팥칼국수
업소용 맛 재현 레시피
재료는 팥·소금·면뿐인데 공정이 맛을 만듭니다. 팥 1.6kg으로 20인분을 내는 팥집 방식 — 첫 삶은 물을 버려 떫은맛을 빼고, 밥솥 고압취사로 무르게 익혀 갈아내는 것이 전부입니다.
- 분량
- 약 20인분팥 1.6kg 기준
- 조리 시간
- 1시간
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
팥 씻기팥은 흐르는 물에 여러 번 씻습니다. 표면의 먼지를 씻어야 첫물에 떫은맛만 남겨 버릴 수 있습니다.
2
돌·상한 알 고르기씻으면서 돌과 상한 알을 골라냅니다. 돌 하나가 그릇 하나를 버립니다.
조리 순서
첫물 버리기 → 고압 취사 → 갈기. 떫은맛을 버리는 첫 3~5분이 시작입니다.
-
첫물 끓이기
팥이 잠길 만큼 물을 넣고 끓입니다. 물이 끓어오르면 씻은 팥을 넣습니다.
-
3~5분 후 물 버리기
3~5분 끓여주고 물을 버립니다. 물이 검붉게 우러난 상태가 정상입니다.
TIP이 첫물에 팥의 떫은맛이 다 나옵니다. 아까워하지 말고 버리세요. -
밥솥 고압 취사
헹궈준 팥을 밥솥에 넣고 물을 넉넉히 부어 고압 잡곡 모드로 취사합니다. 손가락으로 눌러 뭉개질 정도로 무르면 성공입니다.
TIP냄비보다 밥솥 고압이 빠르고 고르게 무릅니다. 업소의 회전 비결입니다. -
믹서에 갈기
믹서기에 삶은 팥과 원하는 농도의 물을 넣고 곱게 갈아줍니다. 덜 갈리면 껍질이 씹히니 입자가 없어질 때까지 돌리세요.
-
저으며 5분 끓이기
갈아진 팥을 냄비에 넣고 5분 정도 끓여주면 팥물 완성입니다.
TIP팥물은 바닥부터 눌습니다. 저으면서 끓이세요. -
면 삶아 말기
칼국수면(1인분 150g)은 따로 삶아 그릇에 넣고 그 위에 팥물을 부어 줍니다. 간은 소금으로 각자 맞춥니다.
TIP면과 팥물이 더 어우러지게 하려면 익은 면을 냄비에 넣고 팥물과 1~2분 같이 끓이세요.
알아두면 좋은 것
설탕파 vs 소금파
전라도식은 소금, 취향에 따라 설탕을 올립니다. 테이블에 둘 다 두는 것이 팥집 방식입니다.
새알 추가
찹쌀 새알심을 넣으면 팥죽 스타일이 됩니다. 익반죽으로 빚어 팥물에 5분 끓이면 됩니다.
농도 조절
믹서에 넣는 물 양이 농도를 결정합니다. 팥 1.6kg으로 20인분을 낸다는 것이 기준선 — 걸쭉한 전라도식은 물을 적게, 후루룩 넘어가는 스타일은 넉넉히 잡으세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.