소고기해장국
업소용 맛 재현 레시피
사골 3시간 육수에, 들기름으로 볶은 양지와 무를 더하는 해장국입니다. 맑은 국물에 들기름의 고소함이 배어드는 구조 — 달걀을 풀어 살짝 익혀 내는 서빙까지가 한 그릇입니다.
- 분량
- 4~5인분양지 1kg + 사골 1.5kg 기준
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 4시간사골 핏물·육수 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
사골 육수사골을 찬물에 4시간 이상 담가 핏물을 빼고, 큰 냄비에 물 10L와 함께 강불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 3시간 끓이고, 줄어드는 물은 중간중간 처음 양으로 보충합니다. 육수를 식혀 기름을 걷어냅니다.
2
재료 손질양지는 4cm 큐브로 썰고, 무는 크게 깍둑썰고 대파는 어슷썹니다. 마늘은 다지고 생강은 얇게 썹니다.
조리 순서
육수는 사골이, 향은 들기름이 만듭니다. 볶고 나서 붓는 순서를 지키세요.
-
들기름에 고기 겉면 익히기
냄비에 들기름을 두르고 소고기를 볶습니다. 고기 겉면이 하얗게 변할 때까지면 충분합니다.
TIP참기름이 아니라 들기름인 것이 이 해장국의 정체성입니다. 볶는 단계에서 들기름 향이 고기에 배어듭니다. -
무는 반투명해질 때까지
고기가 익으면 무를 넣고 함께 볶습니다.
TIP무가 반투명해질 때까지 볶으면 국물에 단맛이 깊게 뱁니다. -
육수 붓고 향채 넣기
사골 육수를 붓고 끓이다가 대파·마늘·생강·미원을 넣습니다. 우르르 끓어오른 뒤에도 무가 완전히 무를 때까지 끓입니다.
-
소금·후추로 간하기
소금·후추로 간을 합니다. 사골 국물은 식으면 간이 세게 느껴지니 뜨거운 상태에서 심심한 듯 맞추세요.
-
청양고추 넣고 1분
마지막에 청양고추를 넣고 1분간 더 끓입니다. 오래 끓이면 매운맛만 남고 향이 날아갑니다.
-
달걀 풀어 서빙
그릇에 국물과 건더기를 담고 달걀을 풀어 살짝 익힌 뒤 대파를 고명으로 얹습니다.
TIP달걀은 국물이 팔팔 끓을 때 풀어야 부드러운 계란꽃이 됩니다.
알아두면 좋은 것
육수 불 조절
육수는 처음 15분간 강불로 끓이고 그 후 중불로 줄이는 것이 뽀얗게 우러나는 요령입니다.
시판 사골로 지름길
시판 사골곰탕 2팩(1L)으로 대체하면 조리 시간이 40분으로 줄어듭니다.
콩나물 추가
콩나물 한 줌을 마지막 3분에 넣으면 해장 효과와 시원함이 배가됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.