본죽 스타일 동치미
업소용 맛 재현 레시피
죽 옆에 나오는 그 맑고 톡 쏘는 동치미입니다. 비밀은 두 가지 — 찹쌀풀이 유산균의 먹이가 되어 발효를 끌어주고, 배·양파를 간 즙을 고운 채에 걸러 국물을 끝까지 맑게 유지합니다. 3~4일 숙성까지가 레시피입니다.
- 분량
- 대용량무 1.5kg 기준
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 2시간 30분무 절이는 2시간 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
무 고르기동치미는 무가 절반입니다. 단단하고 매끈한 가을무가 최고이고, 수분 많은 여름무는 절임 시간을 줄이세요.
2
찹쌀풀은 완전히 식혀서뜨거운 풀을 그대로 넣으면 국물이 탁해지고 잡균이 번식하기 쉽습니다. 반드시 차게 식힌 뒤 갈아 넣습니다.
조리 순서
거르는 정성이 맑은 국물을 만듭니다. 서두르지 마세요.
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무 썰기
무를 한입 크기로 썹니다.
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2시간 절이기
물에 간수를 뺀 천일염, 뉴슈가를 풀어 무에 버무려 2시간 절입니다.
TIP절이는 목적은 간이 아니라 수분 조절입니다. 2시간 뒤 무가 휘어질 정도면 충분합니다. -
찹쌀풀 쑤기
냄비에 물과 찹쌀가루를 넣고 불을 켭니다. 끓어오르면 중불로 낮춰 저어서 녹이고, 충분히 녹으면 불을 끄고 차갑게 식힙니다.
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갈기
믹서기에 식힌 찹쌀풀과 배, 양파, 무, 다진마늘, 다진생강을 넣고 갈아줍니다.
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거르기
맑은 국물을 위해 고운 채에 간 재료를 걸러줍니다.
TIP이 거르기가 본죽 스타일의 핵심입니다. 건더기가 들어가면 국물이 금방 탁해집니다. -
붓기
절인 무에 채에 내린 즙을 부어줍니다.
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물 붓고 간 맞추기
생수 2.5L를 붓고 섞습니다. 맛을 보고 간은 천일염으로 조절합니다.
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숙성
상온에서 하루 이상 두고 기포가 올라오면 냉장고에 넣어 2~3일 뒤 드시면 됩니다.
TIP기포가 올라오는 순간이 발효 시작 신호입니다. 그때 냉장고로 옮겨야 과발효로 시큼해지지 않습니다.
알아두면 좋은 것
뉴슈가를 쓰는 이유
설탕은 발효를 급하게 만들고 국물을 끈적하게 하지만, 뉴슈가는 단맛만 주고 발효에 관여하지 않아 동치미 국물이 깔끔하게 유지됩니다.
간수 뺀 천일염
간수를 뺀 천일염은 쓴맛이 적고 단맛이 돕니다. 3년 이상 묵힌 것이 상급입니다.
살얼음 상태로 내면 완성
다 익은 동치미는 국물째 냉동실에 30분 넣어 살얼음을 만들어 내면 죽집 그 느낌이 납니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.