감자전
업소용 맛 재현 레시피
간 감자가 아니라 채 썬 감자로 부치는 전집 스타일입니다. 찬물에 담가 전분을 빼고 물기를 확실히 제거하는 것 — 바삭함은 반죽이 아니라 이 손질에서 결정됩니다. 반죽 150g이 1장 규격, 감자 1kg이면 8장이 나옵니다.
- 분량
- 약 8장감자 1kg 기준 · 1장 = 반죽 150g
- 조리 시간
- 장당 6~7분
- 밑작업
- 25분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
감자 전분 빼기감자는 껍질을 벗기고 채 썰어 찬물에 담가 전분기를 뺀 뒤, 물기를 충분히 제거합니다. 수분이 남으면 바삭하게 구워지지 않습니다.
2
야채 채썰기양파와 대파는 감자채와 비슷한 굵기로 채 썰어 준비합니다. 굵기가 다르면 야채만 먼저 타거나 덜 익습니다.
3
반죽 만들기감자에 양파·대파·다진마늘·소금·미원을 버무리고, 밀가루와 튀김가루를 넣어 물을 조금씩 부어가며 반죽합니다. 가루는 감자를 붙잡을 만큼만 — 많아지면 감자전이 아니라 부침개가 됩니다.
조리 순서
반죽은 감자를 붙잡을 만큼만. 가루가 많아지면 감자전이 아니라 부침개가 됩니다.
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중불 예열, 장당 기름 20g
팬에 식용유 20g을 두르고 중불에서 예열합니다. 반죽 한 조각을 넣어 바로 지글거리면 온도가 맞은 것입니다.
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150g씩 얇게 펴기
감자 반죽 150g을 팬에 동그랗고 얇게 펴서 올립니다.
TIP두꺼우면 속이 안 익습니다. 감자채가 겹으로 눕는 정도의 두께가 맞습니다. -
앞면, 가장자리가 굳을 때까지
가장자리가 투명하게 익고 밑면이 노릇하게 굳을 때까지 그대로 둡니다. 뒤집개로 들었을 때 흐트러지지 않으면 준비된 것입니다.
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한 번만 뒤집기
앞면이 노릇해지면 한 번에 뒤집습니다.
TIP자주 뒤집으면 바삭함이 사라집니다. 면당 한 번씩만. -
뒷면도 노릇하게
뒷면도 노릇하게, 앞뒤로 충분히 익혀 바삭하게 완성합니다. 가장자리 색이 진해지는 것이 다 익었다는 신호입니다.
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기름 20g 보충하며 반복, 초간장과 내기
다음 장마다 기름 20g을 보충하며 8장을 부칩니다. 간장·식초·고춧가루 약간의 초간장을 곁들여 냅니다.
TIP먼저 부친 전을 겹쳐 두면 김에 눅눅해집니다. 채반에 펼쳐 두세요.
알아두면 좋은 것
미리 반죽 보관
주문량이 많을 때는 미리 반죽해 냉장 보관했다가 씁니다. 반나절 안에 쓰는 것이 색이 변하지 않는 한계입니다.
튀김가루의 역할
밀가루 2 : 튀김가루 1 비율이 부드러움과 바삭함의 균형입니다. 더 바삭하게는 튀김가루 비율을 올리세요.
간장 초간장
간장·식초·고춧가루 약간의 초간장이 정석 짝입니다. 막걸리 안주로 완성됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.