메밀전
업소용 맛 재현 레시피
부풀어 오르는 순간이 뒤집을 신호입니다. 막국숫집에서 곁들여 나오는 그 얇은 메밀전 — 재료는 메밀가루·양파·마늘이 전부라, 반죽 농도와 뒤집는 타이밍 두 가지가 이 소박한 전의 기술 전부입니다.
- 분량
- 약 8장메밀가루 200g 기준
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
양파 다지기양파는 곱게 다집니다. 채썰면 전이 두꺼워지고, 다지면 반죽에 녹아들어 얇게 부쳐집니다.
2
물 계량 먼저메밀가루 200g에 물 300g — 미리 계량해 두세요. 메밀은 글루텐이 없어 농도가 조금만 어긋나도 찢어지거나 두꺼워집니다.
조리 순서
반죽은 묽지도 되직하지도 않게 — 국자에서 리본처럼 흘러내리는 농도입니다.
-
가루에 다시다 섞기
메밀가루에 소고기다시다를 넣고 마른 상태에서 고루 섞습니다.
TIP다시다는 처음엔 10g만 넣고 부쳐서 맛본 뒤 추가하세요. 가루째 섞어야 반죽에 뭉치지 않습니다. -
물 300g, 리본 농도까지
물 300g을 부어 멍울 없이 반죽합니다. 국자로 떠서 리본처럼 흘러내리면 맞는 농도입니다.
TIP너무 질면 밀가루 20g을 섞어도 됩니다. 밀가루가 들어가면 찢어짐은 줄지만 구수함은 조금 옅어집니다. -
양파·마늘 섞기
반죽에 다진 양파와 다진마늘을 넣고 고루 섞습니다.
-
중불에서 얇게 펴기
팬을 중간 불로 달군 뒤 식용유를 두르고, 한 국자씩 떠서 국자 뒷면으로 동그랗고 얇게 폅니다.
TIP메밀 반죽은 두꺼우면 떡집니다. 뚫릴 듯 얇게 펴는 것이 막국숫집의 그 식감입니다. -
부풀면 뒤집기
표면에 기포가 올라오고 가장자리가 말라 보이면 반죽이 부풀어 오릅니다. 이때 한 번에 뒤집으세요.
TIP일찍 뒤집으면 찢어집니다. 부풀기 전에는 뒤집개를 대지 마세요. -
뒷면 노릇하게
뒤집은 면이 노릇한 색이 돌 때까지 부칩니다. 앞면보다 짧게 끝납니다.
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참기름·통깨 마무리
접시에 담고 참기름을 두른 뒤 통깨를 뿌려 완성합니다. 따뜻할 때 바로 내야 향이 삽니다.
알아두면 좋은 것
가루 대 물은 2 : 3
메밀가루 200g에 물 300g — 2 대 3이 기준 농도입니다. 여기서 벗어나면 두꺼워지거나 찢어집니다.
막국수의 단짝
막국수 양념장에 찍어 먹거나, 간장·식초 초간장을 곁들이면 막국숫집 세트가 완성됩니다.
메밀 100%의 맛
밀가루를 안 섞을수록 구수함이 진하지만 잘 찢어집니다. 얇게, 작게 부치는 것이 요령입니다. 배추속대 채를 넣으면 강원도식 메밀부치기가 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.