청국장
보리밥집 · 업소용 맛 재현 레시피
쇠고기 양지를 참기름에 볶아 시작하는 보리밥집 청국장입니다. 된장과 청국장을 체에 걸러 푸는 것이 텁텁하지 않은 국물의 비밀 — 대량 배합에 1인분 400ml 뚝배기 공식까지 그대로입니다.
- 분량
- 대량 (약 25인분)1인분 400ml 뚝배기 기준
- 조리 시간
- 40분
- 밑작업
- 40분육수 30분 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
육수 내기물 10L에 다시마 100g과 멸치 200g을 넣고 30분간 우려낸 후 건더기를 건집니다. 육수가 줄어들면 끓는 물 2L를 보충합니다. 찬물 보충은 국물 온도를 떨어뜨려 맛이 흐려집니다.
2
재료 손질쇠고기는 1cm 깍둑썰기, 무·감자는 2cm, 두부는 2cm로 썹니다. 애호박은 반달썰기, 대파·청양고추는 어슷썰기, 양파는 굵은 채, 표고는 기둥 제거 후 4등분합니다. 크기를 규격대로 맞춰야 한 솥에서 같은 시점에 익습니다.
조리 순서
고기 볶기 → 육수 → 장 풀기 → 야채 순서입니다. 장은 꼭 체에 걸러 푸세요.
-
고기 볶기
큰 솥에 참기름 50ml를 두르고 쇠고기를 볶습니다. 겉면이 갈색으로 변할 때까지 볶아야 참기름 향이 고기에 뱁니다.
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무·감자 볶기
고기가 익으면 무와 감자를 넣고 볶습니다.
TIP야채를 볶아서 시작하면 국물에 단맛의 바닥이 깔립니다. -
육수 붓고 장 풀기
육수를 붓고 끓입니다. 끓어오르면 된장과 청국장을 체에 걸러 풉니다.
TIP체에 걸러야 콩 덩어리가 부드럽게 풀리고 국물이 곱습니다. 텁텁하지 않은 국물의 비밀이 이 한 수입니다. -
야채 익히기, 10분 + 5분
양파와 표고버섯을 넣고 10분 끓이고, 애호박과 두부를 넣고 5분 더 끓입니다. 무른 야채를 나중에 넣어야 형태가 남습니다.
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간 맞추기
조개다시다와 국간장으로 간을 맞추고, 다진마늘과 고운고춧가루를 넣습니다.
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뚝배기 서빙, 3분
1인분 400ml를 뚝배기에 담아 대파와 청양고추를 넣고 3분간 끓인 뒤 대파 송송 고명을 올려 냅니다.
TIP1인분 400ml 규격을 지키면 언제 끓여도 같은 맛이 나옵니다. 업소 운영의 핵심이 이 규격화입니다.
알아두면 좋은 것
청국장은 마지막에 살짝
청국장의 향과 유익균은 오래 끓일수록 줄어듭니다. 뚝배기에서 3분 끓이는 정도가 향의 절정입니다.
가정용 축소
전체의 1/10 — 청국장 200g, 양지 100g, 물 1L면 2~3인분 냄비 기준입니다.
보리밥과 함께
보리밥에 청국장 한 국자, 무생채를 얹어 비비는 것이 보리밥집 공식입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.