깍두기
업소용 맛 재현 레시피
식은밥 30g이 이 깍두기의 낯선 비밀입니다. 밥이 갈리며 자연 단맛과 삭힘의 먹이가 되어 양념이 무에 부드럽게 붙습니다. 사과·양파를 갈아 넣는 것까지, 설탕 없이 단맛을 내는 식당식 배합입니다.
- 분량
- 무 2kg 분량
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 50분절이는 40분 포함
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
무 고르기위쪽(잎 쪽)이 초록빛인 무가 답니다. 가을~겨울 무면 최고이고, 여름 무는 절임 시간을 30분으로 줄이세요.
2
깍둑 크기 통일2~2.5cm로 크기를 맞춰 썰어야 절임도 양념 배는 속도도 고릅니다.
조리 순서
절임 40분과 물기 버리기 — 아삭함은 여기서 결정됩니다.
-
무 절이기
무를 깍둑썰기로 자른 후 천일염과 뉴슈가를 넣고 40분간 절입니다.
TIP절임 시간은 계절별 무 수분에 따라 30~50분 사이로 조절합니다. -
물기 버리기
절인 무에서 나온 물기를 체에 밭쳐 버립니다.
TIP절인 물은 아까워도 버려야 합니다. 다시 부으면 군내의 원인이 됩니다. -
갈기
양파, 사과, 홍고추, 마늘, 생강, 식은밥, 새우젓을 믹서기에 곱게 갈아줍니다.
TIP식은밥·사과·새우젓까지 곱게 갈리면 양념이 크림처럼 무에 붙습니다. 덜 갈리면 텁텁합니다. -
대파 썰기
대파는 송송 썹니다.
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양념장 만들기
모든 양념 재료를 섞어 양념장을 만듭니다.
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버무리기
물기를 뺀 무에 양념장을 넣고 버무립니다.
알아두면 좋은 것
식은밥의 역할
풀 쑤는 과정을 밥 한 줌으로 대신하는 식당식 요령입니다. 밥이 유산균의 먹이가 되어 발효가 순하게 진행됩니다.
숙성 타이밍
실온 반나절 → 냉장 2~3일이면 먹기 시작할 때입니다. 국밥집처럼 푹 익은 맛을 원하면 일주일을 기다리세요.
뉴슈가는 소량만
5g이면 충분합니다. 더 넣으면 단맛이 겉돌고 무 본연의 맛을 가립니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.