진미채볶음
업소용 맛 재현 레시피
진미채를 물에 30분 담가 염분을 빼는 것부터가 레시피입니다. 고추장 30g에 단맛 세 가지(설탕·물엿·올리고당)를 겹쳐 반찬가게 특유의 촉촉한 윤기를 만듭니다. 팬에 있는 시간은 총 7~8분이면 충분합니다.
- 분량
- 밑반찬 4~5인분진미채 200g 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 35분진미채 담그기 30분 포함
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
진미채 염분 빼기진미채는 물에 30분 정도 담가 염분을 뺀 후 물기를 제거합니다. 이 과정이 짜지 않고 부드러운 진미채의 시작입니다.
2
야채 손질당근은 가늘게 채썰고 양파는 채썰고 대파는 송송 썹니다. 진미채와 굵기를 맞춰야 한 젓가락에 같이 집힙니다.
조리 순서
오래 볶으면 질겨집니다. 진미채가 팬에 있는 시간은 총 7~8분이면 충분합니다.
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마늘 향 내기
팬에 식용유를 두르고 다진마늘을 볶아 향을 냅니다. 마늘 가장자리가 노릇해지기 직전까지만 — 타면 쓴맛이 남습니다.
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야채 약불에 살짝
당근과 양파를 넣고 약한 불에서 살짝 볶습니다. 양파가 투명해지기 시작하면 다음 단계로 넘어갑니다.
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진미채 중불 1~2분
물기 뺀 진미채를 넣고 중불로 올려 1~2분간 볶습니다.
TIP여기서 오래 볶는 순간 질겨집니다. 기름이 고루 입혀지는 정도면 충분합니다. -
양념 넣고 섞기
고추장, 고춧가루 두 가지, 설탕, 물엿, 올리고당, 맛술, 미원을 넣고 양념이 진미채에 고루 묻도록 잘 섞습니다.
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중약불 5분, 윤기 나올 때까지
양념이 어우러지도록 중약불에서 5분간 더 볶습니다. 양념이 녹아 전체에 붉은 윤기가 돌면 다 된 것입니다.
TIP단맛과 매콤함의 균형이 이 반찬의 전부입니다. 맛보며 설탕·고춧가루를 조절하세요. -
참기름·깨소금 마무리
불을 끄고 참기름과 깨소금을 넣어 섞은 뒤 대파를 뿌려 완성합니다.
TIP참기름은 불을 끄고 넣어야 향이 삽니다. 볶는 중에 넣으면 향이 다 날아갑니다.
알아두면 좋은 것
단맛 3층 구조
설탕 16g·물엿 10g·올리고당 6g — 단맛을 세 가지로 나눠 겹치는 배합입니다. 설탕은 맛, 물엿은 윤기, 올리고당은 촉촉함을 각각 맡습니다.
질겨지는 이유
진미채는 오래 볶을수록 질겨집니다. 촉촉하게 유지하려면 시간을 지키고, 불을 끈 뒤 마요네즈 한 숟갈을 섞는 것도 반찬가게 요령입니다.
보관과 변형
냉장 일주일 가는 밑반찬입니다. 데울 땐 물 한 숟갈과 함께 볶으면 촉촉함이 돌아오고, 고추장·고춧가루를 빼고 간장 25g으로 바꾸면 아이용 간장 진미채가 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.