니뽕내뽕 스타일 차뽕
업소용 맛 재현 레시피
웍 없이 매장의 웍질을 재현하는 방법은 토치입니다. 사골육수에 홍합육수를 더해 끓이는 니뽕내뽕의 매콤 짬뽕 — 고춧가루를 기름에 볶아 색을 내고 토치로 불맛을 입히는 것까지, 집 주방에서 업장의 공정을 그대로 따라가는 구성입니다.
- 분량
- 1인분중화면 200g 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 15분홍합 육수 내기 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
홍합 육수 겸용삶은 홍합은 크뽕 계열 육수를 낼 때 쓴 홍합을 그대로 씁니다. 물 250ml에 홍합을 삶아 우린 물도 함께 씁니다 — 홍합의 감칠맛이 사골의 무게를 가볍게 받쳐 줍니다.
2
재료 손질양배추·양파는 채썰고 오징어는 한입 크기로 썹니다. 부추는 5cm로 잘라 고명으로 준비합니다. 볶는 공정이 빠르게 이어지니 미리 다 썰어 두세요.
조리 순서
볶고 → 토치 → 끓이기. 매장은 웍질로, 집에서는 토치로 불맛을 만듭니다.
-
야채 볶기
웍이나 팬에 식용유를 두르고 달군 뒤 양배추와 양파를 볶습니다. 팬이 충분히 달궈진 뒤 넣어야 물이 안 나옵니다.
-
절반쯤 익으면 토치
야채가 절반쯤 익으면 토치질을 해서 불맛을 입힙니다. 야채 가장자리가 살짝 그을리는 정도가 기준입니다.
TIP업장에서는 웍질로 불맛을 입힙니다. 코팅팬이라면 내열그릇에 옮겨 토치질하세요 — 코팅이 녹습니다. -
고춧가루 볶기
고운고춧가루를 넣고 야채와 함께 볶습니다. 기름에 고춧가루가 풀리며 붉은 고추기름 색이 돌면 성공입니다.
TIP이 단계가 국물 색과 향의 핵심입니다. 탈 것 같으면 물을 약간 넣어도 좋습니다. -
물·사골육수 붓기
물 250ml와 사골육수 150g을 넣고 끓입니다.
-
건더기 넣고 간 맞추기
끓으면 오징어, 메추리알, 삶은 홍합, 소금, 아이미, 후추를 넣고 계속 끓입니다. 부족한 간은 소금으로 조절합니다.
-
면에 붓기
중화면을 따로 삶아 그릇에 담고, 완성된 짬뽕 국물을 부은 뒤 부추를 올리면 완성입니다.
TIP냉동 중화면은 이미 익힌 면이라 데치는 정도면 충분합니다. 오래 삶으면 불어 버립니다.
알아두면 좋은 것
사골육수가 바닥
차뽕의 정체는 사골+홍합 육수의 이중 바닥입니다. 시판 사골육수마다 간이 달라 소금은 가감해서 쓰세요.
아이미가 없다면
미원류 조미료입니다. 미원 5g + 설탕 약간으로 비슷하게 냅니다.
고춧가루 19g이 기준
고춧가루 19g은 매콤한 정도입니다. 아이 기준이면 13g으로 줄이세요 — 국물 400ml에 19g이면 얼큰함이 분명한 배합입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.