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봉추 스타일 찜닭
오이 한 조각이 텁텁함을 걷어냅니다. 봉추찜닭이 다른 안동찜닭과 갈라지는 지점이 바로 그것 — 마무리에 들어가는 오이와, 강불에서 걸쭉해질 때까지 졸이는 시간입니다.
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가지 스테이크
가지를 반으로 갈라 벌집 모양 칼집을 냅니다. 칼집 사이로 양념이 스며들어 스테이크처럼 되는데, 너무 깊게 내면 찢어지므로 반쯤만 넣습니다. 굽는 것도 양념을 바르는 것도 약불이고, 양념 바른 뒤에는 1~2분만 더 익힙니다.
가지탕수
가지를 뭉뚝하게 썰어 튀긴 뒤 케첩 소스에 버무립니다. 튀김가루와 물을 2 대 1로 잡아 반죽을 얇게 입히는 것이 관건인데, 반죽이 두꺼우면 가지가 아니라 튀김을 먹게 됩니다. 소스는 끓어오를 때 튀김을 넣어야 겉면이 눅눅해지기 전에 코팅이 됩니다.
간단 소고기미역국
국간장을 국물에 넣지 않고 고기를 볶을 때 미리 넣습니다. 참기름에 소고기를 볶다가 국간장 한 스푼을 같이 넣으면 간장이 고기에 배면서 풍미가 훨씬 진해지는데, 그다음 불린 미역을 넣고 함께 볶아 물을 붓습니다.
갈릭 닭가슴살 버섯볶음
다진마늘 2T를 약불에서 충분히 익힌 뒤 닭가슴살을 넣습니다. 마늘을 기름에 먼저 풀어 두면 퍽퍽한 닭가슴살에 향이 배는데, 여기에 바질 0.5T를 고기 위에 뿌려 잡내까지 잡습니다. 버섯은 고기가 익은 다음에 넣어야 물이 덜 나옵니다.
갈릭버터 치즈피자
오븐 없이 전자레인지로 굽는 피자입니다. 버터와 다진마늘을 1큰술씩 섞어 10초 돌리면 마늘버터가 되고, 그것을 또띠아 두 장에 발라 치즈를 뿌리면 준비가 끝납니다. 치즈는 가장자리를 비우고 뿌려야 녹아 흘러넘치지 않습니다.
감자 꽈리고추조림
고춧가루와 된장, 고추장을 팬바닥에 직접 넣어 볶습니다. 감자를 구워 놓은 팬에서 장을 한 번 볶으면 텁텁함이 사라지고 향이 깊어지는데, 그다음 양념장과 물을 부어 조립니다. 꽈리고추는 맨 마지막에 넣어 아삭함을 남깁니다.
감자채 당근볶음
감자를 채 썰어 물에 헹궈 전분을 뺀 뒤 볶습니다. 전분이 남으면 팬에 눌어붙고 볶는 내내 서로 엉겨 붙는데, 헹궈서 물기까지 털면 가닥이 살아 있는 볶음이 됩니다. 당근은 감자보다 늦게 넣고, 간은 소금 1t과 올리고당 1t으로 단순하게 잡습니다.
건새우 시금치된장국
된장에 쌈장을 섞습니다. 된장 0.7큰술에 쌈장 0.5큰술을 더하면 쌈장에 든 고추장과 참기름이 국물에 감칠맛을 보태는데, 여기에 국간장과 까나리액젓까지 더해 간을 네 갈래로 나눕니다. 쌀뜨물 800ml가 국물의 바탕입니다.
계란 당면만두
만두피 대신 계란물이 속을 감쌉니다. 삶은 당면을 가위로 잘게 잘라 다진 채소와 함께 계란 3개에 섞어 팬에 얇게 펴고 반으로 접는 방식인데, 두껍게 부으면 접을 때 터지므로 얇게 펴는 것이 유일한 요령입니다.
고구마 닭볶음
가장 늦게 익는 고구마를 먼저 볶고 닭다리살과 파프리카, 브로콜리를 순서대로 넣습니다. 재료마다 익는 시간이 달라 한꺼번에 넣으면 브로콜리는 뭉개지고 고구마는 설익는데, 순서만 지키면 마지막에 센 불로 졸이는 것으로 끝납니다. 닭은 10분 재워 둡니다.
고구마 맛탕떡
찐 고구마에 전분 3큰술만 넣어 반죽합니다. 밀가루 없이 전분만으로 뭉치는데, 안에 모짜렐라 치즈를 넣어 빚으면 구웠을 때 늘어납니다. 마지막에 식용유 3큰술과 설탕 4큰술을 녹인 시럽에 버무리면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 맛탕이 됩니다.
고구마 맛탕쿠키
고구마를 큐브로 썰어 달걀과 전분가루만 섞어 굽습니다. 밀가루도 버터도 들어가지 않는데, 전분가루 1숟가락이 고구마끼리 붙게 하면서 쫀득한 식감까지 만듭니다. 다 구운 뒤 꿀 시럽을 발라 3~5분 더 구우면 맛탕처럼 겉면이 반들거립니다.
고구마 베이컨볶음
고구마를 채 썰어 전자레인지로 먼저 익힙니다. 물을 잠기게 붓고 소금 간을 해 3분 돌리면 팬에서 볶는 시간이 크게 줄어드는데, 그래야 고구마가 부서지지 않습니다. 올리고당은 불을 끄고 잔열에서 섞어야 타지 않습니다.
고추장 삼겹살
양념을 먼저 만들고 고기를 담가 20~30분 재웁니다. 냉장이 아니라 실온에 두는 것이 핵심인데, 차가운 고기를 그대로 볶으면 겉만 익고 양념이 속으로 들어가지 않습니다. 청양고추는 고기가 어느 정도 익은 뒤에 넣어야 매운 향이 날아가지 않습니다.
고추장 참치감자조림
감자와 양파를 뚝배기에 깔고 참치를 올린 뒤 미리 섞은 양념장을 붓습니다. 양념을 냄비에서 푸는 대신 따로 섞어 두는 이유는 고추장이 뭉쳐 겉돌지 않게 하기 위해서입니다. 참치는 기름을 빼고 올리고, 휘젓지 말아야 살이 남습니다.
고추참치 파스타
고추참치 한 캔이 소스를 다 대신합니다. 캔에 이미 고춧가루와 기름과 간이 들어 있기 때문인데, 여기에 마늘 7개를 노릇하게 볶아 향을 더하고 면수 서너 큰술로 농도를 잡으면 소스가 완성됩니다. 마무리 간은 간장과 굴소스 반 큰술씩입니다.
급식 달걀찜
전자레인지가 아니라 찜기에 20분 중불로 찝니다. 중탕으로 천천히 익히면 탄력이 생겨 식은 뒤에 썰어도 모양이 유지되는데, 계란물을 체에 한 번 거르는 것이 표면을 매끈하게 만듭니다. 물 200ml에 달걀 7개가 기준입니다.
깻순무침
깻순을 식초물에 10분 담갔다 1분만 데칩니다. 식초물이 잔류물과 흙내를 걷어내고, 짧은 데침이 향을 남깁니다. 오래 데치면 깻순 특유의 향이 물에 다 빠져 그냥 나물이 되어 버립니다. 들기름 2T가 무침의 축이고 쯔유간장과 참치액젓이 각각 1T씩 들어갑니다.
깻잎 두부구이
두부에 튀김가루를 입혀 튀기듯 굽습니다. 전분이나 밀가루보다 튀김가루 쪽이 훨씬 바삭한데, 그 위에 채 썬 깻잎을 넣은 간장을 얹으면 향이 확 살아납니다. 두부는 소금·후추를 뿌려 5분 두었다 물기를 닦아야 튀김옷이 붙습니다.
꽈리고추 멸치볶음
간장은 팬을 잠깐 식힌 뒤에 넣습니다. 뜨거운 팬에 부으면 순간 졸아붙어 색이 검게 나고 간이 겉돌기만 하는데, 불을 끄고 한 김 뺀 뒤 넣으면 간장이 고추 속까지 배어듭니다. 꽈리고추에 미리 구멍을 내는 것도 같은 이유입니다.
노른자 베이컨덮밥
소스 계량이 전부 작은술입니다. 간장·설탕·맛술이 1t씩, 굴소스와 다진마늘은 절반. 베이컨 3줄에 맞춘 양이라 짜지 않고, 마지막에 올리는 노른자가 짠맛을 한 번 더 눅여 줍니다. 밥 한 공기와 베이컨 3줄이면 한 끼가 나옵니다.
노오븐 햄치즈빵
오븐 없이 전자레인지 30초면 완성됩니다. 모닝빵 속을 파내고 햄과 슬라이스치즈를 4등분해 채운 뒤 옥수수와 피자치즈를 얹는 구조인데, 치즈를 맨 위에 올려야 30초 만에 녹아 속재료를 덮습니다. 옥수수에는 마요네즈와 꿀을 살짝 섞습니다.
느타리 두루치기
재료를 팬에 넣고 양념하는 것이 아니라, 양념장에 먼저 버무려 두었다가 통째로 팬에 올립니다. 버무리는 동안 채소에서 물이 나와 양념이 저절로 풀리기 때문인데, 그 상태로 볶으면 따로 물을 넣지 않아도 자작한 국물이 생깁니다.
달걀버거
빵 대신 삶은 달걀을 반으로 잘라 위아래로 씁니다. 탄수화물이 빠지는 대신 달걀 2개가 한 개 분량의 버거를 만드는데, 소금과 식초를 넣고 15분 삶아야 껍질이 깔끔하게 벗겨집니다. 꼬치를 꽂아야 층이 무너지지 않습니다.
닭가슴살 갈비구이
닭가슴살을 얇게 편 썰어 갈비양념에 재웁니다. 통째로 구우면 퍽퍽한 부위인데, 편으로 썰면 양념이 닿는 면적이 넓어져 짧은 시간에도 속까지 답니다. 꿀 1T가 들어가 겉면에 윤기가 돌고, 파채를 곁들이면 갈비 맛에 더 가까워집니다.
닭가슴살 꼬치
닭가슴살을 사방 3cm로 깍둑 썰어 채소와 번갈아 끼웁니다. 허브솔트로 밑간하고 10분 두었다가 식용유를 발라 굽는데, 에어프라이어 180도에서 10분을 돌리고 뒤집어 5분을 더 하면 속까지 고르게 익습니다. 300g이면 15cm 꼬치 7개가 나옵니다.
닭가슴살 부추냉채
캔 닭가슴살에 채소 다섯 가지를 썰어 넣고 한 번에 버무립니다. 불을 쓰지 않아 10분이면 끝나는데, 연겨자 1큰술이 들어가는 것이 이 냉채의 갈림길입니다. 겨자가 없으면 그냥 새콤한 샐러드이고, 넣으면 코끝이 찡한 냉채가 됩니다. 레몬 반 개를 즙으로 짜 넣습니다.
닭가슴살 양배추말이
양배추를 전자레인지로 4~5분 익혀 말이용 피로 씁니다. 물 반 컵을 넣고 랩을 덮어 돌리면 찜기 없이도 부드러워지는데, 그 안에 깻잎과 채 썬 채소, 찢은 닭가슴살을 올려 김밥처럼 맙니다. 소스는 된장과 마요네즈를 1숟가락씩 섞습니다.
대파 냉파스타
대파를 5~6cm로 잘라 채 썬 뒤 찬물에 담가 매운맛을 뺍니다. 이 과정을 거치면 대파가 아삭한 채소로 바뀌어서 대파를 싫어하는 아이도 먹는데, 간장 2숟가락을 바탕으로 한 드레싱에 버무리면 파스타라기보다 상큼한 국수에 가깝습니다.
대패 우유 카레우동
물을 한 방울도 넣지 않고 우유 300ml로만 끓입니다. 대패삼겹살을 바싹 익혀 낸 기름에 양파를 갈색이 될 때까지 볶고, 기름을 닦아낸 뒤 우유를 붓는 것이 순서인데, 기름을 닦지 않으면 우유가 분리됩니다.
대패덮밥
설탕을 간장보다 먼저 넣습니다. 대패삼겹살이 노릇해진 뒤 설탕 2스푼을 넣고 볶으면 고기에 윤기가 도는데, 그다음 간장 4스푼을 넣어야 짠맛이 겉돌지 않고 배어듭니다. 재료가 고기와 대파뿐이라 10분이면 한 그릇이 나옵니다.
도미 매운탕
생선을 처음부터 넣지 않습니다. 무와 양념만으로 10분을 먼저 끓여 국물의 바탕을 만든 뒤, 손질한 도미를 그 위에 올려 다시 10분을 끓입니다. 도미 살이 부드러워 오래 끓이면 부서지기 때문인데, 끓이는 동안 국물을 생선 위로 끼얹어 주면 속까지 간이 갑니다.
돈까스 김치나베
튀긴 돈까스를 국물 위에 올리는 나베입니다. 김치를 볶다가 김치국물 반 컵을 부어 신맛을 살리고, 국물이 자작해지면 돈까스를 올려 달걀을 가장자리에 둘러 익힙니다. 국물에 담그지 않고 위에 얹기 때문에 튀김옷이 눅눅해지지 않습니다.
돌나물 사과무침
양념장에 사과를 먼저 버무리고 돌나물은 맨 마지막에 넣습니다. 돌나물은 잎이 얇아서 양념과 오래 닿으면 물이 나와 축 처지는데, 사과를 먼저 절이듯 섞어 두면 돌나물은 스치듯 무쳐도 간이 맞습니다. 조리랄 것이 없어 10분이면 끝납니다.
돼지목살 꼬치구이
냄비 뚜껑을 덮고 굽습니다. 고기에서 나온 수분이 안에서 돌아 타지 않고 눌어붙지도 않는데, 이렇게 익힌 뒤에 소스를 부어야 겉면이 마르지 않습니다. 돈가스 소스 1.5큰술이 소스의 뼈대이고, 굴소스 1큰술이 단맛 쪽으로 기운 맛을 잡아 줍니다.
된장 참치 양배추롤
된장을 보통의 절반만 씁니다. 1작은술이면 참치와 채소에서 나온 맛과 합쳐져 충분히 깊어지기 때문인데, 고추장도 같은 1작은술이라 짜지 않습니다. 양배추는 비닐봉지에 넣어 전자레인지에 5분 돌리면 찜기 없이도 말랑해집니다.
두부 참치스테이크
참치 기름을 완전히 버리지 않고 10% 정도 남깁니다. 다 빼면 반죽이 퍼석해져 굽는 도중 갈라지는데, 남은 기름이 두부의 수분과 붙어 반죽을 잡아 줍니다. 부침가루 4T와 달걀 2개가 접착을 맡고, 여덟 개가 나오면 남는 것은 얼려 두면 됩니다.
두부 치즈 그라탕
두부를 포크로 으깨 그릇에 담고 토마토소스와 치즈를 올려 전자레인지에 5분 돌리면 끝입니다. 불도 오븐도 쓰지 않는데, 시판 토마토소스에 이미 간이 되어 있어 소금과 후추도 따로 넣지 않습니다. 랩에 구멍을 내는 것만 잊지 마세요.
두부소보로 덮밥
기름 없는 팬에 두부를 으깨며 수분을 날리는 것이 이 덮밥의 시작입니다. 물기가 빠져야 소보로처럼 보슬보슬해지고 양념도 겉돌지 않는데, 그다음 팬 옆에서 파기름을 내 섞으면 두부가 고기 볶은 것처럼 고소해집니다.
딸기잼 롤
식빵을 밀대로 아주 납작하게 밀어 잼을 바르고 맙니다. 납작하게 밀어야 말았을 때 갈라지지 않고 이음매도 붙는데, 계란물을 입혀 버터에 굴려 가며 익히면 프렌치토스트에 가까운 맛이 납니다. 한입 크기로 썰어 슈가파우더를 뿌립니다.
떠먹는 떡꼬치
떡꼬치를 꼬치에 꽂지 않고 팬에서 치즈를 얹어 떠먹습니다. 양파와 파프리카를 다져 양념장에 조려 떡 위에 올리고 치즈를 덮는 방식인데, 팬 가장자리에 물 3~5숟가락을 부어야 떡이 타지 않고 치즈가 고르게 녹습니다.
떡 맛탕
떡을 구워 두고 소스를 따로 졸입니다. 올리고당 6T에 설탕 2T와 물 4T를 넣어 끈적해질 때까지 졸인 다음 떡을 넣어 섞는 방식인데, 간장 반 큰술이 들어가 단맛만 있던 맛탕에 짭조름한 뒷맛이 생겨 계속 손이 갑니다.
마늘 꿀조림
마늘을 먼저 5분 삶습니다. 생마늘을 그대로 조리면 매운맛과 특유의 냄새가 끝까지 남는데, 중불로 5분만 삶아도 그 두 가지가 빠지고 단맛이 올라옵니다. 조림장은 약한 불에서만 끓입니다. 센 불이면 꿀이 날아가고 마늘에 코팅이 남지 않습니다.
마늘 아몬드조림
마늘 40개를 기름에 5~7분 볶는 것이 이 조림의 대부분입니다. 노릇해질 때까지 볶아야 아린 맛이 사라지고 단맛이 나오는데, 아몬드는 3~5분만 더 볶습니다. 간장과 물, 물엿을 2큰술씩 같은 양으로 넣어 2~3분 졸이면 소스가 걸쭉해집니다.
매운 어묵 비빔밥
어묵을 다져서 양념과 함께 볶아 밥에 비벼 먹습니다. 팬에 재료와 양념을 한꺼번에 넣고 볶는 방식이라 순서를 외울 필요가 없는데, 고춧가루는 한 번 볶은 뒤에 넣어야 타지 않습니다. 마지막에 참기름을 넣고 밥에 비비면 다른 반찬이 필요 없습니다.
매콤 감자조림
감자와 양파를 먼저 기름에 볶아 겉면을 코팅한 다음 물 400ml를 붓습니다. 볶지 않고 바로 끓이면 조리는 동안 감자가 다 부서지기 때문인데, 양념에 들기름 1T가 들어가 매콤한 뒤에 고소함이 따라옵니다. 청양고추는 마지막에 넣습니다.
매콤 두부덮밥
고추장 양념을 냄비에서 5분 먼저 끓입니다. 들기름 1.5큰술에 고추장 4큰술을 약불로 볶으면 고추장의 텁텁함이 사라지고 향이 깊어지는데, 그다음에 으깬 두부를 넣어 가볍게 볶습니다. 두부는 물기를 완전히 빼야 양념이 묽어지지 않습니다.
매콤 버섯덮밥
볶는 시간이 초 단위로 정해져 있습니다. 양파 20초, 버섯 1분, 양념장 30초. 느타리버섯은 오래 볶으면 물을 뱉어 양념이 묽어지기 때문인데, 시간을 지키면 국물 없이 양념이 버섯에 붙어 밥에 얹었을 때 흘러내리지 않습니다.
머그컵 초콜릿 케이크
머그컵 하나에 재료를 순서대로 넣고 섞어 40초 돌리면 끝나는 디저트입니다. 초콜릿을 녹일 때 30초씩 두 번에 나눠 돌리는 것이 중요한데, 한 번에 1분을 돌리면 초콜릿이 타서 쓴맛이 납니다. 굽는 시간으로 속을 흐르게도 뽀송하게도 조절합니다.
메추리알 장조림
깐 메추리알 한 봉이면 됩니다. 물 1컵에 간장 3T가 기준인데, 처음에는 강불로 국물을 줄이고 거의 졸아들면 약불로 낮춰 알을 굴려 가며 색을 입힙니다. 굴리지 않으면 바닥에 닿은 면만 갈색이 되어 반쪽만 물든 장조림이 나옵니다.
명란버터우동
국물을 붓지 않습니다. 삶은 우동면에 명란과 버터, 김가루를 올리고 쯔유 한 숟가락만 넣어 비비는 방식인데, 버터가 녹으면서 소스 역할을 하기 때문에 다른 양념이 필요 없습니다. 명란은 칼등으로 밀어 껍질을 제거해야 알만 남습니다.
모닝빵 콘치즈
모닝빵 윗부분을 잘라 속을 파내고 그 자리에 콘치즈를 채웁니다. 허니 머스터드 1스푼이 들어가는 것이 이 콘치즈의 특징인데, 마요네즈만 넣을 때보다 새콤한 맛이 더해집니다. 오븐에 구우면 빵이 바삭해지고 전자레인지로는 그렇지 않습니다.
미역초 샐러드
간장과 물을 5스푼씩 같은 양으로 잡고 거기에 와사비를 풀어 드레싱을 만듭니다. 간장만이면 짜고 물만 늘리면 밍밍한데, 반반으로 두고 식초 3스푼으로 새콤함을 세우면 여름에 먹기 좋은 농도가 나옵니다. 새우는 맛술을 둘러 비린내를 뺀 뒤 데칩니다.
백복숭아 통조림
딱딱한 백도로 만들어야 형태가 남습니다. 물러진 복숭아는 졸이는 동안 뭉개져 잼이 되어 버립니다. 복숭아 대 설탕은 2 대 1이고, 마지막에 넣는 레몬즙 2큰술이 색이 갈변하는 것을 막으면서 단맛을 정리해 줍니다.
버터 비스킷
버터를 녹이지 않고 차가운 상태로 잘게 잘라 섞습니다. 밀가루가 노란색이 될 때까지 잘라 넣는 것이 이 비스킷의 전부인데, 이 버터 조각이 구워지면서 층을 만들어 겉은 바삭하고 속은 부드러워집니다. 반죽은 냉장고에서 30분 쉬게 한 뒤 180도에서 15분 굽습니다.
버터갈릭새우
새우에 소금과 올리브유, 후추로 10분 밑간을 합니다. 그 사이 버터 20g에 다진마늘과 올리고당을 2큰술씩 섞어 버터갈릭 소스를 만들어 두는데, 새우가 살짝 익었을 때 소스를 넣어 졸아들 때까지 볶으면 껍질에 양념이 코팅됩니다.
부추 달걀볶음
달걀을 먼저 반쯤 익힌 다음 부추와 굴소스를 넣습니다. 부추는 열에 금방 숨이 죽기 때문에 나중에 넣어야 향이 남고, 굴소스 1큰술이 간을 다 맡아 소금이나 간장이 따로 필요 없습니다. 밥 위에 올리면 그대로 덮밥이 됩니다.
부추 베이컨말이
식용유를 전혀 쓰지 않습니다. 베이컨에서 기름이 나오기 때문인데, 여기에 더해 베이컨의 기름기가 접착제 역할까지 해서 말아 두면 저절로 붙습니다. 이음매를 바닥으로 향하게 놓고 먼저 구우면 굽는 동안 완전히 봉해집니다. 아홉 장이면 열여덟 개가 나옵니다.
브로콜리 마늘볶음
소금 1/2T을 한꺼번에 넣지 않고 절반씩 나눠 씁니다. 데치는 물에 1/4T을 넣어 색을 잡고, 볶을 때 나머지 1/4T으로 간을 맞추는 구조인데, 이렇게 나누면 데친 브로콜리가 싱겁지도 짜지도 않게 떨어집니다. 마늘 10쪽은 먼저 볶아 향을 냅니다.
삼겹깐풍덮밥
삼겹살을 먼저 노릇하게 굽고 깐풍소스는 따로 만들어 마지막에 합칩니다. 고기와 소스를 처음부터 같이 볶으면 식초가 다 날아가 단맛만 남는데, 소스가 살짝 끓어오를 때 구운 고기를 넣으면 새콤함이 그대로 붙습니다. 간장 3에 식초 2의 비율이 이 소스의 뼈대입니다.
삼색 소보로덮밥
김치볶음과 계란 스크램블, 구운 햄 세 가지를 따로 만들어 밥 위에 나란히 올립니다. 각각 따로 익혀야 색이 섞이지 않는데, 김치에는 올리고당 2T를 넣어 신맛을 눌러 줍니다. 햄은 기름 없이 그냥 구우면 됩니다.
새우 연두부 달걀탕
다시마 한 장으로 15분 우린 물이 국물의 전부입니다. 조미료 없이 다시마와 새우, 간장 한 큰술 반이면 되는데, 달걀물은 약불로 줄여 원을 그리며 부은 뒤 한 번만 휘저어야 합니다. 많이 저으면 국물이 뿌옇게 흐려집니다.
새우어묵
밀가루 없이 새우살 400g에 전분 2스푼만 넣어 뭉칩니다. 랩 위에 반죽을 펼쳐 돌돌 말아 탱탱하게 모양을 잡은 뒤 찜기에 15분 찌면 되는데, 튀기지 않아 기름기가 없고 새우와 채소 맛이 그대로 남아 아이 간식으로도 좋습니다.
새콤달콤 무생채
무를 절이는 과정이 없습니다. 3mm 폭으로 채 썰어 고춧가루 3큰술을 먼저 넣고 버무려 색을 입힌 다음 나머지 양념을 넣는데, 마지막에 넣는 소금 1작은술이 무를 오히려 아삭하게 만들면서 간을 잡아 줍니다. 식초 3큰술로 새콤함을 앞세운 배합입니다.
소시지 감자조림
다 조린 뒤 식초 1티스푼을 넣고 센불로 볶아 식초 향만 날립니다. 신맛은 남지 않고 뒷맛만 정리되기 때문인데, 감자는 기름에 1~2분 볶아 코팅한 다음 물 반 컵으로 3분만 익힙니다. 소시지는 끓는 물에 한 번 데쳐 넣습니다.
소시지 채소볶음
마늘 10알을 편으로 썰어 먼저 노릇하게 볶는 것이 시작입니다. 그 기름에 대파와 소시지, 채소를 순서대로 넣는데, 소시지가 칼집을 벌리며 입을 벌리는 시점이 채소를 넣을 때입니다. 굴소스 1스푼이면 간이 끝납니다.
순두부 계란탕
계란물을 넣고 젓지 않는 것이 맑은 국물의 조건입니다. 그대로 두면 계란이 덩어리로 굳어 위로 떠오르는데, 저으면 국물 전체가 뿌옇게 흐려집니다. 물 500ml에 코인육수 한 알, 국간장과 참치액 1큰술씩이면 간이 끝납니다.
스팸 감자볶음
감자를 2분 데친 물에 스팸을 10초 담가 첨가물을 뺍니다. 물을 새로 끓일 필요 없이 같은 물을 쓰는 것이 요령인데, 볶을 때는 식용유와 참기름을 한 스푼씩 함께 넣어 고소함을 더합니다. 마지막은 불을 끄고 잔열로 감자를 마저 익힙니다.
스팸 메추리알조림
스팸을 같이 넣어 조리는 메추리알조림입니다. 스팸에서 나온 기름과 짠맛이 국물에 녹아 따로 육수를 낼 필요가 없는데, 간장 6스푼에 물 한 종이컵이면 7~8분 만에 졸아듭니다. 올리고당은 불을 끄기 직전에 한 바퀴 둘러 윤기만 냅니다.
스팸 양배추덮밥
마지막에 물 5큰술을 넣습니다. 양념이 진해 그대로 두면 짜고 뻑뻑한데, 물을 부어 한 번 더 볶으면 양념이 양배추 사이사이로 퍼지면서 밥에 비비기 좋은 농도가 됩니다. 스팸은 100g만 써도 양배추 두 주먹에 간이 다 갑니다.
스팸 양파덮밥
스팸을 끓는 물에 데친 뒤 구워 넣습니다. 기름과 염분을 한 번 빼고 시작하면 간장 2스푼의 간이 그대로 살아 짜지 않은데, 계란은 반숙 상태에서 불을 꺼야 밥에 얹을 때 흘러내리듯 퍼집니다. 양파 1개가 통째로 들어가 단맛을 냅니다.
시금치 달걀볶음
스크램블을 먼저 만들어 빼 두고 같은 팬에 파기름을 냅니다. 기름 2큰술에 다진 파 한 줌을 약불로 볶아 향을 옮긴 다음 센 불로 올려 시금치를 넣는데, 이 불 조절이 시금치의 색과 식감을 지켜 줍니다. 간은 소금 세 꼬집뿐입니다.
아몬드 초코칩쿠키
반죽을 냉동실에서 1시간 굳힌 뒤 1cm 두께로 자릅니다. 아이스박스 쿠키 방식이라 밀대도 틀도 필요 없는데, 단단히 굳혀야 자를 때 아몬드 슬라이스가 부서지지 않고 단면에 그대로 박힙니다. 코코아파우더 20g이 색과 쌉싸름함을 함께 냅니다.
아삭한 하얀 콩나물무침
콩나물을 5~10초만 삶습니다. 끓는 물에 넣고 다시 끓어오르면 바로 불을 끄는 방식인데, 그래야 아삭함이 그대로 남습니다. 삶은 뒤 흐르는 물에 헹궈 열기를 빼고 촉촉할 정도로만 물기를 짜야 양념이 겉돌지 않습니다.
안 매운 떡꼬치
고추장을 0.3큰술만 넣습니다. 케첩 3큰술이 소스의 몸통이고 고추장은 색과 향만 얹는 정도라 맵지 않은데, 그래서 아이들 간식으로 만들 수 있습니다. 떡은 하얗게 부풀어 오를 때까지 튀기듯 구워야 소스를 발라도 눅눅해지지 않습니다.
알배추무침
불을 쓰지 않습니다. 알배추를 전자레인지용 용기에 담아 3~4분 익히고 물기를 짜면 데친 것과 같은 상태가 되는데, 양념장도 전자레인지에 30초 돌려 된장을 한 번 익힙니다. 그래야 날된장 특유의 텁텁함이 사라집니다.
앞다리살 감자조림
고기를 완전히 익힌 뒤에 액체 양념을 넣습니다. 이 순서를 지키지 않으면 돼지고기 누린내가 남기 때문인데, 그 전에 양파를 갈색이 나도록 볶고 참치액과 설탕을 팬바닥에 직접 넣어 녹입니다. 감자는 0.4cm로 도톰하게 썰어 물 200ml와 함께 5~7분 익힙니다.
애호박 느타리버섯볶음
양파와 애호박이 투명해질 때쯤 버섯을 넣습니다. 느타리는 물이 많아 처음부터 같이 볶으면 팬이 흥건해지는데, 채소를 먼저 익혀 두면 버섯 물이 나와도 금방 날아갑니다. 참기름 1T와 깨소금 1/2T는 불을 끄기 직전에 넣습니다.
애호박전
애호박을 비닐봉지에서 소금에 5분 절이고 부침가루까지 봉지째 입힙니다. 설거지가 줄어들 뿐 아니라 가루가 고르게 묻는데, 굽는 것은 처음부터 끝까지 약불입니다. 계란물에 참치액젓 반 큰술을 넣는 것이 소금 간과 다른 감칠맛을 만듭니다.
양배추 겉절이
양배추 350g에 고춧가루 4T와 식초 3T가 들어갑니다. 김치 대신 먹는 겉절이라 고춧가루를 넉넉히 쓰고 식초로 새콤함을 세워 두는데, 절이는 과정이 없어 담근 직후가 가장 아삭합니다. 채를 가늘게 썰수록 양념이 고르게 붙고 씹는 맛도 살아납니다.
양파 알새우덮밥
양파를 먼저 오래 볶아 노란빛이 돌 때 알새우를 넣습니다. 양파는 볶을수록 단맛이 나오는데, 그 단맛이 양념의 매운맛을 받쳐 주기 때문에 서두르면 맛이 납작해집니다. 냉동 알새우는 물에 한 번 헹궈 쓰고, 양념장은 미리 섞어 둡니다.
양파링 계란전
양파를 링 모양으로 썰어 그 안에 계란물을 부으면 틀이 따로 필요 없습니다. 익으면서 양파가 달아지고 그 단맛이 계란에 붙는데, 자투리 채소와 다진 닭가슴살까지 섞어 넣으면 아이들이 채소를 남기지 않습니다. 뒤집을 때는 뒤집개 두 개를 쓰세요.
얼갈이 들깨무침
얼갈이를 10초만 데칩니다. 잎이 얇아 그 이상이면 흐물해지는데, 무치고 나서 물이 나오는 것을 들깨가루 2큰술이 잡아 줍니다. 그래서 들깨가루는 양념을 다 무친 뒤 맨 마지막에 넣습니다. 저염으로 잡아 아이 반찬으로도 씁니다.
에어프라이어 소시지 피자
소시지를 끝만 남기고 반으로 갈라 그 안에 밑간한 양파와 치즈를 채웁니다. 완전히 자르지 않는 이유는 속재료를 담는 그릇이 되어야 하기 때문이고, 굽기 전에 2분 삶는 것은 소시지가 부풀어 갈라진 틈이 벌어지게 하려는 것입니다. 170도 3분이면 끝납니다.
연두부 양념장
연두부에 양념장을 부으면 끝입니다. 불도 칼질도 거의 없어서 5분이면 되는데, 마늘과 청양고추와 파를 다져 넣기 때문에 간장만 부었을 때와는 완전히 다릅니다. 참기름은 마지막에 넣어야 향이 위로 남고, 먹기 직전에 부어야 두부에서 물이 나오지 않습니다.
연유쿠키
설탕 없이 연유 100g으로만 단맛을 냅니다. 버터를 마요네즈처럼 부드럽게 풀어 연유를 섞고 박력분을 자르듯 섞는데, 오래 치대면 글루텐이 생겨 쿠키가 딱딱해집니다. 반죽은 냉동실에서 30분 이상 굳혀야 깔끔하게 썰립니다.
영양부추 겉절이
부추 100g에 양파를 130g이나 넣습니다. 양파가 부추보다 많아 알싸함이 눅어지고 단맛이 더해지는데, 고춧가루 3큰술로 색을 내고 액젓과 국간장으로 간을 나눠 잡습니다. 부추는 숨이 죽지 않게 살살 버무리는 것이 전부입니다.
오이 달래무침
오이를 굵은소금에 20분 절여 헹궈 쓰는 것이 이 무침의 시작입니다. 물기가 빠져야 양념이 묽어지지 않는데, 식초를 3T나 넣어 새콤함을 앞세운 배합이라 봄철 입맛 없을 때 잘 넘어갑니다. 달래는 절이지 않고 그대로 넣습니다.
오이 양파 비빔국수
양념장을 따로 만들지 않고 물기 뺀 면 위에 채소와 양념을 한꺼번에 올려 손으로 비빕니다. 젓가락으로 섞으면 양념이 면에 감기지 않고 겉돌기 때문인데, 장갑을 끼고 비벼야 고춧가루까지 고르게 붙습니다. 계란은 물이 끓은 뒤에 넣어 10분 삶습니다.
오이 쪽파무침
오이를 절이지 않고 바로 무칩니다. 소금에 절이면 물이 빠져 아삭함이 사라지기 때문인데, 대신 멸치액젓 2T가 간을 맡습니다. 고춧가루도 2T로 같은 양이라 매콤함과 감칠맛이 균형을 이루고, 쪽파를 4cm로 길게 썰어 넣어 씹는 맛을 더합니다.
오이 토마토무침
오이는 절이고 토마토는 절이지 않습니다. 오이만 꽃소금에 10분 절여 물기를 닦아내면 무쳐 놓아도 물이 생기지 않는데, 둘 다 씨를 제거하는 것도 같은 이유입니다. 깨소금 2큰술을 바로 갈아 넣으면 향이 훨씬 진합니다.
오징어 간장조림
양념장을 먼저 끓인 뒤 오징어를 넣습니다. 오징어는 오래 조리면 고무처럼 질겨지기 때문인데, 끓는 양념에 넣어 중불로 짧게 졸이면 부드럽게 남습니다. 간장 3T에 물 6T를 넣어 두 배로 묽게 잡은 것도 아이가 먹을 수 있게 하는 배합입니다.
요거트 크랜베리 스콘
버터·달걀·우유·요거트를 전부 차가운 상태로 씁니다. 버터가 녹지 않아야 굽는 동안 층이 생겨 스콘 특유의 결이 나오기 때문인데, 반죽을 30분 냉장하는 것도 같은 이유입니다. 플레인 요거트는 체에 받쳐 물기를 빼고 넣어야 반죽이 질어지지 않습니다.
이모모찌 감자떡
홋카이도식 감자떡입니다. 삶은 감자를 으깨 전분과 우유만 넣어 빚는데, 우유가 들어가면 반죽이 부드러워져 구웠을 때 갈라지지 않습니다. 소스는 간장·설탕·미림을 1 대 1 대 1로 잡고 감자떡을 팬에 둔 채로 부어 졸입니다.
죽순 들깨볶음
삶은 죽순을 채 썰어 간장과 들기름만으로 2~3분 볶은 뒤 물 120ml를 붓습니다. 그 국물에 들깨가루 3T를 풀어 자작하게 졸이면 죽순 사이사이에 고소한 국물이 배는데, 들깨가루를 처음부터 넣으면 눌어붙어 볶아지지 않습니다.
쯔유 치킨스테이크
닭다리살을 쯔유 양념에 반나절 재웁니다. 쯔유는 진간장보다 감칠맛과 단맛이 있어 그것만으로 간이 잡히는데, 구울 때 물 100ml를 붓고 뚜껑을 덮어 5분씩 두 번 익히면 속까지 촉촉하게 익습니다. 껍질 쪽을 먼저 아래로 놓는 것이 순서입니다.
차돌박이찜
차돌박이에 깻잎과 팽이버섯을 올려 말아 숙주 위에서 찝니다. 숙주가 받침이 되면서 고기 기름을 받아 그 자체로 반찬이 되는데, 10분이면 다 익습니다. 소스는 미소된장과 마요네즈를 섞는 낯선 조합인데 고기와 붙으면 이 조합이 이해됩니다.
참나물 된장무침
참나물은 20초만 데칩니다. 향이 강한 나물이라 오래 데치면 그 향이 물로 다 빠지는데, 된장과 고추장을 아주 적게 넣는 것도 같은 이유입니다. 대신 참기름을 2스푼 넣어 고소함으로 받쳐 주면 나물 향과 장 맛이 함께 살아납니다.
참치 맛가루
참치 캔 하나로 후리가케를 만듭니다. 기름을 빼고 수분이 완전히 날아갈 때까지 볶는 것이 전부인데, 다 됐는지는 소리로 압니다. 주걱에 닿을 때 바스락 소리가 들리면 끝입니다. 간장과 맛술이 1큰술씩, 설탕은 1티스푼만 들어가 짜지 않게 떨어집니다.
참치 스테이크
참치캔 하나로 스테이크 모양을 만듭니다. 기름을 뺀 참치에 다진 채소와 계란을 섞고 부침가루를 넣어 가며 되직하게 잡는 것이 관건인데, 반죽을 손으로 몇 번 쳐서 공기를 빼야 구울 때 갈라지지 않고 모양도 단단하게 잡힙니다.
청경채 돼지볶음
기름을 한 방울도 넣지 않습니다. 돼지고기를 수분이 없어질 때까지 볶으면 자체 기름이 나오기 때문인데, 양념에 밀가루 1스푼을 섞어 두면 그 기름과 만나 소스가 걸쭉해집니다. 청경채는 마지막에 넣어 숨만 죽입니다.
청경채 된장무침
청경채는 1분만 데칩니다. 잎이 얇아 더 두면 흐물해지는데, 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜야 양념이 겉돌지 않습니다. 된장·참기름·마늘·깨를 모두 반 숟갈씩 넣는 배합이라 짜지 않고 청경채 자체의 단맛이 남습니다.
치아바타 샌드위치
빵 안쪽에 딸기잼을, 햄 위에 데리야끼소스를 바릅니다. 단맛과 짠맛을 위아래로 나눠 넣는 배합인데, 그 사이에 양상추와 치즈, 계란이 층으로 들어갑니다. 치아바타는 반으로 갈라 버터를 발라 구워야 속이 눅눅해지지 않습니다.
치즈 이모모찌
감자전과 감자떡의 중간 질감이 반죽의 기준입니다. 삶은 감자를 알갱이 없이 으깨 전분 2스푼만 넣고 뭉치는데, 송편 빚듯 가운데 홈을 만들어 치즈를 넣으면 구웠을 때 늘어납니다. 소스는 간장·올리고당·맛술·물을 1스푼씩 같은 양으로 잡습니다.
