마파두부
업소용 맛 재현 레시피
두반장 반, 고추장 반 — 한국식 마파두부의 정체입니다. 두부 3모 기준의 중식당 배합으로, 두부를 살짝 데쳐 넣는 것과 전분물 농도, 두 가지가 완성도를 가릅니다. 고기와 양파를 충분히 볶는 것이 감칠맛의 바닥입니다.
- 분량
- 4~5인분두부 3모(1200g) 기준
- 조리 시간
- 15분
- 밑작업
- 15분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
두부 데치기두부는 2cm 깍둑썰기로 잘라 물에 살짝 데쳐 건집니다. 데치면 단단해져 볶는 동안 부서지지 않습니다.
2
야채 손질청양고추는 송송, 대파는 2cm로 썰고 양파는 잘게 다집니다. 양파를 다져야 고기와 함께 볶으며 소스 바닥에 녹아듭니다.
3
양념장 섞기두반장·고추장·다진마늘·맛소금·미원·올리고당을 잘 섞어 양념장을 만듭니다.
조리 순서
고기와 양파를 충분히 볶는 것이 감칠맛의 바닥입니다. 서두르지 마세요.
-
고기 볶기, 기름이 배어나올 때까지
팬에 식용유를 두르고 다진 돼지고기를 볶습니다.
TIP고기 기름이 배어나올 때까지 볶아야 감칠맛이 좋아집니다. 기름기 있는 부위가 더 맛있습니다. -
양파 볶기, 투명해질 때까지
다진 양파를 넣고 양파가 투명해지고 단내가 올라올 때까지 볶습니다.
-
양념장 볶기
양념장을 넣고 고기·양파와 어우러지게 볶습니다. 장이 기름과 섞여 붉은 기름이 돌면 준비된 것입니다.
-
두부 넣고 섞기
데친 두부를 넣고 섞어가며 조심스럽게 볶습니다.
TIP주걱으로 젓기보다 팬을 흔들어 섞으면 두부가 덜 부서집니다. -
전분물은 절반 먼저
전분물을 절반 먼저 넣고 농도를 본 뒤, 부족하면 나머지를 더합니다.
TIP많이 넣으면 질척해집니다. 숟가락 뒷면에 얇게 묻는 농도가 기준입니다. -
고추·대파, 참기름 마무리
청양고추와 대파를 넣고 살짝 더 볶은 뒤, 불을 끄기 직전에 참기름을 둘러 완성합니다.
알아두면 좋은 것
두반장 반 고추장 반
두반장 50g + 고추장 50g — 정통 마파두부의 두반장에 고추장을 섞어 한국인 입맛의 단맛과 익숙함을 더한 배합입니다. 정통에 가깝게는 두반장 80g, 고추장 20g로 조정하세요.
마파덮밥으로
밥 위에 얹으면 그대로 마파덮밥입니다. 덮밥용은 전분물을 조금 더 넣어 걸쭉하게 만드세요.
마라 버전
산초가루나 화자오가루를 마지막에 뿌리면 혀가 저릿한 사천식이 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.