일산칼국수
닭칼국수 · 업소용 맛 재현 레시피
생닭 한 마리에 닭발 10개를 더해 육수를 두 번 우리는 닭칼국수입니다. 살을 발라낸 뼈를 20분 더 삶는 2단 육수가 뽀얀 국물의 정체 — 고명은 닭살과 탕파, 후추면 끝입니다.
- 분량
- 2인분육수 1.6L 기준
- 조리 시간
- 1시간 10분
- 밑작업
- 20분닭 손질 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
닭 손질닭은 겉면의 지방과 꽁지를 가위로 제거하고, 속의 내장을 모두 긁어내 세척합니다. 날개 끝의 뾰족한 뼈와 목·엉덩이 지방도 깔끔하게 잘라냅니다.
2
바지락 해감바지락은 소금물에 30분 해감해 둡니다.
조리 순서
육수를 두 번 우립니다. 살 바르고 뼈로 한 번 더 — 이 20분이 국물 농도를 만듭니다.
-
1차 40분
냄비에 물, 양파, 대파 흰대, 통마늘, 손질한 생닭, 닭발을 넣고 센불로 끓입니다. 끓어오르면 중불로 줄여 40분간 끓이고, 물이 줄면 뜨거운 물 500ml를 보충합니다.
-
살 바르기
닭은 건져내 식혀서 살을 발라내고, 나머지 건더기는 모두 건져 버립니다.
TIP발라낸 닭살은 고명용입니다. 잘게 찢어 두세요. -
2차 20분 — 뼈만 다시
살 발라낸 뼈만 다시 냄비에 넣고 중불로 20분 더 삶습니다. 총 육수량은 1.6L를 맞춥니다.
TIP이 두 번째 우림이 닭발 콜라겐까지 뽑아내 국물을 뽀얗게 만듭니다. -
거르고 간하기
뼈를 건져 버리고 육수를 체에 한 번 걸러낸 뒤, 양념을 모두 넣고 한소끔 끓입니다.
-
면 익히기
육수에 칼국수 생면 2인분과 바지락을 넣고 끓입니다. 끓어오르면 강중불로 줄여 익을 때까지 끓입니다.
TIP생면은 전분을 한 번 털어 넣어야 국물이 탁해지지 않습니다. -
고명 올리기
면이 익으면 그릇 2개에 나눠 담고 닭살, 탕파, 후추를 뿌려 완성합니다.
알아두면 좋은 것
면 염도 주의
칼국수 생면은 제품마다 염도가 다릅니다. 싱거우면 소금을, 짜면 물을 추가하세요.
닭발을 넣는 이유
닭발의 젤라틴이 국물에 바디감을 만듭니다. 닭만 쓰면 맑고 가벼운 국물이 되니 취향으로 조절하세요.
남은 육수
육수가 남으면 죽이나 닭개장 베이스로 그대로 씁니다. 냉동 2주 보관 가능합니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.