치킨너겟 간장치킨
냉동 치킨너겟을 튀겨 간장소스에 버무리면 순살 간장치킨이 됩니다. 소스는 간장 3큰술에 올리고당 3큰술을 같은 양으로 잡고 설탕과 맛술을 2큰술씩 더하는데, 1분 끓여 걸쭉해진 뒤에 너겟을 넣어야 튀김옷이 눅눅해지지 않습니다.
카라멜 식빵팝콘
식빵을 네모나게 잘라 한 번 구운 뒤 카라멜에 굴립니다. 굽지 않고 넣으면 카라멜의 수분을 빨아들여 눅눅해지는데, 미리 구워 두면 겉이 마른 상태라 카라멜만 얇게 입혀집니다. 물 5T에 설탕 4T를 올려 물엿처럼 될 때까지 젓지 말고 그냥 두는 것이 요령입니다.
카레 두부구이
튀김옷에 카레가루를 섞습니다. 카레가루 2T에 부침가루 1T 비율이라 카레 향이 확실히 나는데, 카레에 이미 간이 있어서 계란물에는 소금을 넣지 않습니다. 두부는 소금을 뿌려 5분 두었다 물기를 빼야 옷이 붙습니다.
카레크림 파스타
생크림 없이 우유로만 만드는 크림 파스타입니다. 우유 600ml에 카레가루 5큰술을 넣어 졸이면 카레의 전분이 농도를 잡아 주는데, 그래서 밀가루 루를 만들 필요가 없습니다. 카레 향이 크림의 느끼함을 눌러 주는 것이 이 파스타의 핵심입니다.
칵테일새우 부추전
새우 20마리 중 10마리는 다져 반죽에 섞고 10마리는 통째로 위에 얹습니다. 다진 새우가 반죽에 감칠맛을 주고 통새우가 씹는 맛을 만드는데, 얹는 새우는 한 면에만 부침가루를 묻혀 그 면이 아래로 가게 놓아야 반죽에 붙습니다.
콘치즈 토스트
식빵 한 장에 콘마요를 올리고 치즈를 덮어 에어프라이어에 4분 돌리면 끝입니다. 캔옥수수의 물기를 빼고 설탕 반 큰술과 마요네즈를 섞는 것이 전부인데, 그 위에 치즈를 넉넉히 뿌려야 콘마요가 흘러내리지 않고 표면도 바삭하게 구워집니다.
콘치즈 파이
식빵 두 장을 밀대로 얇게 밀어 콘치즈를 넣고 포크로 눌러 봉합합니다. 테두리에 물이나 계란물을 발라야 붙는데, 기름을 두르지 않은 마른 팬에서 약불로 천천히 구워야 속의 치즈까지 녹습니다. 바삭한 식빵과 톡톡 씹히는 옥수수가 남습니다.
크림소스 치킨스테이크
생크림 없이 우유와 전분으로 크림소스를 만듭니다. 버터에 볶은 양파에 우유 한 컵과 전분 2스푼을 넣어 졸이면 걸쭉해지는데, 닭가슴살은 다른 팬에서 따로 구워 접시에 담고 소스를 얹습니다. 치킨스톡을 넣으면 맛이 확실히 잡힙니다.
토마토 반달오믈렛
토마토를 미리 볶아 두었다가 지단 위에 올려 반으로 접습니다. 계란물에 섞으면 토마토 물에 지단이 젖는데, 따로 볶으면 수분이 날아가 그럴 일이 없습니다. 지단은 80%만 익었을 때 속을 올려야 접었을 때 붙습니다.
파기름 양배추 참치덮밥
식용유 2Ts에 대파를 먼저 볶아 파기름을 냅니다. 양배추와 참치는 향이 약해 그대로 볶으면 밋밋한데, 파기름을 깔아 두면 재료가 그 향을 입고 올라옵니다. 양배추 170g은 사각으로 잘라 씹는 맛을 남기고, 양념은 전부 1Ts씩이라 계량이 간단합니다.
파프리카 애호박구이
애호박은 도톰하게 썰어 굽고, 잘게 썬 파프리카는 익히지 않고 양념장에 버무려 그 위에 얹습니다. 파프리카를 생으로 두는 이유는 아삭함을 남기기 위해서인데, 부드러운 애호박과 씹히는 파프리카가 한 숟가락에 같이 들어옵니다. 간장 2.5큰술에 들기름 1큰술이 양념장의 축입니다.
팽이버섯 베이컨볶음
팽이버섯은 맨 마지막에 넣어 1~2분만 볶습니다. 향과 아삭한 식감이 이 볶음의 이유인데, 오래 볶으면 물이 나와 둘 다 사라집니다. 베이컨을 볶은 기름에 버터 한 조각과 굴소스 1큰술을 더하면 간이 끝납니다.
포두부 잠봉 치즈김밥
밥 위에 포두부를 한 장 깔고 그 위에 속재료를 올립니다. 포두부가 밥과 속 사이를 막아 주기 때문에 김치를 넣어도 밥이 젖지 않는데, 잠봉햄과 치즈까지 들어가 한 줄로도 든든합니다. 김치는 흐르는 물에 헹궈 국물을 빼고 씁니다.
표고버섯 잣볶음
들기름에 표고를 볶고 굴소스로만 간을 합니다. 소금도 간장도 쓰지 않는데, 굴소스 2T의 감칠맛이 표고의 향과 겹쳐 다른 간이 필요 없어집니다. 잣은 통째로 넣지 않고 갈아서 마지막에 섞어야 버섯 표면에 고소함이 고르게 붙습니다.
항정살 된장구이
된장 양념에 재워 굽는 항정살입니다. 된장 1T에 간장 2T와 맛술·올리고당을 2T씩 넣어 짠맛을 눌렀고, 매운 양념이 없어 아이도 먹습니다. 양념한 고기는 쉽게 타므로 팬에 종이호일을 깔고 중약불로 굽는 것이 요령입니다.
황태강정
황태채를 물에 담가 불리는 것이 아니라 담갔다 바로 건집니다. 오래 두면 튀길 때 눅눅해지기 때문인데, 물기를 꼭 짜고 전분 3큰술을 고르게 묻혀 여분을 털어 내야 바삭하게 튀겨집니다. 양념은 고추장·케첩·핫소스를 1큰술씩 같은 양으로 잡습니다.
고구마순 고등어조림
양념장을 만들어 3분의 2를 고구마순에 먼저 무칩니다. 그 상태로 냄비 바닥에 깔고 7분 끓여 고구마순에 간이 배게 한 다음 고등어를 올리는데, 남은 양념은 물 3T로 풀어 생선 위에 끼얹습니다. 무 4조각을 맨 아래 까는 것이 눌어붙는 것을 막아 줍니다.
꽈리고추 햄볶음
꽈리고추를 너무 익히면 냉장고에 들어갔다 나왔을 때 숨이 죽어 볼품이 없어집니다. 살짝 덜 익었다 싶을 때 불을 끄는 것이 이 반찬의 요령인데, 그래야 다음 날에도 아삭합니다. 양파와 햄을 먼저 볶아 두고 꽈리고추는 마지막에 넣습니다.
꿀마늘 닭봉조림
꿀을 처음부터 넣지 않습니다. 간장과 설탕으로 먼저 국물이 반이 될 때까지 졸인 다음 뚜껑을 열고 꿀 3숟가락을 넣는데, 꿀은 오래 끓이면 향이 날아가고 쉽게 타기 때문입니다. 마늘 15개가 통째로 들어가 닭봉과 같이 졸여집니다.
닭고기 냉채
겨자 드레싱에 여덟 가지가 들어가는데 대부분 1큰술씩입니다. 간장·식초·물·매실청·꿀·통깨가 각 1큰술이고 연겨자와 다진마늘만 절반. 톡 쏘는 겨자를 식초와 꿀이 양쪽에서 받쳐 주기 때문에 입맛 없는 날에도 넘어갑니다.
두릅전
두릅을 데쳐서 부칩니다. 생것을 그대로 부치면 쌉쌀함이 강하고 속이 안 익는데, 소금 넣은 물에 30초 데쳐 물기를 짜고 소금으로 밑간까지 해 두면 부치는 시간이 짧아집니다. 부침가루를 묻히고 계란물을 입혀 앞뒤만 노릇하게 구우면 됩니다.
떠먹는 치즈감자
삶은 감자를 접시에서 바로 으깨 만듭니다. 베이컨을 노릇하게 볶아 뿌리고 치즈와 우유 2스푼을 넣어 섞은 다음 전자레인지에 3분만 돌리면 되는데, 우유가 들어가야 퍽퍽하지 않고 숟가락으로 떠지는 질감이 나옵니다.
매콤 오이채무침
오이를 소금에 절이지 않습니다. 어슷 썬 뒤 다시 채 썰어 바로 양념하면 물이 나오기 전에 무쳐지기 때문인데, 그래서 아삭함이 그대로 남습니다. 국간장 1T가 들어가는 것이 이 무침의 특징으로, 소금으로 간할 때보다 깊고 개운한 맛이 납니다.
매콤 참치 퀘사디아
불을 쓰지 않고 전자레인지로 만드는 퀘사디아입니다. 또띠아 양쪽 면에 토마토소스를 2T씩 발라 속재료를 감싸는데, 청양고추가 치즈의 느끼함을 잡아 주기 때문에 한 판을 다 먹어도 물리지 않습니다. 5분이면 끝납니다.
메추리알 곤약조림
강불로 휘리릭 졸이면 겉에만 양념이 묻습니다. 중약불에서 20분 천천히 졸여야 간장이 곤약과 메추리알 안쪽까지 스며들고, 그렇게 배어들어야 보관 기간도 길어집니다. 곤약은 소금물에 1~2분 삶아 특유의 냄새를 먼저 빼고 시작합니다.
새우당면 덮밥
팬이 달궈지기 전에 고추기름과 다진마늘을 넣습니다. 차가운 기름에서 천천히 향을 우려내야 마늘이 타지 않고 고추기름의 매운 향도 살아나기 때문인데, 그 향이 새우와 당면에 그대로 붙습니다. 당면은 미지근한 물에 20~30분 불려 씁니다.
소시지 양배추덮밥
양배추를 중약불에서 투명해질 때까지 볶는 것이 이 덮밥의 시작입니다. 물기가 촉촉하게 올라오면 양념장을 붓고, 마지막에 약불로 낮춰 달걀물을 빙 둘러 부으면 양배추와 소시지를 감싸며 부드럽게 익습니다. 밥 위에 얹으면 한 그릇이 됩니다.
순두부 계란찜
불을 쓰지 않습니다. 전자레인지용 용기에 계란 2알을 풀고 순두부 한 팩을 잘라 넣은 뒤 참기름과 참치액을 1큰술씩 섞어 7~8분 돌리면 끝인데, 순두부 모양이 망가져도 상관없습니다. 계란과 섞이면서 부드러운 덩어리가 됩니다.
순두부찜
순두부를 그릇에 담고 양념장을 뿌려 전자레인지에 2~3분 돌리면 끝입니다. 익히는 과정이 없어서 공정이 짧은데, 대신 양념장에 다진 대파와 홍고추를 넣어 씹는 맛을 만듭니다. 따뜻하게도 차갑게도 먹을 수 있습니다.
양파 간장볶음
생양파는 맵고 냄새가 나지만 살짝 볶으면 단맛이 올라오고 매운맛은 사라집니다. 대파로 먼저 파기름을 내고 양파를 넣어 투명해질 때까지만 볶는 것이 요령인데, 그 시점에 간장 1.5큰술을 넣으면 아삭함이 남은 채로 간이 뱁니다.
오이지 김밥
따로 볶거나 데칠 속재료가 없습니다. 밑반찬으로 해 둔 오이지무침과 크래미, 단무지만 넣으면 되기 때문인데, 오이지의 아삭함과 짭조름함이 밥 간까지 대신합니다. 김의 거친 면을 위로 오게 놓고 밥을 펴는 것이 마는 요령입니다.
우삼겹 콩나물국
고춧가루를 국물에 풀지 않고 기름에 먼저 볶습니다. 식용유 2~3스푼에 대파와 고춧가루를 약불로 볶아 고추기름을 만드는 것인데, 이 과정을 거치면 같은 고춧가루로도 국물이 훨씬 얼큰해집니다. 우삼겹을 그 기름에 볶아 육수를 붓습니다.
우유달걀카레
달걀에 우유 2숟가락을 섞어 카레에 붓습니다. 우유가 들어가면 달걀이 훨씬 부드럽게 익어 몽글몽글한 덩어리로 남는데, 약불로 줄인 뒤 동그랗게 부어야 흩어지지 않습니다. 카레가루 3숟가락에 물 1.5종이컵이면 1인분입니다.
전자레인지 오징어채무침
진미채를 뜨거운 물에 잠깐 불렸다가 물기를 짜지 않고 그대로 씁니다. 그 수분이 남아 있어야 촉촉한 오징어채가 되기 때문인데, 양념과 섞어 랩을 씌우고 전자레인지에 2분만 돌리면 끝입니다. 불을 전혀 쓰지 않습니다.
청경채 새우덮밥
물 250ml에 전분가루 1T를 풀어 만든 녹말물이 이 덮밥의 핵심입니다. 마지막에 부어 센 불로 볶으면 국물이 걸쭉해지면서 재료를 감싸는데, 그래야 밥에 얹었을 때 흘러내리지 않습니다. 부추는 불을 끄고 넣어 향만 남깁니다.
갈릭마요새우
양념을 미리 섞어 두었다가 구운 새우에 휘리릭 볶는 것이 전부입니다. 마요네즈 4큰술에 설탕과 다진마늘 1큰술씩. 새우는 버터에 먼저 노릇하게 구워 두어야 하는데, 양념을 처음부터 넣으면 마요네즈가 분리돼 기름만 뜹니다.
고등어자반 감자조림
감자를 냄비 바닥에 깔고 양념을 올려 5분 먼저 익힌 다음 고등어자반을 얹습니다. 생선을 처음부터 넣으면 살이 다 부서지기 때문인데, 위에 얹어 국물을 끼얹으며 10분 졸이면 자반의 짭조름한 감칠맛이 감자에 그대로 배어듭니다.
녹두전
녹두는 갈아서 불리고, 불려서 다시 갑니다. 처음에 거칠게 갈아 5~6시간 물에 담가 두면 껍질이 손으로 비벼 벗겨지고, 그 상태에서 물 100ml만 넣고 곱게 갈아야 반죽 농도가 맞습니다. 찹쌀가루 3T가 들어가 부칠 때 흩어지지 않습니다.
다이어트 브로콜리 두부무침
브로콜리를 밀가루물에 20분 담가 씻습니다. 밀가루가 송이 사이의 이물질을 끌어내기 때문인데, 식초물에 10분 더 담그면 세척이 끝납니다. 두부는 데친 뒤 팬에서 2분 볶아 수분까지 날리므로 무쳐 놓아도 물이 생기지 않습니다.
달래장
달래는 뿌리에 흙이 많아 씻는 것이 절반입니다. 뿌리를 살살 문질러 씻고 머리 부분을 칼등으로 눌러 두면 향이 훨씬 진하게 나옵니다. 간장 6T에 고춧가루·마늘·참기름·통깨를 1T씩 넣는 배합이라 밥에 비벼도 짜지 않습니다.
대파 단무지무침
통깨를 그대로 뿌리지 않고 빻아서 넣습니다. 으깨야 고소한 향이 훨씬 강하게 나오고 단무지 표면에도 잘 붙기 때문인데, 양념이 고춧가루·참기름·올리고당 세 가지뿐이라 이 한 끗이 맛의 차이를 만듭니다. 단무지는 물기를 짜서 넣어야 양념이 묽어지지 않습니다.
도토리 야채전
도토리가루만으로는 끈기가 없어 전이 부서집니다. 부침가루 3T를 섞어 그 문제를 해결하는데, 물 120ml와 계란 1개까지 넣으면 반죽이 얇게 펴집니다. 냉장고에 남은 자투리 채소를 다 채 썰어 넣어도 도토리 향이 전체를 묶어 줍니다.
두부피자
두부를 넓게 잘라 도우 대신 씁니다. 한 면을 먼저 구워 단단하게 만든 다음 뒤집어 그 위에 토마토소스를 바르는 것이 순서인데, 굽지 않은 면에 소스를 바르면 수분이 스며들어 무너집니다. 뚜껑을 닫고 약불에서 5분이면 치즈가 다 녹습니다.
라이스페이퍼 양배추만두
만두피를 반죽하지 않고 라이스페이퍼로 대신합니다. 미지근한 물에 적셔 바로 말면 되기 때문에 만두소만 만들면 끝나는데, 속은 양배추와 참치, 달걀 세 가지뿐입니다. 굴소스 1T와 간장 1/2T로 간을 잡고 노릇하게 구우면 겉이 바삭해집니다.
마늘쫑 소시지볶음
마늘쫑과 소시지를 각각 데치고 시작합니다. 마늘쫑은 30초, 소시지는 1분. 마늘쫑은 매운맛이 빠지고 소시지는 겉기름이 빠지기 때문인데, 이 두 단계가 있어야 간장 2에 올리고당 1이라는 적은 양념으로도 맛이 붙습니다.
매운 팽이버섯조림
팽이버섯을 약불에서 수분이 충분히 나올 때까지 구운 다음 양념을 붓습니다. 물기가 남은 채로 양념을 넣으면 국물이 묽어져 조림이 되지 않기 때문인데, 이 과정을 거치면 버섯이 오독오독한 식감으로 남습니다. 미림 2큰술이 매콤장의 뼈대입니다.
매콤 두부볶음
두부를 조금 바짝 구우면 겉이 단단해져 고기 같은 쫄깃함이 생깁니다. 그다음 마늘을 볶은 팬에 물 3스푼을 붓고 양념을 끓여 구운 두부를 넣는 순서인데, 양념을 먼저 끓여 두어야 두부가 국물에 눅눅해지지 않고 겉에만 붙습니다.
메밀소바
국물 비율이 정해져 있습니다. 쯔유 5T에 차가운 물 370ml. 미리 섞어 냉장고에 넣어 두었다가 부어야 얼음이 덜 녹아 끝까지 진한 국물로 먹습니다. 면은 3~4분 삶아 찬물에 여러 번 헹궈야 쫀득함이 살아납니다.
무볶음
무는 물을 넣지 않고 볶습니다. 충분히 볶으면 무 자체에서 물이 나오고, 그때 약불로 낮춰 뚜껑을 덮고 1분 두면 그 물로 속까지 익습니다. 들기름 3스푼이 들어가 고소함이 앞에 서기 때문에 맛소금 1작은술만으로 간이 끝납니다.
방울토마토 달걀볶음
계란을 70~80%만 익혀 따로 빼 두는 것이 이 볶음의 요령입니다. 토마토와 다시 볶을 때 한 번 더 익기 때문인데, 처음부터 완전히 익히면 마지막에 퍽퍽해집니다. 간은 간장 1/3T뿐이라 토마토의 신맛과 단맛이 그대로 남습니다.
배추 된장 들깨무침
아이도 먹을 수 있게 간을 약하게 잡은 무침입니다. 된장은 1작은술뿐이고 들깨가 1큰술로 세 배 들어가는데, 들깨의 고소함이 앞에 서고 된장은 뒤에서 받치는 배합입니다. 어른상에 낼 거라면 양념을 두 배로 하고 다진마늘을 더하면 됩니다.
베이컨 떡말이
떡을 먼저 데치는 것이 이 요리의 조건입니다. 2~3분 데쳐 말랑해진 떡을 베이컨으로 짱짱하게 말아 굽는데, 생떡을 그대로 말면 베이컨이 다 익어도 떡은 딱딱한 채로 남습니다. 마감 부분을 바닥으로 놓고 구우면 풀리지 않습니다.
베이컨 버섯볶음
간이 굴소스 1작은술뿐입니다. 베이컨에 이미 짠맛이 있어서 그 이상 넣으면 짜지기 때문인데, 대신 양파와 마늘을 먼저 볶아 향을 만들어 둡니다. 미니새송이는 좋아하는 식감이 나올 때까지 볶으면 되고, 채소가 적으면 굴소스는 반으로 줄입니다.
비엔나 만두강정
만두와 비엔나소세지를 한 팬에서 굽고 같은 양념에 버무립니다. 고추장 2T와 케첩 2T를 같은 양으로 잡아 매운맛과 새콤함을 반씩 넣는데, 만두를 먼저 노릇하게 구워 두어야 양념을 넣어도 눅눅해지지 않습니다.
새싹 두부 비빔밥
고기 대신 으깬 두부를 올립니다. 살짝 데쳐서 칼로 으깨면 다진 고기와 비슷한 질감이 나오는데, 새싹채소의 아린 맛과 만나면 서로를 채워 줍니다. 고추장 1큰술에 꿀과 매실액을 1작은술씩 넣어 매운맛을 눌러 잡은 양념장입니다.
스팸 감자채볶음
감자채를 끓는 물에 1분에서 1분 30초 데쳐 두면 볶는 시간이 크게 줄어듭니다. 오래 볶다 부서지는 일이 없고 속까지 고르게 익는데, 스팸은 감자와 같은 5~6mm 두께로 채 썰어 마지막에 넣습니다. 스팸의 감칠맛이 섞인 뒤에 간을 맞추는 것이 순서입니다.
스팸 돈부리덮밥
계란물을 두른 뒤 젓지 않는 것이 돈부리의 조건입니다. 마구 저으면 스크램블이 되고 국물도 탁해집니다. 스팸은 데쳐서 기름을 빼고 마른 팬에 구워 넣는데, 간장 4T에 설탕 2T와 물 2/3컵으로 잡은 국물이 그 짠맛을 받아 줍니다.
시금치 양파 계란볶음
시금치와 양파를 먼저 볶다가 양파가 투명해지면 계란물을 가운데로 붓습니다. 가장자리로 부으면 팬에 붙어 타기 때문인데, 소금 1작은술을 고루 뿌리고 살살 섞으면 계란이 채소를 감싸면서 익습니다. 10분이면 끝나는 아침 반찬입니다.
아보카도 간장와사비 계란밥
아보카도의 느끼함을 와사비가 끊어 줍니다. 간장 2스푼에 와사비 반스푼을 섞어 부으면 되는데, 밥과 계란과 아보카도 모두 부드러운 재료라 이 톡 쏘는 맛 하나가 전체를 깨웁니다. 불을 쓰는 건 계란프라이뿐이라 10분이면 끝납니다.
압력밥솥 옥수수 삶기
옥수수 껍질을 다 벗기지 않습니다. 속껍질 한두 장을 남겨 두면 삶는 동안 수분이 갇혀 알이 쫀득해지는데, 압력밥솥을 쓰면 추가 흔들린 뒤 7분에 약불 10분이면 끝납니다. 일반 냄비로는 30~40분 걸리는 일입니다.
우삼겹 콩나물 불고기
우삼겹은 기름이 많아 그냥 먹으면 금방 느끼합니다. 콩나물 400g을 우삼겹 300g 위에 얹어 조리면 콩나물이 그 기름을 받아 주면서 아삭함으로 끊어 줍니다. 양념은 미리 섞어 두었다가 콩나물 위에 올리는데, 고추장 4T가 뼈대입니다.
원팬 양파 볶음밥
양파만으로 고소한 맛을 냅니다. 채 썬 양파와 슬라이스 마늘 10개를 갈색빛이 돌 때까지 캐러멜라이징하는 것이 이 볶음밥의 전부인데, 그 단맛이 나오면 간장 1큰술과 굴소스 1작은술로 간이 끝납니다. 팬 하나로 밥까지 볶아 설거지도 하나입니다.
참기름 스팸김치볶음
김치볶음에 참기름을 2T나 넣습니다. 불을 끈 뒤에 두르는 양이라 향이 그대로 남고, 스팸의 짠맛과 김치의 신맛 사이를 고소함이 메워 줍니다. 스팸을 먼저 노릇하게 구워 기름을 낸 다음 김치를 넣는 순서도 지켜야 합니다.
참치양파볶음
참치캔 하나로 끝나는 반찬입니다. 양파를 채 썰지 않고 6등분으로 큼직하게 잘라 볶는 것이 특징인데, 큼직해야 씹는 맛이 남고 참치와 섞였을 때 존재감이 살아 있습니다. 청양고추는 마지막에 넣어 매운 향만 얹습니다.
청포묵 무침
묵은 데치면 탄력이 살아납니다. 끓는 물에 넣고 테두리가 투명해질 때까지 2~3분 익힌 뒤 찬물에 헹구면 물컹하던 것이 탱글해지는데, 도톰하게 썰어야 무칠 때 부서지지 않습니다. 양념은 김가루와 소금, 통깨, 참기름뿐입니다.
치즈 양배추 오믈렛
계란물에 채 썬 양배추를 섞어 그대로 부칩니다. 밀가루도 물도 넣지 않고 계란 3개가 반죽을 다 잡아 주는데, 치즈를 위에 뿌리고 반으로 접어 약불에서 녹이면 접착제 역할까지 합니다. 5분이면 한 끼가 나옵니다.
크래미 깻잎전
크래미를 깻잎으로 말아 계란옷을 입힙니다. 깻잎을 절반으로 잘라 쓰면 크래미 하나가 딱 감기고, 부침가루에 가볍게 굴린 다음 계란물을 묻혀야 옷이 벗겨지지 않습니다. 깻잎 향이 크래미의 단맛과 붙어 반찬으로도 안주로도 어울립니다.
파프리카 달걀볶음
달걀 3개로 스크램블을 먼저 만들어 빼 두고 파프리카와 양파를 볶은 다음 다시 합칩니다. 한 팬에서 같이 볶으면 채소 물에 달걀이 젖어 색이 탁해지기 때문인데, 나눠 익히면 노란색과 빨간색이 그대로 남습니다. 간은 소금과 후추뿐입니다.
하트 맛살전
맛살을 하트 모양으로 구부려 산적꼬치로 고정하는 것이 이 전의 전부입니다. 팬에서 맛살을 먼저 익혀 모양을 잡아 둔 다음 그 안을 속재료로 채우는데, 참치와 다진 양파, 청양고추를 계란물과 섞어 붓습니다. 삐져나온 계란은 떼어내면 모양이 깔끔합니다.
가지 구이무침
가지를 데치지 않고 굽습니다. 팬에서 앞뒤로 노릇하게 구우면 수분이 빠지면서 은은한 불향이 붙는데, 데친 가지처럼 물컹해지지 않아 양념이 겉돌지 않습니다. 혼쯔유 2T가 간을 다 맡기 때문에 소금이나 간장을 따로 넣을 필요가 없습니다.
감자치즈 호떡
밀가루를 쓰지 않는 호떡입니다. 삶은 감자에 전분가루 1숟가락만 넣어 뭉치는데, 마요네즈 1숟가락이 반죽을 매끄럽게 만들어 갈라지지 않게 잡아 줍니다. 버터에 구우면 겉이 노릇해지고 속의 치즈가 늘어나 아이 간식으로 그만입니다.
고추 된장박이
풋고추를 된장에 무치면 짜기만 하기 쉽습니다. 매실원액 1T와 설탕 1/3T가 그 짠맛을 눌러 주는 자리인데, 매실의 새콤함까지 더해져 고추의 아삭함이 살아납니다. 불을 쓰지 않고 썰어 버무리면 끝나는 반찬입니다.
고추 쌈장무침
된장 대신 쌈장을 씁니다. 쌈장에는 이미 고추장과 참기름, 마늘이 들어 있어 양념을 처음부터 만들 필요가 없기 때문인데, 여기에 고춧가루와 올리고당만 더하면 무침 양념이 됩니다. 불을 쓰지 않고 썰어서 무치면 끝나는 공정이라 5분이면 한 접시가 나옵니다.
고추장 달걀조림
간장 장조림 대신 고추장으로 조립니다. 멸치육수 1.5컵에 양념을 풀어 끓이다가 양념이 반쯤 졸았을 때 반숙 달걀을 넣는 것이 순서인데, 처음부터 넣으면 흰자가 질겨집니다. 넣고 2분 동안 국물을 끼얹어 색만 입히면 됩니다.
구운 참치 간장주먹밥
주먹밥을 구우면 겉이 단단해져 손에 묻지 않습니다. 밥에 간장 1.5T와 참기름 1T로 미리 간을 해 두고 참치를 속에 넣어 만두 빚듯 감싼 다음, 중강불에서 앞뒤와 옆면까지 노릇하게 구우면 도시락에 넣어도 흐트러지지 않습니다.
깐풍두부
깐풍기의 양념을 두부에 옮겼습니다. 물·굴소스·식초를 2T씩 같은 양으로 잡는 것이 이 양념의 뼈대인데, 식초가 굴소스만큼 들어가야 깐풍 특유의 새콤함이 납니다. 두부는 모든 면을 노릇하게 구워 두어야 양념을 부어도 무너지지 않습니다.
냉짬뽕
봉지 짬뽕라면의 액상스프를 냉면육수에 풀면 그대로 냉짬뽕 육수가 됩니다. 식초 1T가 들어가야 냉면육수의 밍밍함이 잡히고, 육수는 미리 냉장고에 넣어 차갑게 만들어 두어야 합니다. 면은 삶아 찬물에 헹궈 전분을 빼는 것이 마지막 조건입니다.
느타리버섯 무침
느타리는 1~2분만 데칩니다. 오래 삶으면 쫄깃함이 사라지고 물러진 버섯만 남습니다. 양념에 들깨가루 1T가 들어가는 것이 이 무침의 특징인데, 들깨의 고소함이 버섯의 밍밍함을 채워 주기 때문에 소금 반 티스푼으로도 간이 잡힙니다.
대파 소시지 달걀볶음밥
볶음밥에 간장을 그냥 부으면 밥이 젖고 색만 납니다. 밥을 한쪽으로 밀고 빈 자리에 간장을 부어 한 번 졸인 다음 섞으면 같은 간장으로도 불맛이 붙습니다. 대파를 먼저 볶아 기름에 향을 옮기는 것도 이 볶음밥의 순서입니다.
대패 제육볶음
대패삼겹살로 만드는 제육볶음은 순서가 다릅니다. 고기를 먼저 굽고 설탕 1큰술을 뿌려 양념이 밸 자리를 만든 다음, 나오는 물과 기름을 따라내고 나서 양념장을 넣습니다. 이 두 단계를 건너뛰면 국물에 고기가 잠긴 두루치기가 됩니다.
두부 팽이버섯 간장조림
두부와 팽이버섯을 따로 익혀 마지막에 겹칩니다. 두부는 노릇하게 구워 접시에 먼저 올려 두고, 같은 팬에 팽이버섯을 구워 간장 소스로 졸이는 순서인데, 두부를 소스에 같이 넣으면 물러져 형태가 무너집니다. 소스는 간장과 알룰로스를 1T씩 같은 양으로 잡습니다.
마늘종 볶음
마늘종을 기름에 바로 볶지 않습니다. 물 1/4컵을 끓여 그 물로 먼저 볶아 수분을 날린 다음, 설탕을 넣고 설탕 입자가 남아 있을 때 간장을 넣습니다. 기름은 맨 마지막입니다. 이 세 가지 순서를 지키면 마늘종이 질겨지지 않고 색도 푸르게 남습니다.
마른 더덕 무침
마른 더덕은 불리는 시간이 요리의 대부분입니다. 미지근한 물에 2~3시간이면 충분한데, 더 오래 두면 향이 물로 빠져나갑니다. 불린 뒤 물기를 꼭 짜고 굵은 것은 반으로 갈라 찢어야 양념이 결 사이까지 들어갑니다.
베이컨 양배추볶음
베이컨을 먼저 볶아 기름을 낸 다음 그 자리에 양배추를 넣습니다. 베이컨 기름이 양배추에 배면서 굴소스 1T만으로 간이 끝나는데, 양배추는 1cm 두께로 도톰하게 썰어야 볶는 동안 형태가 남고 아삭함도 지켜집니다.
베이컨덮밥
베이컨과 양파만으로 만드는 덮밥입니다. 진간장·설탕·맛술·다진마늘을 1스푼씩, 굴소스만 반 스푼. 베이컨에서 나온 기름에 양파를 볶아 단맛을 낸 다음 소스를 부어 졸이면 단짠 양념이 밥에 그대로 얹힙니다. 노른자를 올리면 짠맛이 한 번 눅어집니다.
베이컨볶음밥
대파를 넉넉히 넣는 볶음밥입니다. 기름을 넉넉히 두르고 대파를 먼저 볶아 향을 옮긴 다음 베이컨을 넣는데, 간장은 밥에 붓지 않고 팬 한쪽에 넣어 거품이 일 때까지 두었다가 섞습니다. 그래야 같은 간장으로도 불맛이 붙습니다.
새송이 간장조림
버섯은 처음에 기름을 다 먹었다가 나중에 수분을 뱉습니다. 그래서 강불로 그 수분까지 날려 가며 노릇하게 볶은 다음 간장을 넣어야 조림이 묽어지지 않습니다. 2cm 두께로 썰어 벌집무늬 칼집을 넣으면 쫄깃함이 배가 되고 간장도 속까지 들어갑니다.
새송이 관자구이
새송이를 3~4등분해 양면에 칼집을 내면 구웠을 때 관자와 비슷한 모양과 식감이 납니다. 칼집이 열을 안까지 통하게 하고 소스가 들어갈 길도 만들기 때문인데, 버터 30g에 굽고 간장 소스를 약불에서 졸이면 겉은 노릇하고 속은 촉촉해집니다.
새송이버섯 매콤구이
생선구이 방식을 버섯에 옮겼습니다. 간장 1큰술과 참기름 3큰술로 만든 유장에 먼저 밑간을 하고, 마른 팬에서 익힌 다음 양념장을 발라 다시 굽습니다. 0.5cm 두께로 옆으로 썰면 구웠을 때 버섯 결이 살아 스테이크처럼 씹힙니다.
새우 야채볶음밥
볶음밥에 미나리와 깻잎이 들어갑니다. 향이 강한 잎채소라 굴소스와 함께 맨 마지막에 넣어 살짝만 볶는데, 먼저 넣으면 향이 다 날아가고 색도 죽습니다. 새우는 물기를 닦아 넣어야 팬 온도가 떨어지지 않아 밥알이 고슬고슬합니다.
소떡강정
소떡소떡을 꼬치에 꽂지 않고 팬에서 끝냅니다. 기름을 넉넉히 두르고 떡과 소세지를 튀기듯 볶아 겉을 익힌 다음 양념을 넣는 것이 순서인데, 떡이 몰랑해지기 전에 양념을 넣으면 겉만 달고 속은 딱딱한 떡이 됩니다.
스팸마요덮밥
스팸마요덮밥에 케첩을 넣습니다. 맛술·물엿·케첩을 1.5T씩 같은 양으로 잡고 굴소스와 진간장은 1/3T씩만 넣는데, 짠맛을 최소로 줄인 대신 새콤달콤함으로 밀어붙이는 배합이라 스팸의 짠맛과 겹치지 않습니다.
신혼밥상 팽이버섯 덮밥
팽이버섯 한 봉지로 만드는 덮밥입니다. 간장과 맛술을 2숟가락씩, 물을 3큰술 넣어 국물을 자작하게 조리는 것이 요령인데, 국물이 남아 있어야 밥에 얹었을 때 비벼집니다. 달걀프라이의 흰자 위로 버섯을 둘러 담으면 노른자가 소스처럼 퍼집니다.
아보카도 바나나 스무디
냉동 아보카도와 냉동 바나나를 쓰면 얼음을 넣지 않아도 차갑고 걸쭉합니다. 우유 400ml에 올리고당 1T만 더하면 되는데, 바나나 자체가 달아서 단맛을 더 넣을 이유가 없습니다. 갈면 끝나는 공정이라 아침이나 저녁 대용으로 10분이면 나옵니다.
알배추 두부참치롤
두부의 수분을 팬에서 먼저 날리는 것이 이 롤의 관건입니다. 기름 없는 팬에 으깨어 볶으면 물기가 빠져 참치와 섞어도 질척하지 않고, 그래야 배추로 말았을 때 속이 흘러나오지 않습니다. 계란옷을 입혀 구우면 겉이 잡혀 한입 크기로 잘라도 풀어지지 않습니다.
애호박 새우살볶음
애호박을 두툼하게 썰어야 볶는 동안 부서지지 않습니다. 참기름에 마늘을 약불로 볶아 기름을 낸 다음 새우살을 먼저 익히고 호박을 넣는데, 마지막에 뚜껑을 덮고 약불에서 1분 뜸을 들이면 호박에서 수분이 나와 타지 않고 속까지 익습니다.
잔멸치 견과류 볶음
멸치를 기름 없는 팬에 먼저 볶는 것이 이 반찬의 유일한 요령입니다. 중약불에서 2~3분 볶으면 비린내가 줄고, 체에 받쳐 부스러기를 털어내면 뒷맛이 깔끔해집니다. 멸치 자체에 짠맛이 있어 간은 따로 하지 않고 올리고당 2T로 단맛만 얹습니다.
쫄면
쫄면 양념장은 고추장과 식초를 같은 양으로 잡습니다. 각각 4T. 새콤함이 매운맛과 같은 무게로 서 있어야 면을 다 먹을 때까지 물리지 않기 때문인데, 만든 뒤 10분 숙성시키면 고춧가루가 불면서 양념이 한 덩어리로 붙습니다.
쯔유 양배추 샐러드
드레싱 재료가 넷뿐이고 전부 같은 양입니다. 쯔유·식초·참기름·올리고당을 1T씩. 쯔유가 간과 감칠맛을 한 번에 맡기 때문에 소금도 간장도 따로 필요 없고, 양배추를 씻어 물기만 잘 빼면 10분 안에 저녁 한 그릇이 됩니다.
케첩소스 목살스테이크
목살을 부드럽게 만드는 건 칼등입니다. 힘줄이 뭉친 부분을 중심으로 앞뒤를 여러 번 두드리면 육질이 풀리고, 그 사이로 소스도 잘 들어갑니다. 소스는 케첩 15T에 진간장 9T — 케첩이 훨씬 많은 배합이라 아이도 먹을 수 있는 단짠이 됩니다.
콩나물 크래미 무침
콩나물은 뚜껑을 덮고 삶다가 거품이 일어나면 2분 뒤 불을 끄고 1분 뜸을 들입니다. 중간에 뚜껑을 열면 비린내가 올라오기 때문에 시간만 보고 기다리는 것이 요령입니다. 크래미를 넣으면 달큰해져서 콩나물을 싫어하는 아이도 먹습니다.
토마토 간장샐러드
토마토에 간장을 붓는 조합입니다. 진간장·매실액·참기름·식초를 1/2큰술씩 같은 양으로 섞고 다진마늘 1/2작은술만 더하는데, 토마토에 소금을 먼저 뿌려 두는 것이 요령입니다. 소금이 수분을 끌어내면서 단맛이 올라오고 간장소스도 겉돌지 않습니다.
팽이버섯전
팽이버섯 두 봉지에 부침가루는 4T뿐입니다. 가루가 적어야 버섯이 서로 붙기만 하고 밀가루 맛이 나지 않는데, 대신 물기를 충분히 제거해야 반죽이 흐르지 않습니다. 청양고추 3개가 들어가 칼칼한 맛이 남습니다.
해물 콩나물찜
콩나물 삶은 물을 버리지 않습니다. 그 물 반 컵에 고춧가루 6T와 전분가루 2T를 풀어 양념장을 만드는데, 전분이 국물을 잡아 주기 때문에 찜 특유의 걸쭉함이 나옵니다. 해산물은 강불에서 미리 볶아 두었다가 마지막에 채소와 함께 양념장으로 버무립니다.
가지새우볶음밥
볶음밥에 들어가는 채소를 잘게 썰 이유가 없습니다. 가지처럼 수분이 많은 채소는 큼직하게 썰어야 볶는 동안 형태가 남고, 씹을 때 채소를 먹는다는 느낌이 살아납니다. 굴소스 1T와 마지막 참치액젓 반 스푼으로 간을 두 번에 나눠 잡는 것이 이 볶음밥의 순서입니다.
간장 어묵볶음
어묵볶음이 축 늘어지는 건 양념을 넣는 순서 때문입니다. 기름으로 겉면을 먼저 코팅하고, 간장보다 물엿과 설탕을 먼저 입히면 어묵이 양념을 먹어도 쫄깃함이 남습니다. 간장은 센 불에서 팬 빈자리에 부어 한 번 끓여야 짠맛 대신 향이 남습니다.
