중화냉면
업소용 맛 재현 레시피
새콤달콤 뒤에 오는 얼얼함이 이 냉면의 서명입니다. 식초 600g·설탕 500g의 육수에 청양고추를 우려 매운맛을 심고, 그 위에 땅콩버터 소스를 얹는 중식당 여름 한정 중화냉면 — 고소함까지 삼중주입니다.
- 분량
- 약 10인분중화면 3kg 기준
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 1시간육수 식히기 별도
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
고명 준비오이·당근은 채썰고, 달걀물로 얇은 지단을 부쳐 돌돌 말아 채썰어 냉장 보관합니다. 새우는 데쳐 둡니다. 고명까지 차가워야 육수 온도가 흔들리지 않습니다.
2
땅콩소스 풀기땅콩버터에 육수를 조금씩 섞어 흐르는 농도로 풀어 둡니다. 한 번에 부으면 덩어리지니 조금씩 나눠 섞는 것이 요령입니다.
조리 순서
육수는 차갑게, 면은 얼음물에 헹구고, 땅콩소스는 마지막에 얹습니다.
-
육수 끓이기
물 10L에 치킨스톡·참치액젓·소금·설탕·식초·간장을 넣고 끓입니다. 설탕과 소금이 완전히 녹아야 합니다.
-
청양고추 넣고 우리기
청양고추를 잘라 넣고 한 번 끓어오르면 불을 끄고 그대로 우려냅니다.
TIP청양고추는 끓이는 게 아니라 우리는 것입니다. 오래 끓이면 풋내가 나고, 불 끄고 우려야 깔끔한 매운맛만 남습니다. -
걸러서 차게 식히기
육수가 식으면 체에 걸러 냉장 보관합니다. 냉장고에서 완전히 차가워진 상태가 사용 기준입니다.
-
면 삶아 얼음물에 헹구기
중화면을 삶아 얼음물에 비벼 헹궈 전분을 빼고 물기를 뺍니다.
TIP중화면은 소면보다 전분이 많습니다. 두세 번 헹궈야 육수가 탁해지지 않습니다. -
면 말고 고명 돌려 담기
그릇에 면을 담고 차가운 육수를 부은 뒤, 오이·당근·지단·새우를 색 맞춰 돌려 올립니다.
-
땅콩소스 얹어 내기
면 위에 풀어둔 땅콩소스를 얹어 냅니다. 먹을 때 섞으면 고소함이 육수에 퍼집니다.
TIP땅콩소스는 처음부터 섞지 말고 얹어 내는 게 중식당 방식 — 손님이 농도를 조절합니다.
알아두면 좋은 것
식초 대 설탕은 6 : 5
물 10L에 식초 600g·설탕 500g — 신맛이 반 발 앞서는 배합입니다. 더 달게 가면 냉면이 아니라 화채가 되니 이 균형을 지키세요.
해파리·오향장육
해파리냉채나 편육을 올리면 고급 중식당 버전이 됩니다. 육수를 반쯤 얼려 슬러시로 내면 한여름 판매용 비주얼까지 완성됩니다.
겨자 추가
연겨자를 곁들이면 새콤달콤·고소·얼얼·톡 쏘는 맛까지 사중주가 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.