L..A갈비구이
양념장을 끓여 식혀 하루 재우는 갈비
양념장을 30분 끓여 식혀서 씁니다. 월계수잎과 통후추를 넣고 끓이면 향이 간장에 배고 알코올도 날아가, 하루 재웠을 때 잡내 없이 깊은 맛만 남습니다. 배즙과 양파즙으로 먼저 재우는 것이 순서입니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 311kcal · 나트륨 302mg
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 1500분핏물 제거·양념장 하루 숙성
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
갈비는 핏물과 톱밥 제거LA갈비는 톱으로 자른 것이라 뼛가루가 남아 있습니다. 물에 담가 여러 번 헹구세요.
2
양념장은 끓여 식혀서끓이면 향이 배고 알코올이 날아갑니다. 반드시 식혀서 고기에 부으세요.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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갈비 핏물과 톱밥 제거
LA갈비는 물에 담가 핏물과 갈비 톱밥을 제거시켜 놓습니다.
TIP톱밥이 남으면 씹을 때 서걱거립니다. 물을 여러 번 갈아 주세요. -
배와 양파 곱게 갈기
강판에 배와 양파를 곱게 갈아 준비합니다.
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배즙·양파즙으로 1차 숙성
핏물을 제거한 갈비에 배즙과 양파즙을 넣어 숙성시킵니다.
TIP즙만으로 먼저 재우면 고기가 부드러워지고 간장이 속까지 잘 들어갑니다. -
양념장 30분 끓여 식히기
냄비에 저염간장과 월계수잎, 통후추, 올리고당, 정종, 설탕, 물, 매실액을 넣어 은근히 30분 정도 끓여 식힙니다.
TIP끓이는 30분 동안 월계수와 후추 향이 간장에 배고 정종의 알코올은 날아갑니다. -
식힌 간장에 파·마늘 넣기
끓여 식힌 간장에 파, 마늘, 참기름, 통깨를 넣습니다.
TIP생재료는 식힌 뒤에 넣습니다. 함께 끓이면 향이 사라집니다. -
하루 더 재워 굽기
숙성시킨 갈비에 만들어 놓은 양념을 넣고 다시 하루 정도 더 숙성 후 팬에 구워 완성합니다.
TIP하루가 기준입니다. 이 시간이 저염간장 20g으로 깊은 맛을 내는 이유입니다.
알아두면 좋은 것
저염간장 20g에 물을 넣어 끓이기
간장만 졸이면 짜집니다. 물을 넣고 30분 끓여 향을 우리는 것이 이 양념장의 방식입니다.
양념장은 반드시 식혀서
뜨거운 채로 부으면 고기 겉면이 익어 양념이 속까지 들어가지 않습니다.
숙성은 두 번, 총 하루 이상
배즙으로 한 번, 양념장으로 하루. 이 시간이 소금 없이 깊은 맛을 만듭니다.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.