간장버터 새송이구이
새송이버섯을 고기처럼 만드는 건 불 세기입니다. 중약불에서 천천히 구워야 수분이 빠지면서 쫄깃해지고, 센 불에 구우면 겉만 타고 안은 물컹하게 남습니다. 버터를 먼저 녹여 굽고 간장 양념을 부어 졸이면 양념갈비에 가까운 맛이 납니다.
감자치즈 계란말이
계란말이에 감자를 넣으면 씹는 맛이 생깁니다. 얇게 채 썬 감자를 물에 10분 담가 전분을 빼고 꼭 짜서 계란물에 섞는데, 전분을 빼지 않으면 반죽이 끈적해져 말 때 서로 붙지 않습니다. 치즈는 반쯤 익었을 때 올려야 녹으면서 층이 됩니다.
고등어덮밥
구운 고등어를 그냥 밥에 올리면 비린 끝맛이 남습니다. 양파를 먼저 볶아 단맛을 내고 쯔유 소스를 부어 그 안에서 고등어를 한 번 졸이면, 소스가 생선 냄새를 눌러 주면서 장어덮밥에 가까운 맛이 납니다. 계란 스크램블은 그 사이를 부드럽게 이어 주는 층입니다.
곤드레나물 무침
삶은 곤드레를 쓰기 때문에 데치는 과정이 통째로 빠집니다. 헹구고 짜고 무치면 끝이라 5분이면 한 접시가 나옵니다. 들기름을 넉넉히 넣는 것이 이 나물의 전부인데, 곤드레의 향이 순해서 기름의 고소함이 부족하면 맛이 밋밋해지기 때문입니다.
굴소스 감자조림
감자를 올리고당과 소금에 30분 절이는 것이 이 조림의 시작입니다. 절이면서 나온 물에는 감자의 단맛이 녹아 있어 조림장에 그대로 붓는데, 아래 가라앉은 전분만 피하면 됩니다. 간장 4T에 굴소스 3T를 더해 짠맛과 감칠맛을 나눠 잡습니다.
굴소스 느타리버섯볶음
버섯은 수분을 한 번 빨아들였다가 뱉어냅니다. 그래서 기름만 넉넉히 넣으면 버섯이 기름을 다 먹어 무거워지는데, 기름 3큰술에 물 1큰술을 같이 넣으면 버섯이 부드럽게 볶아집니다. 굴소스는 버섯 숨이 죽은 뒤에 조금씩 넣어 간을 맞춥니다.
굴소스 두부계란덮밥
두부를 먼저 구워 놓고 계란과 양념을 부어 함께 볶는 순서입니다. 두부 겉면이 익어 단단해진 뒤에 계란을 넣어야 뒤적여도 부서지지 않습니다. 굴소스 2T와 간장 2T를 같은 양으로 잡고 물 2T로 농도를 맞추면 밥에 얹었을 때 딱 흐르지 않을 정도가 됩니다.
굴소스 팽이버섯 계란덮밥
팬 하나로 10분이면 끝납니다. 팽이버섯을 볶다가 재료를 한쪽으로 밀고 빈 자리에 간장과 굴소스를 부어 살짝 태우듯 끓이면, 같은 재료라도 향이 완전히 달라집니다. 계란은 마지막에 통째로 넣고 뚜껑을 덮어 3~5분 익혀 반숙으로 남깁니다.
김치볶음밥용 김치 미리 볶기
김치볶음밥이 오래 걸리는 이유는 김치를 볶는 시간 때문입니다. 김치만 미리 10분 볶아 참치까지 넣고 소분해 두면, 나중에는 밥만 넣고 섞으면 끝입니다. 그대로 반찬으로 먹어도 되고 덮밥으로 올려도 되는 재료라 한 번 만들어 두면 아침 식사가 통째로 줄어듭니다.
꽈리고추찜
꽈리고추에 찹쌀가루를 입혀 찌면 양념이 흘러내리지 않고 붙습니다. 씻은 뒤 물기가 남아 있는 상태로 위생팩에 넣고 찹쌀가루 3T와 함께 흔드는 것이 요령인데, 물기가 없으면 가루가 붙지 않습니다. 찌는 시간은 5분, 그 이상이면 고추가 물러집니다.
단무지무침
단무지는 이미 간이 되어 있어서 소금도 간장도 넣을 필요가 없습니다. 팩의 물을 버리고 흐르는 물에 한 번 씻어 낸 뒤 설탕과 고춧가루, 참기름만 넣으면 되는데, 씻지 않으면 원래의 새콤한 절임물 맛이 양념과 겹쳐 뭉개집니다.
단호박 닭안심 그라탕
우유도 밀가루도 쓰지 않는 그라탕입니다. 찐 단호박이 크림소스 자리를 대신하는데, 전자레인지로 7분 쪄서 으깨지 않고 덩어리째 넣으면 씹는 맛까지 남습니다. 닭안심은 마늘과 양파를 볶은 팬에서 노릇하게 익혀야 퍽퍽하지 않습니다.
도토리묵 김무침
묵무침에 채소 대신 조미김을 넣습니다. 김이 묵의 물기를 잡아 주기 때문에 무쳐 놓아도 질척해지지 않고, 조미김 자체의 기름과 소금이 간의 절반을 맡습니다. 마트 묵은 따뜻한 물에 한 번 데쳐야 탱글탱글한 식감이 돌아옵니다.
두릅나물 무침
두릅은 향이 강해서 양념을 적게 씁니다. 된장과 고추장을 반 큰술씩만 넣는 이유가 여기 있는데, 더 넣으면 봄나물 특유의 쌉싸름한 향이 장맛에 다 묻힙니다. 데치는 시간도 30초입니다 — 그 이상이면 향과 아삭함이 같이 빠집니다.
두부김말이 조림
두부를 김으로 말면 식감이 완전히 달라집니다. 김이 두부를 잡아 주기 때문에 조리는 동안에도 부서지지 않고, 전분을 입혀 구운 겉면이 조림장을 머금어 쫄깃해집니다. 두부는 2cm 두께가 적당한데, 얇으면 말다가 부러지고 두꺼우면 속까지 간이 안 듭니다.
들기름 두부구이
두부에 소금을 뿌려 10분 두는 한 단계가 이 요리의 전부입니다. 소금이 두부 속 물을 끌어내 밑간이 배고, 그 물을 닦아 내면 굽는 동안 기름이 튀지 않습니다. 들기름은 팬이 아니라 두부 위에 뿌려야 향이 살아남습니다.
들기름 메밀국수
들기름을 4T나 넣는 국수입니다. 쯔유 50ml에 물 250ml로 국물을 묽게 잡고 그 위에 들기름을 부어야 고소함이 앞에 서는데, 국물이 진하면 들기름 향이 묻혀 그냥 메밀국수가 됩니다. 와사비 1t가 기름의 무거움을 끊어 주는 자리입니다.
떡국떡 떡볶이
떡국떡으로 떡볶이를 만들면 양념이 훨씬 잘 뱁니다. 납작해서 표면적이 넓기 때문인데, 대신 잘 퍼지므로 따뜻한 물에 30분 불려 두었다가 끓는 양념물에 짧게 넣어야 합니다. 당면을 같이 넣으면 국물을 먹어 주면서 떡이 덜 불어납니다.
매운 빨간 콩나물무침
빨간 콩나물무침은 고춧가루를 먼저 뿌려 색을 입히는 것이 순서입니다. 액젓과 국간장을 먼저 넣으면 고춧가루가 물에 풀려 색이 탁해집니다. 콩나물은 3~4분 삶아 찬물에 헹궈 열기만 빼고, 물기를 짜지 않은 채로 무쳐야 양념이 고루 붙습니다.
매콤 가지볶음
가지볶음이 기름 범벅이 되는 이유는 처음부터 기름에 볶기 때문입니다. 마른 팬에서 수분을 먼저 날린 다음 양념을 넣으면 가지가 기름을 덜 먹고 형태도 남습니다. 양념에 들기름 2T와 조청을 넣는 것이 이 볶음의 특징인데, 매운맛 뒤에 고소함이 따라옵니다.
매콤 볶음우동
볶음우동은 양념을 따로 그릇에 만들지 않습니다. 파와 다진마늘로 향을 낸 팬에 굴소스와 간장을 바로 부어 양념을 만들고, 그 위에 채소와 새우를 넣어 볶습니다. 면은 삶아서 한 번 헹궈 두었다가 마지막에 넣어 국물을 빨아들이게 하는 것이 순서입니다.
매콤 어묵 꼬마김밥
속을 하나로 줄인 꼬마김밥입니다. 어묵을 얇게 썰어 노릇하게 볶은 뒤 매콤한 양념장에 다시 볶아 넣는데, 어묵을 먼저 구워 두는 한 단계가 있어야 양념이 배어도 흐물해지지 않습니다. 김을 반으로 잘라 말면 한입에 들어가는 크기가 나옵니다.
매콤달콤 돼지고기 덮밥
돼지고기 덮밥은 강불이 전부입니다. 파기름을 먼저 내고 재워 둔 고기를 센 불에 몰아쳐 볶아야 물이 생기지 않고 양념이 고기에 붙습니다. 고추장과 고춧가루를 2T씩 같은 양으로 잡고 매실액으로 단맛을 더하면 매콤함과 달큰함이 한쪽으로 기울지 않습니다.
메추리알 표고버섯 장조림
고기를 넣지 않고도 장조림 맛이 나는 이유는 표고버섯에 있습니다. 메추리알을 간장 국물에 먼저 졸여 색을 입힌 뒤 표고를 넣으면, 버섯이 국물을 빨아들이면서 고기 대신 감칠맛을 냅니다. 설탕은 맨 마지막에 넣어야 짜지 않게 단맛이 얹힙니다.
모밀 콩국수
콩국수에 소면 대신 모밀을 씁니다. 모밀은 3~4분이면 삶기고 흐르는 물에 헹구면 특유의 향이 남아 고소한 콩국과 부딪히지 않습니다. 고명으로 도토리묵과 참외를 올리는 것이 이 국수의 특징인데, 묵의 밍밍함과 참외의 단맛이 콩국의 무거움을 갈라 줍니다.
묵은지 김치볶음밥
묵은지 김치볶음밥은 파기름에서 시작합니다. 강불에 파와 마늘을 볶아 기름에 향을 옮긴 다음 불을 낮추고 김치와 밥을 넣어야 김치의 신맛이 눌리고 밥알에 향이 붙습니다. 들기름을 쓰는 것도 이 요리의 특징인데, 묵은지의 시큼함과 들기름의 고소함이 서로를 받아 줍니다.
묵은지 김치찜 김밥
김밥에 단무지도 계란도 넣지 않습니다. 전날 남은 김치찜 하나면 속이 끝나기 때문입니다. 찬밥에 참기름과 깨소금, 소금만 넣어 비비고 양상추와 김치찜을 올려 말면, 김치의 간이 밥까지 배어 다른 재료가 필요 없는 김밥이 됩니다.
밥솥 송이버섯밥
송이는 밥과 함께 안치지 않습니다. 취사가 끝난 뒤에 올리고 보온 재가열 9분만 돌리면, 향은 그대로 남고 버섯은 밥의 열로 익습니다. 처음부터 넣으면 송이 향은 밥물에 다 날아가고 물러진 버섯만 남습니다.
베이컨 감자채볶음
감자채볶음의 성패는 전분 제거에 달려 있습니다. 채 썬 감자를 물에 1분만 담가도 전분이 빠져 볶을 때 서로 붙지 않습니다. 기름을 넉넉히 두르고 감자가 투명해질 때까지 볶은 다음 대파와 양파를 넣으면, 베이컨의 기름까지 더해져 따로 간을 많이 할 필요가 없습니다.
부드러운 오징어채무침
오징어채가 딱딱해지는 것을 막는 방법이 두 가지 들어갑니다. 먼저 소주 2잔에 버무려 불리고, 마요네즈를 오징어채와 양념장에 각각 1큰술씩 나눠 넣습니다. 마요네즈의 기름이 코팅 역할을 해서 냉장고에 넣어 두어도 질겨지지 않습니다.
부추 겉절이
부추는 숨이 순식간에 죽습니다. 양념장을 먼저 완성해 두고 부추는 마지막에 넣어 살살 버무려야 아삭함이 남습니다. 액젓과 새우젓을 1T씩 같이 쓰는 것이 이 겉절이의 특징인데, 두 가지 젓갈이 서로 다른 층의 감칠맛을 냅니다.
브로콜리 두부무침
브로콜리와 두부를 따로 데쳐서 합칩니다. 브로콜리는 식초물에 10분 담가 씻어야 송이 사이의 이물질이 빠지고, 두부는 데친 뒤 물기를 최대한 짜야 무침이 질척해지지 않습니다. 국간장과 참치액을 1T씩 같이 쓰는 것이 이 무침의 감칠맛을 만듭니다.
비름나물 들기름무침
비름나물은 데치는 시간이 전부입니다. 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 1분만 살짝 데쳐야 특유의 부드러움이 남습니다. 양념은 집간장과 들기름뿐인데, 나물 자체의 향이 강해서 마늘과 깨소금 이상은 더할 이유가 없습니다.
새송이 버터굴소스볶음
미니새송이 한 팩이면 5분 만에 반찬 하나가 나옵니다. 버터 20g을 녹여 버섯을 볶다가 반쯤 익었을 때 굴소스 1T와 진간장 0.5T로 간을 하는데, 간을 처음부터 하면 버섯에서 물이 빠져 볶음이 아니라 조림이 됩니다.
새콤달콤 비빔국수
비빔국수가 밍밍해지는 건 대개 면을 헹구다 만 탓입니다. 삶은 소면은 찬물에서 비벼 씻어 전분을 완전히 벗겨야 양념이 겉돌지 않고 면에 붙습니다. 설탕을 고추장보다 많이 잡는 것도 이 국수의 특징인데, 식초의 신맛을 받아 주는 자리라서 그렇습니다.
소고기 미역국
미역국 국물이 뽀얗게 우러나는 이유는 재료가 아니라 볶는 시간에 있습니다. 미역을 3분 충분히 볶아 초록빛이 선명해질 때까지 기다린 다음 쌀뜨물을 부어야 국물과 건더기가 하나로 붙습니다. 고기에 국간장과 참기름으로 미리 밑간을 해 두면 오래 끓이지 않아도 속까지 맛이 뱁니다.
소고기 스테이크 덮밥
스테이크 덮밥이 질겨지는 지점은 굽는 시간이 아니라 굽고 난 뒤입니다. 구운 고기를 3~5분 레스팅해 육즙을 붙잡아 두는 것, 그리고 소스를 고기에 붓지 않고 양파에 먼저 볶아 입히는 것 — 이 두 가지가 집에서 만드는 덮밥과 가게 덮밥을 가릅니다.
소고기 육전
육전은 고기 두께가 맛을 정합니다. 두꺼우면 질기고 밀가루옷만 두꺼워지니, 불고기감처럼 얇은 고기를 펴서 쓰는 편이 훨씬 낫습니다. 튀김가루를 얇게 묻히고 계란물을 입혀 예열한 팬에 부치면 5분이면 한 접시가 나옵니다.
소세지 강정
소세지를 강정처럼 만드는 건 케첩 5큰술입니다. 케첩이 양념의 몸통을 맡고 식초 한 스푼이 뒷맛을 끊어 주기 때문에 아이도 어른도 계속 집어 먹게 됩니다. 소세지는 칼집을 내고 데쳐야 겉기름이 빠지고 그 자리에 양념이 들어갑니다.
숙주나물 무침
숙주는 데치는 시간이 30초입니다. 그 이상 두면 아삭함이 사라지고 물러진 나물이 됩니다. 물 800ml에 소금 한 꼬집을 넣고 팔팔 끓을 때 넣어 30초만 지나면 바로 건져야 하고, 찬물에 빠르게 헹궈 남은 열까지 식혀야 그 식감이 유지됩니다.
순두부 또띠아 단호박 피자
도우를 순두부 또띠아로 바꾸면 피자의 칼로리 대부분이 사라집니다. 단호박은 전자레인지로 익혀 으깨 소스처럼 깔고, 버터에 다진마늘과 알룰로스를 섞은 마늘버터를 그 위에 바릅니다. 에어프라이어 180도에서 6분이면 끝나는 아침 대용 피자입니다.
순두부장
불을 쓰지 않습니다. 간장 80ml에 물 160ml를 섞어 전자레인지에 2분 끓이면 양념장이 완성되고, 봉지째 자른 순두부에 부으면 끝입니다. 간장을 한 번 끓이는 이유는 날간장 특유의 뾰족한 맛을 없애기 위해서입니다.
스팸 감자조림
감자를 생으로 넣고 졸이면 겉만 짜고 속은 설익습니다. 2분 데쳐 반쯤 익힌 다음 조림장에 넣어야 같은 시간에 속까지 간이 배는데, 스팸은 따로 구워 기름을 내는 것이 요령입니다. 그 기름이 조림장에 섞이면서 감자에 고소함을 입힙니다.
시금치 카오팟무쌉
태국식 돼지고기 덮밥에 시금치를 넣습니다. 매운맛을 페퍼론치노와 청양고추 두 갈래로 잡고, 다짐육은 기름이 나올 때까지 완전히 볶아야 고소함이 살아납니다. 시금치는 맨 마지막에 넣어 숨만 죽이는데, 더 볶으면 물이 나와 볶음이 젖습니다.
신혼밥상 양배추참치덮밥
같은 양배추참치덮밥이라도 굴소스 한 스푼이 들어가면 맛의 무게가 달라집니다. 고추장과 고춧가루로 색을 내고 굴소스와 맛술로 감칠맛을 채우는 배합이라, 양념장만 미리 만들어 두면 불 앞에 서 있는 시간은 5분이 채 안 됩니다.
실패 없는 무생채
무생채가 물러지는 건 소금에만 절였기 때문입니다. 소금을 조금만 쓰고 설탕 2큰술로 함께 버무리면 무에서 물이 적당히만 빠져 아삭함이 남습니다. 고춧가루를 먼저 넣어 색을 입힌 다음 간장과 식초를 넣는 순서도 지켜야 색이 곱게 나옵니다.
아삭 오이고추 된장무침
오이고추는 그냥 먹어도 맛있어서 양념이 적을수록 낫습니다. 된장 1t에 고춧가루 반 티스푼, 올리고당과 참기름 1t씩이면 충분한데, 된장을 더 넣으면 오이고추 특유의 아삭한 단맛이 짠맛에 다 묻힙니다. 불도 쓰지 않고 5분이면 끝납니다.
압력밥솥 구운계란
찜질방 구운계란을 집에서 만드는 방법은 시간을 들이는 것뿐입니다. 압력밥솥에 물 600ml를 붓고 강불에서 추가 울면 3분, 그다음 약불로 한 시간을 더 익히면 흰자가 갈색으로 변합니다. 계란을 미리 한 시간 상온에 두는 것이 껍질이 잘 까지는 조건입니다.
애호박 버섯볶음
애호박볶음에 새우젓을 안 넣습니다. 대신 느타리버섯을 함께 넣는데, 버섯에서 나온 물이 졸아들면서 그 자체로 국물이 되어 감칠맛을 냅니다. 재료를 모두 냄비에 한 번에 넣고 센 불로 물이 다 졸 때까지 볶는 것이 전부입니다.
양배추 오믈렛
밀가루 한 톨 없이 계란만으로 반죽을 만듭니다. 채 썬 양배추 두 줌에 계란 2개면 서로 엉겨 붙어 형태가 잡히는데, 관건은 물기입니다. 씻은 양배추의 물을 털지 않으면 팬에서 반죽이 퍼져 오믈렛이 아니라 볶음이 됩니다.
양배추 참치덮밥
양배추는 볶으면 부피가 절반 아래로 줄어듭니다. 처음에 많아 보여도 1/4통을 넉넉히 넣어야 하고, 강불에서 2~3분만 빠르게 볶아야 아삭함이 남습니다. 양념장을 미리 만들어 두는 이유도 여기 있습니다 — 볶는 도중에 만들 시간이 없습니다.
양파 소세지볶음
밑반찬이 하나도 없는 날을 위한 볶음입니다. 비엔나소세지에 칼집을 내고 양파와 함께 볶다가 굴소스 0.5T와 올리고당 1T만 넣으면 끝나는데, 칼집이 있어야 양념이 소세지 안쪽까지 들어가 겉만 짠 반찬이 되지 않습니다.
얼갈이배추 된장국
얼갈이를 그냥 넣고 끓이면 풋내가 남습니다. 3분 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 짠 뒤, 된장 2스푼에 미리 무쳐서 끓이는 것이 순서입니다. 양념이 배추에 먼저 배어 있어야 국물과 건더기가 따로 놀지 않고 하나의 맛으로 떨어집니다.
육회 비빔밥
육회 비빔밥의 실패는 대부분 양념을 한 번에 다 넣어서 생깁니다. 양념장을 만들어 절반만 고기에 무치고, 나머지는 비비면서 맛을 보며 더합니다. 그리고 참기름은 아끼면 안 됩니다 — 고소함이 육회의 비린 끝맛을 덮어 주는 재료라서 그렇습니다.
전자레인지 계란찜
찜기도 냄비도 쓰지 않습니다. 계란 6개에 물 180ml를 섞어 체에 한 번 걸러 랩을 씌우고 10분 돌리면 그대로 계란찜이 됩니다. 체에 거르는 한 단계가 알끈과 거품을 잡아 주기 때문에 표면이 매끈하게 올라옵니다.
집밥 카레
카레가 밍밍해지는 이유는 대개 물을 처음부터 부어서입니다. 야채와 고기를 먼저 볶아 단맛을 끌어낸 다음 물을 붓고, 카레가루는 불을 약불로 줄인 맨 마지막에 넣습니다. 냉장고에 남은 자투리 야채로 끓여도 걸쭉하고 진한 맛이 나오는 순서입니다.
집에서 만드는 수제칼국수
반죽에 계란 하나와 식용유를 넣는 것이 이 칼국수의 차이입니다. 계란이 반죽을 단단하게 잡아 주고 기름이 밀대에 붙는 것을 막아 줍니다. 물은 한 번에 붓지 말고 치대면서 반죽 상태를 보며 넣어야 하고, 냉장고에서 1시간 숙성시켜야 밀 때 찢어지지 않습니다.
찬밥으로 만드는 누룽지 치킨
찬밥이 남았다면 누룽지부터 만듭니다. 팬에 밥을 깔고 물 90ml만 부어 뚜껑을 덮고 약불에 7분이면 바닥이 노릇하게 눌어붙습니다. 그 위에 따로 구워 둔 닭을 잘라 얹으면 바삭한 누룽지와 구운 닭이 한 판에 담긴 요리가 됩니다.
참외 샐러드
참외 씨는 버리는 부분이 아니라 드레싱 재료입니다. 채반에 받쳐 짜낸 과즙에 올리브오일과 레몬즙, 꿀을 섞으면 설탕을 더 넣지 않아도 참외 자신의 단맛이 드레싱이 됩니다. 한 접시를 반으로 나눠 한쪽은 요거트, 한쪽은 드레싱으로 내면 같은 참외에서 두 가지 맛이 나옵니다.
참치액 시금치나물
시금치는 밑동을 살려야 답니다. 시든 잎만 다듬고 밑동에 칼집을 넣어 갈라 주면 뿌리 쪽 단맛까지 그대로 먹게 됩니다. 데치는 시간은 30초, 양념은 간장과 참치액을 한 스푼씩. 참치액이 들어가면 소금만 넣었을 때와 감칠맛의 깊이가 달라집니다.
참치카레
고기 대신 참치캔을 넣는 카레입니다. 참치는 이미 익은 재료라 야채와 함께 끓이면 다 풀어져 버리므로, 카레가루를 넣은 뒤 맨 마지막에 얹어 1~2분만 끓입니다. 물 400ml에 카레가루 100g이라 농도가 진한 편이고, 그만큼 밥에 얹었을 때 흐르지 않습니다.
초간단 배추전
배추전은 반죽을 얇게 입힐수록 맛있습니다. 부침가루와 물을 1 대 1로 잡아 묽게 만들고, 배춧잎 앞뒤에 스치듯 입혀 부치면 배추 자체의 단맛이 그대로 올라옵니다. 반죽이 두꺼우면 배추 맛은 사라지고 눅눅한 부침개만 남습니다.
칠리새우덮밥
칠리소스를 사지 않고 만듭니다. 간장·식초·케첩·알룰로스·고춧가루를 각 1T씩, 다섯 가지를 같은 양으로 섞으면 그대로 칠리소스가 됩니다. 스크램블은 반만 익혀 따로 빼 두었다가 마지막에 올려야 밥 위에서 부드럽게 남습니다.
칼칼한 오징어무국
오징어무국은 무를 먼저 익히는 것이 전부입니다. 물 1.2L에 무를 넣고 투명해질 때까지 5분 끓인 다음 오징어를 넣어야 오징어가 질겨지지 않습니다. 고춧가루는 오징어가 익은 뒤에 넣는데, 처음부터 넣으면 국물이 탁해지고 칼칼한 색도 덜 납니다.
파기름 어묵볶음
어묵을 뜨거운 물에 한 번 데치면 표면의 기름이 빠져 맛이 훨씬 깔끔해집니다. 그다음 파와 마늘로 낸 기름에 볶는데, 간장 4T에 올리고당 2T를 넣어 단짠을 잡고 고춧가루는 마지막에 넣어 색만 입힙니다.
파채무침
삼겹살집 파채무침의 비율은 고춧가루가 가장 많고 그다음이 식초와 참기름입니다. 각각 6, 4, 4 큰술. 간장과 설탕은 2큰술씩으로 절반인데, 고기와 같이 먹는 반찬이라 짠맛과 단맛을 앞세우지 않고 새콤함과 고소함으로 입을 정리하는 배합입니다.
표고버섯 소고기볶음
표고와 소고기는 따로 익혀야 합니다. 소고기를 소금·후추로 재워 먼저 볶고, 고기가 익은 다음에 표고를 올려야 버섯에서 나온 물이 고기를 삶지 않습니다. 굴소스 1T 하나로 간이 끝나는 것도 이 볶음의 장점인데, 표고 자체의 감칠맛이 이미 강하기 때문입니다.
하얀 콩나물무침
고춧가루 없이 무치는 콩나물은 감칠맛을 어디서 낼지가 문제입니다. 참치액 1/2큰술이 그 자리를 맡습니다. 삶은 콩나물은 손으로 짜지 말고 체에 받쳐 물기를 빼야 하는데, 짜 버리면 아삭함이 사라지고 무침이 축 처집니다.
햄감자볶음
감자채볶음이 뭉개지는 건 대부분 물기 때문입니다. 전분기를 빼고 물기를 턴 감자를 기름 없는 마른 팬에 먼저 볶아 수분을 날린 다음, 그때 기름을 넉넉히 둘러 볶으면 감자채가 서로 붙지 않고 하나씩 떨어집니다. 햄은 감자가 반쯤 익은 뒤에 넣습니다.
호박 도토리전
밀가루를 못 먹는 사람을 위해 도토리가루로 부치는 전입니다. 도토리가루는 밀가루처럼 끈기가 없어서 반죽이 흐르는데, 애호박을 소금에 절여 물기를 꼭 짜는 것으로 그 문제를 해결합니다. 계란 하나가 반죽을 붙잡아 주는 역할을 합니다.
홈메이드 제육볶음
제육볶음의 맛은 양념 종류가 아니라 재우는 시간에서 갈립니다. 참기름만 빼고 양념을 다 섞어 고기에 버무린 뒤 랩을 씌워 30분 냉장 숙성하면, 볶는 시간이 짧아도 고기 속까지 간이 들어갑니다. 참기름을 마지막에 두르는 이유는 열에 향이 날아가기 때문입니다.
훈제연어 베이글 샌드위치
크림치즈에 대파를 넣는 순간 이 샌드위치는 뉴욕식 브런치가 됩니다. 관건은 온도입니다 — 크림치즈는 실온에 20분 두어야 대파가 부드럽게 섞이고, 구운 베이글은 열기를 식혀야 발라 놓은 크림치즈가 녹아 흘러내리지 않습니다.
L..A갈비구이
양념장을 30분 끓여 식혀서 씁니다. 월계수잎과 통후추를 넣고 끓이면 향이 간장에 배고 알코올도 날아가, 하루 재웠을 때 잡내 없이 깊은 맛만 남습니다. 배즙과 양파즙으로 먼저 재우는 것이 순서입니다.
가지 탕수육
가지를 4등분해 가운데 칼집을 넣고 고기를 채웁니다. 튀기는 동안 가지의 수분이 고기로 스며들어 퍽퍽해지지 않고, 두부를 섞어 고기 양을 줄였습니다. 두 번 튀겨야 소스를 부어도 눅지 않습니다.
가지말이샐러드
가지를 필러로 뜹니다. 칼로 썰면 두께가 들쭉날쭉한데 필러를 쓰면 얇고 고르게 나와, 기름 없이 구워도 유연하게 말립니다. 소스는 홀그레인머스터드와 레드와인을 섞어 고소함과 떫은맛을 겹쳤습니다.
가지토마토구이
토마토를 반은 썰고 반은 다집니다. 썬 것은 가지 위에 올려 굽고, 다진 것은 토마토소스에 섞어 끓여 아래에 깝니다. 같은 재료를 두 형태로 쓰는 구성이라 소금 0.5g으로도 접시가 심심하지 않습니다.
간장아귀찜
아귀를 포 떠서 새우를 채웁니다. 고춧가루 범벅 대신 저염간장 3g과 다시마물로 조리는 방식이라, 아귀 살의 결이 그대로 보입니다. 데친 미나리로 묶어 끓이는 동안 속이 빠지지 않게 합니다.
감자 주먹밥
감자를 쪄서 체에 내려 밥과 섞습니다. 감자가 밥알을 감싸 뭉치는 힘이 생기고, 노른자와 두 가지 깨에 굴려 묻히면 겉이 노랗고 까맣게 갈립니다. 1인분 나트륨 67mg입니다.
감자 팬케익
달걀노른자 없이 흰자만 씁니다. 흰자에 밀가루와 베이킹파우더를 풀면 가볍고 하얀 반죽이 되고, 채 썬 감자의 물기를 완전히 제거해 섞으면 겉은 바삭 속은 부드럽습니다. 마늘가루가 간을 맡습니다.
감자를 곁들인 야채스튜
삶은 감자를 오븐에서 한 번 더 말립니다. 수분을 날린 뒤 으깨면 훨씬 포슬포슬해지고 우유와 생크림을 넣어도 질척해지지 않습니다. 채소는 1cm 주사위로 통일해 한 숟가락에 다 잡히게 합니다.
감태샐러드말이와 버섯말이깐풍
감태를 김 대신 씁니다. 라이스페이퍼로 싼 샐러드를 감태 위에 올려 다시 말면 바다 향이 겉을 감싸고, 칼륨이 풍부한 감태가 나트륨 배출을 돕습니다. 소스를 두 가지 곁들여 골라 먹습니다.
강황 투움바 파스타
면을 물이 아니라 채소 육수에 삶습니다. 무·양파·다시마로 낸 육수로 면을 삶으면 면 자체에 감칠맛이 배고, 그 면수를 소스에도 넣어 두 번 씁니다. 크림은 식물성 생크림과 두유로 가볍게 잡았습니다.
갯벌의 여왕 모시조개의 달콤한 유혹
조개가 입을 벌리면 바질과 화이트와인을 넣습니다. 알코올이 날아가며 잡내를 데려가고, 마지막에 저염치즈를 넣어 국물에 농도와 감칠맛을 더합니다. 소금 없이 만드는 조개찜입니다.
검은깨라면크로켓
라면을 데쳐서 튀김옷 안쪽에 씁니다. 삶아 건진 면에 달걀물과 녹말을 묻혀 고기 반죽을 감싸면 자를 때 면의 결이 드러나고, 데치는 과정에서 면의 염분도 빠집니다. 빵가루에는 검은깨를 갈아 섞습니다.
검은콩 크림빵
검은콩 삶은 물로 크림의 농도를 맞춥니다. 우유만으로 맞추면 콩 맛이 옅어지는데 삶은 물을 쓰면 색과 맛이 진해집니다. 반죽에도 검은콩가루를 넣어 크림과 빵이 같은 결을 갖게 했습니다.
검은콩보리된장찌개
된장에 찐 보리를 섞어 재웁니다. 보리 20g에 저염된장 20g을 1 대 1로 섞어 두면 된장 자체의 부피가 두 배가 되어, 같은 양을 풀어도 나트륨은 절반입니다. 삶아 간 검은콩이 국물의 농도를 잡습니다.
견과류 미숫가루 빵
우유에 아몬드를 갈아 넣어 반죽합니다. 아몬드 우유가 미숫가루의 거친 맛을 눅이고 고소함을 더하며, 설탕 없이 견과류를 구울 때 생기는 단맛만으로 갑니다. 1인분 나트륨 6mg입니다.
견과류통삼겹살찜
새우젓과 마늘을 튀겨서 곁들입니다. 젓갈을 국물에 풀면 그대로 짠맛이 되지만, 물기를 빼고 튀기면 감칠맛만 남고 고소해집니다. 통삼겹 속에는 땅콩·아몬드·호두·말린 자두를 채워 쪘습니다.
견과편수
국물에 마와 바나나를 갈아 넣습니다. 캐슈넛·잣과 함께 우유에 끓이면 소금 없이도 걸쭉하고 고소한 국물이 되고, 흑임자를 넣은 검은 만두피와 색이 대비됩니다. 5분만 쪄서 국물에 띄웁니다.
계란숙샐러드
달걀을 삶지 않고 찝니다. 소고기 육수와 다진 고기, 게맛살을 달걀물에 섞어 찜기에 쪄내면 부드러운 달걀찜이 샐러드의 주인공이 됩니다. 간은 멸치·새우·함초를 섞은 천연조미료 5g이 전부입니다.
계만두
만두피 대신 닭가슴살로 맙니다. 얇게 저민 닭가슴살에 볶은 채소를 올려 말아 8분 찌면, 밀가루 없이도 만두의 모양과 식감이 나옵니다. 소스는 된장 대신 빠금장에 휘핑크림과 우유를 섞어 짠맛을 눌렀습니다.
고구마 공갈빵
성형한 반죽을 호떡처럼 눌러 굽습니다. 눌러서 구우면 속의 무스가 넓게 퍼지고 위아래가 부풀며 가운데가 비는 공갈빵 모양이 나옵니다. 속 무스는 고구마와 우유만으로 만들어 설탕을 넣지 않습니다.
고구마 찰 빵
속에 볶음김치를 넣습니다. 고구마 무스의 단맛만으로는 물리는데 볶은 김치의 산미가 들어가면 균형이 잡히고, 양파를 먼저 볶아 단맛을 낸 뒤 김치를 볶는 순서가 중요합니다. 1인분 나트륨 4mg입니다.
고구마두부스테이크
볶은 채소의 물기를 키친타월로 뺍니다. 이 한 단계 때문에 반죽이 질어지지 않고, 찹쌀가루 30g만으로도 스테이크 모양이 유지됩니다. 소스는 청국장에 유자청을 섞어 된장보다 낮은 염분으로 갔습니다.
고구마빵&과일잼
달걀흰자로 머랭을 만들어 섞습니다. 오븐 없이 전자레인지 7분으로 부풀어 오르는 고구마 케이크가 되고, 잼은 따로 곁들여 당 섭취를 조절할 수 있게 했습니다. 1인분 나트륨 23mg입니다.
고등어 강정
조림장을 반으로 졸인 뒤에 고등어를 넣습니다. 졸지 않은 상태에서 넣으면 튀김옷이 국물을 빨아들여 눅는데, 반으로 졸아 끈적해진 뒤 넣으면 겉에만 입혀집니다. 땅콩을 다져 함께 버무립니다.
고등어 라따뚜이 파스타
고등어 구운 팬에 시래기를 볶습니다. 팬에 남은 고등어 기름이 시래기에 옮겨 붙어 감칠맛이 층으로 쌓이고, 간편식 양념장은 3분의 1만 써서 나트륨을 줄였습니다. 면은 두부면입니다.
고등어 묵말랭이 냉소바
면이 묵말랭이입니다. 5시간 불려 15분 삶으면 쫄깃한 면이 되고, 밀가루 면보다 열량이 훨씬 낮습니다. 육수는 가다랑어포와 다시마로 직접 내고 유자청으로 단맛을 잡아 1인분 176kcal입니다.
고등어카레탕수
탕수 소스에 식초와 간장이 없습니다. 우유에 카레가루를 불려 감자 끓인 물에 넣고, 사과와 방울토마토, 꿀로 새콤달콤함을 만드는 구성이라 짠맛 없이도 소스가 섭니다. 고등어는 전분만 묻혀 두 번 튀깁니다.
고추장 가스파초 물쫄면
고추장을 5g만 넣고 가스파초로 갑니다. 토마토·파프리카·청양고추·양파를 갈아 만든 스페인식 찬 수프에 고추장을 섞으면 붉은 국물이 되면서 나트륨은 낮게 유지됩니다. 볶은 빵가루가 씹는 층을 만듭니다.
고추장카르네와 K-쌈밥
고추장을 직접 만듭니다. 쌀가루를 물에 끓여 풀을 쑤고 고춧가루·파프리카가루·표고버섯가루·메주가루와 간 배를 섞으면, 시판 고추장의 염분 없이 색과 감칠맛을 얻습니다. 1인분 나트륨 62mg입니다.
곤드레 밥버거
소스에 바나나와 된장을 함께 갑니다. 바나나가 설탕을 대신하고 된장이 풍미를 더해, 마요네즈만으로는 나오지 않는 깊이가 생깁니다. 패티는 으깬 감자에 호두를 섞어 빵가루를 입혀 굽습니다.
곤드레야 순두부 아란치니
아란치니 속의 치즈를 순두부로 바꿉니다. 물기를 뺀 순두부에 감자전분과 올리브유, 레몬즙을 섞어 볶으면 늘어나지는 않지만 고소하고 부드러운 속이 되고, 나트륨은 크게 줄어듭니다.
곤약 가스
곤약을 한 번 얼렸다 씁니다. 냉동했다 해동하면 조직이 성겨져 쫀득한 식감이 나오고, 튀김옷은 빵가루 대신 볶아 다진 아몬드와 땅콩을 씁니다. 튀기지 않고 팬에 구워 기름도 적게 씁니다.
곤약냉면
면이 실곤약입니다. 데쳐서 찬물에 헹구면 냉면 사리의 질감이 나오고, 동치미 국물에 배즙과 홍초를 섞은 육수를 부으면 1인분 92kcal의 냉면이 됩니다. 무는 직접 절여 김치로 올립니다.
곤약잡채
실곤약에 레몬즙을 뿌려 시작합니다. 곤약 특유의 냄새가 레몬으로 지워지고, 당면이 아니라 곤약이라 열량이 1인분 49kcal에 그칩니다. 채소는 각각 볶아 색을 살리고 마지막에 합칩니다.
골뱅이무침과 삼겹살수육
냄비 바닥에 양파와 대파를 깔고 그 위에서 고기를 삶습니다. 채즙이 나오면 약한 불로 줄여 45분, 물이 아니라 채소의 즙으로 익히는 방식이라 감칠맛이 고기에 뱁니다. 골뱅이는 30초 데쳐 염분을 뺍니다.
곶감 베이글
반죽에 레몬 제스트를 넣습니다. 곶감의 진한 단맛에 레몬의 상큼한 향이 더해지면 당이 적어도 맛이 서고, 끓는 물에 10초씩 데쳐야 베이글 특유의 쫄깃한 껍질이 생깁니다.
과일갈비찜
과일과 채소를 마지막에 넣습니다. 갈비를 양념장에 먼저 졸이고 국물이 자작해졌을 때 사과·대추·밤·오이를 넣기 때문에, 과일의 형태와 향이 남습니다. 홍고추를 먼저 볶아 그 기름에 갈비를 볶는 것이 시작입니다.
