사골 칼국수
업소용 맛 재현 레시피
사골 4kg을 6시간 이상 고아내는 칼국숫집의 하루입니다. 첫물 30분을 버리고 새 물로 다시 시작하는 것, 4시간째 조미료·5시간째 채소 — 시간표가 곧 레시피입니다.
- 분량
- 대량 (약 25인분)1인분: 육수 700ml + 면 150g
- 조리 시간
- 6시간 이상
- 밑작업
- 2시간핏물 빼기 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기사골과 양지는 찬물에 담가 핏물을 빼고 시작합니다. 2시간 이상, 중간에 물을 갈아 주세요.
2
고명 준비육수 만들 때 같이 삶은 양지를 식혀서 결 반대로 얇게 썰거나 찢어 고명으로 준비합니다.
조리 순서
첫물은 버리는 물입니다. 진짜 육수는 두 번째 물에서 6시간에 걸쳐 나옵니다.
-
첫물 버리기
사골을 처음 30분 끓여서 첫물은 버립니다.
TIP첫물에 잡내와 불순물이 다 나옵니다. 아까워하지 마세요. -
6시간 이상 고기
새로 물 20L를 부어 6시간 이상 끓입니다. 중간중간 처음 양으로 물을 보충하되, 채소 넣기 전까지만 보충합니다.
TIP거품은 수시로 걷어야 국물이 맑고 뽀얗게 납니다. -
4시간째 미원
4시간째에 미원 150g을 넣습니다.
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5시간째 채소
5시간째에 대파·양파·마늘·생강을 넣습니다.
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체로 거르기
마지막에 체로 걸러 육수를 완성합니다.
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1인분 조리
끓는 육수 700ml에 2mm 두께 칼국수면 150g을 넣어 익히고, 후추 1g과 고기 고명 30g, 대파, 김가루를 올려 냅니다. 간은 소금으로 각자 맞춥니다.
TIP면은 주문 시 바로 썰어 넣는 것이 그 집 방식입니다. 육수는 계속 끓이면서 씁니다.
알아두면 좋은 것
가정용 지름길
사골 1kg + 물 5L로 1/4 축소해도 같은 시간표(첫물 버리기 → 장시간 고기)를 지키면 비슷한 농도가 납니다. 압력솥이면 2시간으로 단축됩니다.
소금은 그릇에서
육수 자체에 소금 간을 하지 않고 그릇마다 맞추는 것이 사골집 방식입니다. 김치와 함께 먹는 것을 전제로 한 간입니다.
남은 육수
떡국·만둣국·사골라면까지 그대로 씁니다. 냉동 한 달 보관 가능합니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.