은대구 매운탕
업소용 맛 재현 레시피
버리는 부위가 국물이 됩니다. 은대구 머리와 뼈로 30분 우린 육수에 살코기를 끓여내는 생선탕집 방식 — 고운·굵은 고춧가루를 2:3으로 섞는 것이 탕색의 비율이고, 생선살은 마지막에 짧게 끓이는 것이 살이 부서지지 않는 길입니다.
- 분량
- 대량 (은대구 5kg)1인분: 살코기 150g + 육수
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 40분생선 손질·육수 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
은대구 손질비늘과 내장을 제거하고 3~4cm 두께로 토막냅니다. 머리와 뼈는 버리지 말고 육수용으로 따로 둡니다 — 이 부위가 국물의 몸통입니다.
2
야채 손질무는 0.5cm 반달, 애호박은 1cm 반달, 미나리는 5cm, 대파는 어슷, 청양고추는 송송 썹니다. 두께 차이가 넣는 순서와 익는 시간을 맞춰 줍니다.
3
육수 내기큰 냄비에 물을 붓고 은대구 머리·뼈와 생강을 넣어, 끓으면 불을 줄여 30분간 끓입니다. 줄어들면 끓는 물을 보충하고, 멸치다시다를 넣은 뒤 체로 걸러 맑은 육수만 받습니다.
조리 순서
육수가 반, 시간이 반. 생선살은 마지막에 짧게 끓이는 것이 살이 부서지지 않는 길입니다.
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육수에 무 먼저
냄비에 걸러 둔 육수를 붓고 무를 넣어 끓입니다. 무가 반투명해질 때까지 익히는 것이 기준입니다.
TIP무가 익기 전에 양념을 풀면 무에 매운맛만 배고 단맛이 안 나옵니다. 순서를 지키세요. -
고춧가루 두 가지 풀기
굵은고춧가루와 고운고춧가루를 풀어 탕색을 냅니다. 굵은 것이 향을, 고운 것이 색을 맡는 분업입니다.
-
마늘 넣고 기본 간
다진마늘을 풀고 소금으로 기본 간을 잡습니다. 간은 여기서 8할만 — 마지막에 다시 봅니다.
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은대구 넣고 10분
은대구 토막을 넣고 10분 정도 끓입니다.
TIP생선을 넣은 뒤엔 세게 젓지 마세요. 살이 부서집니다. 국물을 끼얹는 방식으로. -
애호박 5분
애호박을 넣고 5분 더 끓입니다. 호박이 투명해지면 익은 것입니다.
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미나리·대파·고추, 한소끔
마지막에 미나리·대파·청양고추를 올리고 후추를 뿌려 한소끔에 마무리합니다.
TIP미나리는 불을 끄기 직전에 — 향이 살아 있어야 매운탕이 완성됩니다. -
간 확인하고 끓는 채로 내기
국물 간을 마지막으로 확인해 소금으로 맞추고, 탕은 끓는 채로 상에 냅니다. 식으면 비린내가 먼저 올라오는 것이 생선탕입니다.
알아두면 좋은 것
고춧가루 2 : 3
고운고춧가루 200g 대 굵은고춧가루 300g — 2 대 3 비율이 탁하지 않으면서 붉은 탕색의 기준입니다.
가정용 축소
은대구 1마리(1kg) 기준 전체를 1/5로 줄이면 3~4인 냄비 분량입니다.
수제비·라면사리
국물이 넉넉한 배합이라 수제비나 라면사리를 넣어 마무리하기 좋습니다. 은대구 대신 대구·우럭으로도 같은 공정이 통합니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.