과일겉절이
마늘을 볶아서 양념장에 넣습니다. 생마늘의 매운맛은 과일과 부딪히는데, 기름에 볶아 단맛을 끌어낸 마늘은 고춧가루와 함께 과일에 붙습니다. 사과와 배는 설탕물에 담가 갈변을 막습니다.
과일삼겹살조림&파채무침
과일을 갈아 체에 걸러 간장과 함께 끓입니다. 배·사과·파인애플의 단맛이 설탕을 대신하고 그 즙이 조림장의 부피를 채워, 진간장 1.2g만으로 삼겹살에 윤기가 돕니다. 파채는 레몬즙으로 무칩니다.
과일퓨레수제함박스테이크
도라지·사과·배·연근을 갈아 조려 퓨레를 만들어 반죽에 넣습니다. 과일의 단맛과 도라지의 향이 고기에 배어 소금 0.1g으로도 간이 서고, 칼륨이 많은 재료들이라 나트륨 배출도 돕습니다.
과카몰리 갈치구이
갈치에 밑간을 하지 않습니다. 칼집만 내어 굽고 아보카도로 만든 과카몰리를 곁들이면, 과카몰리의 고소함과 레몬즙의 산미가 갈치의 심심함을 메웁니다. 1인분 74kcal, 나트륨 54mg입니다.
관자해장국
해장국에 토마토소스를 넣습니다. 토마토·파프리카·고춧가루·발사믹을 갈아 채소와 볶은 소스를 콩나물 육수에 푸는 구성이라, 얼큰한 색과 맛이 나면서 간은 소스가 맡습니다. 관자와 콩나물은 건졌다가 마지막에 올립니다.
굴림만두된장국
만두피를 밀지 않고 굴려서 입힙니다. 빚은 소를 찬물에 담갔다 가루에 굴리기를 두세 번 반복하면 겉에 얇은 피가 코팅되는데, 이 방식이면 밀가루 반죽을 따로 만들 필요가 없습니다. 육수는 면포에 걸러 맑게 씁니다.
근대쌈밥과 멸치견과류쌈장
국물을 내면서 그 김으로 근대를 찝니다. 냄비 위에 삼발이를 놓고 근대를 올리면 불 하나로 두 가지가 되고, 국물을 낸 다시마는 잘게 썰어 잡곡밥에 넣습니다. 쌈장에는 견과류 세 가지를 다져 넣습니다.
금태찜
매운 찜 대신 맑은 찜입니다. 보통 매운 찜 요리는 염도가 2~3%에 이르는데, 생선을 그대로 찌거나 약한 간의 소스를 끼얹으면 비린맛도 적고 담백해집니다. 녹말가루를 묻혀 살이 부서지지 않게 합니다.
김말이두부스테이크
두부 속을 파내고 고기를 채웁니다. 허브소금으로 수분을 완전히 뺀 두부에 밀가루를 묻혀 소를 채우고 김을 둘러 구우면, 김이 겉면을 잡아 주면서 형태가 유지됩니다. 1인분 나트륨 23mg — 이 목록의 최저치입니다.
김치 고구마밥
밥을 사과 속에 채워 굽습니다. 속을 파낸 사과에 김치고구마밥을 채워 160도 오븐에 구우면 사과의 즙과 향이 밥으로 스며듭니다. 김치는 물에 씻어 볶아 짠기를 덜어냅니다.
김치떡
메밀·찹쌀·밀가루를 같은 양으로 섞습니다. 메밀만으로는 뭉치지 않고 찹쌀만으로는 늘어지는데, 셋을 같은 비율로 익반죽하면 반달로 접어도 갈라지지 않습니다. 소는 김치와 오징어를 볶아 만듭니다.
까르보나라뇨끼
밀가루 반죽이 아니라 감자입니다. 감자 220g을 쪄서 체에 내리고 깻잎을 다져 섞어 빚는 뇨끼라, 밀도가 가볍고 크림소스를 잘 먹습니다. 베이컨은 한 번 데쳐 짠기를 덜어낸 뒤 마늘과 볶아 씁니다.
깐풍주먹밥
함초가루가 소금을 대신합니다. 다진 고추와 마늘을 볶아 식초·설탕과 졸인 깐풍 소스에 함초 10g을 넣으면, 소금 없이도 짠맛의 축이 섭니다. 밀가루를 얇게 밀어 삼각형으로 튀긴 받침이 바삭함을 더합니다.
깐풍파스타
파스타면을 직접 만듭니다. 밀가루를 셋으로 나눠 뽕잎·호박·백년초 가루로 색을 내고 올리브오일을 넣어 반죽해 밀어 썰면, 삼색 면이 나옵니다. 소스는 크림소스에 설탕과 채소를 넣어 짠맛 없이 갔습니다.
깻잎 쌈두부 라자냐
라자냐 면을 쌈두부로 대신합니다. 얇은 쌈두부를 켜켜이 쌓으면 밀가루 면 없이도 층이 생기고, 소스를 직접 만들어 시판 제품의 나트륨과 당류를 피합니다. 오븐에서 8분이면 완성됩니다.
깻잎퓌레를 곁들인 삼치새우
깻잎을 생크림에 끓여 갈아 냅니다. 초록빛 퓌레가 되면서 깻잎 향이 은은하게 퍼지고, 체에 한 번 걸러 매끈하게 만듭니다. 삼치와 새우 자체의 간으로 소금 사용을 줄인 접시입니다.
깻잎향을 입힌 관자 샐러드
깻잎을 튀긴 기름을 버리지 않습니다. 올리브유에 깻잎을 튀기면 기름에 향이 옮겨 붙는데, 그 기름을 접시에 둘러 소금 없이 향으로 간을 만듭니다. 석류 원액에 레시틴을 넣어 거품을 올려 마무리합니다.
꽁치채소말이
꽁치를 쌀뜨물에 담갔다 씁니다. 쌀뜨물이 비린내를 흡착해 소금을 0.3g만 쓰고도 비리지 않고, 오렌지 200g을 갈아 만든 소스가 남은 비린 끝을 덮습니다. 1인분 나트륨 94mg입니다.
꽃게볶음
꽃게를 튀기지 않고 찝니다. 전분을 묻혀 찜통에 찌면 살이 껍질에서 잘 떨어지고 기름도 훨씬 덜 쓰며, 향신 기름에 볶아 양념을 입히면 겉에만 간이 들어 짜지 않습니다.
꽃밥
밥을 쓰지 않는 밥입니다. 삶아 으깬 고구마와 두부를 밥 자리에 깔고 지단·시금치·돼지고기를 올려 라이스페이퍼로 마는 구성이라, 단면이 꽃처럼 갈라집니다. 견과류를 다져 넣어 고소함으로 간을 보탭니다.
꽈리고추 닭강정
건고추·마늘·대파를 볶아 기름부터 만듭니다. 그 향기름에 닭을 튀기듯 볶으면 은은한 향이 겉면에 배어, 굴소스를 늘리지 않아도 됩니다. 꽈리고추는 마지막에 10초만 볶습니다.
나가사키부대찌개
고추장과 김치를 빼고 사골육수로 갑니다. 대신 청양고추로 칼칼함을 세우는 구성이라 국물이 탁하지 않고 뒷맛이 깔끔합니다. 통조림 햄은 데친 뒤 우유에 담가 짠기와 기름내를 한 번 더 빼고 씁니다.
나스와 샐러드
참치를 덩어리째 남깁니다. 기름기만 빼고 부수지 않으면 씹을 때 존재감이 살아 있고, 드레싱은 레드와인식초와 디존 머스타드로 만들어 산미가 앞섭니다. 로메인은 찬물에 담가 아삭하게 살립니다.
낙전새 카레볶음밥
강황가루 15g으로 색과 향을 냅니다. 카레가루가 아니라 강황가루라 염분이 없고, 굴소스는 3g만 써서 간을 최소한으로 잡았습니다. 해산물 세 가지가 감칠맛을 쌓아 그 정도로 충분합니다.
냉잡채
당면과 채소에 간을 전혀 하지 않습니다. 각각 볶거나 썰어 놓고 배를 갈아 만든 양념장을 먹기 직전에 부어 무치면, 같은 양념으로 훨씬 적은 나트륨이 됩니다. 겨자가 코끝을 자극해 짠맛을 덮습니다.
냉토마토파스타
소스를 끓인 뒤 차갑게 식혀 씁니다. 뜨거울 때보다 간이 약하게 느껴지는 것을 감안해 레몬즙으로 산미를 세워두는 것이 이 파스타의 요령입니다. 토마토는 씨와 껍질을 빼고 채 썰어 생으로 올려 식감을 남깁니다.
냉파스타
국수처럼 육수를 부어 먹습니다. 설탕과 식초, 저염간장을 섞어 차게 식힌 육수를 스파게티에 붓는 구성이라, 크림도 토마토도 없이 1인분 나트륨이 82mg입니다. 소고기는 양념해 구워 고명으로 올립니다.
노른자크림 육회샐러드
노른자를 소스로 짜서 올립니다. 삶은 노른자에 크림치즈와 레몬을 섞어 짤주머니에 담으면, 육회 위에 흘러내리지 않고 얹히는 크림이 됩니다. 소고기는 0.3mm로 얇게 썰어 양념이 겉돌지 않게 합니다.
녹담밥
국물이 녹차물입니다. 실온의 녹차에 다시마를 넣어 우려 데워서 붓는데, 녹차의 떫은맛과 다시마의 감칠맛이 만나 간장을 적게 써도 국물이 섭니다. 대구살은 전자레인지로 3분이면 익습니다.
녹차와 대추밀전병
전병 반죽을 물이 아니라 대추와 계피 삶은 물로 합니다. 삶은 물에 단맛과 향이 배어 있어 소금을 넣지 않아도 되고, 1인분 나트륨이 34mg에 그칩니다. 저염간장 30g은 소고기 양념에만 씁니다.
누룽닭
누룽지를 180도에서 튀겨 마지막에 얹습니다. 국물을 머금기 전의 바삭함이 이 요리의 전부라, 넣는 순서를 바꾸면 완전히 다른 음식이 됩니다. 닭가슴살은 포를 떠 채소를 말아 국물에 익혀 씁니다.
누룽지 피자
잡곡밥에 물을 조금 넣어 밥알을 풀어 도우로 씁니다. 기름 없이 팬에 0.4cm 두께로 구우면 누룽지가 되고, 그 위에 소스와 토핑을 올립니다. 물은 밥알이 서로 떨어질 정도로만 넣습니다.
누룽지새우튀김
소스에 소금이 없습니다. 오렌지주스 100g에 설탕과 식초만 넣어 졸인 것이라 새콤달콤한 맛이 튀김의 기름을 끊습니다. 누룽지와 새우를 같은 170도 기름에 각각 튀겨 바삭함의 층을 두 가지로 만듭니다.
니고랭
차갑게 한 버터를 마지막에 넣습니다. 소스가 뜨거울 때 찬 버터를 넣어 저으면 유화되어 윤기와 농도가 한꺼번에 생기고, 소스 양을 늘리지 않아도 면에 잘 감깁니다. 달걀은 반쯤 익었을 때 젓습니다.
다시마전
다시마를 10분 삶아 씁니다. 짠기가 빠지고 부드러워져 반죽을 입힐 수 있고, 다시마 자체의 감칠맛은 남아 소금을 거의 넣지 않아도 됩니다. 부친 뒤 말아서 꼬치로 고정해 썰면 단면이 나옵니다.
단호박 경단
고물이 카스텔라입니다. 곱게 갈아 묻히면 콩고물보다 부드럽고 달아, 설탕을 따로 넣지 않아도 됩니다. 단호박은 뜨거울 때 체에 내려야 곱게 내려가고, 찹쌀가루와 익반죽해 잣을 하나씩 넣습니다.
단호박 라타투이
라타투이 가운데에 단호박을 세웁니다. 소스를 냄비에 깔고 채소를 둘러 담은 뒤 훈제오리를 채운 단호박을 가운데 올려 찌면, 한 냄비에 두 가지 요리가 담깁니다. 훈제오리는 데쳐서 쓰면 나트륨이 줄어듭니다.
단호박 새우찜
단호박 안쪽에 밀가루를 뿌립니다. 속을 파낸 뒤 수분을 제거하고 밀가루를 고루 묻혀야 소가 붙어 찌는 동안 분리되지 않습니다. 뚜껑을 덮어 20분 찌면 단호박째 썰어 낼 수 있습니다.
단호박 양고기볶음
단호박을 전자레인지에 5분 돌려 그릇으로 만듭니다. 미리 익혀 두면 나중에 찌는 25분 동안 무너지지 않고, 볶은 양고기와 채소를 채워 함께 찌면 단호박의 단물이 고기로 스며듭니다.
단호박 양파잼 샌드위치
양파를 화이트와인을 조금씩 부어가며 갈색이 될 때까지 볶습니다. 와인이 팬 바닥에 붙은 갈색을 녹여 양파에 다시 입히기 때문에, 설탕 없이도 잼처럼 진한 단맛이 나옵니다. 단호박은 구워서 씁니다.
단호박닭꼬치
양념장을 처음부터 바르지 않습니다. 꼬치를 먼저 초벌로 굽고 그다음 양념장을 발라 다시 구우면, 양념이 타지 않으면서 겉에만 얹힙니다. 닭다리살은 우유에 재워 잡내를 뺍니다.
단호박떡갈비
떡갈비를 굽지 않고 찝니다. 쪄 낸 단호박에 양념한 소고기를 담아 육수 위에서 20분 은근히 찌면, 기름이 빠지지 않고 단호박의 단맛이 고기로 옮겨 갑니다. 매실액이 고기를 연하게 만듭니다.
단호박리조또
밥을 지을 때부터 단호박을 넣습니다. 불린 현미와 단호박을 함께 안쳐 밥을 짓고 그 밥으로 리조또를 만들기 때문에, 나중에 섞는 것보다 훨씬 고르게 섞이고 색도 진합니다. 요거트가 마지막 산미를 얹습니다.
단호박몽블랑
단호박을 삶은 뒤 한 번 더 볶습니다. 수분을 날려야 크림으로 만들었을 때 묽지 않고, 젤라틴으로 농도를 맞추면 짤주머니로 짜도 형태가 남습니다. 스테비아와 올리고당으로 설탕을 줄였습니다.
단호박소고기롤
밀전병을 단호박으로 부칩니다. 쪄서 체에 내린 단호박에 밀가루를 섞어 부치면 노란 전병이 나오고, 그 단맛 덕에 소고기 양념의 간장을 10g으로 줄일 수 있습니다. 사과는 설탕물에 담가 갈변을 막습니다.
단호박제육볶음
돼지고기를 된장 푼 물에 먼저 데칩니다. 핏물과 잡내가 빠지면서 된장의 간이 옅게 배어, 양념장의 고추장을 10g만 써도 제육 맛이 납니다. 데친 육수는 버리지 않고 볶을 때 50g을 부어 씁니다.
단호박크림을 곁들인 브로콜리 베이글
이스트 없이 블루베리 발효원종으로 발효시킵니다. 천연발효종만으로 부풀리기 때문에 시간이 오래 걸리지만 향이 깊고, 삶아 다진 브로콜리를 넣어 초록빛 반죽이 됩니다. 1인분 나트륨 1mg입니다.
단호박크림파스타
단호박을 20분 쪄서 체에 내립니다. 크림소스의 농도를 밀가루가 아니라 단호박이 맡기 때문에 소금 0.2g만으로도 소스가 서고, 베이컨의 염분이 나머지를 채웁니다. 마늘을 버터에 은근히 볶아 향을 먼저 만듭니다.
단호박피자
도우가 단호박입니다. 반으로 잘라 속을 파낸 미니 단호박을 15분 쪄서 그릇으로 쓰고, 긁어낸 속은 생크림과 섞어 소스로 되돌려 넣습니다. 밀가루 도우가 없어 나트륨과 열량이 함께 내려갑니다.
달콤스테이크
소스로 고기를 재웁니다. 망고를 버터에 볶아 레드와인에 졸여 갈아낸 소스에 채끝살을 마리네이드하면, 굽기 전에 이미 간과 향이 들어가 소금을 0.5g만 써도 됩니다. 남은 소스는 다시 졸여 마지막에 뿌립니다.
닭가슴살 채소쌈
라이스페이퍼를 튀겨 그릇으로 씁니다. 예열한 기름에 넣으면 순식간에 부풀어 바삭해지고, 그 위에 단호박과 닭가슴살 볶음을 올려 먹습니다. 단호박의 단맛이 재료 본연의 맛을 살립니다.
닭가슴살리조또
표고버섯 불린 물을 버리지 않습니다. 자투리 채소와 함께 끓여 채소국물을 만들어 리조또의 육수로 쓰는 구성이라, 함초소금 2g만으로 간이 끝납니다. 찰보리는 1시간 이상 불린 뒤 한 번 쪄서 넣습니다.
닭가슴살말이
재료에 간을 전혀 하지 않습니다. 다진 닭가슴살에 단촛물에 절인 당근과 데친 시금치, 간장에 버무린 표고를 넣어 25분 찌고, 간은 겨자소스가 전부 맡는 구조입니다. 설탕·겨자·식초를 28g씩 같은 양으로 씁니다.
닭가슴살샌드스테이크
버터에 꿀을 졸여 캐러멜을 만든 뒤 오렌지주스를 붓습니다. 이 순서라야 소스에 갈색과 깊이가 생기고, 소금을 아예 넣지 않아도 됩니다. 닭가슴살은 포를 떠 크림에 졸인 채소를 채워 굽습니다.
닭가슴살현미스테이크
빵가루 대신 튀긴 현미를 붙입니다. 불린 현미를 170도에 먼저 튀겨 두었다가 닭가슴살에 발라 다시 튀기면 알알이 씹히는 옷이 됩니다. 카레가루로 숙성시키기 때문에 따로 소금을 넣지 않아도 간이 배어 있습니다.
닭가슴살호두크로켓
마요네즈를 두부와 두유로 만듭니다. 믹서에 갈면 크림처럼 되어 시판 마요네즈 자리를 대신하고, 나트륨과 지방이 함께 줄어듭니다. 반죽에는 물기를 뺀 두부를 넣어 닭가슴살의 퍽퍽함을 잡습니다.
닭갈비볶음면
고추장을 10g만 쓰고 나머지는 갈아서 채웁니다. 파프리카 60g과 방울토마토 50g을 볶아 믹서에 갈면 붉은 색과 단맛이 한꺼번에 나와 고추장을 더 넣을 이유가 사라집니다. 튀긴 마늘을 마지막에 올려 향을 얹습니다.
닭강정
튀김옷이 카레가루와 녹말가루뿐입니다. 밀가루도 소금도 없이 카레가루 20g에 녹말 10g만 버무려 두 번 튀기면, 옷 자체에 향과 간이 들어 있습니다. 요거트에 채소를 다져 넣은 소스가 마지막을 정리합니다.
닭고기또띠아
소스에 소금이 들어가지 않습니다. 아몬드를 우유에 갈아 고소함을 만들고 머스터드에 올리고당을 섞어 새콤달콤한 축을 세운 뒤, 먹기 직전에 합쳐 뿌리는 구성입니다. 또띠아는 기름 없이 마른 팬에 구워야 눅지 않습니다.
닭고기라이스롤
닭가슴살을 우유에 10분 담급니다. 짧지만 이 시간이 잡내를 잡아, 후춧가루만 뿌리고 말아도 됩니다. 수수를 섞어 지은 밥과 볶은 채소를 넣어 말고 토마토·케첩 소스에 졸여 완성합니다.
닭고기스테이크
우유가 두 번 등장합니다. 처음에는 닭에 발라 숙성시키는 용도로, 나중에는 흑임자 두부를 은근히 끓이는 국물로 씁니다. 소금 0.5g에 생강즙과 정종으로 잡내를 잡고, 곁들임 두부가 간의 부족을 고소함으로 메웁니다.
닭고기월남쌈
만 뒤에 녹말을 입혀 팬에 굴립니다. 삶은 라이스페이퍼가 눅눅하게 끝나는 대신 겉면이 살짝 조여져 씹는 맛이 생깁니다. 닭고기는 로즈마리에 3시간 재웠다가 양파 넣은 물에 20분 삶아 잡내를 없앱니다.
닭고기채소스파게티
토마토가 세 가지 형태로 들어갑니다. 생토마토·토마토페이스트·토마토소스에 케첩까지 더해 층을 쌓는 구성이라, 소금을 넣지 않아도 맛이 두껍습니다. 닭고기를 먼저 볶아 팬에 기름과 향을 남기는 것이 시작입니다.
닭고기파스타
닭살에 밀가루를 묻혀 볶습니다. 밀가루가 소스의 농도를 만들면서 닭에 소스가 감기게 하고, 마지막에 치즈를 올려 오븐에서 5분 구우면 그라탕처럼 표면이 생깁니다. 생토마토가 시판 소스를 희석합니다.
닭날개튀김
튀김옷이 카레가루뿐입니다. 오렌지즙과 레몬즙, 생강즙에 재운 닭봉에 카레가루만 입혀 튀기면 밀가루 옷 없이도 표면이 바삭해지고, 소금을 아예 넣지 않아도 간이 섭니다. 소스는 땅콩을 다져 요거트에 섞습니다.
닭봉 로제스튜
홀토마토를 향신료와 함께 갈아 소스를 만듭니다. 강황·코리앤더·커민·페퍼·바질·오레가노 여섯 가지가 들어가 향이 겹치기 때문에, 소금 0.5Ts로도 스튜의 간이 섭니다. 무염버터를 쓰면 더 내려갑니다.
닭봉주먹밥
닭봉을 통째로 밥이 감쌉니다. 우유에 담가 잡내를 뺀 뒤 구운 닭봉을 채소밥으로 둘러 쥐면, 뼈를 잡고 먹는 주먹밥이 됩니다. 소스에는 간장 대신 참깨·레몬즙·꿀을 넣어 짠맛 대신 고소함과 상큼함으로 갑니다.
당 떨어진 마들렌
설탕 대신 대추고와 팥앙금, 당근퓨레를 씁니다. 반죽을 3등분해 각각 다른 것을 섞으면 세 가지 맛이 나오고, 꿀 15g만으로 단맛의 축을 잡습니다. 30분 휴지가 마들렌 특유의 배꼽을 만듭니다.
당근&그릭요거트 케이크
생크림 자리에 그릭요거트를 씁니다. 당근퓨레를 섞으면 색이 곱고 새콤달콤해져, 시트 사이에 쌓아도 무겁지 않습니다. 머랭은 흰자를 60%까지 올린 뒤 설탕을 넣어 단단하게 만듭니다.
당근새우 카나페
무친 재료에 소금을 넣지 않습니다. 사과와 양파, 당근을 레몬즙 6Ts와 식초, 올리브유로만 버무리면 산미가 간을 대신하고, 사과의 단맛이 첨가당 자리를 채웁니다. 새우는 당근 양파 육수에 데칩니다.
대구지리탕
수제비 반죽에 쑥가루를 섞습니다. 밀가루 20g에 쑥가루 10g을 더해 30분 이상 숙성시키면 초록빛 수제비가 되고, 쑥의 칼륨이 나트륨 배출을 돕습니다. 육수는 다시마·북어·무로 10분만 냅니다.
대하조림
물이 아니라 닭육수로 조립니다. 닭다리와 월계수잎으로 20분 끓여 거른 육수에 유자청과 매실액만 넣어 조리기 때문에, 간장이나 소금 없이도 조림의 간이 섭니다. 대하는 껍질을 벗겨 화이트와인에 재웁니다.
돈수육, 해물냉채
된장 푼 물에 삼겹살을 40분 삶습니다. 대파·생강·마늘·통후추까지 넣어 삶으면 잡내가 없어 쌈장이나 새우젓 없이도 먹을 수 있고, 겨자 냉채가 곁들임이자 소스 역할을 합니다.
돼지 함초 덮밥
천연 조미료를 직접 만듭니다. 마른 팬에 볶아 수분을 날린 멸치와 건함초, 다시마를 함께 갈면 감칠맛과 짠맛이 한 가루에 담기고, 그것을 향유와 함께 밥에 섞습니다. 향유는 향신료를 볶아 만듭니다.
돼지갈비 볶음
갈비를 굵은소금으로 주무른 뒤 씻어냅니다. 소금이 고기를 연하게 만들고 그다음 씻어내기 때문에 짠맛은 남지 않습니다. 데쳐서 볶고 뚜껑을 덮어 서서히 익히면 간장 5g으로도 간이 섭니다.
돼지고기 수육 부추부침
된장 양을 5분의 1로 줄이고 두부로 채웁니다. 곱게 다진 두부 15g에 된장 2g만 섞으면 부피는 그대로면서 나트륨은 크게 줄고, 청홍고추를 다져 넣어 매콤함을 보탰습니다.
돼지고기 숙주덮밥
달걀을 넣고 젓지 않습니다. 육수가 끓어오를 때 풀어 넣고 그대로 두면 부드러운 덩어리로 굳는데, 저으면 국물이 탁해지고 달걀도 흩어집니다. 육수는 다시마 우린 물에 가다랑어포를 10분 담갔다 거릅니다.
돼지고기 포두부 파스타
면이 두부면입니다. 밀가루 파스타 대신 두부면을 쓰고 닭육수를 부어 졸이면 육수가 면에 배어들어, 조미료 없이 마늘·대파·건새우의 감칠맛만으로 간이 섭니다. 청양고추가 느끼함을 끊습니다.
돼지고기말이튀김
마요네즈 소스에 두부를 으깨 넣습니다. 두부 30g이 마요네즈 20g에 더해지면 부피가 늘면서 지방과 염분이 희석되고, 요구르트와 머스터드가 산미를 세웁니다. 등심에 채소와 치즈를 말아 3분 튀깁니다.
돼지수육맑은전골
국물에 간을 하지 않습니다. 천연 조미 재료로 육수를 내고 청양고추를 데쳐 매운맛만 우려낸 뒤, 간은 어간장 곁들이장으로 각자 맞추는 구성입니다. 통삼겹은 된장과 통후추를 넣은 물에 삶아 냄새를 잡습니다.
된장크림소스 잡곡 오므라이스
된장을 생크림과 함께 믹서에 갑니다. 갈아서 끓이면 된장 알갱이가 없어져 소스가 매끈해지고, 생크림이 짠맛을 눌러 오므라이스에 어울리는 농도가 됩니다. 로즈마리 0.2g이 된장의 구수함에 서양 향을 얹습니다.
두부 비빔호박쌈
고추장에 파인애플을 갈아 넣습니다. 과일의 단맛과 효소가 고추장의 짠맛을 감싸 부드러운 소스가 되고, 강황으로 물들인 밥과 두부를 호박잎에 말아 냅니다. 1인분 나트륨 99mg입니다.
두부 새우볼
버터와 밀가루를 3~5분 볶아 블론드 루를 만듭니다. 화이트루보다 조금 더 볶아 색이 살짝 난 상태인데, 고소함이 올라와 소금을 적게 써도 소스가 섭니다. 새우가 간을 맡습니다.
두부 채소 볶음밥
두부를 으깨 짜서 납작하게 구운 뒤 부숴 씁니다. 그냥 으깨 볶으면 물이 나와 밥이 질어지는데, 구워서 부수면 겉이 마른 알갱이가 되어 밥알과 따로 놉니다. 채소는 각각 볶아 색을 살립니다.
두부 해산물 꼬치구이
소스를 마요네즈처럼 만듭니다. 다진 마늘에 올리브유를 조금씩 넣으며 한 방향으로 저으면 유화되어 걸쭉해지고, 이것을 붓으로 발라 구우면 향이 겉면에 갇힙니다. 250도에서 짧게 굽습니다.
두부달걀덮밥
두부와 가지에 녹말가루를 얇게 입혀 굽습니다. 겉에 막이 생겨 소스를 부어도 물러지지 않고, 밑간한 후춧가루 향이 안에 갇힙니다. 육수는 다시마를 건진 뒤 불을 끄고 가다랑어포를 넣어 우립니다.
두부말이찜
두부와 닭가슴살을 함께 치대 김밥처럼 맙니다. 쿠킹포일에 참기름을 바르고 펴서 깻잎과 톳을 올려 말면 단면에 검은 톳이 선으로 남습니다. 간장 0.5g이 들어간 레몬소스가 이 요리의 유일한 간입니다.
두부샐러드 메밀김밥
밥 대신 메밀면을 넣습니다. 4분 삶아 참기름과 간장에 버무린 메밀면을 김에 깔고 두부 리코타 샐러드와 족발을 올려 마는 구성이라, 김밥의 형태를 하고도 완전히 다른 맛이 납니다. 레몬청 과육이 설탕을 대신합니다.
두부크림 관자뇨키
생크림만으로 소스를 만들지 않습니다. 두부 200g에 우유와 생크림을 섞어 갈면 부피가 늘면서 가벼워지고, 조개가 입을 벌리며 낸 국물이 간을 맡습니다. 관자는 따로 구워 마지막에 넣습니다.
두유 크림 현미리소토
생크림 대신 검은콩 두유를 씁니다. 다시마 육수로 현미를 익힌 뒤 두유를 넣어 졸이면 유제품 없이 크리미해지고, 레몬즙과 청양고추, 깻잎이 향으로 짠맛을 보완합니다. 고등어는 에어프라이어로 굽습니다.
둥지튀김
국수를 채에 담은 채로 튀겨 둥지를 만듭니다. 백년초·뽕잎·치자로 색을 낸 세 가지 국수를 각각 170도에서 튀기는 것이 이 요리의 얼굴이고, 그 위에 녹말소스를 끼얹은 닭튀김을 올립니다. 나트륨은 1인분 75mg뿐입니다.
들깨 삼계면
면을 삼계탕 육수에 삶습니다. 물로 삶으면 면에 아무 맛도 배지 않는데 육수로 삶으면 면 자체가 간을 갖고, 얼음에 비벼 식히면 탄력이 살아납니다. 국물은 들깨와 사과식초를 갈아 만듭니다.
들깨삼겹살과 참외쌈장
참외를 반 갈라 쌈장 그릇으로 씁니다. 씨를 제거한 참외 안에 쌈장을 담으면 먹으면서 참외 과육이 함께 섞여 짠맛이 옅어지고, 다진 참외를 쌈장에 넣어 부피도 늘렸습니다. 설탕 대신 사과즙을 씁니다.
들깨순두부찌개
굴을 삶지 않고 찝니다. 그리고 굴을 쪄낸 물 250g을 그대로 국물로 씁니다. 고춧가루를 아예 넣지 않고 들깻가루로 고소한 쪽으로 방향을 튼 순두부찌개라, 1인분 나트륨이 112mg에 그칩니다.
등심 배구이
고기에 간을 하지 않습니다. 포도주와 후춧가루로만 재우고, 지진 배에 싸서 저나트륨 초간장에 찍어 먹는 구성이라 짠맛이 마지막에만 들어옵니다. 초간장은 간장을 5분의 1로 줄이고 사과주스로 채웁니다.
등심채소롤
파인애플을 안에 넣고 튀깁니다. 튀기는 동안 파인애플의 즙이 나와 등심이 마르지 않고, 치즈와 만나 단짠의 축이 생깁니다. 170~180도에서 3분이면 겉은 바삭하고 속 치즈는 막 녹습니다.
땅콩 밀푀유 샌드
밀푀유를 부풀지 않게 굽습니다. 종이 포일 위에 무거운 팬을 올려 눌러 구우면 층은 살아 있으면서 납작해져 스프레드를 바르기 좋습니다. 3절 접기를 세 번 반복해 결을 만듭니다.
떠먹는 송편
송편을 쪄서 내지 않고 구워서 소스에 담습니다. 반죽을 셋으로 나눠 치자와 고추기름으로 색을 내고 소는 배추로 만드는데, 각 반죽에 맞는 소가 따로 정해져 있습니다. 양송이 생크림 소스가 바탕입니다.
떡갈비와 미니잡곡밥
떡갈비 반죽에 잡곡밥을 섞습니다. 흑미·현미·백미·조로 지은 밥과 다진 떡을 고기에 섞으면 부피가 늘면서 식이섬유가 더해지고, 소금 0.2g만으로도 간이 섭니다. 황백지단으로 장식해 마무리합니다.
떡갈비주먹밥
고기 반죽에 밥과 떡을 함께 넣습니다. 찹쌀가루로 결합력을 주고 밥으로 양을 늘리고 다진 떡볶이떡으로 쫄깃함을 더하는 구성이라, 고기 양을 줄여도 씹는 맛이 남습니다. 생크림 10g이 반죽을 부드럽게 만듭니다.
떡갈비찜
떡을 가지로 한 번 감싸고 고기로 또 감쌉니다. 세 겹 구조라 썰면 단면에 흰 떡, 보라 가지, 갈색 고기가 층으로 나오고, 가지의 칼륨이 나트륨 배출을 돕습니다. 팬에서 겉만 익힌 뒤 10~15분 쪄서 마무리합니다.
떡갈비콩나물밥
김치를 물에 충분히 씻어 넣습니다. 떡갈비에 김치를 넣으면 감칠맛이 확 오르지만 그대로면 짜기 때문에, 헹궈서 물기를 짜고 쓰는 것이 이 레시피의 전제입니다. 밥은 콩나물과 표고를 함께 안쳐 짓습니다.
떡갈비통치미국수
동치미에 배를 갈아 넣습니다. 배의 단맛이 동치미의 짠맛을 눌러 주어 국물을 그대로 부어도 짜지 않고, 식초와 설탕으로 균형을 잡아 냉장고에 두었다 씁니다. 떡갈비는 기름을 빼서 올려 국물이 뜨지 않게 합니다.
떡순이 두부쌈
떡볶이 소스를 뿌리지 않고 찍습니다. 간편식 양념파우더를 소량만 써서 소스를 따로 만들고, 쌈두부에 떡과 재료를 올려 싸 먹는 방식이라 같은 만족감으로 나트륨이 크게 줄어듭니다. 부추로 묶어 마무리합니다.
떡완자조림
완자 반죽에 불린 떡을 섞습니다. 다진 떡볶이떡이 씹을 때마다 쫄깃하게 걸려 고기 양을 100g으로 줄여도 부실하지 않고, 매실액이 고기를 연하게 만듭니다. 굽고 나서 졸이는 두 단계 조리입니다.
라면월남쌈튀김
라면을 국물 없이 튀김 속으로 넣습니다. 살짝만 익힌 면에 배와 파인애플을 섞어 라이스페이퍼로 말고 빵가루를 입혀 튀기는 구성이라, 자르면 면과 과일이 층으로 드러납니다. 소고기는 레드와인과 매실청에 조려 곁들입니다.
라비올리 크림소스
라비올리 반죽에 소금을 넣지 않습니다. 시금치즙과 비트즙으로 색을 내고 밀가루와 달걀만으로 반죽하면 저나트륨 라비올리가 되고, 속과 소스에만 최소한의 간을 합니다. 반죽은 0.1mm로 얇게 밉니다.
라비올리 토마토소스
토마토소스를 생토마토로 만듭니다. 토마토 가공 식품은 염분이 높은데 생토마토 120g에 허브만 넣어 끓이면 저나트륨 소스가 되고, 리코타치즈도 우유와 레몬즙으로 직접 만들어 씁니다.
라이스페이퍼 새우롤
라이스페이퍼를 면보 위에 올려 물기를 뺍니다. 젖은 채로 말면 미끄러워 재료가 흩어지는데, 면보에 잠시 두면 적당히 마르면서 잘 붙습니다. 소스는 고추기름에 볶아 만들어 향을 얹었습니다.
라이스페이퍼 수제소시지
소시지 케이싱 대신 라이스페이퍼를 씁니다. 양면에 물을 살짝 묻혀 반죽을 짜 넣고 말면 그대로 소시지 모양이 되고, 구우면 얇게 붙어 껍질 역할을 합니다. 얼음물을 넣어 치대는 것이 찰기의 비결입니다.
레몬 들깨 소스를 품은 떡꼬치
고추장 소스 대신 들깨 소스를 바릅니다. 들깨가루와 두유, 레몬즙을 섞은 소스가 튀긴 떡의 기름을 고소하게 받아내고, 칼륨 섭취도 함께 늘어납니다. 떡에 칼집을 내야 기름이 튀지 않습니다.
레몬연어 파피요트
레몬즙에 올리브유를 조금씩 부어 유화시킵니다. 이 레몬소스로 연어를 15분 재우면 산미가 간을 대신하고, 종이포일에 싸서 찌면 향이 갇혀 소금이 거의 필요 없습니다. 구멍을 2~3개 내는 것이 요령입니다.
렌틸콩 크레이프
크레이프 반죽에 삶아 간 렌틸콩을 넣습니다. 밀가루 양을 줄이면서 단백질이 더해지고 고소한 맛이 나며, 녹인 버터를 마지막에 빠르게 섞어야 반죽이 뭉치지 않습니다. 크림은 얼음물에 받쳐 식힙니다.
로제소스라면
라면을 한 번 데쳐서 씁니다. 면에 배어 있는 유탕과 염분을 씻어내는 과정이라, 스프 없이 토마토와 우유·생크림만으로 국물을 만들어도 느끼하지 않습니다. 정향과 월계수잎이 해물의 비린 끝을 정리합니다.
롤피자
피자를 펼치지 않고 맙니다. 넓게 편 반죽에 소스와 재료를 올려 김밥처럼 말고 윗부분에 칼집을 내면, 구우면서 그 틈으로 속이 보입니다. 반죽 발효가 어려우면 또띠아나 바게트로 대신할 수 있습니다.
룰룰랄라
전복을 구워 넣습니다. 구운 전복이 내는 짠맛으로 소금을 0.3g까지 줄일 수 있고, 소고기·닭고기와 함께 채소밥을 말아 부추로 묶습니다. 재료가 많은 만큼 크기를 일정하게 맞추는 것이 요령입니다.
리코타치즈돈가스
리코타치즈를 직접 만듭니다. 우유를 끓이다 레몬즙을 넣어 몽글거리면 소창에 거르는 것이 전부인데, 시판 치즈보다 염분이 훨씬 낮습니다. 등심 두 장 사이에 치즈를 넣고 3분 튀깁니다.
맑은육개장
고춧가루를 넣지 않고 청양고추를 볶아 붓습니다. 볶은 고추의 매운맛이 기름에 배어 국물에 퍼지면 붉은색 없이도 칼칼한 육개장이 되고, 국간장 대신 맛간장 15g만 고사리 양념에 씁니다.
망고자몽드레싱 해산물전체
관자를 두 번 익힙니다. 레몬즙 넣은 물에 데친 뒤 토치로 겉을 한 번 더 그을리면 훈연 향이 얹히고 단면은 부드럽게 남습니다. 드레싱은 망고와 레몬을 갈아 설탕과 소금 0.1g만 넣습니다.
매실소스를 곁들인 돼지고기만두
만두피가 돼지고기 안심입니다. 망치로 얇게 두드려 편 안심에 볶은 만두소를 넣고 주머니처럼 묶어 토마토와 함께 오븐에 구우면, 밀가루 없는 만두가 됩니다. 만두소는 매실액으로 볶습니다.
머쉬룸 닭스테이크
버섯과 양파를 다져 발사믹에 끓입니다. 소스 100g의 발사믹에 다진 채소를 넣어 바글바글 끓이면 산미가 날아가고 단맛이 남아, 소금 0.3g만으로 스테이크의 간이 섭니다. 미니양배추는 팬에 굴려 익힙니다.
멸치 전복 저염국수
멸치와 황태포를 약한 불에 5분 볶아 육수를 냅니다. 볶으면 감칠맛이 눈에 띄게 올라오고, 건져 낸 멸치는 버리지 않고 다져 양념장으로 만들어 소금 사용을 줄입니다. 저염 간장은 5g뿐입니다.
멸치 찹쌀양념 튀김
찹쌀가루의 3분의 1로 묽은 풀을 쒑니다. 멸치에 풀을 입힌 뒤 남은 찹쌀가루를 묻히면 두 겹의 옷이 되어 튀겼을 때 바삭하고, 소스는 아주 낮은 불에서 서서히 졸여 농도를 냅니다.
