닭개장
업소용 맛 재현 레시피
닭 한 마리를 1시간 삶아 살을 찢고, 고사리·토란대·숙주를 더해 얼큰하게 내는 닭 육개장입니다. 다대기를 미리 만들어 두고 1인분 국물 350g에 15g씩 — 뚝배기 운영 공식까지 그대로입니다.
- 분량
- 약 4~5인분닭 1마리(1kg) 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 1시간 20분닭 삶기 1시간 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
닭 삶기닭과 육수 재료를 넣고 센불에서 끓인 후 중불로 줄여 1시간 끓입니다. 중간에 물 500g을 보충합니다. 오래 삶아야 살이 결대로 찢기고 국물이 진해집니다. 닭은 건져내 살을 발라 찢어 보관합니다.
2
나물·고명 준비고사리와 토란대는 삶아서 5cm 길이로 자르고, 표고버섯은 채썰고 대파는 어슷 썹니다. 달걀은 지단으로 만들어 채썰어 둡니다. 길이를 맞춰야 한 숟가락에 나물이 고루 잡힙니다.
3
다대기 만들기다진마늘·고춧가루·소고기다시다·치킨스톡을 섞어 다대기를 만들어 보관합니다. 육수에 간을 해서 베이스 국물을 만들어 둡니다. 이 준비가 끝나 있어야 한 그릇을 5분 만에 낼 수 있습니다.
조리 순서
닭·나물·다대기를 준비해 두면, 한 그릇은 5분 만에 나갑니다.
-
베이스 국물 끓이기
뚝배기에 베이스 국물 350g을 붓고 끓입니다.
TIP베이스 국물은 미리 간을 해 둔 것 — 주문마다 간을 새로 맞추지 않는 것이 업소 속도의 비결입니다. -
닭살·채소 넣기
닭살 100g과 준비된 채소(숙주 50g, 고사리 25g, 토란대 25g, 표고 15g, 대파 25g)를 넣고 끓입니다. 숙주 숨이 죽으면 다음 단계입니다.
-
다대기 15g
양념 다대기 15g을 넣습니다.
TIP다대기는 진합니다. 15g에서 시작해 취향껏 조절하세요. -
간과 색 나누기
국간장 8g으로 색을 내고 소금·후추로 간을 맞춥니다.
TIP국간장은 색과 향, 간은 소금 — 역할을 나누면 짜지지 않습니다. -
달걀 풀어 넣기
달걀을 풀어 끓는 국물에 원을 그리듯 부어줍니다. 바로 젓지 말고 잠시 두면 곱게 몽글몽글 퍼집니다.
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참기름·고명 마무리
참기름 3g을 둘러 마무리하고, 고명으로 대파채 10g과 달걀지단 5g을 올려 냅니다.
알아두면 좋은 것
육개장과의 차이
소고기 대신 닭이라 국물이 더 가볍고 시원합니다. 삶은 닭육수가 그대로 베이스가 되니 버리는 것이 없습니다.
토란대 손질
말린 토란대는 삶은 뒤 물에 담가 아린 맛을 빼고 쓰세요. 시판 삶은 토란대면 바로 씁니다.
칼칼함 조절
더 맵게는 굵은고춧가루를 5g 추가, 순하게는 고운고춧가루만 쓰면 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.