우설장조림
업소용 맛 재현 레시피
우설 요리의 관문은 두 개뿐입니다. 첫물을 버리는 것과 겉껍질을 벗기는 것 — 이 둘로 특유의 냄새를 잡고 나면, 2시간 삶아 간장 양념에 조리는 것만으로 부드러운 고급 장조림이 됩니다.
- 분량
- 대량 (우설 2kg)
- 조리 시간
- 40분
- 밑작업
- 2시간 40분핏물 빼기·삶기 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기우설은 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺍니다. 핏물이 남으면 삶는 물이 탁해지고 잡내의 원인이 됩니다.
2
야채 손질무는 1cm 두께 반달, 양파는 굵은 채, 대파는 5cm 길이로 썰어 둡니다. 무가 얇으면 조리는 동안 풀어져 버립니다.
조리 순서
첫물 버리기 → 2시간 삶기 → 껍질 벗기기. 조림은 이 손질이 끝난 뒤의 30분입니다.
-
센불로 끓여 첫물 버리기
큰 냄비에 물과 우설을 넣고 센불로 끓입니다. 끓어오르면 물을 통째로 버립니다.
TIP첫물에 우설 특유의 냄새와 불순물이 다 빠져나옵니다. 아까워하지 말고 버리세요. -
새 물로 중불 2시간 삶기
새 물을 부어 중불로 2시간 정도 삶습니다. 물이 줄면 끓는 물을 보충합니다. 젓가락이 저항 없이 들어가면 다 삶아진 것입니다.
-
뜨거울 때 껍질 벗기고 1cm로 썰기
삶은 우설은 찬물에 헹궈 겉껍질을 제거하고 1cm 두께로 썹니다.
TIP껍질은 뜨거울 때 벗겨야 잘 벗겨집니다. 식으면 다시 데워서 벗기세요. -
우설·무·양파 볶고 양념 붓기
냄비에 들기름을 두르고 우설을 중불에서 살짝 볶다가 무·양파를 넣고 함께 볶습니다. 물 1000g과 양념을 넣고 끓입니다.
-
뚜껑 덮고 중불 30분 조림
중불로 30분간 뚜껑을 덮고 조립니다. 무가 간장색으로 물들면 제대로 가는 중입니다.
TIP뚜껑을 덮어야 우설 속까지 간이 뱁니다. -
뚜껑 열고 자작해질 때까지, 참기름 마무리
뚜껑을 열고 대파를 넣은 뒤, 국물이 자작해질 때까지 졸입니다. 불을 끄고 참기름과 통깨를 둘러 마무리합니다.
알아두면 좋은 것
우설이 처음이라면
혀 부위 특유의 냄새는 첫물 버리기와 껍질 제거로 대부분 사라집니다. 삶을 때 대파·통후추를 넣으면 더 확실합니다.
간장 대 설탕은 2 : 1
간장 200g에 설탕 100g — 짠맛과 단맛의 균형점입니다. 잘 삶은 우설은 소고기 사태보다 부드럽고 기름지지 않아, 얇게 썰수록 고급 반찬 느낌이 납니다.
보관
국물째 냉장 5일 갑니다. 수육처럼 데워 겨자 소스에 찍어 먹어도 별미입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.