고구마 찰 빵
고구마 무스와 볶음김치를 넣은 쌀빵
속에 볶음김치를 넣습니다. 고구마 무스의 단맛만으로는 물리는데 볶은 김치의 산미가 들어가면 균형이 잡히고, 양파를 먼저 볶아 단맛을 낸 뒤 김치를 볶는 순서가 중요합니다. 1인분 나트륨 4mg입니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 241kcal · 나트륨 4mg
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 90분1차·중간·2차 발효
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
양파를 먼저, 김치를 나중에양파를 볶아 단맛을 낸 다음 김치를 넣습니다. 순서를 바꾸면 단맛이 나오지 않습니다.
2
이음새를 꼼꼼히 붙이기벌어지면 구우면서 반죽이 터집니다. 손가락으로 눌러 확실히 봉하세요.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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고구마 무스와 볶음김치 만들기
고구마는 쪄서 으깬 후 생크림을 넣어 부드러운 무스를 만듭니다. 양파와 김치는 다지고, 기름 두른 팬에 양파를 볶아 단맛을 낸 다음 김치를 볶아 볶음김치를 만듭니다.
TIP양파를 먼저 볶아야 단맛이 나옵니다. 김치를 먼저 넣으면 산이 양파를 굳게 만듭니다. -
반죽 재료 믹싱하기
반죽 재료를 모두 넣고 1단으로 믹싱한 후 올리브유를 넣고 최종 단계 직전까지 믹싱합니다.
TIP올리브유는 나중에 넣습니다. 처음부터 넣으면 글루텐이 잡히지 않습니다. -
1차 발효 후 100g씩 분할
1차 발효 후 반죽을 각 100g씩 총 3개로 분할해 둥글리기 한 후 랩을 덮어 중간발효를 10분 해 줍니다.
TIP랩을 덮어야 표면이 마르지 않습니다. 마르면 성형할 때 갈라집니다. -
속 넣어 고구마 모양 만들기
반죽에 고구마 무스와 볶음김치를 넣어 싼 후 고구마 모양으로 만들어 줍니다.
TIP이음새가 벌어지면 구우면서 반죽이 터집니다. 꼼꼼히 붙여 주세요. -
팬닝 후 30분 2차 발효
팬닝 후 2차 발효를 30분 합니다.
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윗불 160도·아랫불 180도에 15분
윗불 160도, 아랫불 180도에서 15분 굽습니다.
TIP아랫불을 더 높게 잡습니다. 바닥이 먼저 익어야 속의 무스가 새지 않습니다.
알아두면 좋은 것
소금 2g으로 반죽 3개
1인분 나트륨 4mg입니다. 타피오카 전분과 고구마의 단맛이 설탕과 소금을 대신합니다.
르뱅 발효종은 이스트로 대체 가능
발효종 160g 대신 이스트 10g으로 바꿔 쓸 수 있습니다.
이음새는 꼼꼼히
이 빵의 유일한 실패 지점입니다. 벌어지면 구울 때 속이 다 새어 나옵니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.