초계탕과 사색곤약
겨자소스로 먹는 차가운 닭고기
겨자는 30도 물에서 깨어납니다. 뜨거운 물을 부으면 매운맛이 날아가고 찬물이면 발효가 안 됩니다. 가시오가피와 다시마·건새우로 낸 국물에 닭을 삶아 찢고, 초절임한 오이·양파와 함께 차게 내는 여름 상차림입니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 100kcal · 나트륨 54mg
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 30분겨자 발효·초절임 시간
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
겨자가루는 미리 개어 두기겨자가루 10g에 30도 정도의 물을 부어 개어 두고 시작합니다. 발효되는 데 시간이 걸려 마지막에 만들면 매운맛이 오르지 않습니다.
2
곤약은 헹궈서실곤약 100g은 찬물에 여러 번 헹궈 특유의 냄새를 뺍니다. 이 과정을 건너뛰면 겨자소스 향을 다 덮습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
닭은 부위별로 잘라 손질하기
닭 한 마리를 깨끗이 손질해 부위별로 자릅니다. 크기를 맞춰야 삶는 시간이 고르게 맞습니다.
-
약불로 20분, 국물부터 낸 뒤 닭 넣기
냄비에 가시오가피, 대파, 다시마, 마늘, 건새우를 넣고 은근히 끓인 다음 닭을 넣어 20분 정도 삶고 건져 살을 찢습니다.
TIP처음부터 닭을 함께 넣으면 국물이 탁해집니다. 향재료를 먼저 우린 뒤 넣으세요. -
양파·오이 초절임
양파와 오이를 채 썰어 식초, 설탕, 소금에 절입니다.
TIP숨이 죽되 아삭함은 남아야 합니다. 물이 흥건해지기 전에 건져내세요. -
겨자 발효시켜 소스 만들기
개어 둔 겨자가루를 따뜻한 곳에서 발효시킨 뒤 설탕, 식초, 소금을 넣어 겨자소스를 완성합니다.
TIP코끝이 찡한 향이 올라오면 다 된 것입니다. 향이 없으면 물 온도가 낮았던 것입니다. -
삼색 곤약 담기
흰 실곤약, 비트에 물들인 곤약, 치자가루에 물들인 곤약과 채 썬 다시마를 접시에 나란히 담습니다.
-
먹기 직전에 소스 올리기
초절임한 양파·오이와 찢은 닭살을 한쪽에 담고, 먹기 바로 전에 겨자소스를 올립니다.
TIP미리 부으면 겨자의 휘발성 매운맛이 날아가고 채소에서 물이 나옵니다.
알아두면 좋은 것
국물 재료가 소금을 대신합니다
다시마 10g과 건새우 20g이 내는 감칠맛으로 간을 대신해, 1인분 나트륨이 54mg까지 내려갑니다. 이 레시피에서 소금은 0.3g뿐입니다.
겨자 물 온도가 전부입니다
30도 안팎, 손을 담갔을 때 미지근한 정도가 기준입니다. 끓는 물을 부으면 효소가 죽어 아무리 두어도 매운맛이 나지 않습니다.
차갑게 식혀서 내세요
삶은 닭살과 국물을 충분히 식혀야 겨자향이 살아납니다. 미지근하면 식초와 겨자가 따로 놉니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.