가지멸치볶음
업소용 맛 재현 레시피
가지와 볶음멸치의 흔치 않은 조합입니다. 멸치를 먼저 바삭하게 볶아 두고 가지를 7분 — 가지가 반쯤 익었을 때 기름을 추가하는 것이 눅눅하지 않은 비결이고, 부드러운 가지와 바삭한 멸치의 대비가 이 반찬의 정체성입니다.
- 분량
- 밑반찬 2~3인분가지 200g 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
가지 썰기가지는 2cm 두께 반달 모양으로 썹니다. 얇으면 볶는 동안 뭉개집니다.
2
나머지 손질멸치는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 청양고추는 어슷썰고 대파는 5cm로 자릅니다. 양념 재료는 섞어 둡니다. 멸치를 씻어야 가루와 잡내가 빠져 볶았을 때 쓴맛이 없습니다.
조리 순서
멸치 바삭 → 가지 7분 → 양념 3분. 가지는 과조리 직전에 멈추는 것이 기술입니다.
-
멸치, 고소한 냄새가 날 때까지
팬에 식용유를 두르고 중불에서 멸치를 볶아 바삭하게 만듭니다.
TIP멸치가 노릇해지며 고소한 냄새가 올라오면 다 된 것입니다. 색이 짙어지면 이미 쓴맛이 시작된 것입니다. -
다진마늘 1분
다진마늘을 넣고 1분간 더 볶아 향을 냅니다. 마늘 가장자리가 노릇해지는 정도면 충분합니다.
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가지 7분, 중강불
가지를 넣고 중강불에서 7분간 볶으며 부드러워질 때까지 익힙니다. 가지가 반쯤 익으면 식용유를 조금 더 넣어줍니다.
TIP가지가 기름을 빨아들여 팬이 마릅니다. 중간에 기름을 보충하는 것이 정상입니다. -
양념장 3분
가지가 어느 정도 익으면 양념장을 넣고 3분간 중불에서 볶습니다. 양념이 가지에 배며 전체에 윤기가 돌면 맞게 가는 중입니다.
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청양고추·대파 2분
청양고추와 대파를 넣고 2분간 더 볶습니다.
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불 끄고 참기름·깨
불을 끈 뒤 참기름을 두르고 깨를 뿌려 섞어 완성합니다.
TIP참기름은 잔열에서 둘러야 향이 삽니다. 불 위에서 넣으면 고소함이 날아갑니다.
알아두면 좋은 것
가지 식감
가지는 너무 오래 볶으면 물러집니다. 겉이 부드럽고 속이 살짝 단단한 정도에서 멈추세요.
멸치 선택
국물용이 아닌 볶음용 잔멸치를 씁니다. 국물용은 커서 질기고 씁니다.
간장 대 설탕은 2 : 1
간장 20g에 설탕 10g — 2 대 1이 짠맛과 단맛의 균형점입니다. 가지가 200g뿐이라 이 이상 넣으면 양념이 재료를 덮습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.