버섯탕수
키위를 올린 세 가지 버섯 탕수
키위를 소스가 아니라 위에 올립니다. 끓인 소스에 넣으면 효소가 죽고 형태도 사라지는데, 마지막에 생으로 얹으면 새콤함이 살아 튀김의 기름을 끊어냅니다. 버섯은 소금 0.5g만 뿌려 녹말옷을 입힙니다.
- 분량
- 1인분1인분 열량 450kcal · 나트륨 267mg
- 조리 시간
- 25분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
버섯은 종류대로 모양 살려새송이는 편으로, 느타리는 찢고, 표고는 모양대로. 형태가 다르면 씹는 맛도 달라집니다.
2
키위는 마지막에 쓸 것소스에 넣지 말고 따로 두세요. 생으로 올리는 것이 이 탕수의 마무리입니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
세 가지 버섯 모양대로 썰기
새송이와 느타리, 표고버섯은 먹기 좋은 형태로 썰어 준비합니다.
TIP버섯마다 결이 달라 씹는 맛이 세 가지로 갈립니다. 고기 없이도 심심하지 않은 이유입니다. -
소금 살짝 뿌려 두기
썰어 놓은 버섯에 소금을 살짝 뿌려 놓습니다.
TIP0.5g뿐입니다. 버섯에서 나오는 물기를 잡는 역할도 겸합니다. -
녹말가루와 달걀물 섞기
소금 뿌린 버섯에 녹말가루와 달걀물을 넣고 골고루 섞습니다.
TIP달걀물이 녹말을 버섯에 붙입니다. 마른 녹말만으로는 튀길 때 벗겨집니다. -
채소와 키위 깍둑 썰기
오이, 당근, 양파, 키위는 작은 깍둑 모양으로 썰어 준비합니다.
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소스 끓여 물녹말로 농도 잡기
냄비에 저염간장과 설탕을 넣고 섞어 끓이다가 물녹말을 풀어 농도를 맞추고 오이, 당근, 양파를 넣어 소스를 만듭니다.
TIP채소는 물녹말 다음입니다. 먼저 넣으면 숨이 죽어 아삭함이 사라집니다. -
170~180도에 튀겨 소스와 키위 올리기
기름 온도가 170~180도가 되면 녹말옷 입힌 버섯을 재빠르게 튀겨 기름을 제거하고, 접시에 담아 소스를 얹고 키위를 올려 완성합니다.
TIP키위는 반드시 마지막에 생으로. 소스에 넣으면 효소가 죽고 형태도 사라집니다.
알아두면 좋은 것
저염간장 20g에 설탕 20g·식초 20g
셋을 같은 양으로 맞추는 것이 이 탕수 소스의 기본입니다. 버섯이 담백해 어느 쪽으로도 치우치면 안 됩니다.
키위는 생으로 마지막에
새콤함과 효소가 살아 있어야 튀김의 기름을 끊습니다. 끓이면 아무 역할도 하지 못합니다.
버섯은 재빠르게 튀기기
수분이 많아 오래 튀기면 물이 빠져 쪼그라듭니다. 겉이 굳으면 바로 건지세요.
본 레시피는 식품의약품안전처 「조리식품의 레시피 DB」의 재료·조리법을 바탕으로 다시 쓴 것으로, 원문 및 실제 조리 결과와 차이가 있을 수 있습니다.