모듬탕수
소스를 20분 졸입니다. 레드와인과 간장, 식초, 설탕을 오래 끓이면 알코올이 날아가고 맛이 농축되어, 간장 2g으로도 탕수 소스가 섭니다. 물녹말의 점도가 낮은 염분을 싱겁게 느끼지 않게 합니다.
모듬해물찜
해물 데친 물을 버리지 않고 양념장 물로 씁니다. 전복·소라·새우의 맛이 다 녹아 있어 감칠맛이 진해지고, 멕시코고추를 그 양념장에 담가 숙성시켜 매운맛을 우려냅니다. 이 목록에서 나트륨이 높은 편이니 국물은 남기세요.
목살스테이크
고기를 익힌 뒤 소스에 다시 넣어 졸입니다. 구운 목살을 자작하게 졸인 소스에 넣어 한 번 더 졸이면 겉면에 소스가 코팅되어, 별도의 소금간 없이도 간이 섭니다. 목살은 생강즙과 로즈마리로 재웁니다.
묵은지가지말이
고기를 향신 재료를 넣은 물에 먼저 삶습니다. 월계수잎·정향·생강을 넣고 익힌 뒤 레몬과 레드와인에 조리는 구성이라, 소금을 따로 넣지 않아도 됩니다. 김치는 씻어서 가지에 말아 곁들입니다.
묵은지비프롤
묵은지를 흐르는 물에 헹궈 양념을 제거합니다. 김치의 신맛과 아삭함만 남고 염분은 빠져, 소금 1g만으로도 롤 전체의 간이 섭니다. 흰자를 발라야 김치와 고기가 붙어 말리고 1인분 나트륨이 2mg입니다.
미니 그라탕
크림소스 대신 참마를 갈아 씁니다. 두유·물엿·밀가루와 함께 갈아 졸이면 퓨레가 되고, 크림 없이도 그라탕의 소스가 됩니다. 사과는 레몬주스를 넣고 부드러워질 때까지 익혀 단맛을 끌어냅니다.
미니밥버거
번 대신 밥 패티를 굽습니다. 찹쌀과 현미로 지은 밥을 둥글게 빚어 올리브오일과 버터에 구우면 겉이 바삭해져 빵 자리를 대신하고, 고기 패티에는 으깬 두부를 넣어 가볍게 만듭니다.
미니버거
패티에 채소를 곱게 다져 넣습니다. 양파·브로콜리·당근·바질을 다져 소고기와 돼지고기 1 대 1 반죽에 섞으면 고기 양이 줄면서 수분이 늘어 촉촉해집니다. 양파는 마른 팬에 볶아 쓰면 물기와 매운맛이 빠집니다.
미니버섯탕수
된녹말을 만들어 씁니다. 녹말가루에 물을 부어 가라앉힌 뒤 윗물을 따라 버리면 딱딱한 된녹말이 남는데, 이것이 튀김옷의 바삭함을 몇 단계 끌어올립니다. 고기 대신 미니버섯을 써 짠맛도 기름기도 가볍습니다.
미니함박스테이크
대추를 볶아서 반죽에 넣습니다. 곱게 다진 대추를 한 번 볶으면 단맛이 진해지고 수분이 날아가 반죽이 질어지지 않습니다. 소스는 배를 갈아 저염간장에 섞은 것이라 고기도 부드러워집니다.
미숫가루 스콘
설탕을 넣지 않습니다. 건크랜베리의 단맛만으로 가고, 버터를 카드로 잘라 섞어 글루텐이 생기는 것을 최소화하면 바삭한 결이 나옵니다. 3절 접기를 다섯 번 반복해 층을 만드는 것이 이 스콘의 식감입니다.
미옹 카레
카레에 감자 옹심이와 미역을 넣습니다. 밥 대신 옹심이를 넣으면 쫄깃한 씹는 맛이 생기고, 미역과 감자의 칼륨이 시판 커리 소스의 나트륨 배출을 돕습니다. 양파는 갈색이 될 때까지 볶습니다.
민어매운탕
양념장을 하루 전에 만듭니다. 간 홍고추와 간 양파를 섞어 냉장고에서 숙성시키면 고춧가루의 거친 맛이 가라앉고 국물에 풀었을 때 훨씬 깊게 퍼집니다. 소고기 양지를 참기름에 먼저 볶는 것도 국물의 두께를 만드는 장치입니다.
밀푀유 채소 웰링턴
페이스트리 대신 데친 배추로 감쌉니다. 밀가루 반죽이 빠지면서 열량이 내려가고, 덕셀에는 버터 대신 올리브유와 들깨가루, 우유를 써서 고소함을 냅니다. 에어프라이어 200도에서 10분입니다.
바나나 생강 크림이 들어간 미숫가루 쿠키슈
슈 반죽 위에 쿠키 반죽을 올려 굽습니다. 쿠키가 뚜껑처럼 덮여 슈가 고르게 부풀고 겉면이 바삭해지며, 미숫가루를 넣은 쿠키라 고소합니다. 코코넛설탕과 코코넛밀크의 풍미가 단맛을 대신합니다.
바나나크림파스타
크림의 절반을 과일이 대신합니다. 아보카도와 바나나를 으깨 넣어 농도를 만들기 때문에 휘핑크림을 적게 쓰고도 소스가 묽어지지 않습니다. 각각 편 썬 것은 구워서 아래에 깔고, 으깬 것은 소스로 들어가는 두 갈래 구성입니다.
바비큐리조또
조림장을 한 큰술 남을 때까지 졸입니다. 맛간장 30g과 발사믹 30g에 물 200g을 부어 시작하므로, 졸아붙기 전까지는 짜지 않고 고기 속까지 천천히 들어갑니다. 통삼겹은 미리 80% 이상 데쳐 기름을 뺍니다.
바지락 볶음면
칼국수 면을 삶아 냉수에 헹궈 참기름에 버무려 둡니다. 전분이 씻겨 소스가 탁해지지 않고 면끼리 붙지도 않아, 마지막에 짧게 볶기만 하면 됩니다. 소스는 멸치육수로 만들어 간장을 5g만 씁니다.
바지락실곤약파스타
바지락 삶은 국물이 소스의 전부입니다. 입을 벌릴 때까지 삶아 걸러낸 국물을 팬에 부어 졸이면, 소금을 넣지 않아도 간이 서고 1인분 54kcal에 그칩니다. 실곤약은 마지막에 넣어 짧게 졸입니다.
바질 고구마 옥수수빵(플렌타)
옥수수가루를 찬물에 먼저 풀어 넣습니다. 끓는 물에 바로 넣으면 덩어리가 생기는데 찬물에 개어 천천히 부으면 매끈하게 익고, 굳혀서 오븐에 구우면 겉은 바삭 속은 부드러운 플렌타가 됩니다.
바질향이 향긋한 고구마 찰 바케트
바게트 반죽 안에 찰 반죽을 넣어 맙니다. 두 반죽의 질감이 달라 씹을 때 층이 느껴지고, 속에는 크림치즈와 바질 페스토를 섞어 짜 넣습니다. 설탕 없이 고구마의 천연 단맛으로 갑니다.
발사믹소스를 곁들인 오리스테이크
오리를 구운 팬에 채소를 굽습니다. 오리에서 빠져나온 기름이 팬에 남아 있어 따로 기름을 두르지 않아도 되고, 그 기름이 채소에 오리 향을 옮깁니다. 소금은 0.2g뿐이고 발사믹소스가 간을 맡습니다.
밥크로켓
속에 메추리알이 통째로 들어갑니다. 볶은 채소를 섞은 밥으로 삶은 메추리알을 감싸 튀기면, 자를 때 노른자가 가운데 박혀 있습니다. 밀가루와 녹말을 섞어 굴리는 것이 튀김옷이 벗겨지지 않는 요령입니다.
밥핫도그
반죽을 쓰지 않습니다. 으깬 감자와 밥을 섞어 소시지를 감싸는 방식이라 밀가루 반죽 특유의 두꺼움이 없고, 파프리카를 다져 넣어 씹는 맛과 색을 더합니다. 170도에서 2분이면 겉이 바삭해집니다.
방아잎 닭고기말이
바질 대신 방아잎으로 페스토를 만듭니다. 방아잎 특유의 향이 닭 냄새를 덮고, 파르메산 치즈와 함께 말아 구우면 속에서 향이 퍼집니다. 소스는 무가당 요거트로 만들어 첨가당을 줄였습니다.
방울토마토를 곁들인 너비아니구이와 쌈밥
깻잎을 간장·식초·설탕에 절여 쌈으로 씁니다. 생깻잎보다 부드러워 말기 쉽고, 절임의 신맛이 너비아니의 단짠을 정리합니다. 소고기는 배즙으로 먼저 재워 부드럽게 만듭니다.
배쨈 식빵
설탕을 넣지 않고 배즙과 전분만으로 시럽을 만듭니다. 배즙을 20분 졸이면 단맛이 농축되고 전분이 농도를 잡아 잼이 되며, 말린 배 크런치를 뿌려 씹는 층을 더합니다. 1인분 나트륨 5mg입니다.
배추겉절이
겉절이 양념에 찐 감자를 갈아 넣습니다. 감자가 양념의 부피를 늘리면서 칼륨으로 나트륨 배출을 돕고, 설탕 대신 양파의 단맛을 씁니다. 양념 124g을 만들어 한 번에 15g씩 쓰는 구성입니다.
배추만두탕
만두피가 배춧잎입니다. 배추와 미나리를 10분 쪄서 식힌 뒤 만두속을 싸고 미나리로 묶어 육수에 넣으면, 밀가루 없이도 만둣국이 됩니다. 1인분 51kcal, 나트륨 161mg입니다.
백김치닭살샐러드
닭을 월계수잎과 통후추, 정종을 넣고 20분 삶습니다. 향재료가 잡내를 잡아 소금 없이 찢어 써도 되고, 간은 백김치 100g이 맡습니다. 드레싱의 소금은 0.1g — 발사믹과 설탕이 나머지를 채웁니다.
백김치주꾸미샐러드
백김치가 소금 자리를 대신합니다. 김치 자체에 간이 있어 드레싱에 소금을 넣지 않고, 저염간장 20g에 식초·설탕·꿀·레몬을 더해 새콤한 쪽으로 방향을 잡습니다. 주꾸미는 양파와 파를 넣은 물에 데쳐 부드럽게 만듭니다.
백태순두부찌개
백태를 갈아 국물에 풉니다. 콩국물이 순두부를 감싸면서 국물에 걸쭉한 몸이 생기고, 바지락과 새우가 감칠맛을 얹습니다. 고춧가루 대신 콩으로 가는 방향이라 색은 뽀얗고 맛은 묵직합니다.
버섯 들깨탕
들깨를 분무기로 물을 뿌려가며 갈아 체에 거릅니다. 껍질 찌꺼기를 버리고 들깨 물만 쓰면 국물이 텁텁하지 않고 고소함만 남습니다. 버섯 네 가지가 감칠맛을 쌓아 1인분 나트륨 32mg입니다.
버섯리조또
리조또 육수를 건새우와 멸치로 냅니다. 치킨스톡 대신 우리 재료로 만든 육수라 감칠맛이 진해 소금 0.05g만으로 간이 서고, 1인분 나트륨이 66mg에 그칩니다. 세 가지 버섯이 향을 층으로 쌓습니다.
버섯만두찜
만두를 물이 아니라 우유에 익힙니다. 우유와 생크림을 끓여 그 안에서 은근히 찌듯 익히면 만두피가 부드러워지면서 국물 자체가 소스가 됩니다. 반죽은 셋으로 나눠 호박·백년초·시금치 가루로 색을 냅니다.
버섯순두부찌개
된장을 줄인 만큼 찹쌀가루로 메웁니다. 된장 5g은 간을 내기에 부족하지만, 찹쌀가루 3g이 국물에 몸을 만들고 들깻가루 7g이 고소함을 채우면 묽다는 느낌이 사라집니다. 1인분 나트륨 243mg의 순두부찌개입니다.
버섯을 넣은 가지 라자냐
라자냐 면을 가지로 대신합니다. 세로로 칼집을 넣고 소금을 뿌려 물기를 뺀 가지 사이사이에 버섯과 두 가지 소스를 채우면, 밀가루 면 없이 층이 생깁니다. 화이트소스는 루부터 직접 만듭니다.
버섯초계탕
삶은 닭을 발라 다시 볼로 빚습니다. 육수를 낸 닭고기에 양파·미나리·달걀·전분을 섞어 동그랗게 만들어 그 육수에 다시 넣는 구성이라, 재료를 하나도 버리지 않습니다. 버섯 세 가지가 감칠맛을 쌓습니다.
버섯콩불고기
양념장을 절반씩 나눠 넣습니다. 불린 콩고기에 절반을 미리 버무려 속까지 배게 하고, 볶으면서 나머지를 뿌리는 방식이라 같은 양으로 간이 두 배로 느껴집니다. 콩고기는 물에 20분 불려야 양념을 먹습니다.
버섯탕수
키위를 소스가 아니라 위에 올립니다. 끓인 소스에 넣으면 효소가 죽고 형태도 사라지는데, 마지막에 생으로 얹으면 새콤함이 살아 튀김의 기름을 끊어냅니다. 버섯은 소금 0.5g만 뿌려 녹말옷을 입힙니다.
버터치킨카레
가람마살라·코리앤더·커민·파프리카가루를 두 번 나눠 씁니다. 절반은 닭을 재우는 데, 절반은 카레를 끓이는 데 넣어 향의 층을 두 겹으로 만들면, 소금 1ts로도 인도식 카레의 맛이 납니다.
별미병어조림
양념장의 4분의 1을 남겨 둡니다. 나머지로 무를 먼저 끓여 간을 배게 한 뒤 병어를 넣고 남은 양념장을 더하는 순서라, 생선살이 부서지지 않고 무에도 간이 듭니다. 물 대신 다시마멸치국물을 쓰면 더 깊어집니다.
병아리콩 컵케이크
병아리콩 삶은 물을 휘핑해 크림으로 씁니다. 냉장한 뒤 휘핑하면 달걀흰자처럼 거품이 올라와 유제품 없이 크림이 되고, 반죽에도 병아리콩을 갈아 넣어 칼륨을 챙겼습니다. 시트는 팬에 구워 만듭니다.
복분자소스를 곁들인 닭테린
치즈가 소금 역할을 합니다. 다진 닭가슴살에 데친 채소를 섞고 치즈 한 장을 넣으면 그 염분만으로 간이 서고, 소금은 0.2g뿐입니다. 소스는 복분자와 고구마를 끓여 전분으로 걸쭉하게 만듭니다.
봄나물밥
나물의 줄기와 잎을 나눠 씁니다. 줄기는 쌀과 함께 안쳐 밥에 향을 넣고, 잎은 남겼다가 두부장에 넣어 끓입니다. 두부 15g을 갈아 넣은 장은 시판 비빔장보다 나트륨이 훨씬 낮습니다.
봄옷을 입은 닭
닭가슴살을 랩으로 말아 50도 물에서 천천히 익힙니다. 저온으로 익히면 단백질이 급격히 수축하지 않아 퍽퍽해지지 않고, 취나물의 향이 소금 부족을 메웁니다. 마지막에 튀긴 누룽지를 올립니다.
봄주먹밥
주먹밥에 양념을 넣지 않고 찍어 먹습니다. 두부를 넣어 만든 강된장을 곁들여 먹는 사람이 간을 정하는 구성이라, 같은 만족감으로 나트륨이 118mg에 그칩니다. 봄동으로 싸고 깻잎을 덧대 미나리로 묶습니다.
부추조개살 콩비지조림
콩비지를 기름 없이 보슬보슬해질 때까지 볶습니다. 수분이 날아가야 나중에 조림장을 부었을 때 그것을 흡수하고, 조갯살은 조림장에 살짝 데쳐 건져 두었다가 마지막에 합칩니다. 1인분 나트륨 62mg입니다.
불고기미니볼
완자를 두 번 튀깁니다. 한 번 튀겨 낸 뒤 다시 튀기면 겉이 단단해져 소스를 부어도 눅지 않고, 속의 불고기 양념이 갇힙니다. 소스는 딸기잼과 오미자청을 물에 풀어 새콤달콤하게 잡았습니다.
비름나물 된장무침
나물을 물이 아니라 다시마 육수에 데칩니다. 데치는 동안 감칠맛이 나물에 배어 된장 2g으로도 무침의 간이 서고, 된장은 체에 걸러 넣어 식감을 살립니다. 마요네즈 2g이 부드러움을 보탭니다.
비트 단호박 파스타
소스를 두 가지 만들어 위아래로 둡니다. 단호박소스를 그릇 바닥에 붓고 비트소스에 버무린 면을 올리면 노란색과 붉은색이 갈리고, 스리라차의 매콤함과 단호박의 달콤함이 한 입에서 만납니다.
뿌리채소두부선
땅콩잼이 된장의 양을 줄여줍니다. 일본된장 15g에 땅콩잼 30g을 섞으면 고소함이 앞서면서 짠맛이 뒤로 물러나, 소스 전체의 나트륨이 내려갑니다. 두부는 물기를 짜고 전분·달걀과 섞어야 쪘을 때 칼로 썰립니다.
뿌리채소들깨수제비
밀가루 수제비가 아니라 찹쌀 새알심입니다. 찹쌀가루 40g에 물 25g만 넣어 반죽해 작게 빚으면 쫀득하게 씹히고, 들깻가루 50g이 국물에 몸을 만듭니다. 미역은 바락바락 주물러 미끈함을 뺍니다.
사과 견과류 식빵
사과를 갈아 졸여 넣습니다. 졸이면 단맛이 농축되고 갈변도 막을 수 있어 설탕 없이도 충분하고, 다이스한 사과와 함께 넣어 씹히는 것도 남깁니다. 굽는 중간에 틀을 돌려야 고르게 구워집니다.
사과와 양파를 곁들인 돼지등심 요리
허브를 미리 섞어 믹스로 만들어 묻힙니다. 건오레가노·건바질·소금·통후추를 섞어 고기에 고루 묻히면 향이 겉면에 고르게 붙고, 팬에서 색을 낸 뒤 호일에 싸서 오븐에 넣습니다. 1인분 나트륨 36mg입니다.
사과채소타코
구운 토르티야를 맥주잔에 감아 모양을 잡습니다. 따뜻할 때 감으면 식으면서 굳어 타코 셸이 되고, 소스는 살사·과카몰레·갈릭요거트 세 가지를 곁들여 각각 조금씩만 쓰게 했습니다.
산나물된장찌개
된장을 직접 만들어 씁니다. 삶은 백태와 표고버섯을 갈아 저염된장·날콩가루와 섞으면 부피가 크게 늘어, 소금간을 전혀 하지 않고도 산나물 찌개가 완성됩니다. 곤드레·고구마순·취나물 세 가지를 함께 넣습니다.
산마드래싱과 실곤약 샐러드
배를 포도주스에 졸여 색을 입힙니다. 슬라이스한 배가 포도색이 될 때까지 졸이면 보라빛 배가 되고, 드레싱은 산마를 갈아 만들어 유제품 없이 농도가 생깁니다. 1인분 나트륨 36mg입니다.
산채쌀파스타
소스에 청국장을 된장의 네 배로 넣습니다. 된장 4g에 청국장 16g — 짠맛은 된장에서, 구수함은 청국장에서 가져오는 배분이라 나트륨을 올리지 않고도 소스에 깊이가 생깁니다. 산채는 익히지 않고 생으로 올려 쌉싸름함을 남깁니다.
살레마이슈
설탕 없이 바나나로 단맛을 냅니다. 으깬 바나나에 양파·양송이·감자를 섞고 아몬드가루와 베이킹파우더로 부풀리면, 밀가루와 설탕 없는 짭짤한 머핀이 됩니다. 1인분 74kcal, 나트륨 52mg입니다.
삼각김밥 빵
빵 반죽에 다진 양파와 당근을 넣습니다. 채소의 단맛으로 설탕을 대신하고, 먹물 가루로 검게 물들여 삼각형으로 빚으면 삼각김밥 모양이 됩니다. 이음새가 벌어지면 구우면서 터집니다.
삼겹가지볶음
고추장 없이 고춧가루로만 양념장을 만듭니다. 고춧가루 20g에 저염간장 30g과 올리고당 20g을 섞어 삼겹살에 미리 무쳐 두는 방식이라, 볶을 때 양념이 고기에 붙어 팬 바닥에 남지 않습니다. 삼겹살은 정종에 2시간 재웁니다.
삼겹살부추찜
찜통 물에 된장을 풉니다. 수증기에 된장의 간이 실려 고기에 배어들기 때문에, 고기에 직접 간을 하지 않고도 맛이 섭니다. 50분 찐 뒤 부추를 올려 1분 더 찌는 것이 마무리입니다.
삼겹선
삼겹살을 밥과 채소로 채워 맙니다. 조를 섞어 지은 밥이 기름을 받아내고, 새콤달콤한 소스가 뒷맛을 끊는 구성입니다. 소금은 0.5g씩 두 번, 고기 숙성과 소스에만 들어갑니다.
삼계부대찌개
당귀·대추·오가피·함초로 국물을 냅니다. 고추장을 넣지 않고 겨자가루와 콩가루로 양념장을 만드는 구성이라, 부대찌개 형태를 하고도 1인분 나트륨이 164mg까지 내려갑니다. 닭가슴살을 다져 쪄서 햄 자리를 대신합니다.
삼계치킨
인삼을 절반은 다져 소스에, 절반은 채 썰어 고명으로 씁니다. 다진 인삼은 생크림에 졸여 향을 국물에 풀고, 채 썬 인삼은 마지막에 올려 아삭한 향을 남깁니다. 오렌지와 레몬즙이 크림의 무거움을 끊습니다.
삼계치킨롤
닭뼈로 낸 육수에 찹쌀을 익힙니다. 볶은 찹쌀에 육수를 자작하게 부어 익히면 삼계탕의 맛이 밥알에 배고, 그 밥을 닭살에 말아 20분 찝니다. 랩을 이용해 단단히 말아야 썰 때 흐트러지지 않습니다.
삼색 머핀
당근·시금치·사과를 익혀 갈아 퓨레로 만듭니다. 반죽을 3등분해 각각 섞으면 주황·초록·연노랑 세 가지 색이 나오고, 설탕 대신 꿀 15g과 퓨레의 단맛으로 갑니다. 1인분 나트륨 36mg입니다.
삼색 버터롤
설탕 없이 과일로 단맛을 냅니다. 홍시와 호두, 곶감과 대추, 블루베리와 크랜베리를 세 반죽에 각각 넣으면 세 가지 맛이 나오고, 꿀 20g이 반죽 전체의 단맛을 맡습니다. 1인분 나트륨 10mg입니다.
삼색 브레드 스틱
설탕이 들어가지 않는 반죽에 채소를 갈아 넣습니다. 당근·참나물·연근을 각각 다져 세 가지 반죽을 만들고, 향이 약한 연근 반죽에는 견과류를 더해 맛을 세웁니다. 1인분 나트륨 2mg입니다.
삼색딤섬
오징어의 짠맛으로 간을 냅니다. 다진 소고기에 오징어를 섞으면 오징어 자체의 염분과 감칠맛이 소를 채워, 소금이나 간장을 전혀 넣지 않아도 됩니다. 반죽은 셋으로 나눠 백년초·뽕잎·치자로 색을 냅니다.
삼색묵냉국
미소된장을 한 번 쪄서 씁니다. 김 오른 찜기에 쪄내면 염도가 내려가, 같은 3g을 넣어도 국물이 덜 짜집니다. 육수는 찬물에 재료를 넣어 우린 뒤 된장을 풀고 차갑게 식혀 세 가지 묵에 붓습니다.
삼색샌드위치
식빵을 밀대로 밀어 얇게 만듭니다. 두 장 사이에 끼우는 대신 한 장을 얇게 밀어 말면 빵의 양이 줄고 속 재료의 비율이 올라갑니다. 감자샐러드의 단맛은 설탕이 아니라 올리고당 20g이 냅니다.
삼색소고기만두
만두피에 시금치즙·당근즙·들깨가루를 씁니다. 색소 대신 재료 자체의 즙으로 물들이고 밀가루에 녹말가루를 섞어 탄력을 더한 뒤, 해물 육수에 끓여 냅니다. 소금은 호박 절이는 0.5g과 시금치 데치는 0.5g뿐입니다.
새싹 비빔밥
볶음고추장에 사과 50g을 넣습니다. 고추장 7.5g에 사과가 일곱 배 가까이 들어가 부피를 크게 늘리기 때문에, 같은 양을 비벼도 나트륨이 훨씬 낮습니다. 새싹은 씻어 물기만 제거해 생으로 올립니다.
새우 속을 채운 리치와 감자튀김
리치 속에 새우 소를 채웁니다. 통조림 리치의 물기를 종이타월로 제거한 뒤 다진 새우를 채워 전분을 묻혀 튀기면, 겉은 바삭하고 속에서 리치의 단맛이 터집니다. 감자는 얇게 슬라이스해 튀겨 접시에 깝니다.
새우 카레 빠에야
빠에야 육수를 황태 머리와 다시마로 냅니다. 서양식 요리에 우리 재료로 낸 육수를 쓰면 자극적이지 않은 감칠맛이 나고, 카레가루 1Ts가 색과 향을 맡아 소금을 넣지 않습니다.
새우게살 파프리카롤
파프리카 껍질을 태워 벗깁니다. 약한 불에 구워 검게 태운 뒤 찬물에 씻으면 훈연 향이 밴 매끈한 속살이 남고, 이것을 포 떠서 만 것이 이 롤입니다. 크래비는 물기를 짜서 염분을 줄입니다.
새우단배추된장국
된장에 표고버섯가루와 날콩가루를 섞습니다. 된장 10g에 콩가루 10g을 더하면 부피는 두 배가 되면서 나트륨은 그대로라, 국물이 진해 보여도 짜지 않습니다. 마른 새우는 마지막에 넣어 감칠맛만 얹습니다.
새우살을 채운 두부 스프(미네스트로네)
두부 속을 파내 새우살을 채웁니다. 전분을 묻혀 지지면 겉면이 굳어 스프에 넣어도 흐트러지지 않고, 채소는 1.5cm 크기로 통일해 한 숟가락에 함께 잡히게 합니다. 닭육수가 간의 바탕입니다.
새우와스테이크
채소를 다져 와인에 졸여 소스로 씁니다. 당근·양파·토마토·마늘·대파를 볶듯이 끓여 발사믹으로 조이는 방식이라 소금을 더 쓰지 않아도 간이 섭니다. 곁들임 채소는 기름 없이 구워 기름진 접시를 눌러줍니다.
새우완자찜
새우를 절반은 다지고 절반은 갈라 받침으로 씁니다. 다진 새우와 소고기로 만든 완자를 갈라 놓은 새우 위에 올려 10분 찌면, 새우가 접시이자 재료가 됩니다. 채소는 절여 물기를 빼고 넣습니다.
새우채소 김치롤
김치를 30분 물에 담급니다. 씻는 것으로는 부족해 찬물에 담가 두면 짠맛이 확실히 빠지고, 그러고도 김치 특유의 향은 남습니다. 김발로 겹쳐 펼쳐 지단과 채소, 새우를 말아 냅니다.
새콤한연어샐러드
연어에 소금을 뿌리지 않고 분무합니다. 정종에 소금을 섞어 분무기로 뿌리면 얇게 슬라이스한 연어 전체에 아주 적은 양이 고르게 퍼져, 소금 0.5g으로 60g의 연어가 간이 잡힙니다. 1인분 나트륨은 48mg입니다.
샌드스테이크
닭가슴살 가운데를 갈라 속을 채웁니다. 굴소스에 볶은 시금치와 느타리버섯을 칼집 안에 넣고 구우면, 퍽퍽하기 쉬운 가슴살 한가운데가 촉촉해집니다. 소스는 베이컨과 카레가루를 볶아 우유로 풀었습니다.
샐러드돈가스
등심을 우유에 30분, 정종에 1시간 재웁니다. 두 번의 숙성으로 돼지 냄새가 빠지고 살이 부드러워져 소금 0.3g만으로 밑간이 끝납니다. 소스는 삶은 달걀과 피클을 다져 마요네즈에 섞은 타르타르입니다.
생선까스&타르타르소스
타르타르 소스에 피클 대신 고추를 넣습니다. 홍고추와 청양고추를 다져 넣으면 매콤한 맛이 더해지면서 피클의 염분이 빠지고, 소금 대신 레몬즙으로 명태포의 비린내를 잡습니다.
생선살 완자 찹쌀 찜
찹쌀을 치자물에 40분 불립니다. 노랗게 물든 찹쌀을 반쯤 으깨 완자에 묻히면 찔 때 알알이 투명해지며 옷이 되고, 생선살은 끈기가 생길 때까지 치대야 완자가 부서지지 않습니다.
생선찜 채소말이
생선살을 두 장씩 겹쳐 놓고 맙니다. 한 장으로는 얇아 찢어지는데 겹치면 버티고, 전분을 위에 뿌려 두면 재료가 붙습니다. 껍질 부분이 안으로 들어가게 말아야 풀리지 않습니다.
생선카레튀김
튀김옷에 카레가루와 콩가루를 섞습니다. 반죽 자체에 향과 고소함이 들어가 소금을 따로 넣지 않아도 되고, 깻잎을 반죽에 입혀 생선 위에 얹어 함께 튀기면 한 덩어리로 붙어 나옵니다. 생선은 생강즙과 정종에 30분 재웁니다.
세가지샐러드
마를 갈아 소스의 농도를 만듭니다. 생크림과 요거트만으로는 흘러내리는데, 마 20g을 잣·흑임자와 함께 갈아 넣으면 끈기가 생겨 연두부 위에 얹혀 있습니다. 소금이 들어가지 않는 소스입니다.
소고기 김말이
튀기지 않고 굽습니다. 튀김가루 반죽을 얇게 묻혀 팬에 구우면 기름을 훨씬 덜 먹고, 김의 고소함이 심심한 맛을 메웁니다. 양념장은 따로 곁들여 찍어 먹도록 했습니다.
소고기꼬치구이
파인애플과 파프리카를 기름 없이 먼저 굽습니다. 마른 팬에서 수분을 날려야 꼬치에 꿰었을 때 물이 흘러나오지 않고, 파인애플의 단맛도 진해집니다. 소스는 유자청 50g에 저염간장 10g — 유자가 다섯 배입니다.
소고기리조또롤
리조또를 접시에 담지 않고 고기로 맙니다. 강황으로 물들인 밥을 넓게 뜬 소고기에 말아, 생크림 섞은 하얀된장 국물에 졸이는 구성입니다. 된장의 짠맛을 생크림이 눌러 국물이 무겁지 않습니다.
소고기볼게살타르
소스에 고구마와 바나나가 들어갑니다. 삶아 체에 내린 고구마에 바나나와 게맛살을 섞으면 마요네즈 양을 늘리지 않고도 소스에 몸이 생기고, 단맛이 소금 자리를 대신합니다. 소고기볼은 채소를 볶아 식혀 넣습니다.
소고기찜과 검은콩수제비
수제비 반죽에 삶은 검은콩을 갈아 넣습니다. 통밀가루·돼지감자가루·현미쌀가루에 콩물을 섞어 치대면 색이 짙고 고소한 반죽이 되고, 냉장실에서 30분 숙성시키면 쫄깃해집니다. 양념장은 저염간장에 레몬즙을 더했습니다.
소고기채소볶음
소스에 소금을 넣지 않습니다. 포도주스 50g을 올리고당·칠리소스와 함께 졸이면 과일의 단맛과 칠리의 매콤함이 합쳐져 그것만으로 간이 서고, 소고기는 소금 0.3g으로만 밑간합니다.
소고기채소불고기
숙성을 두 번 나눠 합니다. 먼저 배즙과 정종으로 재워 고기를 부드럽게 만들고, 그다음 간장 소스로 2차 숙성을 시키는 순서라 저염간장 5g으로도 간이 속까지 들어갑니다. 고기와 채소는 따로 볶습니다.
소금없는 초밥
촛물을 물이 아니라 육수로 만듭니다. 다시마·무·가쓰오부시로 낸 진한 육수에 식초와 설탕을 넣으면 소금 0.1g으로도 초밥의 간이 서고, 파프리카는 직화로 겉만 태워 향을 얹습니다.
속이 든든든한 밥 빵
쌀가루 반죽에 불린 밥을 넣습니다. 밥의 전분이 반죽에 촉촉함과 쫄깃함을 더하고, 설탕 없이 단호박과 밥의 단맛으로 갑니다. 손으로 눌렀을 때 자국이 남으면 발효가 잘 된 것입니다.
쇠고기말이 쌈밥
밥에 오이피클을 다져 넣습니다. 피클의 신맛이 밥에 섞이면 밑간을 적게 해도 되고, 고기로 말아 구우면 소고기의 기름이 밥에 배어듭니다. 전분을 뿌려야 고기와 밥이 붙습니다.
쇠고기와 검은콩 요리
현미를 반쯤 익힌 뒤 콩을 넣습니다. 서리태는 2시간 불려도 현미보다 빨리 익기 때문에, 현미를 먼저 끓이다가 나중에 넣어야 둘이 함께 완성됩니다. 카엔페퍼와 타임이 소금 자리를 대신합니다.
쇠고기표고찜
달걀물을 세 번 바릅니다. 표고 안쪽에 밀가루와 달걀물을 발라 소를 붙이고, 소 위에 한 번 더, 잣과 대추를 올린 뒤 또 한 번. 이 세 번이 재료를 떨어지지 않게 붙잡습니다. 소금을 넣지 않아 1인분 나트륨이 64mg입니다.
수삼떡갈비
새송이버섯을 갈비뼈 모양으로 세웁니다. 길게 썬 새송이에 고기 반죽을 감싸면 뼈 붙은 떡갈비 모양이 나오고, 씹으면 버섯의 즙이 함께 나옵니다. 수삼 50g을 다져 넣어 향으로 간을 대신합니다.
수삼매운닭찜
표고버섯 불린 물을 조림 국물로 씁니다. 물 대신 이 국물을 4분의 3컵 붓기 때문에 간장 10g으로도 깊은 맛이 나고, 수삼은 닭이 반쯤 익었을 때 넣어 향이 날아가지 않게 합니다.
수제새우소시지
밀가루 대신 감자전분을 씁니다. 염분이 낮고 칼륨이 풍부한 전분이 새우 반죽을 뭉치게 하고, 지퍼백을 짤주머니 삼아 라이스페이퍼 위에 짜 올려 말면 소시지 모양이 나옵니다. 소금은 넣지 않습니다.
수퍼 브리또
강낭콩을 갈아 퓨레로 만들어 또띠아에 바릅니다. 소스 대신 콩 퓨레를 쓰면 나트륨 없이 농도와 고소함이 생기고, 배와 오렌지로 만든 살사가 상큼함을 얹습니다. 1인분 나트륨 110mg입니다.
숙주라면
라면스프를 쓰지 않습니다. 멸치·건새우·무·양파·마늘로 낸 육수에 고춧가루와 굴소스만 넣어 국물을 만들기 때문에, 라면의 형태를 하고도 1인분 나트륨이 218mg입니다. 달걀은 불을 줄이고 줄알을 칩니다.
순창 고추장 두부강정
튀김 반죽에 차가운 맥주를 씁니다. 탄산과 낮은 온도가 글루텐 형성을 막아 훨씬 바삭해지고, 두부는 반으로 잘라 칼집을 낸 뒤 볶은 재료를 채워 넣습니다. 1인분 나트륨 16mg입니다.
스테이크 샐러드
채소에도 간을 합니다. 물기를 뺀 뒤 소금과 후추로 가볍게 간해 두면 드레싱을 적게 써도 심심하지 않고, 발사믹에 올리브오일을 섞은 소스는 기호에 따라 다진 양파를 더할 수 있습니다.
스테이크카나페
채소가 접시이자 받침입니다. 애호박은 동그랗게, 양파는 켜대로 떼어내고, 가지는 직사각형으로 잘라 각각 구우면 그 위에 스테이크 한 조각씩 올릴 자리가 생깁니다. 발사믹에 사과채를 넣어 끓인 소스가 마무리입니다.
시금치 볶음 쌀국수
시금치를 불 끄기 직전에 넣습니다. 잔열로만 익히면 색이 살아 있고 칼륨도 국물로 빠지지 않으며, 굴소스와 식초의 조합이 단맛 없이도 담백한 간을 만듭니다. 1인분 나트륨 5mg입니다.
시금치크림치즈 빵
시금치 페스토를 크림치즈와 섞어 속으로 넣습니다. 페스토만으로는 흘러내리는데 크림치즈와 합치면 농도가 잡혀 반죽 안에 갇힙니다. 말린 방울토마토를 위에 얹어 단맛 없이 풍미를 냅니다.
시저 샐러드
마늘과 앤초비를 으깨 페이스트를 먼저 만듭니다. 그다음 노른자와 레몬주스를 섞고 올리브오일을 넣어 농도를 잡는 순서라야 드레싱이 분리되지 않습니다. 크루통은 직접 구워 서빙 직전까지 따로 둡니다.
식혜양갱과 수박증편
식혜를 굳혀 양갱으로 만듭니다. 밥알이 떠오를 때까지 3시간 발효시킨 식혜에 불린 한천을 넣어 틀에 굳히면, 마시는 음료가 썰어 먹는 후식이 됩니다. 1인분 나트륨 21mg — 이 목록 전체의 최저치입니다.
실곤약팟타야
실곤약을 20초만 삶습니다. 오래 삶으면 질겨지고 특유의 냄새도 다시 올라오는데, 20초면 냄새는 빠지고 탄력은 남습니다. 소스는 굴소스와 액젓을 끓여 만들어 소고기를 그 소스에 볶습니다.
쌈밥
깻잎을 저나트륨 양념간장에 재웁니다. 재움장의 간장은 숨만 죽이는 정도로 절여지도록 하는 것이라 깊이 배지 않고, 근대·다시마·양배추·케일 등 여섯 가지 잎에 각각 싸 먹습니다.
쑥갓부대찌개
김치를 물에 씻어 씁니다. 햄은 데치고 김치는 헹구는 두 번의 밑작업으로 짠기를 덜어낸 뒤, 양념장을 절반씩 나눠 넣어 간을 조율하는 방식입니다. 쑥갓은 마지막에 올려 향으로 부족한 간을 메웁니다.
아몬드치킨볼
소금이 아예 들어가지 않습니다. 닭뼈로 낸 육수에 우유와 들깻가루를 풀어 만든 소스가 간을 대신하고, 바삭하게 튀긴 마늘이 마지막에 향을 얹습니다. 1인분 나트륨 56mg — 이 목록에서도 손에 꼽는 수치입니다.
아보카도 두부 샐러드
저나트륨 소스에는 강한 향의 향신료를 씁니다. 고추냉이의 코끝 자극이 짠맛의 부족을 덮어, 간장 1g과 소금 0.2g만으로 드레싱이 섭니다. 아보카도는 검은 빛이 돌고 윤기가 흐르는 것을 고릅니다.
애호박 순대
애호박 속을 파내 순대 껍질로 씁니다. 안쪽에 감자전분을 묻혀야 소가 붙고, 새우와 두부를 갈아 만든 소를 채워 8분 찌면 자를 때 단면이 순대처럼 나옵니다. 양파장아찌가 간을 맡습니다.
애호박들깨볶음
애호박을 절여 물기를 짜고 볶습니다. 이 한 단계 때문에 볶는 동안 물이 나오지 않아 호박이 흐물거리지 않고, 들깨가루가 국물에 풀리지 않고 호박에 그대로 붙습니다. 건새우 20g이 소금을 대신합니다.
애호박전 멘보샤와 콩국뇨끼
식빵 대신 애호박을 씁니다. 둥글게 썬 애호박 사이에 다진 새우를 넣어 튀기면 빵을 쓸 때보다 기름을 훨씬 덜 먹고, 뇨끼는 감자와 전분만으로 빚어 콩물에 띄웁니다. 크림소스 대신 콩물입니다.
양배추롤
부추가 끈입니다. 양배추와 함께 쪄서 부드러워진 부추로 말이를 묶으면 이쑤시개 없이 모양이 잡히고, 그대로 먹을 수 있습니다. 소스는 요거트와 머스터드에 꿀·레몬즙을 더해 소금 없이 새콤달콤하게 잡았습니다.
