진국 설렁탕
업소용 맛 재현 레시피
사골·잡뼈에 양지·사태를 더해 12시간 이상 고아내는 설렁탕집 공정입니다. 고기는 4시간째 먼저 건지고 뼈만 8시간 더 — 고기는 부드럽게, 국물은 뽀얗게 각자의 시간을 지키는 설계입니다.
- 분량
- 대량 (육수 약 15L)사골 5kg + 양지·사태 2kg 기준
- 조리 시간
- 12시간+
- 밑작업
- 4시간핏물 빼기
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기사골·잡뼈·양지·사태를 찬물에 4시간 담가 핏물을 뺍니다. 핏물이 남으면 국물이 탁하고 잡내가 나니 중간에 물을 갈아주면 더 깔끔합니다.
2
고명 대파 썰기고명용 대파는 송송 썰어 찬물에 잠깐 담갔다 건집니다. 진액을 빼야 국물에 넣었을 때 미끈거리지 않습니다.
조리 순서
고기 4시간, 뼈 12시간. 건지는 타이밍이 다른 게 설렁탕집의 기술입니다.
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강불로 끓이기 시작
큰 냄비에 물 20L와 손질한 고기·뼈를 모두 넣고 강불에서 끓입니다.
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끓으면 중불, 향채 투입
끓기 시작하면 중불로 줄이고 대파·마늘·생강을 넣습니다. 초반에 올라오는 거품과 불순물은 걷어냅니다.
TIP초반 거품을 안 걷으면 12시간 내내 국물에 잡내가 남습니다. 처음 30분이 제일 부지런해야 할 시간입니다. -
4시간째, 고기 먼저 건지기
4시간 정도 끓이다가 양지와 사태를 건져 식혀 둡니다.
TIP고기를 끝까지 두면 육즙이 다 빠져 퍼석해집니다. 4시간이 '국물도 주고 고기도 사는' 타협점입니다. -
뼈만 8시간 더
다시 8시간 이상 끓입니다. 중간중간 끓는 물을 보충합니다.
TIP국물이 뽀얘지는 건 뼈의 콜라겐이 유화되는 것 — 계속 우르르 끓는 상태를 유지해야 합니다. -
뽀얗게 우러나면 거르기
국물이 우유처럼 뽀얗게 우러나면 건더기를 건져내고 체에 걸러 맑은 국물만 남깁니다.
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상차림
식힌 양지·사태는 잘게 찢고, 그릇에 국물과 고기를 담아 대파·소금·후추를 곁들여 냅니다. 기호에 따라 국수사리를 넣습니다.
알아두면 좋은 것
간을 안 하는 이유
설렁탕은 손님이 소금으로 간하는 음식입니다. 주방에서 간하면 뽀얀 국물 특유의 담백함이 죽습니다.
깍두기 국물
설렁탕에 깍두기 국물 한 숟갈 — 아는 사람만 하는 국밥집 공식입니다.
두 번 우리기
거른 뼈에 물을 다시 붓고 6시간 더 끓이면 2번 육수가 나옵니다. 1번과 섞어 쓰는 게 업소의 원가 관리법입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.