김조림
업소용 맛 재현 레시피
눅어버린 김이 밥도둑으로 돌아옵니다. 구운김을 부숴 간장·맛술 조림장에 자작하게 조려내는 반찬가게 김조림 — 맛술이 간장의 2배 들어가는 독특한 배합이 짜지 않고 부드럽게 단짠이 도는 이유입니다.
- 분량
- 밑반찬 대량구운김 200장 기준 · 가정용은 1/10로
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
김 부수기구운김을 봉투에 넣고 잘게 부숩니다. 너무 잘게 부수면 식감이 사라지니 손바닥 반 크기 정도로 적당히 — 조리면서 어차피 더 부서집니다.
2
큰 냄비 준비김 200장은 부피가 상당합니다. 조림장을 붓고도 김이 넘치지 않는 큰 냄비를 써야 저을 공간이 나옵니다.
조리 순서
끓는 조림장에 김 투하 → 약불로 젓기. 눌지 않게 하는 것이 기술의 전부입니다.
-
조림장 섞기
큰 냄비에 맛술·진간장·다시마육수·설탕·미원을 넣고 설탕이 녹도록 잘 저어 섞습니다.
-
바글바글 끓어오를 때까지
조림장을 끓입니다. 표면 전체가 바글바글 끓어오르는 상태가 김을 넣을 타이밍입니다.
-
부순 김 투입
끓어오른 조림장에 부순 김을 넣고 국물에 잠기도록 눌러가며 섞습니다.
TIP끓기 전에 넣으면 김이 흐물흐물 풀어져 죽처럼 됩니다. 반드시 끓어오른 뒤에. -
약불로 줄여 저으며 조리기
약불로 줄여 눌지 않게 저어가며 자작하게 조립니다. 김이 국물을 먹으며 점점 걸쭉한 조림 형태로 뭉쳐 갑니다.
TIP간장 조림은 마지막 5분에 순식간에 눌러붙습니다. 끝까지 저어주세요. -
수분이 자작할 때 불 끄기
국물이 바닥에 살짝 고이는 정도, 수분이 적당히 남아있을 때 불을 끕니다. 주걱으로 갈랐을 때 바닥이 천천히 덮이면 맞는 상태입니다.
TIP조림장이 너무 졸아들면 퍽퍽해집니다. 살짝 촉촉하다 싶을 때 멈추는 게 정답입니다. -
식히며 질감 완성
불을 끄고 그대로 식힙니다. 식으면서 김이 남은 수분을 흡수해 딱 맞는 질감이 됩니다. 한 김 식은 뒤 밀폐용기에 담으세요.
알아두면 좋은 것
맛술 2 : 간장 1
맛술 2000g에 진간장 1000g — 정확히 2 대 1입니다. 간장을 늘리면 짜서 밥반찬 선을 넘어가니 이 비율을 지키세요.
눅은 김 구제법
선물세트로 받고 눅어버린 김의 최고 활용법입니다. 조려버리면 눅음이 장점이 됩니다.
고추·깨 추가
마지막에 청양고추 다진 것과 통깨를 섞으면 밥도둑 버전이 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.