차돌된장찌개
업소용 맛 재현 레시피
멸치·다시마 육수에 된장 다대기를 풀고 샤브용 차돌박이를 넣어 끓이는 고깃집 스타일 된장찌개입니다. 된장 1kg에 고춧가루·액젓을 섞어 만드는 다대기가 이 집 맛의 원천 — 끓일 때마다 푸기만 하면 됩니다.
- 분량
- 대량 (차돌 3kg)1인분: 육수 500ml + 차돌 100g 뚝배기
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 30분육수·다대기 만들기
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
육수 내기물 15L를 강불로 끓이다 다시마를 넣고, 끓기 시작하면 다시마는 건져냅니다. 다시마를 오래 끓이면 국물이 미끈하고 씁쓸해지기 때문입니다. 멸치와 양파를 넣고 15분 끓인 뒤 재료를 건져 식혀 보관합니다.
2
다대기 만들기된장에 고춧가루·마늘·생강·멸치액젓·소금·후추·미원을 섞어 다대기를 만들어 둡니다. 미리 섞어 두면 끓일 때마다 푸기만 하면 되고, 냉장 2주 보관 가능합니다.
3
재료 썰기차돌박이는 샤브용 얇은 것으로 — 두꺼우면 10분 조리 안에 부드러워지지 않습니다. 두부는 깍둑, 양파는 큼직하게, 대파·고추는 어슷썹니다.
조리 순서
육수 + 다대기 + 재료 = 10분. 차돌은 나중에 넣어야 부드럽습니다.
-
육수 500ml 끓이기
뚝배기에 육수 500ml를 붓고 불에 올립니다. 1인분 규격을 정해 두면 언제 끓여도 같은 맛이 납니다.
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다대기 풀기, 2~3큰술부터
된장 다대기를 풀어 끓입니다.
TIP다대기 양은 육수 500ml에 2~3큰술부터 — 된장 염도에 따라 맛보며 조절하세요. -
두부·양파 끓이기
두부·양파를 넣고 끓입니다. 양파 가장자리가 투명해지면 국물에 단맛이 배기 시작한 것입니다.
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끓어오르면 차돌 넣기
국물이 끓어오르면 차돌박이를 넣고 익힙니다. 얇은 차돌이 붉은기를 잃고 말리면 익은 것입니다.
TIP샤브용 차돌은 금방 익습니다. 처음부터 넣고 오래 끓이면 질겨지고 기름이 겉돕니다. -
버섯·대파·고추 올리기
팽이버섯·대파·홍고추·청고추를 올립니다. 고명 채소는 색이 살아 있어야 상에 낼 때 먹음직합니다.
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한소끔 끓여 완성
한소끔 끓여 재료가 어우러지면 완성입니다. 차돌 기름이 국물 위로 고소하게 떠오르면 제대로 된 것입니다.
TIP여기서 오래 끓이면 차돌이 질겨지고 고명 숨이 다 죽습니다. 한소끔이면 충분합니다.
알아두면 좋은 것
차돌 기름의 역할
차돌박이 기름이 국물에 녹아 고소함을 만듭니다. 기름을 걷어내지 마세요 — 그게 이 찌개의 맛입니다.
다대기 배합비 5 : 1 : 1
된장 1kg에 고춧가루·다진마늘 각 200g — 5 : 1 : 1이 골격입니다. 이 비율만 지키면 양을 절반으로 줄여도 같은 맛이 납니다.
고깃집 마무리 재현
고기 구운 불판 기름을 한 숟갈 넣으면 고깃집 된장찌개 맛에 한 발 더 가까워집니다.
밥 말아 먹기
국물이 진한 배합이라 밥을 말아 먹는 게 정석입니다. 공깃밥 추가는 필수입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.