돼지고기 김치찜
업소용 맛 재현 레시피
볶지 않고 쌓습니다. 양파를 냄비 바닥에 깔고 고기 → 다시마 → 묵은지 순으로 층을 올려 쌀뜨물에 끓이는 층 쌓기 김치찜 — 마지막 강불에 청주를 넣어 알코올을 날리는 것까지가 잡내 없는 비결입니다.
- 분량
- 2~3인분묵은지 400g + 앞다리살 500g 기준
- 조리 시간
- 50분
- 밑작업
- 15분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
묵은지 손질묵은지는 속재료를 털어내고 3등분으로 찢습니다. 속을 안 털면 국물이 텁텁해집니다. 너무 신 김치는 물에 한 번 헹궈도 됩니다.
2
고기 밑간돼지고기는 두툼하면 반으로 자르고, 청주·다진생강·후추로 밑간합니다. 겉이 아니라 안에서부터 잡내를 잡는 단계입니다.
3
나머지 손질양파는 채썰고 대파·청양고추는 어슷썰고 통마늘은 으깹니다. 으깬 마늘이 통마늘보다 향을 빨리 냅니다.
조리 순서
볶지 않고 쌓아서 끓이는 방식입니다. 층의 순서가 곧 레시피입니다.
-
양파 → 고기 → 다시마 → 묵은지 순서로 쌓기
냄비 밑에 양파를 깔고, 그 위에 밑간한 돼지고기, 고기 위에 다시마를 올리고 묵은지로 덮습니다.
TIP바닥의 양파가 눌어붙음을 막고 단맛 육수가 됩니다. 순서를 바꾸지 마세요. -
쌀뜨물과 양념 붓기
쌀뜨물 500ml를 붓고 김치국물, 고운고춧가루, 된장, 국간장, 설탕, 통마늘, 참기름을 넣습니다. 젓지 않아도 끓으면서 알아서 섞입니다.
-
강불로 시작, 끓으면 중불
뚜껑을 덮고 강불에서 끓이다, 팔팔 끓어오르면 중불로 줄입니다. 처음부터 중불이면 층 사이까지 열이 늦게 돕니다.
-
40분, 국물 끼얹으며 끓이기
중불에서 40분간 끓입니다. 중간에 국물을 김치 위로 계속 끼얹고, 부족하면 끓는 물을 보충합니다.
TIP국물을 끼얹는 것이 김치 윗부분까지 부드럽게 만드는 요령입니다. -
다시마 건지고 새우젓·대파·고추, 5분
40분 후 다시마를 건져내고, 새우젓·대파·청양고추를 넣고 5분 더 끓입니다. 다시마를 계속 두면 국물이 미끈해집니다.
-
강불에 청주로 마침표
강불로 올려 청주를 넣고 알코올이 날아가면 완성입니다.
TIP마지막 청주가 남은 잡내를 걷어 갑니다. 30초면 충분합니다.
알아두면 좋은 것
쌀뜨물의 역할
쌀뜨물의 전분이 김치의 신맛을 부드럽게 감싸 줍니다. 없으면 물 500ml에 밥 한 숟갈을 풀어 대신하세요.
고기 부위
앞다리살 기준입니다. 통삼겹으로 하면 더 기름지고, 목살은 더 담백합니다.
덜 익은 김치라면
신맛이 부족하면 식초 1작은술과 김치국물을 더 넣어 묵은지 맛에 가깝게 만들 수 있습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.