해물 짬뽕탕
업소용 맛 재현 레시피
고춧가루를 기름에 30초 볶아 색과 향을 만들고, 해물을 다섯 번에 나눠 넣는 술집 짬뽕탕입니다. 돼지고기 10분, 꽃게 5분, 오징어 2분 — 재료마다 다른 시계가 질기지 않은 해물의 비결입니다.
- 분량
- 3~4인분물 2.5L 기준
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
재료 손질돼지고기는 핏물을 빼고 썰고, 오징어는 링으로, 꽃게는 4등분합니다. 양배추·청경채는 큼직하게, 양파는 채, 대파는 어슷 썹니다.
2
양념 나눠 두기해물감치미·아이미는 처음 20g, 마지막 10g으로 나눠 씁니다. 미리 계량해 두면 헷갈리지 않습니다.
조리 순서
넣는 순서가 아니라 '남은 시간'으로 기억하세요. 오래 걸리는 것부터.
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고춧가루 볶기
냄비에 식용유를 두르고 중약불에서 굵은고춧가루 40g, 고운고춧가루 20g을 30초간 볶습니다.
TIP고춧가루가 타면 국물이 쓰고 검어집니다. 중약불에서 딱 30초 — 기름이 붉어지면 성공입니다. -
돼지고기 10분
볶은 고춧가루에 물 2500g과 해물감치미 20g, 아이미 20g을 넣고 끓이다가 돼지고기를 넣고 10분간 끓입니다. 물이 줄면 끓는 물을 보충합니다.
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꽃게 5분
꽃게를 넣고 5분간 끓입니다.
TIP꽃게는 등딱지째 넣어야 내장의 감칠맛이 국물에 우러납니다. -
마늘·양파 3분
다진마늘과 양파를 넣고 3분간 끓입니다.
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양배추·청경채 3분
양배추와 청경채를 넣고 3분간 더 끓입니다.
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오징어 2분
오징어를 넣고 2분간 끓입니다.
TIP오징어 2분이 이 레시피의 마지노선입니다. 그 이상은 고무가 됩니다. -
마무리 1분
청주, 국간장, 해물감치미 10g, 아이미 10g, 대파를 넣고 1분 더 끓이면 완성입니다.
알아두면 좋은 것
아이미가 없다면
아이미는 해물 요리용 조미료입니다. 없으면 멸치다시다 반, 설탕 약간으로 비슷하게 냅니다.
사리로 짬뽕 완성
탕을 먹고 남은 국물에 중화면을 삶아 넣으면 그대로 해물짬뽕입니다. 술자리의 정석 마무리입니다.
맵기 조절
굵은·고운 고춧가루 비율(40:20)이 기본입니다. 더 맵게는 청양 고춧가루 10g을 볶을 때 추가하세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.