고기만두
업소용 맛 재현 레시피
만두 맛은 빚기 전에 이미 결정됩니다. 돼지고기 2.5kg에 데친 숙주·두부·부추를 섞는 만둣집 고기만두 배합 — 김치만두보다 고기 비중이 높고 숙주가 들어가는 것이 차이이고, 고기에 양념을 먼저 치대는 순서가 핵심입니다.
- 분량
- 대량 (만두소 약 9kg)가정용은 1/10로 축소 (돼지고기 250g 기준)
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 1시간 30분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
숙주 데치기숙주는 살짝 데쳐 물기를 짜고 다집니다. 생으로 넣으면 물이 나와 소가 질척해집니다.
2
김치·두부 물기 짜기김치는 물기를 꼭 짜서 다지고, 두부는 면보에 싸서 물기를 제거한 뒤 으깹니다. 소의 수분 관리가 만두 맛의 절반입니다.
3
야채 다지기양파·대파·마늘·생강·부추를 곱게 다집니다. 굵으면 소가 겉돌고 피가 찢어집니다.
조리 순서
치대기 → 섞기 → 마지막에 참기름. 참기름을 늦게 넣는 이유가 있습니다.
-
고기부터 치대기
다진 돼지고기에 간장·맛술·소금·미원·후추 양념류를 먼저 넣고 끈기가 생기도록 치댑니다. 손에 묵직하게 달라붙는 찰기가 기준입니다.
TIP지방 20% 고기가 정답입니다. 살코기만 쓰면 찐 뒤 소가 퍽퍽하게 뭉칩니다. -
부재료 섞기
치댄 고기에 김치·두부·숙주·양파·부추·대파·마늘·생강을 넣고 고루 섞습니다. 재료가 한 덩어리로 어우러지면 됩니다.
-
참기름·통깨는 마지막
다 섞인 소에 참기름과 통깨를 넣고 가볍게 마무리로 버무립니다.
TIP참기름을 처음에 넣으면 고기 표면을 코팅해 치대기가 안 됩니다. 반드시 마지막입니다. -
소 간 확인
빚기 전에 소를 조금 떼어 익혀 간을 봅니다. 여기서 간을 확정해야 대량으로 빚은 뒤 후회가 없습니다.
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빚기
만두피에 소를 채우고 가장자리에 물을 발라 꾹꾹 눌러 붙입니다. 틈이 있으면 찌면서 육즙이 다 새어 나갑니다.
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김 오른 찜기에 12~15분
김이 오른 찜기에 만두를 서로 붙지 않게 올려 12~15분 찝니다.
TIP피가 반투명해지고 만두가 살짝 부풀면 익은 것입니다. 찜기에 김이 오르기 전에 올리면 피가 축 처집니다.
알아두면 좋은 것
고기 2.5 : 김치 2 : 두부 1.5
돼지고기 2500g, 김치 2000g, 두부 1500g — 이 비율이 고기만두와 김치만두의 경계를 가릅니다. 고기가 주인공이되 김치가 느끼함을 끊어 줍니다.
속 간 확인
소를 조금 떼어 전자레인지에 30초 익혀 간을 보세요. 빚기 전에 간을 확정하는 만둣집의 습관입니다.
만둣국·군만두·피 두께
같은 만두로 사골육수에 넣으면 만둣국, 팬에 지지면 군만두. 찐만두는 약간 도톰한 피, 군만두는 얇은 피가 어울립니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.