베테랑 스타일 칼국수
업소용 맛 재현 레시피
전주 베테랑식 들깨 칼국수입니다. 밴댕이·파뿌리 육수에 면을 익히고 계란 흰자·노른자를 나눠 넣는 것, 그리고 마지막 — 김가루와 들깨가루를 국물에 풀어야 비로소 완성되는 맛입니다.
- 분량
- 2인분
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
계란 분리계란은 흰자·노른자를 따로 그릇에 풀어 둡니다. 넣는 시점이 다르기 때문입니다.
2
김가루 준비조미되지 않은 김가루여야 합니다. 조미김을 쓰면 기름과 소금기로 국물이 무거워집니다.
조리 순서
고명이 장식이 아니라 간입니다. 김가루를 풀기 전엔 미완성입니다.
-
육수 내기
냄비에 물, 밴댕이, 파뿌리를 넣고 불을 켭니다. 물이 끓어오르면 중불로 줄이고 8분간 끓이고 건더기는 모두 버립니다.
TIP밴댕이는 멸치보다 진하고 단 국물이 납니다. 구하기 어려우면 디포리(큰 밴댕이)나 멸치+디포리 반반으로 대체하세요. -
면 넣기
육수에 칼국수면을 넣고, 썰은 대파와 양념을 모두 넣고 끓입니다. 끓어오르면 중불로 줄이고 저어가면서 끓입니다.
-
15분 익히기
칼국수면이 익고 완성되기 15분 전, 미리 풀어 둔 계란 흰자를 넣고 면에 코팅이 되게 저어줍니다.
TIP흰자를 먼저 넣어 면에 코팅하듯 젓는 것이 베테랑식 걸쭉함의 비결입니다. -
노른자
미리 풀어 둔 노른자는 반숙으로 먹거나, 불을 끄고 넣어 한두 번 저어줍니다.
TIP노른자는 반숙 그대로 올리거나, 불 끄고 넣어 한두 번만 저으세요. 완전히 풀면 국물이 탁해집니다. -
고명 풀기
고명으로 김가루, 고춧가루, 들깨가루를 올려주면 완성입니다.
TIP김가루를 국물에 풀어야 맛이 완성됩니다. 들깨가루도 넉넉히.
알아두면 좋은 것
들깨가루는 곱게 간 것
거친 들깨가루는 겉돌고, 곱게 간 것이어야 국물에 녹아 고소함이 퍼집니다. 넉넉히 넣는 것이 맞습니다.
면에 따라 간 조절
면 종류마다 익는 시간과 염도가 다릅니다. 짜면 물을 조금 더, 싱거우면 다시다로 맞추세요.
만두 곁들이기
전주 현지처럼 먹으려면 찐만두를 곁들이세요. 칼국수 국물에 적셔 먹는 것이 그 집 방식입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.