부산 밀면
업소용 맛 재현 레시피
사골 10kg을 8시간 고아 차게 식히는 육수와, 중력분·전분·소다로 뽑는 자가제면 — 밀면집의 두 기둥을 다 담은 배합입니다. 여름엔 육수에 얼음을 띄우는 것까지가 부산식입니다.
- 분량
- 대량 (약 25인분)1인분: 면 200g + 찬 육수 300g + 양념장 50g
- 조리 시간
- 8시간
- 밑작업
- 3시간핏물 빼기·반죽 숙성 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
사골 핏물 빼기사골은 찬물에 2시간 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 데쳐 불순물을 제거합니다. 이 전처리를 건너뛰면 국물이 탁해지고 잡내가 남습니다.
2
가루 섞어 두기중력분·전분·소금·소다를 미리 섞어 둡니다. 가루끼리 먼저 섞여야 소다가 반죽에 고르게 퍼집니다. 육수용 야채는 큼직하게 자릅니다.
조리 순서
육수는 전날, 면은 당일 — 밀면집의 하루는 이렇게 나뉩니다.
-
사골 센불, 거품 걷기
큰 솥에 데친 사골과 물 20L를 붓고 센불로 끓입니다. 표면에 떠오르는 거품과 불순물을 부지런히 걷어냅니다.
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야채 넣고 약불 8시간
무·양파·대파·다진마늘·생강을 넣고 약불로 8시간 끓입니다. 중간에 물 5L씩 3번 보충합니다. 국물이 뽀얗게 우러나면 제대로 가는 것입니다.
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간하고 차게 식히기
간장·소금·설탕·멸치다시다로 간을 하고, 육수를 차갑게 식혀 기름을 걷어냅니다.
TIP차게 식힌 뒤 굳은 기름을 걷어야 밀면 특유의 깔끔하고 시원한 국물이 됩니다. -
면 반죽, 1시간 숙성
가루 혼합물에 계란과 물을 넣고 반죽해 1시간 숙성합니다. 표면이 매끈해지고 눌렀을 때 천천히 돌아오면 숙성된 것입니다.
TIP소다 30g이 밀면의 쫄깃함과 노르스름한 색을 만듭니다. 빼면 그냥 칼국수 면이 됩니다. -
제면·삶기·헹구기
제면기로 면을 뽑아 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹굽니다.
TIP찬물에 바락바락 헹궈 전분을 씻어내야 면발이 탱탱해지고 육수가 탁해지지 않습니다. -
말아내기
면을 찬물에 한 번 더 헹궈 그릇에 담고, 차가운 육수 300g을 부은 뒤 다대기 50g을 올립니다. 삶은계란·오이채·무초절임을 고명으로 올려 냅니다.
알아두면 좋은 것
여름 서빙
여름에는 육수에 얼음을 띄우고, 고명으로 배를 올려도 좋습니다.
비빔밀면으로
육수를 100g만 붓고 다대기를 80g으로 늘리면 비빔밀면이 됩니다.
가정용 지름길
시판 밀면사리 + 시판 사골곰탕(차게 식혀 기름 제거) + 다대기 1/6 배합이면 집에서도 흉내낼 수 있습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.