버섯 민물매운탕
업소용 맛 재현 레시피
민물고기에 팽이·느타리·새송이 세 버섯을 1kg씩 넣는 매운탕집 배합입니다. 양념장을 미리 섞어 냉장해 두고 1인분에 80g — 주문 즉시 끓여내는 운영형 구성입니다.
- 분량
- 대량 (민물고기 3kg)1인분: 고기 300g + 양념장 80g + 물 700g
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
재료 손질민물고기는 한입 크기로 썰고, 무는 반달썰기합니다. 팽이는 밑동을 자르고, 느타리는 찢고, 새송이는 먹기 좋게 썹니다. 대파·청양고추는 어슷썰고 양파는 웨지로 썹니다. 크기를 맞춰야 넣는 순서대로 정확히 익습니다.
2
양념장 만들기양념장 재료를 모두 섞어 냉장 보관합니다. 하루 숙성하면 고춧가루 날맛이 사라지고 맛이 둥글어집니다.
조리 순서
1인분 공식: 물 700g + 양념장 80g. 무 먼저, 생선은 중간, 버섯은 마지막입니다.
-
양념 국물 만들기
냄비에 물 700g과 양념장 80g을 넣고 끓입니다.
TIP양념장이 바닥에 가라앉지 않게 완전히 풀어 주세요. 덜 풀리면 국물 색이 얼룩집니다. -
무 먼저, 반투명해질 때까지
무 100g을 넣고 반투명해질 때까지 끓입니다. 무가 익어야 국물에 시원한 단맛이 깔립니다.
-
생선 넣고 10분
민물고기 300g을 넣고 10분 정도 끓입니다.
TIP민물고기는 완전히 익혀야 합니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 익은 것입니다. -
버섯·양파는 마지막 5분
버섯 3종(각 100g)과 양파 50g을 넣고 5분 더 끓입니다.
TIP버섯은 오래 끓이면 향이 죽습니다. 마지막 5분이면 충분합니다. -
대파·청양고추 한소끔
대파 50g과 청양고추 20g을 올려 한소끔만 더 끓입니다. 파 향이 올라오면 불을 끌 때입니다.
-
간 확인 후 내기
국물 맛을 보고 싱거우면 양념장을 조금 더 풀어 맞춘 뒤 냅니다. 끓일수록 졸아들며 간이 세지는 것도 감안하세요.
알아두면 좋은 것
민물고기 잡내
잡내가 걱정되면 생강즙 약간과 소주 한 술을 생선 넣을 때 함께 넣으세요. 매운 양념과 청양고추가 기본적으로 잡아 줍니다.
버섯이 많은 이유
버섯 3종이 고기만큼 들어가 국물에 감칠맛을 더하고 원가를 낮춥니다. 집에서는 있는 버섯으로 섞어 써도 됩니다.
수제비 마무리
국물이 진해 수제비·칼국수 사리가 잘 어울립니다. 밀가루 사리를 넣을 땐 물을 100g 보충하세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.