제육볶음
업소용 맛 재현 레시피
고기를 양념 없이 먼저 70% 익히고 나서 양념장을 넣는 순서 — 고기는 부드럽고 양념은 눌은 향이 나는 이유가 여기 있습니다. 앞다리살을 고추장 양념에 강불로 볶아내는 백반집 제육볶음의 화력 3단계입니다.
- 분량
- 대량 (앞다리살 5kg)1인분: 고기 150g + 양념장 80g
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
고기 소분앞다리살은 0.5cm 두께로 썰어 500g씩 소분해 냉장 보관합니다. 얇고 일정해야 짧은 강불 볶음에도 속까지 익습니다.
2
야채 손질양파·당근은 0.5cm 두께로 썰고, 대파는 5cm 길이로 썰어 둡니다. 고기와 두께를 맞춰야 같은 시간에 익습니다.
3
양념장 만들기양념장 재료를 모두 섞어 냉장 보관합니다. 하루 숙성되면 고추장의 날맛이 빠지고 맛이 더 어우러집니다.
조리 순서
고기 먼저, 양념은 나중에, 마지막은 강불. 백반집 화력의 3단계입니다.
-
팬 달구고 기름 두르기
팬을 연기가 살짝 오를 정도로 충분히 달군 후 식용유를 두릅니다. 팬이 뜨거워야 고기가 눌지 않고 구워지듯 익습니다.
-
고기 70%까지 익히기
고기를 넣고 겉면이 대부분 익고 분홍기가 살짝만 남는 70% 정도까지 익힙니다.
TIP양념 없이 먼저 익혀야 고기 겉면이 구워지며 육즙이 잠깁니다. 양념과 같이 시작하면 삶은 제육이 됩니다. -
채소 넣고 볶기
양파·당근·대파·청양고추를 모두 넣고 볶습니다. 양파가 반투명해질 때까지가 기준입니다.
-
양념장 80g 투입
1인분 기준 양념장 80g을 넣고 재료에 골고루 입히듯 섞습니다.
TIP양념장은 고기 150g당 80g이 백반집 비율입니다. 더 넣으면 짜지는 게 아니라 무거워집니다. -
강불에서 빠르게 볶아내기
불을 강불로 올려 빠르게 볶아냅니다. 양념이 팬 바닥에 살짝 눌으며 나는 불향이 백반집 제육의 정체입니다 — 겁내지 말고 강불로.
TIP이 단계는 1~2분 안에 끝냅니다. 오래 볶으면 양념이 타고 고기가 질겨집니다. -
담고 통깨 마무리
접시에 담고 양념장 속 통깨가 고루 보이도록 섞어 냅니다. 상추·깻잎과 쌈장을 곁들이면 백반집 정식 그대로입니다.
알아두면 좋은 것
고기 대 양념 비율
고기 150g + 양념장 80g이 1인분 공식 — 대략 2 : 1 비율입니다. 대량 볶음도 이 비율만 지키면 맛이 흔들리지 않습니다.
앞다리살인 이유
삼겹살보다 기름이 적고 씹는 맛이 있어 볶음에 적합하며 원가도 낮습니다. 업소가 앞다리살을 쓰는 이유입니다.
불맛 추가
가정 화력이 아쉬우면 마지막에 토치로 5초 그을리세요. 순식간에 직화 제육이 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.