갈치조림
업소용 맛 재현 레시피
무 먼저 15분, 갈치는 나중에 15분 — 두 번으로 나누는 것이 식당의 시간표입니다. 무를 먼저 끓여 익혀 두고 그 위에 갈치를 올려 조리는 순서, 고운 고춧가루와 진간장을 같은 90g으로 맞춘 양념장이 국물의 균형을 잡습니다.
- 분량
- 3~4인분갈치 8토막 기준
- 조리 시간
- 35분
- 밑작업
- 15분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
갈치 손질갈치는 지느러미를 자르고 은색 비늘을 칼등으로 긁어낸 뒤 씻습니다. 비늘을 잘 긁어야 비린내가 없습니다.
2
야채 썰기무는 1cm 두께로 썰고 대파는 어슷썹니다. 무 1cm가 15분 예열과 맞물리는 두께입니다.
3
양념장 섞기양념장 재료를 모두 섞어 둡니다. 고춧가루가 수분을 먹고 불어야 국물에 겉돌지 않습니다.
조리 순서
무 먼저 15분, 갈치는 나중에 15분. 두 번으로 나누는 것이 식당의 시간표입니다.
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무 먼저 15분
냄비에 무를 넣고 물을 부어 뚜껑을 덮고 15분 끓입니다.
TIP무가 반쯤 투명해질 때까지 미리 익혀야 갈치와 완성 시점이 맞습니다. 갈치를 무와 같이 넣으면 갈치가 먼저 부서집니다. -
무 위에 갈치·대파 올리기
익은 무 위에 갈치 토막과 대파를 가지런히 올립니다. 무가 바닥을 받쳐 갈치가 눌어붙지 않는 구조입니다.
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양념장 붓기
양념장을 갈치 위에 고루 끼얹듯 부어 다시 끓이기 시작합니다.
-
국물 끼얹으며 조리기
끓기 시작하면 국물을 숟가락으로 떠서 갈치 위쪽에 반복해 끼얹습니다.
TIP갈치는 뒤집지 않습니다. 국물을 끼얹어 위쪽을 익히는 것이 살을 지키는 방법입니다. -
물 보충하고 15분 더
물이 많이 졸았다면 갈치가 잠길 정도로 물을 추가하고, 15분 더 조립니다.
TIP국물이 자작하게 남아야 무에 끼얹어 먹는 맛이 있습니다. 바짝 조리지 마세요. -
무 깔고 갈치 올려 담기
접시에 무를 깔고 갈치를 올린 뒤 국물을 끼얹어 냅니다. 무에 양념색이 배어 붉게 물들었으면 제대로 조려진 것입니다.
알아두면 좋은 것
고춧가루 대 진간장은 1 : 1
고운고춧가루 90g, 진간장 90g — 같은 양으로 맞춘 것이 이 양념장의 뼈대입니다. 매운맛과 짠맛이 서로를 가리지 않는 비율입니다.
무가 진짜 주인공
식당 갈치조림의 무는 갈치 국물을 다 빨아들인 상태입니다. 무를 두툼하게 썰고 시간을 아끼지 마세요.
감자 추가
감자를 무와 함께 넣으면 양이 늘고 국물이 더 걸쭉해집니다. 같은 두께로 썰어 넣으세요. 매운맛은 청양고추로 조절합니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.