생 계란장
업소용 맛 재현 레시피
노른자 20개를 맛간장에 3일 숙성하는 밥도둑입니다. 다시마·미림을 넣고 5분 끓여 완전히 식힌 맛간장이 핵심 — 노른자는 맨 마지막에 살포시 올려야 터지지 않습니다. 조리라기보다 담금에 가까운 요리입니다.
- 분량
- 노른자 20개 분량
- 조리 시간
- 5분
- 밑작업
- 20분숙성 3일 별도
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
노른자 분리계란을 깨서 노른자만 분리합니다. 흰자가 섞이면 장이 탁해지니 깔끔하게 나누세요.
2
야채 다지기쪽파는 잘게 썰고, 청양고추와 양파는 잘게 다집니다. 잘게 다져야 간장에 향이 고르게 우러납니다.
조리 순서
끓여서 식힌 간장에 담그고 기다리기 — 조리라기보다 담금에 가깝습니다.
-
맛간장 중불 5분 끓이기
냄비에 맛간장 재료를 모두 넣고 중불로 5분간 끓입니다. 설탕과 물엿이 완전히 녹고 가장자리가 끓어오르면 충분합니다.
-
다시마 건져내기
5분이 지나면 다시마를 건져 버립니다.
TIP다시마를 계속 두면 국물이 미끈해집니다. 5분이면 감칠맛은 충분히 나옵니다. -
완전히 식히기
맛간장을 실온에서 완전히 식힙니다. 용기 바닥을 만졌을 때 온기가 없어야 다음 단계로 갈 수 있습니다.
TIP뜨거운 간장을 부으면 노른자가 익어 버립니다. 반드시 식혀서. -
야채 깔고 간장 붓기
밀폐용기에 썰어 둔 쪽파·청양고추·양파를 넣고 식힌 맛간장을 부어줍니다. 야채가 바닥에 깔려 노른자의 방석이 됩니다.
-
노른자 살포시 올리기
마지막으로 계란 노른자를 살포시 올립니다.
TIP국자로 조심스럽게 하나씩 — 터지면 장이 뿌옇게 됩니다. -
냉장 3일 숙성
냉장고에서 3일간 숙성시키면 완성입니다. 노른자 색이 진해지고 겉이 쫀득하게 탱글해지면 다 된 것입니다.
알아두면 좋은 것
먹는 법
뜨거운 밥에 노른자 한두 개와 간장 두 숟갈, 참기름을 넣고 비비는 것이 정석입니다. 참기름은 담글 때가 아니라 먹을 때 넣습니다.
신선한 계란으로
생으로 숙성하는 요리라 신선란을 쓰고, 숙성 후 일주일 안에 드세요.
남은 간장
노른자를 다 먹고 남은 간장은 계란후라이·두부조림 간장으로 재활용됩니다. 물 대 진간장 1 : 1(각 200g)이 기본 골격이라 그대로 써도 짜지 않습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.