대구지리탕
쑥 반죽 수제비를 뜯어 넣은 대구탕
수제비 반죽에 쑥가루를 섞습니다. 밀가루 20g에 쑥가루 10g을 더해 30분 이상 숙성시키면 초록빛 수제비가 되고, 쑥의 칼륨이 나트륨 배출을 돕습니다. 육수는 다시마·북어·무로 10분만 냅니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 268kcal · 나트륨 277mg
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 45분쑥 반죽 30분~1시간 숙성
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
반죽은 30분~1시간 숙성가장 먼저 만들어 두세요. 숙성해야 얇게 뜯어 넣어도 풀어지지 않습니다.
2
대구는 흐르는 물에비늘과 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻어야 비린 향이 남지 않습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
대구 손질해 씻기
대구는 비늘과 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻어 비린 향을 없앱니다.
TIP내장 자리의 검은 막까지 긁어내세요. 남으면 국물이 씁니다. -
미나리 6cm, 고추는 어슷
미나리는 6cm 길이로 썰고, 청양고추와 붉은 고추는 어슷하게 썰고, 콩나물과 쑥갓을 씻어 준비합니다.
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쑥가루 반죽해 30분 이상 숙성
쑥가루와 밀가루를 섞고 물 15g을 조금씩 넣어가며 매끈해지도록 반죽한 뒤 30분에서 1시간 정도 숙성시킵니다.
TIP물을 한 번에 부으면 되돌릴 수 없습니다. 조금씩 넣으며 뭉치세요. -
다시마·북어·무로 10분 육수
냄비에 육수 재료를 넣어 10분간 끓여 육수를 만듭니다.
TIP10분이면 충분합니다. 더 끓이면 북어에서 텁텁한 맛이 나옵니다. -
마늘·생강 향 내고 대구 넣기
다진 마늘과 생강을 넣고 향이 우러나면 대구를 넣은 뒤, 대구가 어느 정도 익으면 콩나물을 넣고 끓어오르면 수제비 반죽을 떼어 넣습니다.
TIP수제비는 마지막입니다. 먼저 넣으면 국물이 걸쭉해져 지리탕이 아니게 됩니다. -
고추 넣고 미나리·쑥갓은 불 끄고
청양고추와 붉은 고추를 넣고 한소끔 더 끓이다가 미나리와 쑥갓을 얹은 뒤 바로 불을 꺼 마무리합니다.
TIP얹고 바로 끄세요. 잔열만으로 숨이 죽고 향이 남습니다.
알아두면 좋은 것
쑥가루 10g에 밀가루 20g
1 대 2입니다. 쑥을 더 넣으면 반죽이 뭉치지 않고, 줄이면 색도 향도 나오지 않습니다.
소금이 들어가지 않습니다
북어와 무, 다시마의 육수만으로 간을 냅니다. 그래서 1인분 나트륨이 277mg입니다.
수제비는 끓어오른 뒤에
미지근한 국물에 넣으면 풀어집니다. 팔팔 끓을 때 얇게 떼어 넣으세요.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.