고기국수
업소용 맛 재현 레시피
뽀얀 국물이 무겁지 않은 데는 설계가 있습니다. 사골·양지를 4시간 끓인 육수에 삶은 양지 수육을 올리는 제주식 고기국수 — 마지막 30분에 넣는 다시마와 국간장 베이스 간이 개운함의 정체입니다.
- 분량
- 육수 10L 분량1인분: 면 150g + 육수 + 수육
- 조리 시간
- 4시간
- 밑작업
- 2시간 30분핏물 빼기 2시간 포함
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기사골과 양지는 찬물에 2시간 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 살짝 데쳐 불순물을 제거합니다. 이 과정을 아끼면 누린내가 국물 전체에 남습니다.
2
수육 삶기고명용 양지살은 마늘·대파·간장·맛술·후추와 함께 통으로 약 1시간 삶아 건져 식힌 뒤 얇게 썹니다. 식혀서 썰어야 부서지지 않습니다.
조리 순서
4시간 육수 + 마지막 30분 다시마. 국수는 육수가 완성이면 5분 요리입니다.
-
재료 안치고 센불
물 12L에 데친 사골·양지·무·양파·대파·마늘·생강을 넣고 센불로 끓이기 시작합니다.
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끓으면 중불, 4시간 유지
우르르 끓어오르면 중불로 낮추고 4시간 동안 끓는 상태를 유지합니다. 물이 12L에서 10L 정도로 졸아드는 것이 정상입니다.
TIP계속 끓는 상태를 유지해야 국물이 뽀얗게 우러납니다. 불이 약해 잔잔해지면 뽀얀 색이 안 나옵니다. -
마지막 30분에 다시마
3시간 30분이 지나면 다시마를 넣고 남은 30분을 끓입니다.
TIP다시마를 처음부터 넣으면 쓴맛이 납니다. 마지막 30분이 감칠맛만 얻는 타이밍입니다. -
건더기 걸러내기
건더기를 건져내고 면보에 걸러 맑고 뽀얀 육수만 남깁니다. 면보에 거르면 잔뼈와 부스러기까지 정리됩니다.
-
간 맞추기
국간장·맛술·미원·후추로 간을 하고, 부족한 간은 소금으로 맛보며 조절합니다.
TIP간의 뼈대는 국간장, 마무리는 소금 — 국간장만으로 다 맞추면 색이 탁해지고 향이 무거워집니다. -
면 삶아 말아내기
면 150g을 따로 삶아 헹군 뒤 그릇에 담고 뜨거운 육수를 부어 토렴합니다. 수육·지단·실파·김가루를 올려 내고, 취향에 따라 고춧가루를 곁들입니다.
알아두면 좋은 것
중면인 이유
제주 고기국수는 소면보다 굵은 중면이 정석입니다. 진한 육수를 버텨내는 면발입니다.
면 따로 삶기
면은 반드시 따로 삶아 헹군 뒤 토렴하세요. 육수에 바로 삶으면 전분이 풀려 국물이 탁해집니다.
사골 2 : 양지 1
육수는 사골 2000g에 양지 1000g — 2 대 1입니다. 사골이 뽀얀 몸통을, 양지가 고기 향을 담당합니다. 수육을 도마째 내면 돔베고기, 제주식 한 상이 완성됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.