연근우엉조림
업소용 맛 재현 레시피
뿌리채소는 단단한 순서대로 팬에 들어갑니다. 우엉을 먼저 볶고 연근·당근을 나중에 — 이 순서가 고르게 익는 비결이고, 당근·표고·대추까지 넣는 반찬가게 대량 배합 그대로입니다.
- 분량
- 대량 (연근 2kg)
- 조리 시간
- 40분
- 밑작업
- 40분아린 맛 빼기 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
연근 아린 맛 빼기연근은 껍질을 벗기고 1cm 두께로 동글하게 썰어 식초물에 담가 아린 맛을 뺍니다. 이 과정이 갈변도 함께 막아줍니다.
2
우엉 손질우엉은 껍질을 벗기고 5cm 길이로 토막내 빗살무늬 칼집을 낸 후 찬물에 담가 둡니다. 칼집이 양념 배는 속도를 앞당깁니다.
3
나머지 손질당근은 1cm 두께 둥근 모양, 표고는 4등분, 대추는 씨를 빼고 반으로 자릅니다. 모든 재료는 물기를 완전히 제거해야 기름이 튀지 않고 양념이 겉돌지 않습니다.
조리 순서
단단한 것부터 팬에 — 우엉 5분, 연근·당근 3분, 그다음 조림입니다.
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우엉 먼저 중불 5분
큰 냄비에 들기름을 두르고 우엉을 먼저 중불에서 5분간 볶습니다.
TIP단단한 순서대로 팬에 들어가야 합니다. 우엉이 가장 오래 걸리니 먼저 — 순서를 바꾸면 어느 하나는 설익습니다. -
연근·당근 넣고 3분 더
연근과 당근을 넣고 3분간 더 볶습니다. 겉면에 기름이 고루 돌면 다음 단계입니다.
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양념 섞고 물 붓기
간장·설탕·미원·맛술·물엿을 넣고 잘 섞은 후 물 1000g을 부어줍니다. 국물이 재료에 절반쯤 차는 높이가 됩니다.
-
중불 10분, 간장색이 돌 때까지
중불에서 10분간 조립니다. 국물이 끓으며 뿌리채소 겉면에 간장색이 돌기 시작하면 순서대로 가는 중입니다.
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표고·대추 넣고 뚜껑 조림
표고버섯과 대추를 넣고, 뚜껑을 덮고 국물이 자작해질 때까지 조립니다.
TIP뚜껑을 덮으면 위쪽까지 고르게 간이 뱁니다. 마지막 5분은 뚜껑을 열고 윤기를 냅니다. -
마늘·참기름·후추로 마무리
불을 끄기 직전에 다진마늘·참기름·후추를 넣고 섞어 마무리합니다.
TIP마늘과 참기름을 마지막에 넣는 이유 — 오래 끓이면 향이 다 날아갑니다. 불 끄기 직전이 제 타이밍입니다.
알아두면 좋은 것
간장 대 설탕은 2 : 1
간장 500g에 설탕 250g — 여기에 물엿 200g이 윤기를 얹습니다. 가정용은 전체의 1/5(연근 400g, 간장 100g)이면 반찬통 하나 분량입니다.
대추의 역할
대추가 은은한 단맛과 한과 같은 향을 더합니다. 견과류(호두·땅콩)를 마지막에 넣어도 잘 어울립니다.
보관
국물째 냉장 일주일 갑니다. 시간이 지날수록 간이 배어 더 맛있어지는 반찬입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.