맑은육개장
청양고추를 볶아 국물을 낸 육개장
고춧가루를 넣지 않고 청양고추를 볶아 붓습니다. 볶은 고추의 매운맛이 기름에 배어 국물에 퍼지면 붉은색 없이도 칼칼한 육개장이 되고, 국간장 대신 맛간장 15g만 고사리 양념에 씁니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 87kcal · 나트륨 116mg
- 조리 시간
- 45분
- 밑작업
- 25분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
국물은 체에 걸러 맑게맑은 육개장이라 건더기가 남으면 안 됩니다. 체에 거르세요.
2
고사리는 데쳐서 양념양념장에 미리 무쳐 두면 국물에 간을 따로 하지 않아도 됩니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
양지로 국물 내고 찢기
국물 재료로 국을 끓여 준 뒤 체에 걸러 주고 양지는 찢어 줍니다.
TIP청양고추 25g이 국물 재료에 들어갑니다. 여기서부터 칼칼함이 시작됩니다. -
무와 양파 굵은 채로 썰기
무와 양파는 굵은 채로 썹니다.
TIP굵게 써는 이유는 오래 끓여도 형태가 남게 하기 위해서입니다. -
대파는 부위별로 다르게
대파의 흰 부분은 어슷하게 썰고 파란 부분은 굵게 썰어 줍니다.
TIP흰 부분은 단맛, 파란 부분은 향입니다. 굵기를 달리하면 둘 다 살아납니다. -
고사리 데쳐 양념장에 무치기
고사리는 뜨거운 물에 데친 후 먹기 좋게 잘라서 고사리 양념장에 양념합니다.
TIP맛간장 15g은 여기서 전부 씁니다. 국물에는 간장을 넣지 않습니다. -
청양고추 볶아 국물에 붓기
청양고추를 썰어서 볶은 후 미리 끓여 놓은 국물에 붓습니다.
TIP볶아서 붓는 것이 이 육개장의 핵심입니다. 생으로 넣으면 매운맛만 있고 향이 없습니다. -
모든 재료 넣고 한 번 끓이기
만들어진 국물에 모든 재료를 넣고 한 번 끓여 완성합니다.
TIP한 번만 끓입니다. 오래 끓이면 맑은 국물이 탁해지고 고사리도 물러집니다.
알아두면 좋은 것
볶은소금 1g에 맛간장 15g
국간장을 쓰지 않고 다진 마늘·대파·후추·맛간장으로 갑니다. 1인분 나트륨 116mg입니다.
청양고추는 볶아서 넣기
고춧가루 없이 칼칼함을 만드는 방법입니다. 볶은 기름째 부으면 향까지 옮겨집니다.
국물은 체에 걸러 맑게
맑은 육개장이라는 이름값을 하려면 건더기를 걸러야 합니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.