양배추버섯말이
김발을 씁니다. 손으로 말면 헐거워지는데 김발로 조이면 단면이 촘촘해져 썰었을 때 속이 흩어지지 않습니다. 채소를 소금 소량으로 먼저 볶고 양념한 소고기를 재빠르게 합치는 순서입니다.
양송이버섯 달걀 크레페
반죽을 믹서에 갈아 만듭니다. 메밀가루와 밀가루를 손으로 섞으면 덩어리가 남는데 믹서에 갈면 매끈해져 얇게 부칠 수 있습니다. 채소는 두 팬에 나눠 볶아 각각의 맛을 살립니다.
양송이버섯과 포도주스를 가미한 등심구이
향신료를 여러 가지 겹쳐 씁니다. 바질·오레가노·로즈마리·타임·월계수잎이 함께 들어가면 강한 향 때문에 염도가 낮은 것이 잘 인식되지 않아, 소금 0.4g으로도 스테이크의 간이 섭니다.
양송이크림볶음밥
볶음밥에 육수와 우유를 붓습니다. 밥을 볶다가 액체를 부어 다시 볶아 내면 리조또와 볶음밥 사이의 질감이 되고, 치즈가 마지막에 소금 자리를 대신합니다. 떡볶이떡을 다져 넣어 쫄깃함을 더했습니다.
양지해장국
방울토마토를 데쳐 껍질을 벗기고 볶아 넣습니다. 마늘 기름에 볶아 단맛을 끌어낸 토마토가 국물에 감칠맛을 내면서 칼륨으로 나트륨 배출까지 돕는 구성이라, 저염국간장 2.5g과 소금 0.5g으로 간이 끝납니다.
양파토마토스튜
마른 냄비에 양파와 물 1큰술만 넣고 볶습니다. 기름 없이 물로 볶으면 양파가 눌어붙기 직전에 물이 그것을 녹여 내며 갈색이 진해지고, 그 단맛이 스튜의 바탕이 됩니다. 1인분 36kcal입니다.
연근배추홍시샐러드
연근을 0.2cm로 얇게 썰어 칩으로 굽습니다. 두꺼우면 눅눅한 연근조림이 되고, 얇아야 바삭한 칩이 되어 샐러드에 씹는 층이 생깁니다. 드레싱은 홍시와 요구르트를 1 대 1로 섞어 소금 0.3g만 넣습니다.
연어냉채
훈제연어에 녹말을 묻혀 찝니다. 겉에 얇은 막이 생겨 씹는 질감이 달라지고, 소스는 파인애플과 통조림 국물을 갈아 만들어 소금 양을 5분의 1로 줄였습니다. 채소는 냉수에 담갔다 건져 아삭하게 씁니다.
연어오븐구이
레몬으로 마리네이드하면 소금이 덜 필요합니다. 산미가 비린 맛을 덮어 소금 0.3g으로도 간이 서고, 200도 오븐에서 10분만 구워 속을 촉촉하게 남깁니다. 채소는 따로 볶아 접시에 깔아 연어를 받칩니다.
연어주먹밥튀김
통조림 연어를 식초물에 데칩니다. 30초면 기름기와 염분이 상당히 빠져나가, 데리야키소스를 발라도 짜지 않습니다. 밥에는 볶은 채소와 마요네즈를 섞고 가운데에 연어를 넣어 빚은 뒤 160도에서 튀깁니다.
연어차우더스프
소금을 넣지 않습니다. 모시조개 50g이 벌어지며 내는 국물이 간의 전부라, 해감을 제대로 하지 않으면 이 스프는 실패합니다. 버터와 밀가루를 먼저 볶아 만든 루가 국물에 몸을 만들고, 연어와 생크림은 마지막에 넣습니다.
연어허브스테이크
채소를 볶다가 밀가루를 넣고 다시 볶습니다. 이 순서로 만든 소스는 별도의 농도 조절 없이 걸쭉해지고, 토마토소스와 우유가 더해져 산미와 부드러움이 동시에 납니다. 연어는 로즈마리로 마리네이드합니다.
오렌지삼겹찜
소스에 와사비를 넣습니다. 오렌지즙과 설탕을 졸인 뒤 마지막에 와사비를 섞으면, 단맛 뒤로 코끝을 치는 자극이 남아 삼겹살의 기름을 끊어냅니다. 고기는 로즈마리로 숙성시켜 오븐에 굽습니다.
오소부코
그레몰라타에 파슬리 대신 깻잎과 참나물을 씁니다. 사과식초와 레몬즙으로 산미를 세운 이 소스가 20분 조린 소고기의 무거움을 끊고, 리소토는 현미로 지어 씹는 맛을 남깁니다. 소금은 1g뿐입니다.
오이냉국을 곁들인 오색쌈밥
쌈장을 찍지 않고 안에 넣습니다. 고추장에 고춧가루만 섞은 쌈밥장을 소량 넣어 말면 찍어 먹을 때보다 훨씬 적은 양으로 간이 맞습니다. 데친 미나리로 묶어 모양을 잡고, 곁들이는 오이냉국이 매운맛을 씻어냅니다.
오징어김치찌개
고구마 30g이 김치의 날선 신맛을 눌러줍니다. 멸치·다시마·무로 국물을 먼저 내고 김치를 참기름에 볶아 넣는 순서라, 고춧가루를 더 넣지 않아도 색과 깊이가 나옵니다. 오징어는 마지막에 넣어 질겨지는 것을 막습니다.
오징어말이 케첩조림
고추장이나 간장 대신 케첩으로 조립니다. 케첩은 염도가 낮아 저나트륨 조리에서 보완재가 되고, 상큼한 산미가 오징어의 비린 끝을 정리합니다. 오징어에 밀가루를 뿌려야 속 재료가 붙습니다.
오징어불고기김밥
지단에 김가루를 뿌려 부칩니다. 김 한 장 대신 김가루 섞은 지단을 겉으로 쓰면 나트륨이 내려가고 단면도 노랗게 살아납니다. 소스는 고추장 3g에 매실청 15g — 매실청을 다섯 배 넣어 단맛으로 짠맛을 감쌉니다.
오징어채소말이와 치킨양념소스
오징어 안쪽에 격자로 칼집을 냅니다. 0.3cm 간격으로 두 방향 칼집을 넣으면 찔 때 오그라들지 않고 모양이 살아, 실로 엮어 김밥처럼 썰 수 있습니다. 소스는 고추장 2g에 케첩 8g 뿐입니다.
오징어토마토초무침
토마토를 반은 양념장에, 반은 접시에 씁니다. 다진 토마토를 고추장에 섞으면 고추장 20g으로도 색과 양이 나오고, 썰어 접시에 두른 토마토가 매운맛을 받아냅니다. 미나리를 먼저 데치고 그 물에 오징어를 데칩니다.
옥음밥
그릇을 튀겨서 만듭니다. 라이스페이퍼를 기름에 둥글게 넣어 튀기면 그대로 오목한 그릇이 되고, 그 위에 옥수수 볶음밥을 담습니다. 밥은 반드시 식혀서 볶아야 알알이 떨어집니다.
와사비 연어초밥
초밥에 채소를 다져 넣습니다. 당근과 표고버섯을 볶아 촛물 섞은 밥에 넣으면 향과 단맛이 밥 자체에 배어, 소금 0.2g만으로 간이 잡힙니다. 와사비는 30도 물에 개어 발효시켜야 코끝이 찡한 향이 올라옵니다.
완자된장국
완자에 당면과 숙주를 다져 넣습니다. 데쳐서 다진 당면이 반죽의 수분을 잡고 숙주가 부피를 채워, 돼지고기 35g으로도 완자가 넉넉해집니다. 된장 8g에 날콩가루 3g을 더해 구수함을 보탰습니다.
요거트 단호박 샐러드
곤드레밥을 얇게 펴 구워 누룽지로 만듭니다. 부드러운 단호박 샐러드에 바삭한 층이 생기고, 무가당 요거트와 건과일이 첨가당 없이 단맛을 냅니다. 1인분 나트륨 36mg입니다.
웰빙스테이크
소스에 소금을 넣지 않습니다. 사과 80g을 버터에 볶아 단맛을 끌어올리고 홀그레인 머스터드로 산미를 세우면, 그것만으로 스테이크의 간이 맞습니다. 고기는 건바질을 뿌려 한 시간 재워 두는 것이 시작입니다.
유린기
닭을 튀기지 않고 굽습니다. 옥수수전분만 얇게 묻혀 팬에 구우면 기름을 훨씬 덜 먹고, 소스는 대파·생강·마늘을 볶아 끓인 뒤 식혀 고추를 섞습니다. 저염간장 5g으로 1인분 나트륨 148mg입니다.
유부 만두찜
유부는 끓는 물에 데쳐 기름기를 뺍니다. 시판 유부의 기름과 조미액이 빠져 만두소의 맛이 그대로 살고, 미나리로 묶어 찌면 주머니가 벌어지지 않습니다. 초간장은 멸치 육수로 희석했습니다.
유부완자탕
유부를 20초 데쳐 물기를 짭니다. 시판 유부에 밴 기름과 조미액이 빠져 국물이 맑아지고, 새우와 두부로 만든 완자를 채워 미나리로 묶습니다. 새우 50g의 감칠맛이 짠맛을 대신합니다.
유자등갈비구이
등갈비를 2시간 담가 핏물을 빼고 1시간 삶습니다. 시간이 오래 걸리지만 이 과정을 거치면 잡내가 없어 소금 0.2g으로도 충분하고, 유자소스가 고기를 연하게 만들면서 새콤달콤함을 얹습니다.
음메꼬꼬돌돌
소고기와 닭가슴살을 한 번에 맙니다. 각각 밑간해 구운 뒤 찹쌀가루로 붙여 지단과 홍고추를 넣고 마는 구성이라, 썰면 단면에 네 가지 색이 나옵니다. 미나리로 띠를 둘러 이쑤시개 없이 고정합니다.
이태리튀밥
쌀을 물에 끓여 버터와 치즈를 섞고 펼쳐 식힙니다. 식으면서 굳어야 뭉칠 수 있고, 속에는 토마토 바질 소와 옥수수 치즈 소 두 가지를 각각 넣어 두 가지 맛을 만듭니다. 1인분 나트륨 3mg입니다.
인도식만두구이(사모사)
튀기지 않고 굽습니다. 춘권피에 소를 넣고 겉면에 올리브오일만 살짝 발라 170도 오븐에서 구우면 튀긴 것처럼 바삭해지고 기름은 훨씬 적게 듭니다. 소는 육수를 부어 수분을 완전히 날립니다.
인삼닭살찜
닭을 물에 삶지 않고 끓는 육수에 넣어 뚜껑을 덮습니다. 15분 동안 찌듯 익히면 육수가 말이 속으로 스며들어 추가 간이 필요 없고, 대추와 인삼의 향이 닭 특유의 냄새를 덮습니다.
인삼떡갈비
대추가 설탕 노릇을 합니다. 소고기와 돼지고기를 반씩 섞어 치대고 곱게 다진 대추를 깔아두면, 간장을 20g만 써도 떡갈비 특유의 달큰한 뒷맛이 그대로 납니다. 채소를 갈지 않고 입자가 남게 써는 것도 이 떡갈비가 퍽퍽해지지 않는 이유입니다.
자색고구마 버터크림 빵
설탕 없이 고구마와 바나나의 천연당으로 이스트를 발효시킵니다. 반죽에 밤고구마 130g과 바나나 180g이 들어가 그 당분이 이스트의 먹이가 되고, 버터크림에는 자색고구마를 넣어 색을 냅니다.
자색고구마 호떡
찹쌀을 3~5시간 불려 갈아 씁니다. 찹쌀가루를 사는 대신 직접 갈면 반죽에 탄력이 생기고, 자색고구마를 쪄 으깨 넣으면 색과 단맛이 함께 들어옵니다. 소는 검정깨를 갈아 견과류와 섞습니다.
장어조림
양념장을 절반씩 나눠 씁니다. 절반으로 장어를 졸이고 나머지로 채소를 볶은 뒤 합치는 방식이라 장어에도 채소에도 간이 고르게 들어갑니다. 깻잎을 곱게 채 썰어 깔면 그 향이 진한 소스를 중화시킵니다.
저염보쌈김치
파프리카를 갈아 즙을 짜 양념의 바탕으로 씁니다. 붉은 즙이 색을 내면서 부피를 채워 멸치액젓을 0.1g까지 줄일 수 있고, 배추도 심심하게 절여 짠맛을 낮췄습니다. 배·대추·밤은 마지막에 섞습니다.
전복내장밥
전복 내장을 소주와 함께 믹서에 갑니다. 소주가 비린내를 잡아 내장을 그대로 쓸 수 있고, 그 초록색 내장이 밥 전체에 감칠맛과 색을 넣습니다. 참기름과 마늘기름을 섞어 쌀을 볶는 것이 시작입니다.
전복영양밥과 부추양념장
밥물을 다시마국물로 씁니다. 물로 지으면 전복밥이 밍밍한데 다시마국물 한 컵 반으로 지으면 밥알 자체에 감칠맛이 배어, 양념장을 조금만 올려도 됩니다. 우린 다시마도 다져 밥에 넣습니다.
전복죽
전복을 참기름에 먼저 볶습니다. 전복의 맛이 기름에 옮겨 붙은 뒤 쌀을 넣어 볶기 때문에 밥알 하나하나에 전복 맛이 밴 죽이 됩니다. 간장은 곁들여 내고 죽 자체에는 소금을 넣지 않습니다.
조개크림파스타
조개 삶은 물을 소창에 걸러 육수로 씁니다. 그 물에 이미 간이 들어 있어 크림소스에 소금을 따로 넣을 필요가 없고, 그래서 1인분 나트륨이 102mg에 그칩니다. 버터와 밀가루를 먼저 볶아 만든 루가 농도를 잡습니다.
종이에 싸서 구운 도미(파필로테)
유산지 안쪽에 버터를 바릅니다. 생선과 채소가 붙지 않고 굽는 동안 버터 향이 갇혀 재료 전체에 퍼집니다. 채소를 아래위로 나눠 깔고 도미를 사이에 두면 마르지 않고 촉촉하게 익습니다.
주꾸미보리죽
죽에 치즈와 우유를 넣습니다. 저염치즈 20g이 소금 자리를 대신하고 우유 100g이 보리의 거친 끝을 덮어, 씹는 맛은 남기면서 목넘김은 부드러워집니다. 주꾸미는 밀가루로 주물러 씻어야 서걱거리지 않습니다.
주꾸미샐러드
소스를 갈아서 만듭니다. 배 40g과 무 20g을 강판에 갈아 와사비를 섞으면 시원한 맛이 앞서면서 소금 0.5g으로도 간이 섭니다. 주꾸미는 식초 한 방울 떨어뜨린 물에 데쳐야 오그라들지 않습니다.
차돌박이볶음
소스를 세 가지 만듭니다. 발사믹·겨자마요·유자식초를 각각 두어 한 접시 안에서 세 가지 맛으로 먹는 구성이라, 소스 하나당 쓰는 양이 줄어듭니다. 해초는 물에 충분히 담가 염분을 빼고 씁니다.
참깨 오렌지 쇠고기
생파인애플은 익혀서 넣습니다. 익히지 않고 넣으면 효소가 고기를 지나치게 부드럽게 만들어 원치 않는 질감이 되기 때문에, 소스가 끓어 농도가 난 뒤에 넣어 살짝만 익힙니다. 깨는 마지막에 뿌립니다.
참나물 매콤함박스테이크
닭가슴살에 부침두부와 참나물을 다져 넣습니다. 두부가 부피를 늘리고 참나물이 향을 넣어 고기 양을 줄여도 심심하지 않고, 청양고추의 매콤함이 소스의 짠맛을 대신합니다. 1인분 100kcal입니다.
참나물 소보로덮밥
쌀에 곤약쌀을 섞어 짓습니다. 불린 쌀 80g에 곤약쌀 60g을 더하면 밥의 양은 그대로면서 열량이 내려가고, 불린 건취나물을 함께 안쳐 향을 밥에 넣습니다. 간장은 세 곳에 나눠 7g만 씁니다.
참나물무말이 물김치
절임물을 끓여서 씁니다. 레몬과 사과식초를 넣고 2분 끓인 절임물에 무를 30분 절이면 짧은 시간에 간이 배고, 김칫국물은 사과를 갈아 만들어 젓갈 없이 담급니다. 1인분 34kcal, 나트륨 209mg입니다.
참치 쇠고기 양상추 쌈
참치에 셀러리를 다져 넣습니다. 마요네즈만으로는 무거운데 셀러리의 향과 아삭함이 더해지면 가벼워지고, 양파와 함께 씹히는 것이 생깁니다. 상추는 얼음물에 담가 아삭하게 살립니다.
참치비빔밥롤
김밥을 지단으로 다시 맙니다. 채소를 얹어 부친 지단 위에 김밥을 올려 한 번 더 말면, 썰었을 때 노란 테두리 안에 김과 밥이 들어앉습니다. 소금 대신 토마토소스와 사과드레싱 두 가지를 곁들여 간을 나눕니다.
찹쌀 흰살 생선찜
가자미에 찹쌀가루를 바르고 불린 찹쌀을 촘촘히 입힙니다. 쪘을 때 찹쌀알이 투명해지며 옷처럼 붙어, 튀기지 않고도 씹는 층이 생깁니다. 새우젓 2g으로 간을 맞춰 소금은 쓰지 않습니다.
채소 프리타타
국물 요리를 구이로 바꿉니다. 샤브샤브 재료에서 시판 양념만 빼고 채소와 고기를 볶아 달걀물에 넣어 구우면, 국물을 마시지 않으니 나트륨 섭취가 크게 줄어듭니다. 140도에서 25분 천천히 굽습니다.
채소말이와 고구마가지구이
가지 속을 파고 고구마를 채웁니다. 우유와 생크림, 무염 버터로 으깬 고구마가 가지의 빈 자리를 채우고, 무염 치즈를 올려 5분 구우면 겉면이 녹습니다. 채소말이는 김과 라이스페이퍼를 겹쳐 맙니다.
채소비빔밥
밥을 물이 아니라 바지락 육수로 짓습니다. 볶은 바지락살까지 함께 안쳐 밥알 하나하나에 조개 맛이 배게 하는 방식이라, 고추장 없이도 비벼 먹을 만한 간이 나옵니다. 두부볶음에는 함초를 넣어 소금을 대신합니다.
채소어묵
어묵을 사지 않고 빚습니다. 생선살을 곱게 으깨 맛술과 생강즙으로 밑간해 치대고 밀가루로 결합력을 준 뒤, 다진 채소와 치즈를 섞어 150도에서 은근히 5분 튀깁니다. 소금은 0.2g뿐입니다.
채소초밥
배합초에 레몬과 다시마를 넣습니다. 식초와 설탕만 넣은 배합초보다 향이 넓어져, 생선 없이 채소만 올려도 심심하지 않습니다. 밥은 쌀·현미·현미찹쌀 세 가지를 섞어 고슬하게 짓습니다.
청국장 또옥국수
청국장을 국물이 아니라 가루로 올립니다. 끓이지 않고 마지막에 뿌리면 특유의 향이 살아 있고 나트륨은 최소한으로 들어갑니다. 튀긴 적양파의 바삭함과 단맛이 설탕을 대신합니다.
청국장볶음밥
청국장을 소스로 만들어 붓습니다. 다시마 육수에 생청국장을 풀고 들깻가루로 졸여 두면, 밥에 부었을 때 고르게 퍼져 뭉치지 않습니다. 감자·고구마·우엉·연근 등 뿌리채소가 칼륨으로 나트륨 배출을 돕습니다.
초계탕과 사색곤약
겨자는 30도 물에서 깨어납니다. 뜨거운 물을 부으면 매운맛이 날아가고 찬물이면 발효가 안 됩니다. 가시오가피와 다시마·건새우로 낸 국물에 닭을 삶아 찢고, 초절임한 오이·양파와 함께 차게 내는 여름 상차림입니다.
초코바나나 두부크림빵
크림을 두부와 바나나로 만듭니다. 물기를 뺀 두부와 바나나를 코코아가루·알룰로스와 함께 살짝 갈면 큰 덩어리만 없어질 정도로 남아, 크림보다 가벼우면서 씹는 질감이 있습니다. 찌개용 두부가 더 좋습니다.
초코치즈크림케이크
크림치즈를 우유와 식초로 직접 만듭니다. 우유 875ml를 끓이다 식초를 넣어 굳혀 면보에 거르면 시판 제품보다 나트륨이 훨씬 낮고, 설탕 대신 알룰로스를 씁니다. 시트는 전자레인지로 4~5분에 굽습니다.
초코타르트
밀가루 없이 아몬드가루와 귀리로 타르트지를 만듭니다. 코코넛오일로 뭉치면 밀가루 없이도 형태가 잡히고, 설탕 대신 알룰로스를 세 곳에 나눠 씁니다. 그릭요거트는 냉동실에서 30분 굳혀 올립니다.
치아바타 피자빵
시판 피자소스를 쓰지 않습니다. 토마토·버섯·양파·파프리카를 다져 볶아 조린 소스를 직접 만들고, 설탕이 들어가지 않는 치아바타 반죽에 발라 굽습니다. 1인분 나트륨 2mg입니다.
치즈 단호박
오븐 없이 전자레인지로 만듭니다. 단호박을 5분 돌려 익히고, 속을 파내 달걀·우유·치즈와 갈아 다시 채워 8분, 치즈를 올려 3분. 세 번의 전자레인지 조리로 끝나는 요리입니다.
치즈감자크로켓
채소를 절여 물기를 짜고 넣습니다. 이 한 단계를 건너뛰면 튀기는 동안 안에서 수증기가 터져 크로켓이 갈라집니다. 삶은 감자에 생크림을 섞어 부드럽게 만들고 모짜렐라를 감춰, 자르면 치즈가 늘어지는 구성입니다.
치즈토마토 가지구이
가지를 마른 팬에 구워 기름을 덜 먹입니다. 가지는 스펀지처럼 기름을 흡수하는데 마른 팬에 먼저 구워 두면 그 성질이 줄어들고, 마지막에 치즈를 전자레인지로 녹여 오븐 없이 완성합니다.
치킨 버거 스테이크
양송이를 볶아 빵가루로 되직하게 만들어 반죽에 넣습니다. 양송이에서 나온 물을 빵가루가 잡아 주기 때문에 반죽이 질어지지 않고, 그 수분이 익는 동안 고기를 촉촉하게 유지합니다. 허브 네 가지를 넣습니다.
치킨완자스프
브로콜리를 우유와 함께 갈아 넣습니다. 삶은 브로콜리를 갈면 국물이 초록빛으로 물들면서 농도가 생겨, 밀가루 루를 적게 써도 스프가 섭니다. 완자에는 다진 대추를 넣어 단맛을 보탰습니다.
칠리새우
두반장을 1g만 쓰고 고추기름으로 매운맛을 냅니다. 두반장은 염분이 높아 늘리면 곧바로 짜지는데, 고추기름 3g이 매운맛과 향을 대신하면 저나트륨 칠리소스가 성립합니다. 새우는 두 번 튀깁니다.
카레가자미조림
카레가루를 5g만 씁니다. 대신 코코넛밀크와 생크림으로 부드러움을 채우고 강황가루로 색을 보태는 구성이라, 카레 맛은 나면서 짠맛은 내려갑니다. 가자미는 밀가루와 달걀물을 입혀 버터에 구워 넣습니다.
카레삼겹살 파니니
삼겹살에 카레가루를 입혀 볶습니다. 간장과 꿀로 먼저 볶고 마지막에 카레가루를 섞으면 향이 살아 있고 소금을 더 넣을 필요가 없습니다. 소스는 요거트에 꿀만 섞은 것이라 마요네즈보다 가볍습니다.
카레크림 두부면 파스타
크림 대신 콜리플라워를 갈아 씁니다. 무가당 두유와 함께 곱게 갈면 유제품 없이도 흰 크림소스가 되고, 두부면과 만나 1인분 198kcal에 그칩니다. 식초는 불을 끈 뒤에 넣습니다.
카카오 깜빠뉴
바게트 반죽을 하루 저온 발효시킨 파트 페레멘테를 씁니다. 미리 만들어 둔 발효 반죽을 넣으면 향이 깊어지고 발효도 안정되며, X자 칼집으로 굽는 방향을 잡습니다. 1인분 나트륨 11mg입니다.
코다리 뿌리채소 들깨탕
뿌리채소를 세 가지 넣습니다. 연근·우엉·무의 칼륨이 나트륨 흡수를 줄이고, 들깨가루 15g이 국물의 고소함과 농도를 맡아 천일염 0.2g만으로 간이 섭니다. 코다리는 마지막에 넣어 거품을 걷습니다.
코코넛 수플레 치즈케이크
반죽을 고운체로 한 번 더 거릅니다. 크림치즈와 가루가 섞이면 작은 덩어리가 남는데 체에 거르면 매끈해지고, 뜨거운 물을 부은 팬에 중탕으로 구우면 수플레 특유의 촉촉함이 남습니다.
코코넛밀크카레
두부를 카레에 그냥 넣지 않습니다. 물기를 짜고 코코넛밀크와 섞어 5분 쪄낸 다음 볶아 넣는 순서라, 두부가 부서지지 않고 코코넛 향을 속까지 머금습니다. 카레가루는 물보다 먼저, 재료에 입히듯 볶는 것이 요령입니다.
코코넛워터 토마토카레
물 대신 코코넛워터와 우유로 카레를 끓입니다. 코코넛워터의 은은한 단맛이 카레가루를 적게 써도 되게 하고, 마지막에 올리는 그릭요거트가 신맛으로 짠맛을 세웁니다. 밥은 현미밥입니다.
콩가루 고구마 타르트
타르트지에 콩가루를 섞습니다. 박력분만 쓸 때보다 고소해져 설탕을 줄일 수 있고, 반죽은 두 번 휴지시켜야 구울 때 오그라들지 않습니다. 누름돌을 올려 8분 초벌로 굽습니다.
콩가루 소보로
반죽과 비스킷 양쪽에 콩가루를 씁니다. 설탕 자리를 콩가루가 대신해 당류가 줄고, 반죽에는 날콩가루를 비스킷에는 볶은 콩가루를 넣어 고소함의 결을 다르게 했습니다. 속은 고구마와 크랜베리입니다.
콩가루 쑥 다쿠아즈
슈가파우더를 두 번에 나눠 뿌립니다. 한 번 뿌리고 흡수되면 다시 뿌리는 것이 다쿠아즈 특유의 갈라진 표면을 만들고, 쑥가루를 넣은 생크림이 사이를 채웁니다. 콩가루가 겉에 고소함을 얹습니다.
콩가루비빔밥
고추장에 콩가루를 같은 양 섞습니다. 고추장 20g에 콩가루 20g을 넣고 볶은 소고기까지 더하면 부피는 두 배가 되면서 고소함이 앞서, 같은 양을 비벼도 짠맛이 덜합니다. 나물은 재료별로 따로 볶습니다.
콩비지완자탕
먹다 남은 깍두기를 다져 완자에 넣습니다. 김치의 신맛과 감칠맛이 콩비지의 밋밋함을 깨고, 새우젓 2.5g이 소금 자리를 대신합니다. 완자가 떠오르면 익은 것이니 그때 채소를 넣습니다.
쿠스쿠스 삼계롤
닭뼈를 구운 뒤 육수를 냅니다. 구워서 끓이면 육수에 고소한 맛이 얹히고, 그 육수로 쿠스쿠스를 불려 삼계탕의 맛을 밥알 자리에 옮깁니다. 들깻가루가 국물의 고소함을 맡습니다.
퀴노아닭가슴살샐러드
수박껍질의 흰 부분을 씁니다. 버리던 자리인데 깍둑 썰어 넣으면 오이보다 단단하고 단맛이 은은해 샐러드의 축이 됩니다. 소스는 복분자를 졸여 레몬즙만 섞은 것이라 1인분 나트륨이 34mg에 그칩니다.
크림닭
크림소스에 캐슈넛을 다져 넣습니다. 갈지 않고 다져 넣기 때문에 씹을 때마다 고소함이 터지고, 모짜렐라치즈가 소스에 몸을 만듭니다. 닭가슴살은 우유에 20분 재워 튀기듯 익힙니다.
크림카레소스를 곁들인 함초두부스테이크
소금 대신 함초를 씁니다. 불린 함초를 다져 반죽에 넣고 소스에도 갈아 넣으면 짠맛이 나면서 함초 자체의 미네랄이 함께 들어옵니다. 건함초는 뜨거운 물에 40분 불려 씁니다.
클럽 샌드위치
식빵 세 장을 쌓습니다. 아래층에 양상추와 베이컨, 토마토를 넣고 가운데 빵을 덮은 뒤 위층에 치즈와 햄, 달걀, 닭고기를 올리는 구조라 한 입에 여러 재료가 잡힙니다. 빵은 앞뒤로 바삭하게 굽습니다.
클로－바
귀리와 견과류를 볶아 씁니다. 마른 팬에 살짝 볶으면 고소함이 올라오고 눅눅해지지 않아, 초콜릿을 코팅해도 바삭함이 남습니다. 설탕 대신 알룰로스를 쓰고 냉동실에서 20분 굳혀 자릅니다.
타이거새우 현미볶음밥
다진 마늘 3Ts를 튀기듯 볶습니다. 약한 불에서 오래 볶아 기름에 마늘 향을 완전히 옮기면, 저염버터와 레몬만으로도 볶음밥의 간이 섭니다. 현미밥을 써서 칼륨을 함께 챙겼습니다.
타콤소스닭조림
소스 재료를 볶아 끓인 뒤 통째로 갈아버립니다. 양파·셀러리·당근·사과·버섯·토마토가 형태 없이 하나의 소스가 되기 때문에, 닭육수만으로 소금 없이 깊은 맛이 납니다. 1인분 나트륨 83mg입니다.
탕평채
청포묵을 먼저 참기름에 무쳐 둡니다. 기름이 표면을 감싸 양념장을 부어도 묵에서 물이 나오지 않고, 양념장은 저염간장에 설탕과 식초를 같은 양으로 섞어 새콤하게 잡습니다. 김가루는 마지막에 올립니다.
토마토 채소 가지롤
간편식 순두부찌개의 소스를 버리고 순두부만 씁니다. 순두부를 올리브유·레몬즙과 갈면 크림소스가 되고, 토마토를 졸여 만든 소스를 바닥에 깔면 두 가지 소스가 층을 이룹니다.
토마토 해물누룽지탕
토마토 페이스트를 먼저 볶고 생토마토를 넣어 소스를 만듭니다. 그 소스를 해물 볶음에 부어 5분 끓이면 국물에 붉은색과 감칠맛이 함께 들어가고, 마지막에 누룽지를 올려 눅기 전에 냅니다.
토마토덮밥
토마토소스와 케첩을 먼저 볶은 뒤 생토마토를 넣습니다. 시판 소스의 신맛을 볶아 날린 다음 생토마토 80g으로 상큼함을 다시 얹는 순서라, 소스가 무겁지 않습니다. 가지는 따로 구워 밥 위에 올립니다.
토마토돼지고기해장국
토마토 250g을 다져 국물에 풉니다. 끓이면 걸쭉해지면서 그 자체로 국물의 몸이 되고, 방울토마토를 통째로 넣어 껍질이 벗겨질 때까지 끓입니다. 소금 없이 설탕 2.5g만으로 간이 잡히는 해장국입니다.
토마토두루치기
비트를 0.5g만 넣습니다. 아주 적은 양인데도 붉은색이 확실히 올라와, 고추장을 절반 이하로 줄여도 두루치기다운 색이 나옵니다. 토마토는 쪄서 껍질을 벗기고 양파와 함께 으깨가며 볶습니다.
토마토떡볶이
고추장을 버터에 토마토와 함께 볶습니다. 볶으면 고추장의 거친 맛이 눅고 토마토와 사과의 단맛이 앞서, 고추장 20g으로도 떡볶이 색과 맛이 납니다. 매운맛이 약해 아이도 먹을 수 있습니다.
토마토소고기찜
소금은 함초소금 1g이 전부입니다. 대신 샐러리·흰후추·파슬리가루가 각자 향을 내고, 마지막에 올리는 레몬 껍질이 기름진 뒷맛을 끊습니다. 두꺼운 채소부터 볶아 고기와 익는 시간을 맞추는 것이 이 요리의 요령입니다.
토마토소스 애호박냉파스타
면이 애호박입니다. 스파이럴라이저로 길게 뽑아 30초 데치면 파스타 면과 비슷한 질감이 되고, 소스는 토마토·오이·참외를 생으로 갈아 만들어 불을 쓰지 않습니다. 1인분 122kcal입니다.
토마토소스닭갈비
고추장에 토마토소스를 섞습니다. 고추장 20g에 토마토소스 50g과 생토마토 30g을 더하면 색은 그대로면서 짠맛이 희석되고, 고구마의 단맛이 매운맛을 받아냅니다. 닭은 생강즙과 소주에 재웁니다.
토마토스프파스타
소스가 아니라 스프를 올립니다. 토마토를 볶아 갈아낸 뒤 한 번 더 볶아 신맛을 날리는 과정이 이 파스타의 전부입니다. 먹물면의 검은색과 붉은 스프가 갈라지도록 면을 따로 볶아 담는 것이 이 요리의 모양새입니다.
토마토시금치 닭볶음탕
시금치를 불을 끄고 넣습니다. 잔열로만 익히면 색이 살아 있고 향도 남아, 칼륨이 그대로 들어옵니다. 고추장 5g에 알룰로스 4g으로 양념을 최소화해 1인분 나트륨이 76mg입니다.
토마토오리볶음
고추장을 5g만 쓰고 토마토를 갈아 채웁니다. 토마토 35g에 양파와 풋고추를 함께 갈아 고추장과 볶으면 색과 매운맛이 살아나면서 짠맛만 빠집니다. 오리고기는 맛술과 마늘로만 밑간합니다.
토마토요구르트된장국
된장 양념에 요구르트를 넣습니다. 요구르트 15g의 시큼한 맛이 짠맛을 보강해, 저염된장 10g과 콩가루 5g만으로도 국물이 심심하지 않습니다. 네 가지 버섯이 감칠맛을 층으로 쌓습니다.
토마토채소스프와 연어소바찜
토마토 356g 중 250g은 갈아 졸이고 100g은 썰어 넣습니다. 간 토마토를 3분 졸여 농도를 만든 뒤 썬 토마토를 넣기 때문에, 국물에 몸이 있으면서 씹히는 것도 남습니다. 소금은 1g뿐입니다.
토마토카레 채소볶음밥
같은 채소를 두 가지 크기로 씁니다. 잘게 다진 것은 볶음밥에, 한입 크기는 카레에 들어가 한 접시에서 두 가지 질감이 겹칩니다. 마무리에 넣는 플레인 요구르트가 농도를 잡으면서 카레의 맵고 짠맛도 함께 눌러줍니다.
통삼겹맥적구이
물이 아니라 닭육수에 삶습니다. 400g의 닭육수로 통삼겹을 삶으면 고기에 감칠맛이 배어, 저염된장 15g만 발라도 맥적구이의 맛이 납니다. 삶은 뒤 냉수에 헹궈 겉을 조이고 소스를 발라 10분 재웁니다.
통삼겹스테이크
마리네이드를 두 번 합니다. 로즈마리와 올리브유로 먼저 재우고, 플레인요구르트에 30분 더 재우면 요구르트의 유산이 고기를 부드럽게 만들고 된장소스의 짠맛도 눌러 줍니다. 볶은 현미를 고명으로 올립니다.
파프리카더덕소고기깻잎롤
파인애플을 갈아 드레싱에 씁니다. 더덕의 강한 향과 소고기의 기름진 맛 사이에 파인애플의 단맛과 레몬의 산미를 끼워 넣는 구성이라, 소금 0.2g으로도 접시가 심심하지 않습니다. 마지막에 발사믹에 졸여 색을 냅니다.
파프리카볶음밥
파프리카를 그릇으로 씁니다. 속을 파낸 파프리카에 볶음밥을 채우고 달걀물과 치즈를 올려 뚜껑 덮고 약불에 익히면, 파프리카가 반쯤 익으면서 단물이 밥으로 스며듭니다. 간은 저염간장 10g뿐입니다.
펜네 파스타 샐러드
파스타를 찬물에 헹구지 않습니다. 파스타는 국수와 달리 전분량이 많지 않아 그대로 식히는 편이 좋고, 삶은 뒤 물기만 빼서 바질 페스토에 버무립니다. 1인분 나트륨 72mg입니다.
표고크림파스타
우유에 밀가루를 푸는 게 아니라 루를 먼저 만듭니다. 버터와 밀가루를 볶아 화이트루를 만든 뒤 우유를 조금씩 넣어 풀면 덩어리가 생기지 않고, 소금 0.5g만으로 크림소스가 섭니다. 표고 80g이 감칠맛을 냅니다.
한우굴라쉬
소고기에 밀가루를 묻혀 볶습니다. 볶는 동안 밀가루가 국물의 농도를 만들어 따로 루를 만들 필요가 없고, 토마토와 토마토페이스트의 새콤달콤함이 짠맛을 대신합니다. 소금은 0.1g뿐입니다.
한입꼬치구이
간장 대신 어간장을 씁니다. 멸치와 젓갈을 발효시킨 어간장은 감칠맛 성분이 많아 같은 짠맛을 훨씬 적은 양으로 냅니다. 재운 삼겹살은 건고추를 넣은 물에 한 번 데쳐 기름과 염분을 덜어냅니다.
함박스테이크
반죽에 깻잎을 넣습니다. 찬물에 담가 싱싱해진 깻잎을 곱게 채 썰어 섞으면 고기의 누린내가 잡히고, 그만큼 소금과 양념을 줄일 수 있습니다. 소스는 마른고추와 와인, 토마토를 졸여 체에 걸러 만듭니다.
함박스테이크 볼 밥
사과와 배를 갈아 양념장을 만듭니다. 설탕 없이 과일의 단맛으로 간장을 감싸고, 그 양념장을 고기 반죽과 소스에 두 번 나눠 쓰기 때문에 맛이 이어집니다. 가래떡을 다져 넣어 쫄깃함을 더했습니다.
함초삼겹
소금 대신 함초가루로 간을 합니다. 통삼겹에 함초를 뿌려 숙성시킨 뒤 팬에서 겉을 굽고 오븐에서 20분 익히는 두 단계 구성이라, 겉은 조이고 속은 촉촉합니다. 소스는 유자청에 연두부를 갈아 넣어 기름진 뒷맛을 끊습니다.
해물김치찌개
김칫국물과 배즙을 2 대 1로 섞어 간을 맞춥니다. 짠 국물을 그대로 붓는 대신 배즙으로 반쯤 중화시키는 방식이라, 김치찌개의 얼굴을 하고도 1인분 나트륨이 385mg에서 멈춥니다. 주꾸미는 마지막에 넣습니다.
해물볶음밥
밥에는 간을 하지 않습니다. 대신 무와 우엉에 고추장을 넣어 묽게 졸인 미나리볶음고추장을 따로 만들어 곁들이는 방식이라, 먹는 사람이 간의 양을 직접 정합니다. 해산물은 데쳐서 마지막에 넣습니다.
해물우동볶음
우동을 한 번 데쳐서 씁니다. 시판 우동면에 밴 산도조절제와 염분이 빠져 소스를 적게 써도 되고, 해물은 미리 데쳐 마지막에 짧게 볶습니다. 가쓰오부시는 접시에 담은 뒤 올려 열로 춤추게 합니다.
해산물 샤브샤브
국물에 간을 거의 하지 않고 소스에 찍어 먹습니다. 다시마 국물에 소금으로 약하게만 간하고, 볶은 통깨와 피넛버터를 갈아 만든 소스가 간을 맡는 구성이라 국물을 마셔도 부담이 적습니다.
해산물 옥수수 오븐구이
달걀을 반쯤 익혔을 때 해산물을 넣습니다. 스크램블은 낮은 온도에서 서서히 익혀야 부드럽고, 반쯤 익은 시점에 재료를 넣으면 함께 익으면서 뭉쳐집니다. 치즈를 격자로 올려 오븐에 굽습니다.
