짚신 스타일 매운갈비찜
업소용 맛 재현 레시피
돼지갈비를 생강·감초·소주와 압력솥에 삶아 잡내를 뿌리부터 없애고, 배·사과·양파를 간 과일 다대기로 끓이는 매운 갈비찜입니다. 맵기는 다대기가 아니라 마지막 베트남고춧가루로 조절하는 것이 요령입니다.
- 분량
- 2~3인분돼지갈비 600g 기준
- 조리 시간
- 50분
- 밑작업
- 40분핏물 빼는 30분 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기돼지갈비를 찬물에 30분 담가 핏물을 뺍니다. 10kg 이상 대량이면 3시간.
2
채수 만들기냄비에 물과 육수 야채를 넣고 끓여 채수를 완성합니다.
조리 순서
삶고 → 씻고 → 끓인다. 잡내 제거에 공정의 절반을 씁니다.
-
압력솥에 삶기
핏물 뺀 돼지갈비, 생강, 감초, 소주를 압력솥에 넣고 갈비가 넉넉히 잠기게 물을 부어 불을 켭니다. 추가 강하게 흔들리면 약불로 줄여 10분 삶고, 김을 뺀 다음 흐르는 물에 깨끗하게 씻습니다.
TIP압력솥 추가 흔들린 뒤 10분이면 살이 붙어 있으면서 부드러운 상태입니다. 더 삶으면 끓이는 동안 부서집니다. -
다대기 만들기
양념의 양파·사과·배를 믹서기에 갈고, 나머지 양념을 모두 넣어 잘 섞어 다대기를 만들어 둡니다.
TIP과일을 갈아 넣는 다대기는 하루 숙성하면 단맛이 둥글어집니다. 시간이 있다면 전날 만드세요. -
끓이기
냄비에 육수 750ml, 삶은 돼지갈비, 다대기를 넣고 끓입니다. 가정에서는 육수 대신 물 750ml도 무방합니다.
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맵기 조절
끓으면 중불로 20분 끓이고, 베트남고춧가루를 취향껏 넣어 10분 더 끓여 마무리합니다.
TIP베트남고춧가루는 마지막 10분에 넣어야 맵기가 국물에 겉돌지 않고 스며듭니다. -
고명 올리기
삶은 콩나물을 올리고 그 위에 대파를 올려 완성합니다. 새송이버섯을 올려도 좋습니다.
알아두면 좋은 것
업소의 삶는 물
업소에서는 계피·황기·가시오가피·감초·엄나무·뽕나무를 넣고 삶습니다. 가정에서는 생강·감초·소주만으로도 충분합니다.
천사채를 곁들이면
차가운 천사채 샐러드가 매운맛을 끊어 줍니다. 같이 등록된 '짚신매운갈비찜 천사채' 레시피를 참고하세요.
남은 국물 활용
밥과 김가루, 참기름을 넣고 볶으면 매운 갈비볶음밥이 됩니다. 우동사리를 넣어도 좋습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.