시장 멸치칼국수
넣는 순서가 곧 레시피입니다. 멸치 400g으로 6L 육수를 잡아 온종일 파는 시장 국숫집 방식 — 다시마 10분, 멸치·무 20분, 대파 10분, 재료마다 우러나는 시간이 달라 시간표대로 넣고 건지면 그 국물이 그대로 나옵니다.
- 분량
- 대량 (육수 6L · 약 12그릇)1인분: 면 200g + 육수 500g
- 조리 시간
- 50분
- 밑작업
- 10분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
조리 순서
10분-20분-10분-5분. 시간표대로 넣고 건지면 시장 그 국물이 나옵니다.
-
다시마 10분
냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 약한 불에서 10분간 끓인 뒤 건집니다.
TIP다시마는 오래 우리면 쓴맛과 진액이 나옵니다. 10분이 한계입니다. -
멸치·무·양파 20분
멸치, 무, 양파를 넣고 중불로 20분간 끓입니다. 국물이 노르스름해지고 멸치 향이 올라오면 제대로 우러나는 중입니다.
TIP끓이는 동안 물이 줄면 끓는 물을 1000g씩 보충하세요. 찬물을 부으면 온도가 떨어져 우러남이 끊깁니다. -
대파 10분
대파를 넣고 10분간 더 끓입니다. 대파는 늦게 넣어야 단맛만 내고 풋내를 남기지 않습니다.
-
다시다 5분, 체에 거르기
멸치다시다를 넣고 5분 더 끓인 뒤 체에 걸러 건더기를 모두 건져내면 육수 완성입니다.
-
면 200g 삶기
육수 500g에 면 200g을 넣고 끓입니다. 면의 밀가루가 국물에 살짝 풀리며 시장 칼국수 특유의 걸쭉함이 생깁니다.
TIP면이 국물 위로 떠오르는 순간이 다 익은 신호입니다. 그 이상 끓이면 붇습니다. -
담고 고명 올리기
그릇에 면과 국물을 담고 대파채와 쑥갓을 올려 완성합니다. 쑥갓은 국물 열기로만 살짝 숨이 죽는 정도가 향이 가장 좋습니다.
알아두면 좋은 것
물 6000g에 멸치 400g — 15 대 1의 진한 배합입니다. 가정식 멸치육수보다 훨씬 진하게 잡는 것이 온종일 파는 시장 국물의 비밀입니다.
식혀서 냉장하면 3일 보관됩니다. 아침에 하루치를 끓여 두는 것이 시장 방식입니다.
칼국수엔 배추겉절이입니다. 같이 등록된 '절이지 않는 배추겉절이'와 짝을 이룹니다. 물 1.5L + 멸치 100g + 무 150g으로 1/4 축소하면 3그릇 분량입니다.