해산물 완자볼을 곁들인 양장피 콩국수
양장피에 간장 소스가 아니라 콩국물을 붓습니다. 시판 볶음 소스는 곁들여 조금씩만 쓰고 콩국물이 국물을 맡기 때문에, 고소한 맛으로 심심함을 메우면서 나트륨이 크게 줄어듭니다. 완자는 해산물을 갈아 만듭니다.
해산물누들볶음
마늘을 먼저 볶아 향을 만든 뒤 면부터 넣습니다. 면에 커리가루를 입힌 다음 해물과 채소를 넣는 순서라, 가루가 뭉치지 않고 면 전체에 고르게 붙습니다. 해물 네 가지가 소금 자리를 대신합니다.
해산물리조또
보리로 리조또를 만듭니다. 쌀보다 씹는 맛이 남아 오래 끓여도 퍼지지 않고, 조개와 다시마로 낸 육수를 먹으면서 고소함이 배가됩니다. 시금치는 생크림과 함께 갈아 마지막에 넣어 초록색을 남깁니다.
해산물샐러드와 미나리소스
바질 대신 미나리로 페스토를 만듭니다. 미나리 50g에 깻잎과 마늘, 아몬드를 갈면 향긋한 초록 페스토가 되고, 재료는 마른 팬에 구워 기름을 더하지 않습니다. 새우는 양념에 20분 재웁니다.
해초갈비찜
고기를 먼저 익히고 양념장은 나중에 만납니다. 생고기에 양념장을 부어 속까지 간을 넣는 보통 갈비찜과 달리, 청주와 생강청으로 먼저 푹 삶은 뒤 끓는 양념장에 넣어 겉만 조입니다. 양념장을 적게 쓰고도 맛이 서는 이유입니다.
햄버거스테이크
고기 반죽을 파프리카 안에 채워 굽습니다. 틀 없이 모양이 잡히고 굽는 동안 파프리카의 단물이 고기로 스며드는 구성입니다. 매실액에 30분 재우는 것이 시작이고, 소스는 요거트에 매실액을 더해 새콤하게 마무리합니다.
허브닭스테이크
케첩에 생토마토를 볶아 넣습니다. 시판 케첩만으로는 짜고 단조로운데 생토마토 50g과 마늘을 버터에 볶아 합치면 신선한 산미가 살아납니다. 닭가슴살은 로즈마리와 함께 우유에 15분 담급니다.
헝가리안 폭찹
고기를 구운 팬에 물을 부어 바닥을 녹입니다. 팬에 붙은 갈색 성분이 그대로 소스가 되고, 사워크림을 넣을 때는 끓이지 않고 저어야 분리되지 않습니다. 소금이 들어가지 않는 요리입니다.
현미 입은 미트볼
소스와 반죽 양쪽에 대추가 들어갑니다. 반죽의 대추 2알과 소스의 대추 2알, 배 한 개가 설탕을 대신하고, 마지막에 현미튀밥을 올려 바삭한 층을 더합니다. 1인분 나트륨 6mg입니다.
호박 프리타타
오븐용 팬 하나로 끝냅니다. 팬에서 채소를 볶고 달걀을 부어 그대로 오븐에 넣은 뒤 마지막에 브로일러로 색을 내는 구성이라 옮겨 담을 일이 없습니다. 타임·바질·로즈마리·오레가노가 향을 겹칩니다.
호박만두
만두피를 직접 만듭니다. 시중에 파는 만두피는 나트륨 함량이 높아, 밀가루와 물만 섞어 0.2cm로 밀어 동그란 틀로 찍으면 훨씬 낮아집니다. 소는 재료를 각각 볶아 완전히 식힌 뒤 섞습니다.
홍시잼 식빵
홍시 1kg을 졸여 잼으로 만듭니다. 설탕을 넣지 않고 홍시와 레몬즙만으로 졸이는 잼이라 당이 크게 줄고, 얇게 편 반죽에 잼을 발라 층층이 쌓아 굽는 방식이라 단면에 결이 생깁니다.
홍합 쌀옹심이국
옹심이 반죽에 물을 넣지 않습니다. 찐 감자의 수분만으로 쌀가루와 달걀노른자를 뭉치는데, 생감자를 갈아 쓰는 것보다 모양이 잘 잡히고 국물도 탁해지지 않습니다. 홍합과 멸치로 낸 국물에 넣어 끓입니다.
홍합죽
쌀을 통째로 끓이지 않고 절구에 빻습니다. 불린 쌀을 반쯤 부순 뒤 참기름에 볶아 끓이면 죽이 훨씬 빨리 어우러지고 농도도 곱게 나옵니다. 건새우를 절반은 육수로, 절반은 다져 마지막에 넣어 간을 대신합니다.
황태볶음면
황태를 강판에 갈아 가루로 씁니다. 건더기가 아니라 가루라 면과 채소에 고르게 묻어 감칠맛이 전체에 퍼지고, 저염간장 20g만으로 간이 섭니다. 볶음간장은 다시마 육수를 졸여 미리 만들어 둡니다.
황태탕수육
황태에 물을 분무해서 씁니다. 물에 담그면 맛이 다 빠지고 마른 채로는 반죽이 붙지 않아, 스프레이로 표면만 적시는 것이 이 탕수육의 요령입니다. 밀가루를 셋으로 나눠 각각 다른 가루를 섞어 세 가지 색을 냅니다.
황태포당면국수
육수를 두 번 우립니다. 멸치로 한 번 낸 국물에 황태포를 넣어 다시 우리는 방식이라, 저염간장 2g과 소금 0.6g만으로 간이 잡힙니다. 당면은 반드시 찬물에 2시간 불려 써야 국물을 덜 먹습니다.
훈제연어롤
훈제연어에 피클과 양파를 넣습니다. 훈제 특유의 진한 맛에 피클의 신맛과 양파의 아린 맛을 겹쳐 느끼함을 끊고, 오렌지소스로 마무리합니다. 소금이 한 톨도 들어가지 않는 구성입니다.
가지멸치볶음
가지와 볶음멸치의 흔치 않은 조합입니다. 멸치를 먼저 바삭하게 볶아 두고 가지를 7분 — 가지가 반쯤 익었을 때 기름을 추가하는 것이 눅눅하지 않은 비결이고, 부드러운 가지와 바삭한 멸치의 대비가 이 반찬의 정체성입니다.
간장떡볶이
맵지 않아도 떡볶이는 성립합니다. 소고기·표고버섯이 들어가는 궁중식 간장떡볶이 — 마늘 기름에 고기를 볶고 떡과 양념장을 더해 볶는 순서 하나로, 아이부터 어른까지 커버하는 메뉴가 됩니다.
간장버터 가래떡볶음
버터는 항상 맨 마지막입니다 — 순서가 바뀌면 향이 죽습니다. 가래떡을 기름에 노릇하게 지져 간장 양념에 볶고 불 끄기 직전에 버터로 마무리하는 안주형 떡볶음으로, 고소함의 순서가 정해져 있는 요리입니다.
간장불고기
물 1컵이 들어갑니다 — 국물 자작한 옛날식 서울 불고기입니다. 간장 1컵·설탕 1/2컵의 정직한 배합에, 최소 1시간, 가능하면 하룻밤 재우는 시간이 맛의 대부분을 만듭니다. 남은 국물에 밥을 비비는 것까지가 이 요리입니다.
갈비살 간장조림
2분 → 1분 → 1분 → 30초, 강불 스톱워치 요리입니다. 갈비살을 강불 웍에서 5분 안에 볶아내는 간장 베이스 고기볶음 — 고기를 양념 없이 '심심하게' 먼저 볶다가 국간장 양념을 나중에 넣는 순서가 잡내 없이 불향만 남깁니다.
갈치조림
무 먼저 15분, 갈치는 나중에 15분 — 두 번으로 나누는 것이 식당의 시간표입니다. 무를 먼저 끓여 익혀 두고 그 위에 갈치를 올려 조리는 순서, 고운 고춧가루와 진간장을 같은 90g으로 맞춘 양념장이 국물의 균형을 잡습니다.
감자 샐러드
양파는 찬물에, 오이는 소금에 30분 — 재료마다 물기를 따로 잡는 것이 물러지지 않는 비결입니다. 경양식집·반찬가게의 그 감자 샐러드로, 밑작업만 끝나면 버무리는 건 한 번이면 됩니다.
감자전
간 감자가 아니라 채 썬 감자로 부치는 전집 스타일입니다. 찬물에 담가 전분을 빼고 물기를 확실히 제거하는 것 — 바삭함은 반죽이 아니라 이 손질에서 결정됩니다. 반죽 150g이 1장 규격, 감자 1kg이면 8장이 나옵니다.
감자조림
양념 국물을 먼저 끓이고 감자를 넣습니다 — 반대로 하면 색이 얼룩집니다. 감자 3kg 기준의 반찬가게 배합으로, 찬물에 10분 담가 전분기를 빼는 것이 조림간장이 배는 조건이고, 끓는 양념에 넣고 25분 자작해질 때까지가 공정의 전부입니다.
감자채무침
끓는 물 40초, 그 다음은 찬물 — 감자채의 아삭함은 이 두 동작 사이에서 결정됩니다. 데친 감자채를 굴소스 양념에 무치는 반찬으로, 전분기를 두 번 헹구고 40초를 넘기지 않는 것이 전부입니다.
경양식 오므라이스 소스
옛날 경양식집 오므라이스 위의 그 빨간 소스입니다. 버터에 다진 양파를 투명하게 볶고 케첩·우스터·간장을 끓이는 5분 소스 — 단맛이 부담이면 설탕만 줄이면 됩니다.
계란덮밥
이 덮밥의 전부는 계란을 붓는 30초에 있습니다. 쯔유 국물에 양파를 익히고 계란을 반숙으로 마무리하는 일본식 계란덮밥 — 가장자리부터 붓고 원을 그리며 살짝만 젓는 것이 폭신한 반숙의 기술입니다.
계란말이
술집·백반집의 도톰한 계란말이입니다. 계란에 물 10%를 섞어 거품 없이 풀고, 체에 걸러 중약불에서 여러 번 나눠 마는 것 — 식어도 부드러운 업소 계란말이의 공식이 전부 담겨 있습니다.
계란빵
겨울 노점의 그 냄새가 납니다. 계란빵 약 60개 분량의 장사 배합 — 반죽은 흐르는 정도의 묽기가 맞고, 반죽 숙성 30분과 틀 예열, 이 두 가지만 지키면 노점 그 모양이 그대로 나옵니다.
고구마전
한정식 상의 그 노란 전은 전분 빼기에서 갈립니다. 고구마를 0.5cm 원형으로 썰어 찬물에 담가 전분을 빼고, 되직한 반죽을 입혀 중불 3분+2분 — 곁들이는 새콤한 초간장까지가 한 세트입니다.
고기국수
뽀얀 국물이 무겁지 않은 데는 설계가 있습니다. 사골·양지를 4시간 끓인 육수에 삶은 양지 수육을 올리는 제주식 고기국수 — 마지막 30분에 넣는 다시마와 국간장 베이스 간이 개운함의 정체입니다.
고기만두
만두 맛은 빚기 전에 이미 결정됩니다. 돼지고기 2.5kg에 데친 숙주·두부·부추를 섞는 만둣집 고기만두 배합 — 김치만두보다 고기 비중이 높고 숙주가 들어가는 것이 차이이고, 고기에 양념을 먼저 치대는 순서가 핵심입니다.
고깃집 된장찌개
고기 먹고 마지막에 나오는 그 된장찌개의 정체는 '된장 육수'입니다. 다시마 → 멸치 → 된장의 3단계로 육수 자체를 완성해 두고, 주문 시 건더기만 끓이는 시스템 — 멸치를 걷지 않고 끝까지 우리는 게 특징입니다.
고등어구이
비린내는 소금이 걷어 갑니다. 굵은 소금 20분 염장 후 헹궈 굽는 백반집 고등어구이 — 염장으로 수분과 비린내를 빼고 살을 단단하게, 강불 3분·3분에 약불 1분·1분의 시간표까지 그대로 옮겼습니다.
고사리 나물볶음
간이 겉도는 나물은 순서의 문제입니다. 간장·참치액에 먼저 조물조물 버무린 뒤 볶는 것이 비결 — 물 225g을 넣고 수분이 날아갈 때까지 볶으면, 부드러운 식당 고사리가 그대로 나옵니다.
고추전
매콤한 껍질 속에 육즙이 숨어 있습니다. 고추 속을 파내고 양념한 돼지고기를 채워 3단 옷을 입혀 지지는 전집 고추전 — 고추 하나에 고기소 한 젓가락, 껍질과 속의 대비가 이 전의 매력입니다.
고추청
매운맛을 시럽으로 저장합니다. 청양고추를 원당·조청에 절여 만드는 만능 매운 시럽 — 설탕이 아니라 비정제 원당을 쓰는 것이 유통기한과 발효의 비결이고, 일주일 숙성 뒤부터 찌개·무침·소스 어디든 씁니다.
곱창전골
곱창·대창을 밀가루로 세 번 주물러 씻고 데치는 전처리가 절반, 30분 숙성한 양념장이 나머지 절반입니다. 무·표고로 낸 육수 400ml에 양념장 80g — 전골 국물의 공식입니다.
교촌 스타일 레드소스
뜻밖의 재료는 딸기잼 30g — 그 은은한 과일 단맛의 정체입니다. 매콤달콤 레드 맛의 재현 배합으로, 소스를 끓여 식힌 뒤 다진마늘을 우려내고 걸러내는 마무리가 향의 비결입니다. 마늘을 '넣는' 게 아니라 '우려내는' 소스입니다.
국물떡볶이
물 1L에 떡 500g — 국물이 주인공인 떡볶이입니다. 카레가루 10g이 분식집 국물의 숨은 정체이고, 삶은 계란 4개를 마지막에 넣어 국물을 머금게 합니다. 졸이지 않는 것이 이 떡볶이의 규칙입니다.
굴소스 어묵볶음
3분-2분-2분-5분-2분, 시간표가 곧 레시피입니다. 어묵을 끓는 물에 1분 데쳐 기름기를 빼고 시작하는 반찬가게식 어묵볶음 — 굴소스 40g이 간의 중심이고, 시간표대로만 볶으면 물이 생기지 않습니다.
길거리 빨간오뎅
국물까지 마시게 되는 포장마차의 그 매콤한 빨간 어묵꼬치입니다. 멸치·건새우·무로 낸 육수에 고추장 110g 양념을 풀고, 꼬치 어묵을 10분 끓여 양념이 배게 하는 것이 전부입니다.
김조림
눅어버린 김이 밥도둑으로 돌아옵니다. 구운김을 부숴 간장·맛술 조림장에 자작하게 조려내는 반찬가게 김조림 — 맛술이 간장의 2배 들어가는 독특한 배합이 짜지 않고 부드럽게 단짠이 도는 이유입니다.
김치 겉절이
젓갈 없이 산뜻하게 가는 겉절이입니다. 배추를 2시간 절여 고춧가루·마늘·생강만으로 바로 무쳐내는 식당 방식 — 김장김치와 갈라지는 지점이 바로 이 가벼움이고, 냉장 30분 숙성 후가 최적의 타이밍입니다.
김치 콩나물밥
콩나물을 밥에 같이 짓지 않습니다. 살짝 데쳐 올리는 것 — 아삭함이 살아있는 이유입니다. 밥·콩나물·볶은김치를 각각 따로 완성해 얹는 전주식 콩나물밥으로, 들기름 볶음김치와 양념장이 맛의 축입니다.
김치만두
고기에 양념부터 치대 점성을 만든 뒤 채소를 섞는 순서 — 터지지 않고 육즙이 잡히는 이유입니다. 물기 짠 김치·으깬 두부·불린 당면을 돼지고기와 치대는 만둣집 김치만두 소 배합으로, 섞는 순서가 품질입니다.
김치말이국수
생김치를 그대로 올리면 이 맛이 안 납니다. 김치를 설탕 넣고 살짝 볶아 쓰는 것 — 날선 신맛이 둥글어지는 이 집의 한 수입니다. 멸치·다시마·표고 육수를 차게 식혀 볶은 김치와 소면을 말아냅니다.
김치전
바삭함을 결정하는 두 가지가 밑작업에 있습니다. 반죽에 참기름을 미리 섞는 것과 김치 물기 제거 — 묵은지의 물기를 꼭 짜서 걸쭉한 반죽에 섞고 기름 넉넉히 부쳐내는 전집 김치전의 공식입니다.
깐풍기
'깐풍(乾烹)'은 마르게 볶는다는 뜻입니다. 감자전분 옷을 입힌 닭다리살을 170도에 튀기고, 간장·식초 소스를 국물 없이 조려 붙이는 중식당 깐풍기 — 소스가 튀김에 코팅되어 촉촉하되 흥건하지 않은 상태가 완성입니다.
깻잎 파래전
깻잎향 위에 바다향을 겹칩니다. 파래가루를 섞은 반죽을 깻잎 앞뒤로 얇게 입혀 부치는 향의 전 — 옷이 두꺼우면 향이 죽는 요리라, 반죽을 훑어내는 손끝이 맛을 가릅니다. 파래가루가 없으면 김가루로 대체해도 됩니다.
깻잎나물
데치지 않습니다 — 절입니다. 깻잎을 돌돌 말아 채썰고 소금에 10분 절인 뒤 무쳐내는 반찬가게 깻잎나물입니다. 생잎을 절임으로 숨을 죽이는 방식이라 깻잎향이 날아가지 않고 그대로 남습니다.
꼬막무침
입이 벌어지는 순간, 불에서 내려야 합니다. 그 이상은 전부 과조리 — 살이 질겨지고 반으로 줄어듭니다. 딱 그때까지만 삶은 꼬막살을 미나리·양파와 매콤하게 버무리는 남도식 꼬막무침으로, 매실액 100g이 비린 맛을 잡고 단맛의 결을 만드는 숨은 열쇠입니다.
꼬막젓
만들자마자 먹는 반찬이 아닙니다 — 반나절을 기다려야 완성되는 젓갈입니다. 데친 꼬막살을 까나리액젓 베이스 양념에 버무려 숙성하는 별미 반찬으로, 고춧가루는 고운 것과 굵은 것을 3:2로 섞어 양념이 매끈하게 붙으면서 씹는 질감도 남습니다.
낙지덮밥
낙지가 팬에 머무는 시간을 3분대로 끊는 것 — 질기지 않은 낙지의 조건입니다. 낙지 1kg 기준의 덮밥집 배합에, 들기름으로 볶기 시작해 참기름으로 끝나는 기름의 교대까지. 시계를 보며 볶는 요리라고 생각하면 실패하지 않습니다.
낙지볶음
'낙지는 살짝'이 이 요리의 유일한 규칙입니다. 고추장 베이스 양념장을 먼저 볶아 불맛을 깨우고 낙지를 짧게만 익혀내는 낙지볶음집 방식 — 낙지 300g에 양념장 200g의 진한 배합에, 낙지는 오래 볶는 순간 질겨지니 야채보다 먼저, 짧게 익힙니다.
냉면 오이고명
냉면집 오이고명의 정체는 '절임'입니다. 오이에 소금·설탕·식초·마늘을 한 번에 버무려 상온 2시간 — 그리고 나온 물을 모두 버리는 것까지가 레시피입니다. 아삭하고 새콤한 그 맛이 그대로 나며, 반찬으로 먹어도 손색없습니다.
냉채족발
톡 쏘는 겨자 소스와 땅콩가루 — 이 둘이 냉채족발의 정체성입니다. 2시간 삶아 식힌 족발 편육에 채썬 오이·당근·깻잎을 쌓고 연겨자 200g이 들어가는 간장·식초 소스를 끼얹는 구성, 삶기만 끝나면 나머지는 조립 요리입니다.
놀부 스타일 부대찌개
케첩의 단맛 뒤에 스리라차가 치고 들어옵니다. 사골농축액 육수에 스리라차 소스를 더한 프랜차이즈식 부대찌개 — 소스는 크게 만들어 하루 숙성하고, 1인분 육수 250g·소스 15g. 숫자로 운영하는 배합입니다.
느타리버섯볶음
버섯은 칼이 아니라 손으로 찢는 재료입니다. 기사식당 반찬 코너의 그 느타리볶음 — 마늘 기름에 야채 먼저, 버섯은 5~7분만. 부드럽고 촉촉한 식감을 지키는 순서가 정해져 있어, 순서만 따르면 그 맛이 그대로 납니다.
니뽕내뽕 스타일 로뽕
짬뽕보다 파스타에 가까운 공정입니다. 버터에 양파·마늘을 볶아 시작하는 로제 짬뽕 — 휘핑크림·우유에 토마토소스 45g과 파마산 15g, 크림과 토마토의 비율이 로제의 색과 맛을 동시에 결정하는 구조라 계량이 곧 완성도입니다.
니뽕내뽕 스타일 차뽕
웍 없이 매장의 웍질을 재현하는 방법은 토치입니다. 사골육수에 홍합육수를 더해 끓이는 니뽕내뽕의 매콤 짬뽕 — 고춧가루를 기름에 볶아 색을 내고 토치로 불맛을 입히는 것까지, 집 주방에서 업장의 공정을 그대로 따라가는 구성입니다.
니뽕내뽕 스타일 크림짬뽕
매운맛이 빠진 자리를 불맛이 채웁니다. 홍합 육수에 생크림·우유를 더한 순한 크림 짬뽕 — 토치 불맛과 홍합의 뽀얀 국물로 승부하는 버전이라, 맵기를 뺀 대신 토치질을 건너뛰면 그냥 크림수프가 되어 버립니다. 맵크뽕의 순한 형제 메뉴입니다.
니뽕내뽕 스타일 태뽕
국물이 아니라 코팅입니다. 국물 없이 볶아내는 니뽕내뽕의 볶음면 — 마늘 기름, 청주로 잡내 제거, 홍합육수 50ml로 마무리하는 볶음 공정에 고명으로 땅콩분태를 뿌리는 것이 태국식 한 끗입니다. 소스가 면에 배도록 빠르게 볶는 것이 전부입니다.
니뽕내뽕 스타일 토뽕
볶는 순서가 곧 맛의 순서입니다. 헌트 토마토홀 200g이 들어가는 토마토 짬뽕 — 토치로 구운 통마늘을 기름에 볶아 시작하고, 고춧가루 15초, 토마토홀, 홍합육수 순서로 볶아 올리는 구조가 국물의 층을 만듭니다.
달래 된장찌개
달래는 나물이 아니라 향신료입니다. 달래 70g을 마지막 한소끔에 넣는 봄철 된장찌개 — 조개다시다로 시원한 바닥을 만들고, 향이 날아가지 않게 불을 끄기 직전에 넣는 타이밍이 이 찌개의 전부입니다.
닭갈비
닭다리살을 고춧가루·간장 양념에 1시간 이상 재워 고구마·양배추와 볶는 춘천식 닭갈비입니다. 10인분 대량 기준의 맛집 배합 — 재움이 끝나 있으면 조리는 볶기 하나로 끝납니다.
닭갈비 다대기
춘천닭갈비집의 심장인 다대기 배합입니다. 고춧가루 300g·고추장 200g에 다진 양파가 들어가 매운맛에 단맛의 바닥을 깔아줍니다. 만들어 두면 닭 200g + 다대기 100g으로 언제든 1인분이 나옵니다.
닭개장
닭 한 마리를 1시간 삶아 살을 찢고, 고사리·토란대·숙주를 더해 얼큰하게 내는 닭 육개장입니다. 다대기를 미리 만들어 두고 1인분 국물 350g에 15g씩 — 뚝배기 운영 공식까지 그대로입니다.
담양식 떡갈비
소 2 : 돼지 1 다짐육에 부순 견과류(호두·땅콩·잣)를 섞는 담양식 떡갈비입니다. 달걀은 흰자만 넣어 치대는 것과 소주로 누린내를 잡는 것 — 씹을 때마다 터지는 고소함이 이 집의 서명입니다.
대파김치
고깃집 곁들임으로 인기인 대파김치의 대량 배합입니다. 사골국물과 소주가 믹서 양념에 들어가는 것이 특이한 지점 — 1시간 절임에 20분마다 뒤집는 것까지가 규격입니다.
대패삼겹전골
다시마·소고기다시다로 낸 담백한 육수에 대패삼겹 600g을 둘러 담는 전골입니다. 고기를 겹치지 않게 두르고 가운데 두부, 채소를 색감 있게 — 담음새까지가 이 메뉴의 레시피입니다.
돈까스소스
재료 4가지로 끝나는 일식 돈까스집 소스입니다. 물엿 900g에 우스타소스·케찹 — 섞어서 한 번 끓이기만 하면 되는, 아마 이 사이트에서 가장 짧은 업소 레시피입니다. 공정이 짧은 대신 비율과 불 조절이 맛의 전부입니다.
동파육
통삼겹을 간장·청주 국물에 2시간 뭉근히 삶아내는 중식 동파육입니다. 완성된 고기 위에 식초가 들어간 생양념장을 올리는 것이 이 집 방식 — 느끼함을 산미로 끊습니다.
돼지고기 김치찜
볶지 않고 쌓습니다. 양파를 냄비 바닥에 깔고 고기 → 다시마 → 묵은지 순으로 층을 올려 쌀뜨물에 끓이는 층 쌓기 김치찜 — 마지막 강불에 청주를 넣어 알코올을 날리는 것까지가 잡내 없는 비결입니다.
돼지고기 숙주볶음
숙주가 팬에 있는 시간은 1~2분입니다. 센불 스피드가 아삭함을 결정하는 볶음 — 양념을 반으로 나눠 절반은 고기 밑간에, 절반은 볶음 마무리에 쓰는 구성이 겉과 속의 간을 따로 잡습니다.
돼지국밥
뽀얀 국물은 시간표에서 나옵니다. 돼지머리와 뼈를 4시간 반 단계별로 끓여내는 부산식 돼지국밥 육수 — 생강·마늘 → 대파·양파 순서로 시간차를 두고 넣는 것이 잡내 없이 깊은 국물의 공정입니다.
돼지껍데기 볶음
쫄깃함은 양념이 아니라 첫 볶음에서 결정됩니다. 삶은 껍데기를 맛술 넣은 물에 5분 더 삶아 냄새를 빼고, 반나절 숙성 양념장을 절반씩 나눠 볶는 포차 안주 — 콩나물과 깻잎이 느끼함을 끊어 주는 구성까지 그대로입니다.
된장무밥
무를 들기름에 볶아 된장 국물로 짓는 솥밥입니다. 뜸 들인 뒤 고춧가루·참기름을 섞는 마무리가 비빔밥과 국밥 사이의 독특한 맛을 만듭니다. 무의 단맛이 밥알에 배는 겨울 메뉴입니다.
두루치기
재우지 않습니다 — 무쳐서 바로 볶는 것이 두루치기입니다. 양념장을 미리 만들어 두고 목살 200g에 50g씩 무쳐 볶는 백반집 방식으로, 강불로 달군 팬과 마지막에 넣는 깻잎·청양고추가 고깃집 화력의 맛을 냅니다.
두부구이 간장소스
녹말이 먼저, 달걀물이 나중 — 옷 입히는 순서가 이 두부구이의 절반입니다. 노릇하게 지진 두부에 해물감치미로 감칠맛의 바닥을 깐 간장소스를 끼얹고, 채썬 야채가 색을 얹는 반찬형 두부구이입니다.
들깨두부탕
무를 미리 국간장에 절이는 한 수가 심심한 탕에 간의 뼈대를 세웁니다. 멸치·다시마 육수에 절인 무와 두부를 끓이고 들깨가루 80g을 푸는 구수한 탕 — 맵지 않아 아침 국으로도, 회복식으로도 통합니다.
들깨칼국수
멸치·다시마 육수에 들깨가루 40g을 풀어내는 구수한 칼국수입니다. 들깨는 육수 100ml에 미리 개어 넣는 것이 덩어리지지 않는 요령이고, 면은 따로 삶아 부어야 국물이 탁해지지 않습니다.
디델리 스타일 떡볶이
고추장 8g에 카레 4g, 케찹 11g, 돈까스소스 9g — 맵지 않고 달큰한 옛날 급식풍 떡볶이의 배합입니다. 밀떡과 떡국떡을 섞어 쓰고 라면사리 반 개까지, 그릇 하나로 라볶이가 됩니다.
떡꼬치 소스
학교 앞 그 떡꼬치의 빨간 소스, 배합만 알면 끓일 필요도 없습니다. 케찹 1kg 베이스에 고추장·올리고당 650g씩 — 불 없이 10분, 모두 섞어 소분해 두면 한 달을 쓰는 분식집 만능 소스입니다.
떡볶이 분말소스
떡볶이집이 고추장 대신 쓰는 분말소스의 배합입니다. 고운고춧가루 2 : 설탕 1 골격에 멸치다시다·마늘분말·참깨가루 — 물 1L에 80~100g을 풀면 그 집 국물떡볶이 맛이 납니다.
뚝배기 계란찜
고깃집 그 폭신한 계란찜의 공식은 세 숫자입니다. 계란물을 체에 한 번 거르고, 미리 달군 뚝배기에 7부만 부어 약불 5분 — 부풀어 넘칠 듯 말 듯한 그 상태가 완성의 기준입니다.
마늘종 멸치볶음
3분-2분-3분 — 시간표만 지키면 마늘종의 아삭함이 삽니다. 참기름에 다진마늘부터 볶아 향을 깔고, 멸치 3분 → 마늘종 2분 → 양념장 3분으로 이어지는 마늘종 3kg 기준의 반찬가게 대량 배합입니다.
마파두부
두반장 반, 고추장 반 — 한국식 마파두부의 정체입니다. 두부 3모 기준의 중식당 배합으로, 두부를 살짝 데쳐 넣는 것과 전분물 농도, 두 가지가 완성도를 가릅니다. 고기와 양파를 충분히 볶는 것이 감칠맛의 바닥입니다.
막국수
숫자만 지키면 그 집 그릇이 나옵니다. 1인분 공식은 면 200g + 양념장 75g + 오이채 50g + 배채 25g — 메밀국수 25인분 기준의 국숫집 배합입니다. 양념장은 하루 전에 만들어 숙성하는 것까지가 레시피입니다.
매운 돼지찌개
시계만 보면 되는 찌개입니다. 고기 5분 → 김치 10분 → 두부 5분 → 파·고추 2분 — 전 단계가 분 단위로 정리된 배합으로, 돼지고기와 김치가 반씩 들어가는 김치찌개와 고추장찌개 사이의 얼큰한 국물입니다. 고기를 물에 먼저 끓여 육수를 만들고 장류를 푸는 순서가 핵심입니다.
매운 연어덮밥
익히는 과정이 하나도 없습니다 — 이 메뉴의 전부는 버무리는 손끝입니다. 생연어를 매콤 양념에 살살 버무려 뜨거운 밥에 올리는 회덮밥식 연어덮밥으로, 고춧가루·매실청·참기름 양념 50g에 연어 150g이 1인분 공식입니다.
매콤 감자채볶음
아삭함에 이중 장치를 겁니다 — 담그는 물에 식초를 섞고, 20초만 데쳐 볶는 것. 고추기름에 베트남고추를 쪼개 넣고 두반장·해선간장으로 볶는 중식풍 감자채볶음으로, 태우지 않고 매운 향만 뽑는 온도 기술이 맛을 가릅니다.
매콤 두부조림
두부조림이 부서지는 건 두부 탓이 아니라 밑작업 탓입니다. 소금물 담금 → 물기 제거 → 전분 코팅 — 이 3단 밑작업이 부서지지 않고 양념을 붙잡는 두부의 비밀입니다. 두부를 소금물에 10분 담가 단단하게 만들고 전분을 묻혀 조리는 반찬가게식 배합입니다.
맥적구이
이름은 고구려에서, 맛은 줄서는 식당에서 왔습니다. 앞다리살을 마늘 기름에 볶다 고춧가루·간장 양념으로 마무리하는 매콤 직화풍 돼지볶음 — 양념 속 소주 100g이 잡내를 정리하고, 양념을 늦게 넣는 순서가 불맛의 바탕을 만듭니다.
메밀전
부풀어 오르는 순간이 뒤집을 신호입니다. 막국숫집에서 곁들여 나오는 그 얇은 메밀전 — 재료는 메밀가루·양파·마늘이 전부라, 반죽 농도와 뒤집는 타이밍 두 가지가 이 소박한 전의 기술 전부입니다.
멸치 감자조림
볶은 멸치가 육수 역할까지 하는 감자조림입니다. 고추장 베이스에 참치액으로 감칠맛을 세우고, 물엿은 반드시 마지막에 — 기사식당 반찬 그 맛은 재료가 아니라 넣는 순서가 만듭니다. 감자를 기름에 먼저 볶는 것도 같은 이유입니다.
묵볶이
묵이 부서지지 않게 다루는 손끝이 이 요리의 전부입니다. 도토리묵을 떡볶이처럼 고추장 양념에 볶는 별미 — 단단한 묵을 고르고, 젓는 대신 팬을 흔들고, 물을 조금씩 부어가며 윤기나게 졸이는 세 가지 규칙만 지키면 됩니다.
묵은지 짜글이
찌개보다 되직하고 볶음보다 촉촉한, 그 중간이 짜글이입니다. 돼지고기를 들기름에 볶다가 헹군 묵은지와 양념장을 넣고 자작하게 조리는 요리 — 들기름으로 시작해 참기름으로 끝나는 기름 두 종의 역할 분담이 포인트입니다.
묵은지 청국장찌개
청국장은 물에 잘 풀어 넣어야 뭉치지 않는다 — 이 한 줄이 찌개의 절반입니다. 삼겹살을 육수에 먼저 끓여 기름을 내고 묵은지를 더한 뒤 청국장을 푸는 순서, 향이 강한 재료일수록 늦게 들어가는 구조가 나머지 절반입니다.
미소라멘
육수가 하루의 일이고, 그릇 조립은 5분입니다. 돼지사골·등뼈를 3시간 고아낸 육수에 된장 베이스 미소양념장 80g을 푸는 라멘 — 된장·고추장·혼다시로 일본 미소의 결을 한국 재료로 재현한 배합이 이 레시피의 핵심입니다.
미역자반
눅눅한 자반은 물기에서 실패합니다. 불린 미역을 들기름·참기름에 볶아 간장 양념을 3회에 나눠 입히는 반찬가게 미역자반 — 30분 물기 빼기와 나눠 넣는 양념, 꼬들한 자반을 만드는 규칙은 이 두 가지뿐입니다.
밀푀유나베
이름 그대로 '천 겹'을 쌓는 요리입니다. 배추와 샤브용 소고기를 번갈아 층층이 쌓아 다시마·멸치 육수를 붓는 밀푀유나베 — 배추 1.5kg에 고기 1.5kg, 1 대 1 비율로 쌓아 단면이 결을 이루는 순간 조리의 절반이 끝납니다.
바지락볶음
야채를 기름에 볶아 향을 낸 뒤 바지락과 굴소스·미림으로 마무리하는 술집 안주입니다. 미림 300g이 들어가는 독특한 배합 — 조개의 짠맛을 단맛과 술향이 둥글게 받쳐줍니다.
바지락칼국수
디포리·멸치를 팬에 볶아 비린내를 날린 뒤 50분 우리는 육수가 이 집의 바닥입니다. 바지락은 마지막 2분 — 입을 벌리는 순간이 완성 신호이고, 그보다 오래 끓이면 살이 쪼그라들어 국물만 남습니다.
버섯 민물매운탕
민물고기에 팽이·느타리·새송이 세 버섯을 1kg씩 넣는 매운탕집 배합입니다. 양념장을 미리 섞어 냉장해 두고 1인분에 80g — 주문 즉시 끓여내는 운영형 구성입니다.
버섯 장조림
새송이·표고·팽이 세 가지 버섯으로 만드는 고기 없는 장조림입니다. 버섯을 먼저 볶아 수분을 날리는 것이 간이 배는 조건 — 국물은 바짝 졸이지 말고 촉촉하게 남깁니다.
본죽 스타일 단호박죽
노란 죽의 부드러움은 우유 25g에서 나옵니다. 단호박을 삶아 곱게 갈고 찹쌀 새알을 띄우는 죽집 단호박죽 — 찹쌀가루 푼 물이 농도를 잡고, 삶은 팥이 단맛 위에 점을 찍습니다.
본죽 스타일 삼계죽
수삼 한 뿌리와 대추 한 알이 삼계탕의 향을 그대로 옮겨 옵니다. 밥은 씹는 식감이 남게 살짝만 갈고 닭가슴살은 가늘게 찢어 마지막에 — 끓이는 시간은 8분, 죽집의 속도는 준비에서 나옵니다.
본죽 스타일 쇠고기야채죽
쇠고기와 밥을 거칠게 갈고, 야채는 2mm로 잘게 썰어 넣는 것이 죽집 질감의 규격입니다. 참기름에 고기를 볶아 시작해 10~15분이면 완성 — 본죽 라인업의 기본기가 이 한 그릇에 있습니다.
봄동 겉절이
달큰한 봄동을 절이지 않고 바로 무치는 초봄 한정 반찬입니다. 멸치액젓·진간장 20g씩에 매실청 10g — 양념이 가볍기 때문에 봄동 자체의 단맛이 주인공으로 남습니다.
부대찌개
다시마·무·된장으로 낸 육수에 전골냄비 세팅 → 양념장 → 끓이며 풀기 — 전문점의 3단계 그대로입니다. 스팸·촙트햄·프랑크소시지, 햄 브랜드를 지키는 것까지가 재현입니다.
부산 밀면
사골 10kg을 8시간 고아 차게 식히는 육수와, 중력분·전분·소다로 뽑는 자가제면 — 밀면집의 두 기둥을 다 담은 배합입니다. 여름엔 육수에 얼음을 띄우는 것까지가 부산식입니다.
부타동
청주·맛술·진간장을 1:2:1로 끓여낸 양념장이 이 덮밥의 척추입니다. 얇은 돼지고기를 완전히 익힌 뒤 양념 100g과 생강을 넣어 센불로 코팅하듯 볶고, 노른자와 시치미로 마무리하는 정직한 한 그릇입니다.
북어채무침
북어채를 30분 불려 꼭 짜서 결대로 찢고, 참기름 80g이 들어간 고추장 없는 고춧가루 양념에 버무리는 반찬가게 무침입니다. 주문 직전에 버무리는 것 — 미리 무치면 북어가 양념을 다 먹어 뻣뻣해집니다.
불고기덮밥
하루 재운 불고기를 1인분 130g씩 볶아내는 덮밥집 방식입니다. 밥 위에 상추를 깔고 뜨거운 불고기를 올리는 것 — 상추가 숨이 죽으며 나는 향까지가 이 덮밥의 설계입니다.
불고기전골
배즙 100g이 들어가는 재움 양념에 소고기 3kg — 한식당 불고기전골의 대량 배합입니다. 주문마다 고기 300g을 먼저 볶고 무·다시마 육수 400g을 부어 끓이는 순서가 국물 맛의 열쇠입니다.
불닭해물덮밥
닭다리살에 낙지·새우·오징어까지 올라가는 배달 히트 매운 덮밥입니다. 고추장 500g에 고춧가루 300g의 화끈한 양념 — 반숙 계란이 유일한 소화기이니 꼭 올리세요.
비빔국수
국숫집 비빔장의 대량 배합입니다. 매실청 200g이 단맛의 축 — 1인분 공식은 면 150g에 양념장 50~60g이고, 여름엔 식초를 10~20ml 더 넣는 것까지가 운영 노하우입니다.
비빔만두
분식집 스테디셀러 비빔만두입니다. 납작만두를 기름 넉넉히 튀기듯 굽고, 새콤달콤 양념에 버무린 양배추·양파 위에 올리는 순서 — 바삭한 만두가 채소 밑이 아니라 위에 있어야 눅눅해지지 않습니다.
뼈다귀 감자탕
마무리에 붓는 들기름 50ml — 이 집의 서명입니다. 등뼈를 1시간 반 고아낸 국물에 된장 베이스 양념장을 풀고 콩나물·배추·부추를 더하는 감자탕집 방식으로, 구수함을 층층이 쌓아 올리는 국물입니다.
