김치만두
업소용 맛 재현 레시피
고기에 양념부터 치대 점성을 만든 뒤 채소를 섞는 순서 — 터지지 않고 육즙이 잡히는 이유입니다. 물기 짠 김치·으깬 두부·불린 당면을 돼지고기와 치대는 만둣집 김치만두 소 배합으로, 섞는 순서가 품질입니다.
- 분량
- 대량 (만두소 약 9kg)가정용은 1/10로 축소 (돼지고기 200g 기준)
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 1시간 30분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
김치 물기 짜기김치는 물기를 꼭 짜서 잘게 다집니다. 물기가 남으면 소가 질척해져 만두가 터집니다.
2
두부·당면두부는 면보에 싸서 물기를 제거하고 으깹니다. 당면은 불려서 잘게 다집니다 — 당면이 육즙을 흡수해 촉촉함을 지킵니다.
3
야채 다지기양파·대파·마늘·생강·부추를 모두 곱게 다집니다. 입자가 굵으면 피를 뚫고 나와 빚을 때 찢어집니다.
조리 순서
고기+양념 먼저 치대기 → 김치·두부 → 나머지. 섞는 순서가 만두소의 품질입니다.
-
고기에 양념 넣고 치대기
다진 돼지고기에 양념류를 먼저 넣고 끈기가 생길 때까지 치댑니다.
TIP고기 단백질이 풀리며 점성이 생겨야 소가 뭉치고 육즙이 잡힙니다. 5분 이상 치대세요. -
김치·두부 섞기
치댄 고기에 물기 짠 김치와 으깬 두부를 넣고 골고루 섞습니다. 흰 두부가 보이지 않을 때까지가 기준입니다.
-
나머지 재료로 소 완성
당면·양파·부추·대파·마늘·생강을 넣어 마저 섞습니다. 소를 조금 떼어 팬에 구워 간을 보면 실패가 없습니다.
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소 넣고 빚기
만두피에 소를 넉넉히 넣고 가장자리에 물을 발라 아물립니다.
TIP이음새가 벌어지면 찔 때 터집니다. 꼭꼭 눌러 붙이고 주름을 잡으세요. -
김 오른 찜기에 12~15분
김이 오른 찜기에 만두를 서로 닿지 않게 올려 12~15분 찝니다.
TIP찜기에 김이 완전히 오른 뒤 올려야 피가 축축해지지 않습니다. 만두끼리 붙으면 꺼낼 때 찢어집니다. -
피가 반투명해지면 완성
피가 반투명해지고 소의 붉은 기가 살짝 비치면 완성입니다. 꺼내서 한 김 식힌 뒤 옮겨야 피가 붙지 않습니다.
알아두면 좋은 것
소 배합의 뼈대
김치 3000g : 고기 2000g : 두부 1500g — 대략 3 : 2 : 1.5 비율입니다. 김치가 고기보다 많아야 만둣집 특유의 개운한 김치만두 맛이 납니다.
직접 반죽 피
중력분에 소금물을 조금씩 넣어 반죽하고 30분 숙성 후 얇게 밀면 쫄깃한 수제피가 됩니다. 시판 피도 무방합니다.
군만두·물만두·냉동
같은 소로 팬에 지지면 군만두, 삶으면 물만두 — 한 배합으로 3가지 메뉴가 나옵니다. 빚은 만두는 서로 닿지 않게 얼려 봉투에 담으면 한 달 보관되고, 얼린 채로 쪄도 3분만 추가하면 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.