돼지국밥
뽀얀 국물은 시간표에서 나옵니다. 돼지머리와 뼈를 4시간 반 단계별로 끓여내는 부산식 돼지국밥 육수 — 생강·마늘 → 대파·양파 순서로 시간차를 두고 넣는 것이 잡내 없이 깊은 국물의 공정입니다.
- 분량
- 대량 (육수 30L)1인분: 육수 500g + 고기 150g
- 조리 시간
- 4시간 30분
- 밑작업
- 1시간핏물 빼기·손질
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
조리 순서
2시간 → +1시간(생강·마늘) → +1시간(대파·양파) → +30분. 넣는 순서가 곧 레시피입니다.
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강불로 끓여 올리며 거품 걷기
물 30L에 돼지머리와 돼지뼈를 넣고 강불로 끓입니다. 끓어오르면 떠오르는 거품을 부지런히 걷어냅니다.
TIP처음 30분의 거품 걷기가 국물 색을 결정합니다. 여기서 게으르면 끝까지 탁합니다. -
중약불로 2시간, 물 보충
중약불로 줄여 2시간 끓입니다. 중간중간 거품을 걷어내고, 물이 줄면 약 10L를 보충합니다. 국물이 뿌옇게 우러나기 시작하는 구간입니다.
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생강·마늘 투입, 1시간
생강 200g·마늘 300g을 넣고 1시간 더 끓입니다.
TIP향신료를 처음부터 넣으면 향이 다 날아갑니다. 시간차 투입이 이 육수의 핵심입니다. -
대파·양파 투입, 1시간
대파 500g·양파 1000g을 넣고 1시간 더 끓입니다. 채소의 단맛이 국물에 배며 누린내의 마지막 흔적을 덮습니다.
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미원 넣고 30분, 건더기 걷기
미원 200g을 넣고 30분 더 끓인 뒤, 건더기를 모두 걷어내면 육수 완성입니다. 국자로 떠 봤을 때 뽀얀 유백색이면 제대로 나온 것입니다.
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수육 썰어 두기
함께 삶은 수육용 고기는 건져 식힌 뒤 잘게 썰어 둡니다. 뜨거울 때 썰면 부서지니 한 김 식히고 써는 것입니다.
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토렴하고 상차림
그릇에 고기를 담고 뜨거운 육수를 부은 뒤 대파를 올립니다.
TIP육수를 부었다 따라내길 두어 번 반복하는 토렴을 하면 고기까지 데워져 첫술부터 뜨겁습니다.
알아두면 좋은 것
국물엔 간을 하지 않고 새우젓·청양고추를 따로 내는 게 부산식입니다. 손님이 제 입에 맞게 완성합니다.
부추무침(부추+고춧가루+액젓+참기름)을 올려 먹는 것까지가 돼지국밥 한 그릇입니다.
돼지머리 구하기 어려우면 잡뼈 2kg + 앞다리살 1kg을 같은 순서로 끓이세요. 규모만 줄인 같은 공정입니다.