사골 칼국수
사골 4kg을 6시간 이상 고아내는 칼국숫집의 하루입니다. 첫물 30분을 버리고 새 물로 다시 시작하는 것, 4시간째 조미료·5시간째 채소 — 시간표가 곧 레시피입니다.
삼계탕
영계 뱃속에 찹쌀·수삼·마늘·대추를 채워 40분 삶고, 주문이 오면 육수와 함께 뚝배기에 다시 끓여내는 삼계탕집 공정입니다. 찹쌀 7 : 멥쌀 3 비율과 미리 삶아두는 시스템이 여름 성수기를 버티는 비결입니다.
새우 고추장볶음
리필이 여러 번 들어온다는 기사식당의 새우 고추장볶음입니다. 고추장 400g에 올리고당 300g — 달착지근한 양념이 새우에 코팅되는 밥도둑 반찬으로, 마늘 기름부터 시작하는 순서가 정석입니다.
새우 부추전
전은 반죽 농도에서 이미 결판납니다. 알새우와 부추를 묽은 반죽에 섞어 얇게 부치는 전집 스타일 — 부침가루 300g에 물 400g, 일부러 묽게 잡은 반죽이 얇고 바삭한 가장자리를 만듭니다.
새우장
새우장은 끓이지 않습니다. 생새우를 진간장 1kg 베이스 양념장에 그대로 절이는 덮밥집 히트메뉴 — 멸치다시다를 물에 풀어 양념장에 합치는 감칠맛 설계가 핵심이고, 절여두면 새우장덮밥·비빔밥으로 뻗어가는 밥도둑입니다.
새우전
새우전은 옷이 벗겨지는 순간 실패입니다. 꼬리만 남긴 새우에 밀가루 → 달걀 → 튀김옷 3단 옷을 입혀 지지는 전집 방식이 그 답 — 꼬리를 위로 세워 굽는 모양내기까지, 잔칫상과 술상 어디에도 올라가는 전의 정석입니다.
새우튀김 우동
다시마 30분 + 가쓰오부시 10분, 두 단계로 우리는 우동 육수가 이 그릇의 몸통입니다. 새우는 주문마다 170도 3분 — 볶은 야채를 올리는 것이 분식 우동과 다른 점입니다.
생 계란장
노른자 20개를 맛간장에 3일 숙성하는 밥도둑입니다. 다시마·미림을 넣고 5분 끓여 완전히 식힌 맛간장이 핵심 — 노른자는 맨 마지막에 살포시 올려야 터지지 않습니다. 조리라기보다 담금에 가까운 요리입니다.
설렁탕집 석박지
설렁탕 앞에 놓이는 그 큼직하고 시원한 석박지입니다. 생새우 40g과 사과·양파를 함께 갈아 넣는 양념이 국물 없는 겉모습 뒤의 감칠맛을 만들고, 무 물기를 확실히 빼는 것이 흐르지 않는 비결입니다.
소고기 마늘쫑볶음
간장 양념에 30분 재운 불고기용 소고기를 마늘쫑과 볶다가 물 200ml를 붓고 15분 조리는 반찬형 볶음조림입니다. 볶음으로 시작해 조림으로 끝나는 2단 구조 — 마늘쫑이 아삭함을 잃지 않으면서 양념이 배는 이유입니다.
소고기 샤브샤브
치킨스톡·다시마·양파로 20분 만에 내는 샤브 육수가 이 메뉴의 전부입니다. 2인 냄비 기준의 재료 규격(고기 300g·당면 100g·버섯 150g)과 한 장씩 담가 먹는 순서까지 옮겼습니다.
소고기무국
멸치·다시마 육수에 양지를 1시간 끓여내는 식당식 소고기무국입니다. 소고기 국물에 멸치육수를 겹치는 이중 감칠맛 구조 — 국간장으로 간을 잡아 색은 맑고 맛은 깊습니다.
소고기해장국
사골 3시간 육수에, 들기름으로 볶은 양지와 무를 더하는 해장국입니다. 맑은 국물에 들기름의 고소함이 배어드는 구조 — 달걀을 풀어 살짝 익혀 내는 서빙까지가 한 그릇입니다.
소곱창전골
소곱창을 4시간 핏물 빼고 데쳐서 1시간 끓여내는 곱창전골집 공정입니다. 곱창 삶은 물이 그대로 육수가 되는 구조 — 우거지·다진마늘·고추장 양념이 시간차로 들어가 국물이 층층이 쌓입니다.
소머리국밥
소머리와 사골을 8시간 끓여내는 곰탕집 육수 공정 전체입니다. 첫물 30분을 통째로 버리는 초벌, 2시간 센불 후 6시간 중불, 5시간째 채소 투입 — 시간표가 곧 레시피입니다.
소불고기
배즙 850g이 들어가는 한식당 불고기 배합입니다. 재료를 전부 손질해 밀폐 냉장해 두고 주문마다 고기 500g + 양념 300g으로 볶아내는 운영 방식 — 고기도 채소도 살짝만 익히는 것이 원칙입니다.
숙주 볶음우동
돼지 다짐육과 두부, 숙주가 들어가는 술집식 볶음우동입니다. 두부를 볶음에 넣는 흔치 않은 구성 — 숙주는 마지막에 넣어 숨이 덜 죽게 하는 것이 식감의 열쇠입니다.
순대국밥
등뼈·사골을 초벌로 데쳐 버리고 새 물로 4시간 끓이는 순대국밥집 육수 공정입니다. 첫 물을 버리는 것과 향신 채소의 마지막 1시간 투입 — 뽀얗고 잡내 없는 국물의 두 가지 원칙입니다.
순대볶음
쪄둔 순대를 사골육수·야채와 볶고 들깨가루로 마무리하는 순대볶음집 방식입니다. 양념장은 24시간 냉장 숙성이 규칙 — 고춧가루의 날내가 사라지고 맛이 둥글어지는 시간입니다.
순두부 우럭탕
우럭의 시원함과 순두부의 부드러움을 한 뚝배기에 담는 탕입니다. 해물감치미 육수를 20분 우려 두고, 1인분 규격(우럭 150g·순두부 150g·육수 300g)으로 끓여내는 운영형 배합입니다.
순두부찌개
7시간 숙성한 다대기 양념장이 이 찌개의 전부입니다. 뚝배기에 파기름부터 내고 양념장 130g — 순두부와 계란은 마지막에 넣어 부드러움을 지키는, 순두붓집 공정 그대로의 한 그릇입니다.
순살 닭도리탕
뼈 바르는 수고가 없는 닭도리탕입니다. 닭다리살 1kg으로만 끓이고, 고운·굵은 고춧가루를 반씩 쓰는 것이 국물의 색과 질감을 동시에 잡는 요령 — 야채는 마지막 5분에 넣어 식감을 살립니다.
숯불 돼지불고기
재우지 않는 것이 이 집 불고기의 비밀입니다. 돼지목살을 굽기 직전에 간장 양념에 버무려 숯불 그릴에 올리고, 참기름은 구운 뒤에 — 순서 두 개가 숯불집 맛의 절반입니다.
시금치나물
30초 데치기 — 시금치나물의 성패는 이 숫자 하나에 걸려 있습니다. 소금물에 데쳐 찬물에 헹구고 꼭 짜서, 간장·참기름을 같은 45g으로 맞춘 양념에 무칩니다.
시장 가래떡 떡볶이
긴 가래떡을 자르지 않고 통째로 조립니다. 밀가루 30g이 국물의 매끈한 농도를 만들고, 멸치·다시마 육수 1000g에 중약불 5분 — 젓는 손을 멈추지 않는 것이 시장 떡볶이의 유일한 규칙입니다.
시장 멸치국수
멸치 1.5kg을 2시간 우려내는 부산 시장 국수집의 육수 스케일입니다. 치킨스톡·해물감치미로 감칠맛을 채우고 마늘은 마지막 10분만 — 맑고 깊은 멸치국물의 공정을 그대로 옮겼습니다.
시장 멸치칼국수
넣는 순서가 곧 레시피입니다. 멸치 400g으로 6L 육수를 잡아 온종일 파는 시장 국숫집 방식 — 다시마 10분, 멸치·무 20분, 대파 10분, 재료마다 우러나는 시간이 달라 시간표대로 넣고 건지면 그 국물이 그대로 나옵니다.
아구찜
고추장이 들어가는 아구찜입니다. 고춧가루만 쓰는 마산식과 달리 고추장 300g이 양념의 몸통을 만들어 걸쭉하고 진한 맛 — 아구·오만둥이를 30분 재워 양념을 먼저 입히는 게 이 집 방식입니다.
아비꼬 스타일 치킨가라아게
두 번 튀기는 수고가 껍질을 세웁니다. 간장·맛술·생강 밑간에 튀김가루·전분 반반 옷을 입히는 카레집 가라아게 — 곁들이는 아이올리 소스는 마요네즈가 아니라 요거트 베이스라 가볍고 새콤한 것이 포인트입니다.
양념 소갈비찜
양념을 두 번에 나눠 넣는 것이 갈비찜집 공정의 핵심입니다. 1차(간장 계열) 40분 + 2차(설탕·배즙·고춧가루) 20분 — 이 2단 조림이 간은 깊게, 단맛은 산뜻하게 만드는 이유입니다.
어묵탕 분말소스
어묵탕집 국물의 비밀은 분말입니다. 디포리·다시마·조개다시다를 갈아 섞은 만능 분말 — 물 1L에 50g만 풀면 30초 만에 어묵탕 국물이 완성됩니다. 불을 쓰지 않는 레시피라, 체에 두 번 치는 것이 공정의 전부입니다.
연근 땅콩조림
매실청 100g의 은은한 새콤함 — 흔한 물엿 연근조림과 갈라지는 지점입니다. 5분 삶은 연근을 마늘 기름에 볶다 고춧가루 간장 양념으로 조리고, 볶은 생땅콩을 마지막에 더하는 밑반찬입니다.
연근우엉조림
뿌리채소는 단단한 순서대로 팬에 들어갑니다. 우엉을 먼저 볶고 연근·당근을 나중에 — 이 순서가 고르게 익는 비결이고, 당근·표고·대추까지 넣는 반찬가게 대량 배합 그대로입니다.
옛날 떡볶이
학교 앞 그 떡볶이의 비밀은 화려하지 않은 재료에 있습니다. 굵은멸치 40g으로 10분 낸 육수에 고춧가루·고추장 반반 양념을 풀어 쌀떡을 끓이고, 물엿이 윤기를 얹는 추억의 맛입니다.
오리주물럭
오리 기름이 많아 식용유를 쓰지 않는 것, 마무리 참나물 — 두 가지가 이 집의 서명입니다. 오리를 청양고추·청주에 15분 재워 잡내를 빼고 양념장에 버무려 굽는 오리집 방식입니다.
오삼불고기 덮밥
익는 속도가 다른 두 재료를 한 팬에서 다루는 요리입니다. 오징어 1kg + 삼겹살 1kg의 덮밥집 배합 — 삼겹살을 70%만 먼저 익히고 오징어는 센불에서 재빨리, 이 시차가 이 요리의 기술 전부입니다.
오선모 스타일 당근김밥
속재료가 당근·단무지·계란지단 셋뿐인데 줄을 세우는 김밥입니다. 비밀은 당근 3kg를 절여 물기를 짜고 볶는 공정 — 당근이 주인공이 되는 순간 다른 재료가 필요 없어집니다.
오이고추 된장무침
불 없이 5분, 그런데 젓가락이 계속 갑니다. 생오이고추를 어슷 썰어 된장·고추장 양념에 바로 무치는 반찬 — 된장 3 : 고추장 1 비율이 짭짤함과 매콤함의 균형을 잡습니다.
오이탕탕이
오이를 칼등으로 두들겨 손으로 찢는 것이 이 무침의 정체성입니다. 찢은 단면이 양념을 빨아들여, 썬 오이무침과는 완전히 다른 맛이 납니다. 15분 절임까지가 물이 안 생기는 공정입니다.
오징어 회무침
데침은 색이 변하는 순간까지 — 거기서 이 요리가 갈립니다. 오징어를 살짝만 데쳐 매콤새콤 양념에 버무리는 횟집 스타일 회무침으로, 오징어의 부드러움과 식초·설탕·고춧가루의 균형이 승부처입니다.
오징어무침
무침의 품질은 물기 관리에서 갈립니다. 데친 오징어와 절인 무채를 함께 버무리는 무침집 방식 — 굵은·고운 고춧가루를 1:1로 섞고 매실청 100g으로 단맛을 잡는 배합, 2인분에 양념장 60g이 규격입니다.
우렁 된장찌개
이 찌개의 시원함의 정체는 우렁이 200g입니다. 멸치다시다·해물감치미 이중 육수에 된장을 풀고, 우렁이는 5분만 끓여 쫄깃함을 지키는 것 — 백반집 된장찌개의 공식 그대로입니다.
우설장조림
우설 요리의 관문은 두 개뿐입니다. 첫물을 버리는 것과 겉껍질을 벗기는 것 — 이 둘로 특유의 냄새를 잡고 나면, 2시간 삶아 간장 양념에 조리는 것만으로 부드러운 고급 장조림이 됩니다.
은대구 매운탕
버리는 부위가 국물이 됩니다. 은대구 머리와 뼈로 30분 우린 육수에 살코기를 끓여내는 생선탕집 방식 — 고운·굵은 고춧가루를 2:3으로 섞는 것이 탕색의 비율이고, 생선살은 마지막에 짧게 끓이는 것이 살이 부서지지 않는 길입니다.
은희네 스타일 해장국
전처리가 공정의 3분의 2입니다. 사골육수에 얼갈이·선지·양지·사태·깐양이 다 들어가는 해장국 — 얼갈이를 소금물에 1분 데치는 것, 깐양을 소금·밀가루·소주로 문질러 씻는 것, 재료마다 딸린 전처리가 국물 맛을 지킵니다.
일산칼국수
생닭 한 마리에 닭발 10개를 더해 육수를 두 번 우리는 닭칼국수입니다. 살을 발라낸 뼈를 20분 더 삶는 2단 육수가 뽀얀 국물의 정체 — 고명은 닭살과 탕파, 후추면 끝입니다.
잡채밥
따로 볶아 합치는 것이 눅지 않는 비결입니다. 당면 잡채와 양념 볶음밥을 각각 완성해 한 접시에 얹는 중식당 잡채밥 — 양념장을 2/3는 잡채에, 1/3은 밥에 나눠 쓰는 배분이 이 요리의 설계도입니다.
전복구이
전복은 굽는 시간이 곧 식감입니다. 한쪽면 2분씩, 그 이상은 금물 — 격자 칼집을 낸 전복을 버터에 굽고 간장 양념장을 발라가며 마무리하는 해산물집 전복구이로, 시계를 보며 굽는 요리입니다.
전복물회
물회는 온도가 절반입니다. 육수를 미리 만들어 차게 보관하는 것 — 얇게 썬 전복을 청주·참기름에 살짝 숙성하고, 식초·매실액·새우젓이 들어간 차가운 육수를 부어내는 여름 물회의 공정 전부가 온도 관리입니다.
절이지 않는 배추겉절이
고깃집에서 주문마다 바로 무쳐 내는 그 겉절이입니다. 분말소스를 대량으로 섞어 두고, 주문 시 배추에 액젓·마늘 → 분말소스 순으로 조물조물 — 절임 없이 아삭함을 그대로 살립니다.
제육볶음
고기를 양념 없이 먼저 70% 익히고 나서 양념장을 넣는 순서 — 고기는 부드럽고 양념은 눌은 향이 나는 이유가 여기 있습니다. 앞다리살을 고추장 양념에 강불로 볶아내는 백반집 제육볶음의 화력 3단계입니다.
중화냉면
새콤달콤 뒤에 오는 얼얼함이 이 냉면의 서명입니다. 식초 600g·설탕 500g의 육수에 청양고추를 우려 매운맛을 심고, 그 위에 땅콩버터 소스를 얹는 중식당 여름 한정 중화냉면 — 고소함까지 삼중주입니다.
쥐포전
폭신한 계란막이 쥐포의 짭짤한 감칠맛을 감싸줍니다. 달걀 10개에 밀가루 300g의 계란 많은 옷 — 쥐포에 계란옷을 입혀 노릇하게 지지고 간장 양념을 곁들이는 술집 안주로, 전과 소스를 분리하는 게 술집 방식입니다.
즉석 떡볶이
즉떡은 짧고 굵게 끓이는 떡볶이입니다. 멸치 육수를 크게 잡아 두고, 2인분 공식은 떡 400g·육수 500g·양념장 60g — 테이블에서 앉은 자리에 5분+2분이면 끓어오르는 즉떡집 배합입니다.
진국 설렁탕
사골·잡뼈에 양지·사태를 더해 12시간 이상 고아내는 설렁탕집 공정입니다. 고기는 4시간째 먼저 건지고 뼈만 8시간 더 — 고기는 부드럽게, 국물은 뽀얗게 각자의 시간을 지키는 설계입니다.
진미채볶음
진미채를 물에 30분 담가 염분을 빼는 것부터가 레시피입니다. 고추장 30g에 단맛 세 가지(설탕·물엿·올리고당)를 겹쳐 반찬가게 특유의 촉촉한 윤기를 만듭니다. 팬에 있는 시간은 총 7~8분이면 충분합니다.
쪽파 겉절이
장 베이스가 액젓을 앞서는 배합이라 짜지 않고 감칠맛이 순합니다. 진간장 90g에 까나리액젓 30g — 쪽파 400g에 양파를 더해 부피와 단맛을 채우는 고깃집 겉절이로, 무치는 타이밍이 맛의 절반입니다.
차돌된장찌개
멸치·다시마 육수에 된장 다대기를 풀고 샤브용 차돌박이를 넣어 끓이는 고깃집 스타일 된장찌개입니다. 된장 1kg에 고춧가루·액젓을 섞어 만드는 다대기가 이 집 맛의 원천 — 끓일 때마다 푸기만 하면 됩니다.
차돌박이 짜글이
차돌박이를 먼저 볶아 그 기름에 양념을 3분 볶는 것이 이 짜글이의 바닥입니다. 차돌 기름 + 고춧가루가 만드는 고추기름이 국물 전체를 끌고 가고, 감자와 두부가 그 국물을 받아먹으며 밥도둑이 됩니다.
참치 감자조림
참치캔을 기름째 넣어 볶는 것이 이 조림의 감칠맛 엔진입니다. 감자를 먼저 삶아 반투명하게 만들어 두면 조리는 시간이 짧아지고 부서지지 않습니다. 식을수록 양념이 배어드는, 만들어 두고 먹는 밑반찬입니다.
청경채볶음
중식당 곁들임으로 나오는 마늘 청경채볶음입니다. 식용유 90g에 마늘 향을 내고 센불로 숨만 죽이는 것 — 치킨스톡 분말이 굴소스 없이 감칠맛을 세우는 열쇠입니다. 불은 세게, 시간은 짧게, 그게 전부입니다.
청국장
쇠고기 양지를 참기름에 볶아 시작하는 보리밥집 청국장입니다. 된장과 청국장을 체에 걸러 푸는 것이 텁텁하지 않은 국물의 비밀 — 대량 배합에 1인분 400ml 뚝배기 공식까지 그대로입니다.
코다리찜
조리는 요리가 아니라 찌는 요리입니다. 무를 바닥에 깔고 코다리에 양념장을 발라 뚜껑 덮어 7분 — 살이 촉촉한 코다리찜집 방식입니다. 양념장에 식용유 200g이 들어가는 게 특징으로, 매운 양념이 기름에 코팅돼 코다리에 착 붙습니다.
콩나물무침
아삭함은 세 가지 기본기에서 나옵니다 — 살짝 데치고, 찬물에 헹구고, 물기를 확실히 빼는 것. 국밥집·백반집 상에 오르는 그 빨간 콩나물무침의 전부입니다. 양념은 다섯 가지면 충분합니다.
콩자반
딱딱한 콩자반의 범인은 양념이 아니라 순서입니다. '완전히 익힌 뒤 조리기' — 이것이 촉촉한 콩자반의 비밀 전부입니다. 검은콩 3kg의 반찬가게 배합으로, 하룻밤 불리고 1시간 삶는 준비가 대부분이고 양념에 조리는 시간은 20분뿐입니다.
토란 갈비찜
토란갈비찜의 관문은 밑작업입니다. 토란은 식초물 10분 + 데치기 5분의 2단 손질로 아린 맛을 빼야 하고, 그 관문만 넘으면 소갈비에 토란·밤·대추를 더해 배즙 양념으로 조려내는 명절급 갈비찜이 됩니다.
토종 닭백숙
한약재 육수를 크게 잡아 두고, 주문마다 압력밥솥에 닭과 육수 1L로 20분 — 백숙집의 회전 비결이 이 압력솥 공정에 있습니다. 뱃속에 생찹쌀을 채우는 것까지 그대로입니다.
파무침
파무침은 만들어 두는 반찬이 아닙니다. 대파 2kg 기준 고추장 베이스의 고깃집 파무침 — 파채를 찬물에 30분 담가 매운맛을 빼고 아삭함을 세운 뒤, 주문 직전에 무치는 것이 전부입니다.
팥칼국수
재료는 팥·소금·면뿐인데 공정이 맛을 만듭니다. 팥 1.6kg으로 20인분을 내는 팥집 방식 — 첫 삶은 물을 버려 떫은맛을 빼고, 밥솥 고압취사로 무르게 익혀 갈아내는 것이 전부입니다.
팽이버섯 덮밥
팽이버섯을 고추장 양념에 조려 반숙 프라이와 올리는 초저원가 덮밥입니다. 양파·대파를 먼저 반투명하게 볶아 단맛을 깔고, 양념장은 약불 1분만 — 버섯의 미끄덩한 식감이 살아있는 게 포인트입니다.
폭탄 계란찜
고깃집에서 봉긋하게 부풀어 나오는 그 계란찜입니다. 계란 4개에 물을 뚝배기의 7~80%까지 넉넉히 — 센불에서 저어가며 익히다 약불에서 뚜껑을 덮는 3단 화력이 폭탄 모양을 만듭니다.
피자 붕어빵
팥 대신 피자소스·치즈·페퍼로니가 들어가는 이색 붕어빵입니다. 파마산 50g을 반죽에 섞는 것이 고소함의 비밀 — 이스트 1·2차 발효를 거친 쫄깃한 반죽으로 약 50~55개를 굽는 노점 배합입니다.
한방 돼지갈비 양념
계피가루 20g과 정향가루 10g — 이 두 향신료가 '한방'의 정체입니다. 돼지갈비 10kg 기준의 갈빗집 재움 양념으로, 양파·배 갈은 것이 연육을 맡고 하룻밤 숙성으로 완성됩니다. 조리사는 사실상 시간입니다.
한신 스타일 우동
포차 우동의 그 국물입니다. 쇠고기다시다·해물감치미로 육수를 잡되, 세로로 가른 대파 반 대를 끓여 조미료 향을 감추는 것이 업소의 요령 — 위에 올리는 빨간 양념장까지가 한 세트입니다.
해물 굴라면
굴은 마지막 2분에 들어갑니다. 굴 1.5kg에 홍합·오징어·새우까지 들어가는 분식집 해물라면 — 멸치·다시마 1시간 육수가 바닥이고, 1인분 공식은 육수 500g + 면 150g + 굴 80g입니다.
해물 볶음우동
이 요리는 강불 5분의 승부입니다. 삶아 기름을 발라 둔 우동면에, 웍에서 해물 → 야채 → 면 → 양념장 순서로 볶아내는 철판 볶음우동 — 해물을 오버쿡하지 않는 것과 강불의 불향이 전부입니다.
해물파전
파가 바닥, 해물이 위 — 쌓는 순서가 파전의 모양을 만듭니다. 밀가루 2 : 튀김가루 1 반죽을 30분 숙성해 대파와 해물 삼총사(오징어·새우·홍합)를 얹어 부치는 전집 해물파전 — 해물에 다진마늘 밑간을 하는 디테일로 비린내는 빠지고 향은 올라갑니다.
홍초불닭
양념을 통째로 믹서에 갈아 닭을 재우고, 팬에서 익힌 뒤 토치로 지지는 옛날 불닭입니다. 식초 2.5g과 큐민 1g — 작은 숫자 두 개가 이 맛의 다른 점이고, 탈 듯 말 듯 익히는 것이 제맛입니다.
황태해장국
국물이 뽀얗고 시원한 이유는 순서에 있습니다. 황태 30분 → 멸치·다시마 20분 → 무 20분의 순차 투입 — 황태 머리·뼈로 육수를 내고 불린 황태살·무·콩나물을 뚝배기에 끓여내는 해장국집 공정입니다.
흑돼지 김치찜
씻은 묵은지에 양념장으로 간을 새로 입힙니다. 묵은지의 군내는 빼고 감칠맛만 남기는 방식 — 뚝배기 바닥에 무를 깔고 묵은지·흑돼지 삼겹살을 쌓아 20분 끓여내면 1인 뚝배기 김치찜이 완성됩니다.
간장 닭강정
180도 8분, 190도 1분 — 두 번 튀기는 온도와 시간이 바삭함의 전부입니다. 간장 소스가 걸쭉해진 순간 튀긴 닭을 넣고 빠르게 버무린 뒤, 따로 튀긴 마늘과 땅콩분태로 마무리하는 장사용 배합입니다.
감자 짜글이
감자를 기름에 먼저 볶다 물을 붓는 순서가 이 찌개의 고소함을 만듭니다. 국물은 자작하게, 두부는 마지막에 — 백반집에서 밥도둑 소리 듣는 그 짜글이입니다.
경상도 소고기국밥
사태를 2시간 삶아 결대로 찢고, 그 육수에 고춧가루·마늘·생강만으로 간하는 경상도식입니다. 콩나물과 숙주를 반반 넣는 것, 고기를 국물보다 아끼지 않는 것 — 장터국밥의 인심까지가 레시피입니다.
계림 스타일 닭도리탕
국간장과 멸치액젓으로 간을 잡는 서울식 닭도리탕입니다. 고추장 없이 고춧가루만 써서 국물이 맑고 칼칼한 것이 특징 — 양념 절반을 먼저 넣고 간을 보며 마저 넣는 방식이라 실패 확률이 낮습니다.
고깃집 파절이
고깃집 불판 옆에 꼭 있는 그 파절이입니다. 까나리와 멸치, 두 가지 액젓을 섞어 감칠맛의 층을 만들고, 굵은·고운 고춧가루를 함께 써서 양념이 파에 착 붙게 합니다. 대파 2kg 기준의 업소 배합입니다.
골뱅이무침
양념장을 크게 만들어 두고 주문마다 골뱅이 300g에 150g씩 무쳐 내는 술집 방식입니다. 양파 2kg·오이 1kg — 야채를 아끼지 않는 비율과 0.3cm 채썰기 규격까지가 그 집 식감의 비밀입니다.
공주칼국수
청양·일반 고춧가루를 반씩 푸는 공주식 얼큰 칼국수입니다. 멸치 육수 15분, 면 넣고 저어가며 익히기, 마지막에 계란 풀기 — 순서 하나하나가 소박한데 국물은 진합니다. 빤깨와 쑥갓 고명까지 올려야 완성입니다.
깍두기
식은밥 30g이 이 깍두기의 낯선 비밀입니다. 밥이 갈리며 자연 단맛과 삭힘의 먹이가 되어 양념이 무에 부드럽게 붙습니다. 사과·양파를 갈아 넣는 것까지, 설탕 없이 단맛을 내는 식당식 배합입니다.
대구 동인동 찜갈비
고춧가루 120g과 마늘 170g이 주도하는 대구 동인동식 매운 찜갈비입니다. 핵심은 마지막 1분 — 조리 끝에 넣는 다진마늘 40g의 알싸함이 살아 있어야 그 골목 그 맛입니다.
등촌 스타일 칼국수
된장과 고추장이 함께 들어가는 얼큰한 샤브 칼국수입니다. 멸치 육수에 양념을 풀고 샤브용 고기와 야채를 익혀 먹다가, 칼국수 → 볶음밥 순서로 마무리하는 그 집 코스를 그대로 옮겼습니다. 찍먹 소스 배합까지 있습니다.
땅콩빵
휴게소 그 미니 땅콩빵의 장사용 배합입니다. 강력분 1kg 반죽을 두 번 발효해 25~30g씩 분할하고, 땅콩버터·다진땅콩 속을 넣어 틀에 굽습니다. 한 배합에 60~65개 — 명절 휴게소의 하루가 이 공정입니다.
만석 스타일 닭강정 소스
속초식 닭강정의 그 새콤달콤한 소스입니다. 물엿 400g이 만드는 쫀득한 윤기에 계피가루 5cc가 뒤에서 은은하게 받쳐 주는 것이 특징 — 소스만 있으면 어떤 튀김 치킨도 닭강정이 됩니다.
망향 스타일 비빔국수
백김치 국물 210g — 망향 비빔국수의 톡 쏘는 새콤함과 은은한 단맛의 정체입니다. 고춧가루 양념은 거들 뿐, 이 국물이 없으면 그 맛이 나지 않습니다. 중면 120g 기준의 1인분 배합입니다.
명동교자 스타일 마늘김치
다진마늘 130g — 칼국수집의 그 강렬한 마늘김치를 만드는 숫자입니다. 찹쌀풀 베이스 다대기에 마늘이 주인공으로 올라서고, 절임은 30분씩 두 번 뒤집어 고르게 — 하루만 익혀도 그 집 맛이 납니다.
무생채
절이지 않고 바로 무치는 것이 이 무생채의 정체성입니다. 수분이 빠지지 않아 아삭함이 그대로 살고, 대신 양념을 넣는 순서를 지켜 겉돌지 않게 합니다. 고운 고춧가루로 색부터 곱게 입힙니다.
베테랑 스타일 칼국수
전주 베테랑식 들깨 칼국수입니다. 밴댕이·파뿌리 육수에 면을 익히고 계란 흰자·노른자를 나눠 넣는 것, 그리고 마지막 — 김가루와 들깨가루를 국물에 풀어야 비로소 완성되는 맛입니다.
본죽 스타일 동치미
죽 옆에 나오는 그 맑고 톡 쏘는 동치미입니다. 비밀은 두 가지 — 찹쌀풀이 유산균의 먹이가 되어 발효를 끌어주고, 배·양파를 간 즙을 고운 채에 걸러 국물을 끝까지 맑게 유지합니다. 3~4일 숙성까지가 레시피입니다.
본죽 스타일 쇠고기 미역죽
쇠고기도 밥도 거칠게 갈아 쓰는 것이 죽집 질감의 비밀입니다. 참기름에 고기와 미역을 먼저 볶아 고소함을 만들고, 간 밥을 넣어 10~15분 — 오래 끓이지 않아도 푹 끓인 죽맛이 나는 구조입니다.
본죽 스타일 오징어 초무침
죽상에 꼭 올라오는 새콤한 오징어 초무침입니다. 젓갈의 짭짤함과 30분 절인 무채의 아삭함이 반반 — 무채의 물기를 얼마나 꽉 짜느냐가 양념이 겉도느냐 붙느냐를 가릅니다.
본죽 스타일 장조림
죽에 곁들여 나오는 결 고운 장조림입니다. 다른 집과 갈라지는 지점은 두드림 — 삶은 고기를 찢은 뒤 고기망치로 두드려야 보풀보풀한 그 질감이 나옵니다. 간장 양념은 마지막 10분에 딱 한 번 끓입니다.
본죽 스타일 짬뽕죽
고추기름에 파·양파·간장·고춧가루를 볶아 불향부터 만드는 얼큰한 죽입니다. 죽인데 짬뽕 국물 맛이 나는 이유가 이 볶음 단계에 다 들어 있습니다 — 고춧가루가 타는 순간 실패이니 불 조절이 전부입니다.
부산 초량 돼지불백
간장 베이스 양념에 20분 재웠다가 강중불에서 수분이 다 날아갈 때까지 볶는 부산식 불백입니다. 촉촉한 제육이 아니라 꾸덕하게 눌은 불맛이 정체성 — 마지막까지 볶아내는 인내가 레시피의 핵심입니다.
북창동 갈비양념
콜라 100ml와 청주가 들어가는 고깃집 갈비 재움양념입니다. 콜라의 산과 당이 고기를 연하게 하며 은은한 단맛을 입히고, 다진 양파 100g이 그 일을 거듭니다. 6~12시간 숙성이 기준입니다.
신전 스타일 떡볶이
고춧가루에 카레가루와 치킨파우더를 더하는 것이 신전 특유의 중독적인 매운맛의 골격입니다. 육수도 어묵국물도 필요 없이 물 700ml로 시작하고, 물엿은 떡이 익은 뒤 마지막 10초에 넣습니다.
아비꼬 스타일 카레
양파를 갈색이 나게 20~30분 볶은 뒤 물과 함께 갈아 넣는 것 — 아비꼬식 진득함의 정체입니다. s&b 디너카레가루에 가람마살라 1g을 더해 향을 세우고, 농도는 마지막에 중불에서 잡습니다.
열쫄냉
살얼음 동치미 육수에 삶은 쫄면과 열무김치를 말아 먹는 여름 국수입니다. 열무김치 국물이 맛의 중심이고, 마지막 후추 한 톡이 의외의 마침표 — 재료는 단출한데 조합이 답인 메뉴입니다.
엽기 스타일 닭볶음탕
엽기떡볶이 양념 배합을 그대로 닭볶음탕에 옮긴 버전입니다. 양념을 미리 크게 섞어 두고 120g만 덜어 쓰는 방식이라, 남은 양념으로 떡볶이까지 이어지는 일석이조 레시피입니다.
엽기 스타일 떡볶이
베트남고춧가루가 만드는 직선적인 매운맛 — 그 화끈함의 골격입니다. 물이 끓은 뒤 7~9분, 걸쭉해질 때까지 끓이는 시간이 농도와 간을 동시에 결정합니다. 떡 280g 기준의 1~2인분 배합입니다.
엽떡 스타일 로제
생크림 250ml와 우유가 엽기 양념의 매운맛을 감싸는 로제 버전입니다. 치즈를 뺀 전 재료를 한 번에 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤, 체다 두 장으로 마무리 — 순서는 단순하지만 농도 타이밍이 맛을 가릅니다.
엽떡 스타일 마라로제
라오깐마에 우삼겹을 볶는 첫 단계가 이 떡볶이의 정체성입니다. 마라샹궈소스와 분모자·통유부가 들어가고, 생크림은 모든 재료가 익은 맨 마지막 — 마라의 얼얼함과 크림의 부드러움이 갈라지지 않게 하는 순서입니다.
오징어볶음
파기름으로 시작해 오징어는 맨 마지막 — 이 순서가 물이 흥건해지지 않는 비결입니다. 양념장은 한 번에 크게 만들어 두고 오징어 한 마리당 70~100g씩 쓰는 반찬가게식 운영 배합입니다.
오징어순대
돼지고기·두부·당면 소를 오징어 몸통에 채워 25분 쪄내는 속초식입니다. 찹쌀가루가 소를 붙잡아 주고, 완전히 식힌 뒤 썰어야 단면이 깨지지 않습니다. 썰어서 구워 초간장에 찍는 것까지가 코스입니다.
와촌 스타일 돼지찌개
재료를 다대기와 함께 기름에 먼저 볶다가 멸치 육수를 붓는 순서가 특징입니다. 볶아서 낸 고소함이 국물에 배어들어, 그냥 끓인 찌개와는 첫술부터 다릅니다. 당면·팽이버섯·쑥갓 조합도 그대로입니다.
잔치국수
멸치·무·양파로 낸 채수에 간장 양념장을 푸는 국숫집 방식입니다. 육수를 대량으로 미리 잡아 두고, 주문이 오면 면만 삶아 헹궈 말아냅니다. 지단·김가루·깨·청고추 네 가지 고명까지가 한 그릇입니다.
죠스 스타일 떡볶이
청양 고춧가루의 깔끔한 매운맛과 감자전분이 만드는 매끈한 국물 — 죠스 특유의 '맵고 미끄러운' 질감의 정체입니다. 화려한 재료 없이 양념 아홉 가지의 비율로 승부하는 배합입니다.
지지고 스타일 누들
사누끼 우동면을 오징어·새우와 함께 고추기름에 볶는 매콤 볶음우동입니다. 고추기름을 처음과 끝에 나눠 넣는 것이 향의 비결 — 마지막 25g을 넣고 강불 10초가 이 요리의 하이라이트입니다.
지지고 스타일 라이스
고추기름에 양배추·해물을 볶다 밥을 넣는 매콤 볶음밥입니다. 누들과 같은 양념 계열이지만 쯔유 12g이 들어가 감칠맛의 결이 다릅니다. 가쓰오부시가 열기에 춤추는 채로 내는 것까지가 완성입니다.
지코바 스타일
토치로 불맛을 입히는 것이 이 맛의 절반입니다. 데친 닭을 한입 크기로 잘라 토치질로 그을린 뒤, 물엿 105g의 달콤한 간장 양념에 떡과 함께 졸입니다 — 숯불 없이 숯불치킨 맛을 내는 공정입니다.
짚신 스타일 매운갈비찜
돼지갈비를 생강·감초·소주와 압력솥에 삶아 잡내를 뿌리부터 없애고, 배·사과·양파를 간 과일 다대기로 끓이는 매운 갈비찜입니다. 맵기는 다대기가 아니라 마지막 베트남고춧가루로 조절하는 것이 요령입니다.
짚신 스타일 매운갈비찜 천사채
매운 갈비찜 옆에 나오는 차가운 천사채 샐러드입니다. 마요네즈 베이스에 식초·설탕으로 새콤달콤하게 버무려, 얼얼한 매운맛을 한 입 끊어 주는 역할 — 씻는 정성이 쓴맛을 없애는 유일한 공정입니다.
콩불
대패삼겹과 콩나물을 불판째 올려 손님 앞에서 볶는 메뉴입니다. 남은 양념에 밥을 볶고 치즈를 올리는 마무리까지가 한 세트입니다.
틈새 스타일 라면
안성탕면에 베트남고춧가루 3g — 명동 틈새라면의 그 '빨계떡' 맛을 만드는 최소한의 공식입니다. 계란은 젓지 않고 면으로 덮어 반숙으로, 총 조리 시간은 3분 30초를 지킵니다.
판떡볶이
커다란 판에 넉넉히 끓여 두고 주문마다 떠서 내는 분식집 방식입니다. 육수는 멸치·무·양파로 20L를 잡아 두고, 국물이 졸면 계속 보충하며 온종일 운영합니다 — 오래 끓을수록 맛이 드는 떡볶이입니다.
한신포차 스타일 국물닭발
닭발을 된장·생강과 삶아 잡내를 빼고, 배 음료수를 넣은 양념에 1시간 재웠다가 콩나물 삶은 채수에 끓이는 국물닭발입니다. 맹물이 아니라 콩나물 채수를 쓰는 것 — 그 시원한 국물의 정체가 여기 있습니다.
해물 짬뽕탕
고춧가루를 기름에 30초 볶아 색과 향을 만들고, 해물을 다섯 번에 나눠 넣는 술집 짬뽕탕입니다. 돼지고기 10분, 꽃게 5분, 오징어 2분 — 재료마다 다른 시계가 질기지 않은 해물의 비결입니다.
해물칼국수
바지락·홍합·낙지가 한 그릇에 들어가는 칼국숫집 방식입니다. 멸치·무·양파로 낸 대량 육수를 미리 잡아 두고, 주문이 오면 생면과 해물을 딱 2분만 끓여 냅니다 — 해물은 짧게, 육수는 길게가 이 국물의 공식입니다.
현대옥 스타일 콩나물국밥
전주 남부시장식 콩나물국밥입니다. 수란을 따로 내고 데친 오징어를 고명으로 올리는 것이 현대옥 방식 — 밥은 국물에 말아 나가되 펄펄 끓이지 않아 콩나물의 아삭함이 살아 있습니다.
황태미역국
황태채를 들기름에 먼저 끓여 국물을 뽑고, 미역을 나중에 넣어 세 번에 나눠 물을 잡습니다. 재료는 단출한데 국물이 진합니다.