김치전
업소용 맛 재현 레시피
바삭함을 결정하는 두 가지가 밑작업에 있습니다. 반죽에 참기름을 미리 섞는 것과 김치 물기 제거 — 묵은지의 물기를 꼭 짜서 걸쭉한 반죽에 섞고 기름 넉넉히 부쳐내는 전집 김치전의 공식입니다.
- 분량
- 대량 (묵은지 3kg)1장: 반죽 300g
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
김치 물기 짜기묵은지는 잘게 썰어 물기를 꼭 짜둡니다. 이 물기가 남으면 전이 눅눅해집니다.
2
양념장 만들기간장·식초·물·마늘·청양고추·통깨를 섞어 찍장을 만들어 둡니다. 미리 섞어 두면 마늘 매운맛이 가라앉아 장맛이 순해집니다.
조리 순서
반죽이 완성이면 굽기는 단순합니다. 농도와 불 조절만 지키세요.
-
부침가루 반죽 만들기
부침가루에 물을 넣어 걸쭉한 농도로 반죽합니다.
TIP반죽이 너무 묽으면 퍼지고 되직하면 떡집니다. 국자에서 뚝뚝 끊기며 떨어지는 걸쭉함이 기준입니다. -
김치·마늘·대파 섞기
물기 뺀 묵은지·다진마늘·다진대파를 반죽에 넣고 고루 섞습니다. 김치가 반죽에 묻혀 있어야 가장자리가 타지 않습니다.
-
참기름 넣어 반죽 완성
마지막에 참기름을 넣어 반죽을 마무리합니다.
TIP참기름이 반죽에 들어가는 게 이 집의 차별점입니다. 고소한 향이 안쪽까지 뱁니다. -
팬 달구고 기름 넉넉히
팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두릅니다. 기름이 적으면 부치는 게 아니라 굽는 것이 되어 바삭함이 안 나옵니다.
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반죽 300g 부어 중불로
반죽 300g을 동그랗게 부어 얇게 편 다음 중불로 굽습니다. 가장자리부터 기름이 자글거리며 색이 돌기 시작하면 잘 가는 중입니다.
-
노릇해지면 한 번만 뒤집기
밑면이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 굽습니다.
TIP자주 뒤집으면 바삭함이 죽습니다. 앞뒤 한 번씩이 원칙입니다.
알아두면 좋은 것
김치 대 부침가루는 3 : 2
묵은지 3000g에 부침가루 2000g — 김치가 가루보다 많은 배합입니다. 김치가 주인공이고 반죽은 접착제라는 뜻이니, 가루를 늘려 반죽전을 만들지 마세요.
돼지고기 추가
다진 돼지고기나 얇은 삼겹살을 반죽에 섞으면 고기김치전으로 업그레이드됩니다.
김칫국물 한 스푼
색과 감칠맛이 부족하면 김칫국물을 반죽에 조금 넣으세요. 대신 물을 그만큼 줄여야 합니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.