돼지껍데기 볶음
업소용 맛 재현 레시피
쫄깃함은 양념이 아니라 첫 볶음에서 결정됩니다. 삶은 껍데기를 맛술 넣은 물에 5분 더 삶아 냄새를 빼고, 반나절 숙성 양념장을 절반씩 나눠 볶는 포차 안주 — 콩나물과 깻잎이 느끼함을 끊어 주는 구성까지 그대로입니다.
- 분량
- 2인분삶은 껍데기 300g 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 30분양념 반나절 숙성 별도
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
껍데기 재삶기삶은 껍데기를 먹기 좋게 자르고, 끓는 물에 맛술을 넣고 5분 더 삶아 냄새를 제거합니다. 이 5분을 건너뛰면 돼지 특유의 냄새가 양념을 뚫고 올라옵니다.
2
야채 손질콩나물은 데쳐 물기를 빼고, 대파는 5cm, 양파는 굵은 채, 청양고추는 어슷, 깻잎은 반 잘라 채썹니다. 콩나물을 미리 데쳐야 볶는 시간이 짧아져 아삭함이 남습니다.
3
양념 반나절 숙성양념 재료를 모두 섞어 반나절 숙성시킵니다. 고추장의 날맛이 사라지고 재료들이 하나의 맛으로 뭉칩니다.
조리 순서
수분 날리기 → 양념 절반 → 나머지 절반. 양념을 나눠 넣는 것이 눌지 않는 요령입니다.
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수분 날리며 볶기
팬을 달구고 돼지껍데기를 볶아 수분을 날립니다.
TIP수분이 날아가고 기름이 배어나올 때까지 — 이 단계에서 충분히 볶아야 껍데기가 쫄깃해집니다. -
양념 절반, 3분
양념장의 절반을 넣고 3분 볶습니다.
TIP양념이 타지 않게 중불에서 볶으세요. 설탕과 고추장이 많은 양념이라 강불이면 금방 눌어붙습니다. -
양파·대파 볶기
양파와 대파를 넣고 볶습니다. 양파의 숨이 반쯤 죽을 때까지면 충분합니다.
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나머지 양념·콩나물, 2분
남은 양념장과 데친 콩나물을 넣고 2분 더 볶습니다.
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청양고추, 1분
청양고추를 넣고 1분 볶아 칼칼한 향을 입힙니다.
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불 끄고 깻잎·참기름
불을 끄고 깻잎과 참기름을 넣어 잔열로만 섞습니다. 접시에 담아 통깨와 대파채를 올려 냅니다.
TIP깻잎은 불 위에서 볶으면 향이 다 날아갑니다. 잔열로 숨만 죽이는 게 포차의 방식입니다.
알아두면 좋은 것
양념은 절반씩 두 번
3분 + 2분 — 양념을 절반씩 나눠 넣어야 눌지 않고 속까지 뱁니다. 한 번에 다 넣으면 겉만 붉고 속은 밍밍해집니다.
상추쌈으로
상추에 싸 먹으면 느끼함이 잡힙니다. 포차에서 상추가 같이 나오는 이유입니다.
볶음밥 마무리
남은 양념에 밥과 김가루를 볶으면 포차 코스가 완성됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.