설렁탕집 석박지
업소용 맛 재현 레시피
설렁탕 앞에 놓이는 그 큼직하고 시원한 석박지입니다. 생새우 40g과 사과·양파를 함께 갈아 넣는 양념이 국물 없는 겉모습 뒤의 감칠맛을 만들고, 무 물기를 확실히 빼는 것이 흐르지 않는 비결입니다.
- 분량
- 무 1.2kg 분량
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 1시간 20분무 절이는 1시간 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
찹쌀풀 쑤기찹쌀가루 10g과 물 70g을 덩어리 없이 풀어 중약불에서 저어가며 끓입니다. 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식혀 씁니다.
2
무 썰기무는 석박지 모양(큼직한 나박)으로 썹니다. 너무 얇게 썰면 절인 후 물이 많이 나옵니다.
조리 순서
석박지는 깍두기보다 크고, 그래서 절임과 물기 빼기에 더 진심이어야 합니다.
-
천일염·뉴슈가로 1시간 절이기
썬 무에 천일염 28g과 뉴슈가 3g을 넣고 버무려 1시간 절입니다. 중간에 한두 번 뒤집어야 고르게 절여집니다.
TIP무를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘면 알맞게 절여진 것입니다. 덜 절이면 나중에 물이 흥건해집니다. -
헹구고 물기 확실히 빼기
물에 한 번 헹구고 물기를 확실히 빼줍니다.
TIP절인 무의 물기를 확실히 빼야 국물이 흐르지 않습니다. 체에 밭쳐 30분 두면 좋습니다. -
믹서 재료 곱게 갈기
사과·양파·찹쌀풀·생새우·젓갈류 등 믹서 재료를 전부 넣고 곱게 갑니다. 건더기가 씹히지 않을 정도까지 갈아야 양념이 무에 매끈하게 붙습니다.
TIP생새우가 들어가면 젓갈만 쓸 때보다 시원한 단맛이 살아납니다. -
고춧가루 두 종류 섞기
간 양념에 고운고춧가루 15g과 굵은고춧가루 15g을 넣고 골고루 섞습니다. 고운 것이 색을, 굵은 것이 질감을 맡습니다.
-
무에 양념 버무리기
물기 뺀 무에 양념장을 넣고 구석구석 버무립니다. 무 단면까지 양념이 발리면 됩니다.
-
대파·액젓으로 마무리
4cm로 썬 대파와 멸치액젓 6g을 넣어 조금 더 버무리면 완성입니다. 마지막 액젓이 간의 마침표 역할을 합니다.
알아두면 좋은 것
설렁탕과의 궁합
국밥 국물에 석박지 국물 한 숟갈을 더하는 것이 설렁탕집 단골들의 먹는 법입니다. 익을수록 그 맛이 진해집니다.
숙성
실온 반나절 뒤 냉장 3~4일이면 아삭하게 익습니다. 푹 익은 맛은 일주일 뒤부터입니다.
고추씨의 역할
고추씨 6g이 은근한 칼칼함과 씨앗의 고소함을 더합니다. 없으면 생략해도 되지만 있으면 확실히 다릅니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.