멸치 감자조림
업소용 맛 재현 레시피
볶은 멸치가 육수 역할까지 하는 감자조림입니다. 고추장 베이스에 참치액으로 감칠맛을 세우고, 물엿은 반드시 마지막에 — 기사식당 반찬 그 맛은 재료가 아니라 넣는 순서가 만듭니다. 감자를 기름에 먼저 볶는 것도 같은 이유입니다.
- 분량
- 밑반찬 4~5인분감자 6개 기준
- 조리 시간
- 25분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
멸치 볶기멸치는 내장과 머리를 제거하고 마른 팬에 살짝 볶아 비린내를 날립니다. 이 한 번의 볶음이 국물 비린내를 막습니다.
2
감자 썰기감자는 껍질을 벗기고 큼직하게 썹니다. 잘게 썰면 조리는 동안 부서져 국물이 탁해집니다.
조리 순서
감자를 볶아 시작하고 물엿으로 끝냅니다. 순서가 윤기를 만듭니다.
-
감자 기름에 볶기
냄비에 식용유를 두르고 감자를 겉면이 투명해질 때까지 볶습니다.
TIP감자 겉면을 기름에 볶아 두면 조려도 모양이 살아 있습니다. 이 단계를 건너뛰면 부서집니다. -
물과 양념 넣고 끓이기
물·고추장·진간장·참치액·고춧가루·다진마늘·미원을 넣고 강불로 끓입니다. 물엿만 빼고 전부 들어갑니다.
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끓으면 멸치 투입
국물이 끓어오르면 볶아 둔 멸치를 넣습니다. 멸치가 이때부터 육수 역할을 시작합니다.
-
감자가 익을 때까지 조리기
중불로 감자가 익을 때까지 조립니다. 젓가락이 감자에 쑥 들어가면 익은 겁니다.
TIP너무 자주 뒤적이면 감자가 부서집니다. 냄비를 가끔 흔드는 정도면 충분합니다. -
국물이 자작해지면 물엿
국물이 자작하게 졸면 물엿을 넣고 한 번 뒤섞어 윤기를 입힙니다.
TIP물엿을 처음부터 넣으면 감자 속까지 간이 안 뱁니다. 마지막 윤기용입니다. -
깨 뿌려 담아내기
불을 끄고 깨를 뿌려 그릇에 담습니다. 한 김 식으면 간이 더 배어 밑반찬으로는 오히려 맛이 오릅니다.
알아두면 좋은 것
양념은 30g 균등 배합
고추장·진간장·참치액·고춧가루·물엿이 전부 30g — 1 : 1 : 1 : 1 : 1입니다. 어느 하나 튀지 않는 기사식당 반찬 맛의 정체가 이 균등 배합입니다.
참치액 대체
참치액이 없으면 멸치액젓이나 진간장으로 대체합니다. 감칠맛의 결이 조금 달라질 뿐입니다.
단맛·매운맛 조절
단맛은 물엿으로 조절하세요. 설탕보다 물엿이 국물을 탁하게 하지 않습니다. 청양고추 2개를 마지막 5분에 넣으면 술안주 겸용이 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.