고깃집 된장찌개
업소용 맛 재현 레시피
고기 먹고 마지막에 나오는 그 된장찌개의 정체는 '된장 육수'입니다. 다시마 → 멸치 → 된장의 3단계로 육수 자체를 완성해 두고, 주문 시 건더기만 끓이는 시스템 — 멸치를 걷지 않고 끝까지 우리는 게 특징입니다.
- 분량
- 육수 5L 분량찌개 약 10인분
- 조리 시간
- 40분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
멸치 손질국물용 멸치는 머리와 내장을 손질합니다. 내장을 남기면 오래 우릴 때 쓴맛이 배어납니다.
2
야채 준비양파는 큼직하게 썰고, 대파 뿌리는 흙을 씻어 둡니다. 대파 뿌리가 국물에 단맛과 깊이를 더하는 숨은 재료입니다.
조리 순서
다시마 → 멸치 20분 → 된장 10분. 찌개가 아니라 육수를 만든다고 생각하세요.
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1단계 다시마, 끓기 직전까지
물 5L에 다시마를 넣고 중불로 가열해, 끓기 시작하면 즉시 다시마를 건져냅니다.
TIP다시마는 끓이면 쓴맛과 점액이 나옵니다. '끓기 직전 건지기'가 철칙입니다. -
2단계 멸치 20분
다시마 건진 물에 멸치·양파·대파 뿌리·마늘을 넣고 중불에서 20분 끓입니다. 국물이 노르스름하게 우러나면 제대로 가는 중입니다.
TIP이 집은 멸치를 걷지 않고 끝까지 우립니다. 진한 감칠맛의 원천이니 시간을 지키세요. -
체에 걸러 맑은 육수만
20분이 지나면 체에 걸러 건더기를 버리고 맑은 육수만 분리합니다.
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3단계 된장 10분
맑은 육수에 된장 200g을 풀어 중불로 10분 끓입니다. 된장은 덩어리가 남지 않게 완전히 풀어 주세요.
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미원 5분, 고운체 마무리
미원을 넣고 5분 더 끓인 뒤 불을 끄고 고운체에 한 번 더 걸러 완성합니다. 두 번 거른 매끈한 국물이 고깃집 그 질감입니다.
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주문 시 찌개 끓이기
뚝배기에 얇게 썬 애호박·작게 썬 두부 등 건더기를 세팅하고 된장 육수를 부어 끓입니다. 건더기가 익으면 바로 상에 냅니다.
TIP건더기를 얇고 작게 써는 이유는 회전 속도 — 3분이면 상에 나갑니다.
알아두면 좋은 것
물 5L에 된장 200g
물 대비 된장이 4%뿐인 옅은 배합입니다. 찌개라기보다 된장 국물 — 고기 먹은 입을 헹구는 농도라 짜지 않은 것입니다.
간은 70%만
육수 단계의 간은 70%로 맞추고, 찌개로 끓일 때 남은 간을 조절하는 게 업소 방식입니다.
차돌 추가·보관
차돌박이 몇 점을 넣고 끓이면 그대로 차돌된장찌개가 됩니다. 된장 육수는 냉장 3~4일 — 한 번 만들어 두면 매 끼니 찌개가 3분 요리가 됩니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.