오징어 회무침
업소용 맛 재현 레시피
데침은 색이 변하는 순간까지 — 거기서 이 요리가 갈립니다. 오징어를 살짝만 데쳐 매콤새콤 양념에 버무리는 횟집 스타일 회무침으로, 오징어의 부드러움과 식초·설탕·고춧가루의 균형이 승부처입니다.
- 분량
- 대량 (오징어 10kg)1인분: 오징어 250g + 양념장 50g
- 조리 시간
- 5분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
오징어 손질오징어는 내장을 제거하고 몸통을 얇게 저며 둡니다. 얇아야 짧은 데침에도 고르게 익습니다.
2
야채 썰기양파는 채썰고, 대파는 가늘게 채썰고, 청양고추는 잘게 썹니다. 가늘어야 오징어와 함께 집혀 한 입이 됩니다.
3
양념장 만들기양념장 재료를 모두 섞어 보관합니다. 매콤새콤이 기준 — 식초와 고춧가루가 주인공입니다.
조리 순서
데치고 → 버무리고 → 끝. 데침 시간이 이 요리의 성패를 가릅니다.
-
물 팔팔 끓이기
냄비에 물을 넉넉히 받아 팔팔 끓입니다. 물이 미지근하면 오징어가 물에 잠겨 있는 시간이 길어져 질겨집니다.
-
색이 변하는 순간까지만 데치기
저민 오징어를 끓는 물에 넣고 살짝만 데칩니다.
TIP몸통이 하얗게 말리는 순간 건지세요. 10초를 넘기면 고무처럼 질겨집니다. -
물기 빼고 식히기
데친 오징어는 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀 뒤 한 김 식힙니다. 뜨거운 채로 무치면 야채 숨이 죽고 양념이 미끄러집니다.
-
먹기 좋게 썰기
식힌 오징어를 한입 크기로 썹니다. 저민 결에 맞춰 썰면 양념이 붙는 면이 넓어집니다.
-
양념장 50g 버무리기
오징어에 1인분 기준 양념장 50g을 넣고 버무립니다.
TIP양념은 한 번에 다 붓지 말고 맛을 보며 더하세요. 식초 베이스라 과하면 되돌리기 어렵습니다. -
야채 넣고 마무리
양파·대파·청양고추를 넣고 한 번 더 버무린 뒤, 그릇에 담고 깨를 뿌려 냅니다.
TIP야채는 마지막에 — 먼저 넣고 오래 버무리면 숨이 죽어 물이 나옵니다.
알아두면 좋은 것
새콤함의 비율
식초 300g에 설탕 100g — 3 : 1입니다. 신맛이 앞서고 단맛이 받쳐 주는 횟집 배합이라, 설탕을 늘리면 초무침이 아니라 샐러드가 됩니다.
물회·소면으로 확장
버무린 회무침에 살얼음 육수(물+식초+설탕+매실청)를 부으면 오징어물회, 삶은 소면을 곁들이면 회무침 정식이 됩니다. 남은 양념에 비벼 먹는 게 정석입니다.
미나리·오이
미나리와 오이를 더하면 향과 아삭함이 살아나 횟집 버전에 가까워집니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.