시장 멸치국수
부산 줄서는 집 맛 재현 레시피
멸치 1.5kg을 2시간 우려내는 부산 시장 국수집의 육수 스케일입니다. 치킨스톡·해물감치미로 감칠맛을 채우고 마늘은 마지막 10분만 — 맑고 깊은 멸치국물의 공정을 그대로 옮겼습니다.
- 분량
- 대량 (육수 50L)소면 2kg · 국수 약 13그릇
- 조리 시간
- 2시간 30분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
멸치 손질국수용 멸치는 내장과 머리를 제거합니다. 내장이 들어가면 국물이 씁니다.
2
다시마·야채다시마는 가볍게 씻어 물기를 닦고, 애호박·당근·양파는 채썰어 둡니다.
조리 순서
멸치 2시간 → 스톡·감치미 → 마늘 10분 → 소금. 가정에선 1/10로 줄여도 같은 순서입니다.
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멸치·다시마 2시간 우리기
대형 냄비에 물 50L를 붓고 멸치와 다시마를 넣어 중불에서 2시간 끓입니다. 물이 줄면 끓는 물 10L를 보충합니다.
TIP일반 멸치육수보다 훨씬 길게 우리는 게 시장식입니다. 진액까지 뽑아내는 시간입니다. -
건더기 건지고 감칠맛 채우기
2시간 후 멸치·다시마를 건져내고 치킨스톡과 해물감치미를 넣습니다. 건더기를 남겨두면 국물이 텁텁해집니다.
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마늘은 마지막 10분만
다진마늘을 넣고 10분만 더 끓입니다.
TIP마늘을 오래 끓이면 국물이 탁해집니다. 10분 — 향만 얻고 멈추는 시간입니다. -
소금 간 후 통에 보관
소금으로 간을 맞추고, 육수는 큰 통에 담아 냉장 보관하며 씁니다. 국물만 한 술 떠서 심심한 듯 맞추는 게 국수용 간입니다.
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고명 볶기
채썬 애호박·당근·양파는 팬에 각각 볶아 고명으로 준비합니다. 숨이 살짝 죽고 색이 선명할 때 불에서 내립니다.
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면 삶아 말아내기
소면을 삶아 찬물에 바락바락 헹구고, 뜨거운 육수를 부어 고명을 올린 뒤 참기름·후추로 마무리합니다.
TIP찬물 헹굼으로 겉의 전분을 씻어내야 국물이 끝까지 맑습니다. 헹구지 않으면 금방 탁해집니다.
알아두면 좋은 것
가정용 축소
물 5L·멸치 150g·다시마 30g·치킨스톡 30g으로 줄이면 가정 냄비에서 같은 맛이 납니다.
양념장 추가
간장+고춧가루+파+깨 양념장을 한 스푼 올리면 잔치국수 스타일이 됩니다.
육수 활용
이 육수는 떡국·수제비·전골 베이스로도 그대로 씁니다. 냉장 3일, 냉동 한 달 보관됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.