버섯 장조림
업소용 맛 재현 레시피
새송이·표고·팽이 세 가지 버섯으로 만드는 고기 없는 장조림입니다. 버섯을 먼저 볶아 수분을 날리는 것이 간이 배는 조건 — 국물은 바짝 졸이지 말고 촉촉하게 남깁니다.
- 분량
- 밑반찬 4~5인분버섯 총 450g 기준
- 조리 시간
- 25분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
버섯 손질새송이는 0.5cm 두께로 썰고, 표고는 밑동을 제거해 반으로 자르고, 팽이는 밑동을 잘라 한 송이씩 뗍니다. 두께를 맞춰야 조려지는 속도가 같아집니다.
2
야채 손질양파는 채썰고 청양고추·대파는 어슷썹니다. 청양고추가 단 양념에 칼칼한 균형을 잡아 줍니다.
조리 순서
버섯의 물을 먼저 날려야 간이 들어갑니다. 볶기 → 조리기 순서를 지키세요.
-
새송이·표고 수분 날리기
팬에 식용유를 두르고 새송이버섯과 표고버섯을 볶아 수분을 날립니다.
TIP버섯에서 나온 물이 다 증발하고 가장자리가 노릇해질 때까지 — 이 단계를 아끼면 간이 겉돕니다. -
팽이·양파 3분 더
팽이버섯과 양파를 넣고 3분 더 볶습니다. 양파가 투명해지면 다음 단계로 넘어갑니다.
TIP팽이는 금방 숨이 죽으니 처음부터 넣지 않습니다. 형태가 남아야 씹는 맛이 삽니다. -
조림장 부어 시작
간장, 설탕, 올리고당, 물을 넣고 한 번 섞어 양념을 고르게 풀어 줍니다.
-
중불 15분 조리기
중불에서 15분 조립니다. 국물이 줄며 버섯에 갈색 물이 들기 시작하면 잘 가고 있는 것입니다.
-
5분 더, 자작해질 때까지
다진마늘, 미원, 멸치다시다를 넣고 5분 더 조리며 국물이 자작해질 때까지 졸입니다.
TIP너무 바짝 졸이지 말고 촉촉하게 남기세요. 식으면서 버섯이 국물을 더 빨아들입니다. -
마무리와 보관
불을 끄고 참기름과 깨소금으로 마무리합니다. 완전히 식힌 후 밀폐용기에 국물째 담아 냉장 보관합니다.
알아두면 좋은 것
새송이 4 : 표고 3 : 팽이 2
200g·150g·100g의 비율입니다. 쫄깃함은 새송이, 향은 표고, 감칠맛은 팽이 담당 — 이 배합이 고기 없이도 장조림 결을 만듭니다.
메추리알 추가
삶은 메추리알을 마지막 5분에 넣으면 버섯메추리알장조림이 됩니다.
보관
냉장 일주일 갑니다. 국물째 보관해야 마르지 않습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.